Kozhi Sukka

グレーヴィを鶏もも肉にまとわりつくようにDry(Sukka)に仕上げて、仕上げにクラッシュしたペッパーをふりかけ絡める。酒のツマミにも最高だよ。

Mushroom Perattal

しめじ入りオムレツ(インド料理じゃないよ、毎日インド料理ばかり食べているわけじゃないんで)を作ったけれども、卵の量にたいして、しめじの量はちょびっとで良かったので、大部分が余ってしまった。保存しておくのもなんなので、何かインド料理が作れないものかと考えた。
そういえば...いきつけの南インド料理レストランで、しめじを使ったマサラなものを作っていたなというのを思い出し、それに似た物を作ってみることにした。

チェティナドゥのベジ料理で、Perattalというのがある。調べてみると、Perattalは汁気の少ないマサラ・グレーヴィを指すようである。例えばチキン・マサラだったらChicken Perattalということか。


しめじ                      1パック
タマネギ                   中1/2
トマト                      中1
ココナッツペースト     大さじ3

ターメリック              小さじ1/2
カイエンペッパー        小さじ1/2
コリアンダーパウダー  小さじ1/2

フェンネル                小さじ1/2
シナモン                   2.5cm
カレーリーフ             8枚
塩                           適量
油                           大さじ2

下ごしらえ
・タマネギはスライス、トマトはザク切り
・しめじは軽く油(分量外)で炒めておく。

作り方
1. フライパンに油をしいて、中火にしてシナモン投入。
2. 油があたたまってきたら、フェンネル、カレーリーフを入れタマネギを炒める。
3. タマネギが透明になったら、トマトを加えてつぶしながら1分程度炒める。
4. ココナッツペースト、ターメリック、カイエンペッパー、コリアンダーパウダー、塩を加える。
5. 水を1/4カップぐらい加えて、2〜3分程度炒める。
6. ポッテリした感じになったら、しめじを加えて、絡めるように数分。
7. 塩をチェックしてできあがり。

元はゆでた野菜(ジャガイモ、カリフラワー、ニンジン、インゲン等)を絡める。今日はしめじでやってみたけど、今度はそういった野菜でやると思う。
ニンニク、ショウガはお好みで加えてもいいと思う。なんといってもココナッツペーストがうまさを引き立てている。フェンネルとシナモンの香りよい。シンプルながら抜群のテイスト。インド料理の真骨頂といったところかな。

Dosai

先週は雪が降ったりと、春なのに信じられない寒さだった。とにかくこのところ寒暖差が激しい。こんなときに発酵系に手をだすのは無謀とも言える。仕事でどうしてもというのでなければ、今は避けたいね。Appamを作ったとき、極寒で発酵に3日かかって大変だったし、しばらくやることはないだろうと思っていたんだけど...暖かくなったせいで気が緩んだのか、今だったら放置しておいて2日もあればいけるかもしれないなどと思ってしまい...結局手をだしてしまった。
さてと何を作るか...

そりゃドーサだろう

ドーサはTiffinの中でも知名度とインパクトは一番だと思う。
南インドレストランでも、ドーサを出しているところはかなり多いしね。ちなみに私はドーサを最低週の3回は食べている。月の半分は間違いなくドーサ食べている。食べ続けて、しばらくすると飽きちゃうんだけど、それを通りこすと食べるのが当たり前みたいになってしまう。
今までにもドーサのバリエーションの一つ、Pesarattuを焼いているが、あれは発酵させてない緑豆の生地を焼いたものだからなぁ。まぁあれはあれで、いろいろとコツやポイントがあるんだけどね。それでも、やはり王道とも言える発酵させた生地を焼いたドーサのほうが知名度も高いし、興味もあるところだろう。インド人からすれば普通に作って食べてるものだから、珍しくもないのだろうけど、日本人からすれば自作は珍しい。
それにブログで取り上げている人はまず見ないからね。vadaiやIdliはかなり出来の良いやつは見るが(それ自体凄いことだし、それでもごく一部の人だけど)、ドーサについてこれだというのは見たことがない。
生地を薄く広げてクレープのように焼くだけなんだけど、実際にやってみると思ったように焼けなかったりする。うまく広がらなくて焼きムラだらけ。まぁそんなもんだ。
何度もチャレンジするけれど、何がいけないのか一向に糸口がつかめなくて、次第に生地作りもめんどうだし、焼きの失敗したものを見るのがイヤになって、いつしかやめてしまう...大方こんなところだろう。
実際私もいきなり焼けるようになったというわけではない。焼きムラなんてしょっちゅうだったし、偶然わりとうまく出来たということが、ほんのわずかしかなくて、かなり手強い印象がある。発酵もまったく安定していなくて焼くほうも不安定。そんな状況で出来てくるものは、それなりのものになってしまう。

そういうわけで、実際に日本の環境でもこれだけ焼けるんですよというのがわかれば、他に続く人たちの励みにもなるだろうと思う。そういうわけで今回は、工程を細かく記していくことにする。
Gits等のインスタントミックスではなく、ちゃんと米と豆を使って生地を発酵させたものを焼く。そうでないと出来たとはいいがたいし、作る意味がない。ドーサとはそういうものだ。

生地は以下の配合で行った。Idliと違って生地はThickにはしない。水っぽくならない程度にとても滑らかに作る。

生米(タイ米)       1カップ
ウラッドダル       1/2カップ
チャナダル         1/4カップ(たぶん1/8カップあればよい)
炊いた米            1/2カップ
メティ                  小さじ1
塩                       小さじ1
水                       1カップ強

チャナダルを加えるのは色合いがよくなるからとのこと。これはVahシェフに教わった。その他発酵の助けとなるものとして、メティと炊いた米を加えるといいらしい。
生地はいきなりミキサーにかけるのではなくて、水に漬け置きしておく。浸水させることで、挽きやすくするものと思われる。このときに材料はなるべく洗わないほうがいいようだ。野生の酵母をなるべく失わせないためだそうだ。
多くのレシピでは、材料は別々にして水に漬け置きするのをよくみかけるけど、実際はどうなんだろう。Vahシェフなんか全て一緒くたにしちゃってるし、それでも出来ちゃう。私も別の発酵系の料理、Appamを作ったときは、一緒に漬け置きしたが問題はなかった。今回も一緒に漬け置き。
夜に漬け置きして、翌朝に水を切ってから、およそ1カップの水を加えてミキサーでとても滑らかな(これはとても重要)にする。
滑らか具合と水加減が最大のポイント。確実にこれだというのを文章で説明するのが難しい部分でもある。レシピでもこの部分に関しては、詳細が書かれていないし書きようがないのが実際のところだろう。

それでもあえて言うならば、とにかく水は加えすぎないように注意。焼く直前に最適の生地の固さになっていればよいので、この時点では多少ドロッとしていてもよい。手で触ったときに、ザラザラ感がないよう、とても滑らかにすることが重要。その際、生地をスプーンでひとすくいして、火にかけていないフライパンの表面に塗ってみて、滑らかな質感が得られるかチェックするといいと思う。

生地作り...これが結構ミキサーに負荷をかけるんですよ。水少なめで滑らかにしなくてはいけないので、とてもミキサーに負荷がかかる。今使っているやつは450Wのハイパワーのミキサーで、またたくまにペーストになっていくが、これでも本体が熱くなる。熱くなりすぎて、サーモスタットが働いてしまい、しばらく動かなくなってしまった。いつかはインド人が愛用しているWet Grinderを入手しないとやってられないかも。

4/21(水)
7:30ごろより発酵開始。たぶん2日は発酵させる必要はあるかと思う。

4/22(木)
7:30 気泡は出てきているが、生地の膨らみもなく発酵臭もしない。気温も前日よりも10度ぐらいは低いため(この寒暖差はかんべんしてほしい)、どうやら今回も3日ぐらいはかかる見通し。夜23:00ぐらいから、最小の温度に設定してコタツに入れる。

4/23(金)
6:30ごろコタツから出してみると、生地が2倍にふくれあがっている! 気泡もかなり入っており、においをかぐまでもなく完璧に発酵しているのがわかる。コタツかなり使えます。オススメ。いちおう当初の予定通り発酵に2日かかった。膨らむ前はドロッとした固めの生地だったけど、発酵後には気泡が入っているためなのか、結構ゆるくなっている。水を足す必要は感じられない。ふわふわした感じもある。
こういうことがあるので、生地を作るときは水を少なめにしておくとよい。発酵したあとで薄めてOKなので。発酵に要する時間は、レシピ通りにはいかない部分なので、辛抱強く待つ必要がある。

発酵前と発酵後の生地の状態写真を撮ってなかったのは失敗した...写真もそうだけれども次回は生地の固さの様子を動画でも撮影しておこう。

さて試し焼き。
ドーサパンは、十分加熱して温度を一定にしておく。およそ3分程度弱めの中火で加熱。テフロン加工のパンなので、生地がひっつくことはないけれども、一定の温度でないと焼きムラができる。
1枚目は焼きムラがあるけれども、2枚目以降は結構うまく焼けているというケースは、生地の問題もあるけれど、十分な温度で温まっていないことも原因の一つ。
若干火を弱くして、生地を流し込みながら広げる。生地がしっかり出来ているので、自然と生地が広がっていく。ジューッという音を立てながら焼きあがっていく。
2分程度してから、ヘラではがすときに、弾力がありつつもしっとりした感じがあって、焼き加減の色もなかなか良い。そのまま食べてみると、もう少し塩を加えてもいいかなと思ったが、食感は抜群。まずまずだろう。
残念ながら、これから仕事にいかねばならない。ひとまず生地を冷蔵庫に入れて、翌朝サンバル、チャトニを用意して食べるとしよう。

4/24(土)
そんなわけで翌日。朝方に小さな赤タマネギを具にしたサンバル、ココナッツ・チャトニを作って、ギー・ポディを用意する。程よくランチタイム。
さて食べますか。

こんな感じ。一度発酵した生地を冷蔵庫で保管しておいたが、とりあえず2日間は問題なく焼けた(土、日と2日間で生地を使い切ったのでそれ以後は検証できていない)。

ドーサを焼く

チャトニやサンバルをちょちょいとつけて食べるより、サンバルぶっかけてチャトニも豪快に混ぜて食べるほうがうまいと思う。乱暴な食べ方かもしれないが、タップリのチャトニとサンバルを混ぜ込んで食べると満足感があるんだよね。ミールスの締めで、ヨーグルトとライスでカードライスにして食べるでしょ、あんな感じ。
Let's Try!

Mysore Rasam

今日は、前回作ったときのレシピでトマトを加えた。香菜も準備しておいたのでバッチシ...といいたいところだけど、カレーリーフは生ではない。今の時期は仕方がないのだけどね。
この時期は、ファーストトマトが出回りだしているので、トマトを使ったラッサムは抜群の風味のものが出来ると思う。私としては夏よりも、今の時期にファーストトマトを使って作るのが最高ではないかと。煮ダルを加えなくても、バッチリトマトの風味がのっかって、調理前の段階でもうまくなることは約束されたようなもの。とすれば、次はPachi Pulusuを作るのがいいかもしれないなぁ。

Mysore Rasam

今日はカルナタカ州のマイソール地方で有名なMysore rasam。インド料理の洋書のレシピ本を見ても、Mysore rasamはたいてい載っているほどに有名。自分でも作るのは久しぶり。出来上がったものは香菜がなかったのでビジュアル的にちょっと寂しくて、見た目がダルとかサンバルに似ている。そのように思っているのは私だけじゃなかったようで、海外のインド人のブログ等を見ても、Mysore Rasamは、Araichu vitta sambarに似ているとかいうコメントがあったりするのが興味深い。Araichu vittaは、ground spice pasteを指しており、作り置きではなく、その場でスパイスを煎ってからペーストにする。Mysore rasamの場合もそうやって作る。それからトマトやニンニクを入れない豆主体のもので、ちょっとThickな感じのところがサンバルに似ているのだろう。英名にするとLentil soupだし。なんとも味気ない表現になってしまうが。もちろん、トマトやニンニクを入れる、サラサラした作り方もある。入れてもまったくかまわないものだ。
今日のrasam、もとにしたレシピだとかなりThickな仕上がりになる。なんでも結婚式とか特別の場合に出されるリッチテイストなものらしく、フレーバーはかなりのものだが...少々重厚な感じがするので、もう少し飲みやすさを考慮して、レシピは一部私流にアレンジした。オプションのトマトやカイエンペッパーを加えてもよいし、さらに水を加えて、サラサラにするのも各自のお好みで。


トゥールダル 1/4カップ
ジャガリー 小さじ1/4
グリーンチリ 1
ターメリック 小さじ1/4
ヒング 小さじ1/8
塩 to taste
香菜 a few
カレーリーフ a few
タマリンドジュース 1カップ
水 2カップ

オプション　
カイエンペッパー 小さじ1/2
トマト 中1

Rasam Paste
ホールチリ 2
チャナダル 小さじ2
コリアンダー 小さじ2
ブラックペッパー 小さじ1
クミン 小さじ1
ココナッツファイン 大さじ2
ギー 小さじ1/2

テンパリング
ギー 小さじ1
マスタード 小さじ1/2
クミン 小さじ1/4
ホールチリ 1


下ごしらえ
・Rasam Pasteの材料を、ギーでローストした後、さましてからペーストにする。
・トゥールダルは1カップの水で煮ておく。
・トマトをザク切り(オプション)。

作り方
1. 鍋でタマリンドジュース、ジャガリ、グリーンチリ、ターメリック、ヒング、トマト(オプション)、カイエンペッパー(オプション)、水2カップをボイル。
2.沸き立ってきたら、Rasam pasteを加えて2分程加熱。
3.ダルウォーター、塩を入れて10分程度弱火で煮る。
4.小鍋にギーを入れ、マスタード、クミン、ホールチリ、カレーリーフでテンパリング。
5.香菜をちらす。