2010年7月31日土曜日

Vendaikkai Kari

仕事も忙しいので、満足にインド料理を作っている時間さへないのである。買い置きのオクラがあったので、軽くPoriyal系。オクラを斜め切りにして、ウーラッド、チャナ、マスタードをスターターに、少量のスライスした玉ねぎを炒めて、ターメリック、カイエンペッパー、塩、ヒング、カレーリーフ、オクラを加えて少し炒める。ココナッツは加えない。炒める時間も3分程度。マスタードの香りがたっている。

2010年7月19日月曜日

Vendaikkai Vendhaya Kuzhambu

暑い!!! 先週まで、天気予報では毎日雨マークが付いていたのに、3連休あたりから、毎日晴れマーク。しかも、気温が30度超えはあたりまえときている。週明けは梅雨明け宣言がされるだろうね。しかし日陰でも暑いってのはかんべんしてほしい...
このところ、インド料理自作派の仲間の間ではDosai作りが大流行で、blogの内容もTiffin Only...いや、Dosai Onlyな状態が続いてしまい、ちょっと責任感じてますよ(笑)。カシマさんが心配するのも無理ないかな(笑)。暑気払いをかねて、インド料理自作派のOff会みたいなのもやってみたいね。
自分でもちょっと食傷気味になってきているので、Dosaiはちょっぴりお休み。そもそも自分で作るだけではなくて、平日でもランチ時に週に3回は最低でも食べているわけで、土日を自分で作って食べていたら、週5だよ。おもいつくかぎり、ここ3年ぐらいはそんな感じかな。まちがいなくDosai中毒。あーでも、発酵には最適の天気なんだけどね...でもやっぱりやめ。
それで久々に汁物。オクラを使ったKuzhambuね。オクラとフェヌグリーク、つまりメティね。これをタマリンド水で軽く煮込むの。一般的なPuzhi Kuzhambuだね。
スタータースパイスは、マスタードとメティ。それにタマリンド水、パウダースパイスは、サンバルポディ、塩、ヒング。それからライスパウダー少し、カレーリーフといったところかな。仕上げがキモで、南インドのゴマ油を軽くたらして混ぜる。これが旨みのポイントかな。それでも仕上がりはあっさりしている。ちょっとThickに作るのがポイント。暑い時に、タマリンドの酸味はナイスかもね。

2010年7月10日土曜日

Rava Dosai

このところ、インド料理を日常的に作っている同士達の間では、Dosai作りが流行っている。いまではもう、かなりコツを掴んでいて、写真見てもかなり綺麗に焼けているのがわかります。すばらしい。
このところの天候は不安定ながらも、昼間は晴れていて発酵系は最適なんだけど、発酵ものはちと飽きたので、私はRava Dosaiを久々に焼いた。
Rava Dosaiのよいところは、準備に手間がかからなく、発酵させる必要がないので、おもいついたときにすぐに作ることができる。発酵系のように生地で苦労することはありません。
Ravaというのはセモリナ粉のこと。つまりセモリナ粉で作るDosai。発酵させるDosaiやPesarattu等とは違って、網目のような穴が開いた薄い生地で、見た目が変わっているのが特徴。
パリパリとした生地に、ものによってはカレーリーフやら刻んだタマネギ、グリーンチリ、ペッパーなどが生地に入っていて、テイストも普通のDosaiとは変わっている。一度食べたらファンになる人は多いかも。
では、いったいこのDosaiはどうやってつくるのでしょう? ちょっと想像がつかないですか? ではやってみましょう。うまくできても出来なくても、まずはやってみることが大事なのです。まぁこのDosaiに関しては、ほぼうまくいくと思いますよ。

生地のレシピはいろいろあるけれども、以下に一例を。

スージ         1/2カップ
マイダ         1/4カップ
ライスパウダー     1/4カップ
クミン         小さじ1/2
ブラックペッパー    小さじ1/2(クラッシュ)
ヒング         小さじ1/8
塩           小さじ1
ショウガ        小さじ1(オプション)
水           3カップ

下ごしらえ
・ショウガはすりおろす。
・全ての材料を混ぜる。

作り方
1. フライパンを中火強で熱して、生地を手でジャブジャブかけるように広げる
2. 生地のまわりや中央付近に、油をたらす。

刻んだタマネギやグリーンチリ、カレーリーフなんかを生地に混ぜてもいいですね。このあたりはお好みで。

基本的には、セモリナ粉を中心に、水で薄く溶いた生地を作る。そう...もんじゃのような。
焼き方は、熱した鉄板の上に、この生地をジャブジャブと水をかけるようにして広げていきます。
網目のように穴が開くのは、手でジャブジャブと水掛するように広げるのもありますが、鉄板の温度の高さも重要な点です。焼いているときの鉄板の温度は高めにします。そうすると、ジューッと音を立てて沸騰したような感じになりますね。上から水をかけると、気泡が入って四散するような感じになります。あの穴が出来るのは、その助けもあります。
手で広げるやり方も、慣れればさほど難しくはないですが、もっと簡単な焼き方があります。
焼きたい量の生地を適当なカップに入れて、それを熱したパンに一気に流し込みます。それだけです。ぜひともお試しください。あとは、以下のようにパリパリに適当に焼き目がつけば出来あがりです。

ビデオもありますが、出来上がりの瞬間が...

2010年7月6日火曜日

Keerai Kari

友人はDosaiを作り続けているようで、日本米でもバッチリなものを作っていたようだが、私の方はヌルく、ふつーにオカズを作ってみたり。まぁ週末にちょっとしたものを作りますよ。
小松菜を南インド流に炒めた。スターターにマスタード、ウラッド+チャナ・ダル、パウダースパイスは、ターメリック、サンバルポディ、ヒング。塩、ココナッツ・ファインと少量の砂糖。カレーリーフを加えてできあがり。少し砂糖(本当はジャガリがベターだろうね) を加えるのがポイントかな。

2010年7月5日月曜日

Pavakkai Urapu Kari

毎日かならずといっていいほど雨が降ってうっとおしいですね。傘が手放せません。早く梅雨あけしてほしいものです。こういうときは、なんかさっぱりとしたものが食べたいですね。
ところで私はインド料理は、平日はあまり作らないのです。帰宅してから料理するので、なかなかおもいっきりできないのですよ。作っても、何か一品ぐらい簡単にできるものですねぇ。
暑いときは苦瓜が食べたくなります。沖縄出身ではないのだけれども、この野菜とても好きなのです。生でもバリバリ食べちゃいますよ。塩と軽くレモンをかけて、揉んで食べるんです。苦みがいいんですねぇ。今日もそうしようかと思ったのだけど、気が変わってインド料理にしました。
今日の料理は、洋書の「SAMAYAL」というレシピ本からです。この本を書かれたVijiさんは、タミルのIyerコミュニティのバリバリのブラーミンです。
この苦瓜の料理は、炒め物系なのですが、調理がとってもスピーディで、香りがすんばらしくたっているのですよ。レシピは簡素に書かれているのですが、火を入れる時間が細かかったりするのです。ホールチリを5秒とか(笑)。まぁそこまで厳密にはやりませんが、ほぼ火を入れる時間はまもって作っています。
著作権の問題があるので、レシピを載せることはできないので、概要だけいいますとですね、まずは苦瓜を適当な大きさにザクザクカットします。
それを塩を加えたお湯で一度ボイルするんです。そのときに何分とか指定があるんですね(笑)。そんでお湯を切って、少量のタマリンドを軽くまぜておきます。少し多めの油でマスタードがはじけたら、苦瓜を加えて、ヒングやらパウダースパイス、塩、カレーリーフなんかと一緒に中火強ぐらいでザックリ火を通すのです。2分とかありました。軽くクリスピーになればOK。シンプルイズベストです。

2010年7月4日日曜日

Uttappam

少し薄めのUttapam。パンの温度の加減で、焼き目が変わる。ジュッっと音がするぐらいの熱さだと、こういう感じになるようだ。生地の柔らかさが、なんだかホッとする。普段、Paper Roastをよく食べているので、食傷気味でもある。そういうことから、薄いタイプのDosaiを家で食べようとはおもわないなぁ。

2010年7月3日土曜日

Puzhi Aval

暑くてじめじめした梅雨時は、体のほうも疲れやすくなるので、食べ物もヘヴィなものよりも、さっぱりとしてほのかな酸味があるようなものが欲しくなったりしますね。
さるイベントのために、軽くつまめるスナックみたいなやつを依頼されたので、何が用意できるか考えてみました。
パッと思いついたのは、Avalという押し米を使ったTiffin。以前に花見にももって行ったことがあるのだけど、作るのが簡単で、材料もそれほど凝ったことをしなくていいので、今回もそうした。
タマリンドの酸味をプラスした、Puzhi Avalです。これもUppumaの一種。フワフワした食感のAvalが優しく、ほのかに良い香りがあって、Tea Timeなんかにいいでしょう。
Avalは軽く水で洗って水を切ってから、Thickなタマリンドペーストを全体に混ぜ込んでおきます。スタータースパイスで香りが出たところに、Avalを混ぜ込みます。具はタマネギとトマトを加えたシンプルなもの。あと、グリーンチリの香りが結構いいですね。