2010年9月25日土曜日

Thengai Paal Rasam

ココナッツミルク・ラッサム。ちょっと珍しいでしょ。作り方はいたって簡単。

ココナッツミルク      2カップ
ショウガ          親指大
グリーンチリ        1本
タマリンド水        1カップ
ターメリック        小さじ1/4
塩             適量
レモン           小さじ1(オプション)

テンパリング
マスタード         小さじ1/2
クミン           小さじ1/4
ブラックペッパー      小さじ1
ヒング           一振り
カレーリーフ        5枚
油             小さじ2程度

下ごしらえ
・ボウルにお湯2.5カップ程度、ココナッツファイン1カップを加えて、30〜1時間ぐらい放置。
・手もしくは布切れなどで、ココナッツファインを絞って、ココナッツミルクを抽出。
・ショウガはざく切り。
・グリーンチリは小口切り。
・1カップのタマリンド水を作っておく。

作り方
1. 鍋に油を入れて、中火にかけ、油があたたまったらテンパリング材料を投入。
2. マスタードがはじけたら、タマリンド水を加える。
3. ターメリック、ショウガ、グリーンチリ、塩、ココナッツミルクを加える。
4. 10分程度煮こんで、レモン汁を加える(オプション) 。

ココナッツミルクは、パウダー、缶を使うよりも、ココナッツファインを絞ってできる程度の濃度と風味が良いと思う。生ココナッツがあれば、同じやりかたで絞る。ココナッツミルクを取るときはこのようにします。缶でもAyamブランド(だったかな)のやつは、風味もよいのでこれを使っても良いとおもう。
絞ってとれるココナッツミルクは、うっすらした米のとぎ汁のような感じのものだが、この程度の濃度が味わいと風味、クドさもなくいいと思う。シンハラ料理のキリ・ホディなんかを作るときもこの濃度が絶妙なんだよね。甘い香りにタマリンドの酸味、ペッパー、ショウガなんかの香りが加わって、スッキリさわやかな感じ。

2010年9月21日火曜日

Chapati Dhal

今日は遅い夏休み。会社はお休み。妻を見送ってから、ゆっくりと昼の支度をする。作ったものはチャパティとダル。それにライタ。Priyaのトマトピクルスをちょびっと。北部の家庭的な食事といえるか。チャパティなんて、かなり久しぶりに作った。たぶん2年ぶりぐらいだろうか。塩とアタ、少々の水だけ。これをよく捏ねて、少し休ませてから焼く。とてもシンプルなパンだ。
十分粉に水分がいきわたり、焼いたときにプクッと膨らむ。弾力が少々あって、噛むと味わいが広がる。なかなか良い出来だった。
ダルは、皮付きのムーング。皮なし、皮付きどちらも我が家にはあるが、皮付きのほうが味わいがグッと深まる。ニンニク、青唐辛子、香菜、ターメリック少々を水から豆を煮る。だいたい30分ぐらいすれば、ポテッと煮上がる。塩を加え、ギーを少し加える。小鍋を火にかけ、クミン、メティを少々深めに色つくまで火にかけてから、ダルにタルカ。クミンとメティの香りが優しいダルとマッチして、味わいもかなりよかった。チャパティと一緒に食べるとGood。
Thakkaali Thayir Pachadi。ヒンドゥ流に言えば、トマトのライタ。作り方はかなりシンプル。トマトをお湯でボイルして、皮を剥がしてから(別に剥がさなくてもいいが)、小さくカット。ボウルにヨーグルトをトマトと同量、そこに小さくカットしたトマトを汁ごと加え、塩少々。小鍋で油少々を火にかけて、マスタードを入れてはじけたら、ボウルにテンパリング。よく混ぜて出来上がり。とっても簡単です。そしてうまい。ピクルスをちょびっと混ぜたりして、チャパティにつけたりそのままで食べた。ライスにもバッチリあいますよ。

2010年9月14日火曜日

Peerkangai Kootu

ヘチマ(英名Ridge Gourd)のKootuです。とても素晴らしいヘチマを頂いたので、Kootuにしてみました。生でも食べられるぐらいの上質のものです。ほのかな甘味があり、とても美味いのです。ちょっと土臭い感じがしますが、Kootuにしてしまえば気にはならないでしょう。
ムーング・ダル、ニンニク、グリーンチリにターメリック少々。そしてヘチマ。テンパリングにヒング、カレーリーフ、マスタード、ウラッド・ダル、クミン、ホールチリ。かなりシンプルです。グリーンマサラとか一切なし。これはこれで美味いのです。こういったKootuは、ポテッとしたものがいいですね。よく煮こんで、野菜の形がに崩れてなくなるぐらいまで。豆と野菜がうまーくミックスされます。やさしく野菜の甘みがある味わい。今度はグリーンマサラを加えて、さらに香りと味わいUpで。

2010年9月11日土曜日

Aappam

今日は久々に気合が入っていた。Maladdu、Muttai Kuruma、そしてメインのAappam。Maladdu、Muttai Kurumaは、前2つで投稿してあるので、そちらを見てください。
涼しくなりはじめましたねぇ。そろそろ発酵物の季節は終わりつつあるかな。そんなわけで、土曜日は暑くなりそうだから発酵物やりました。しかもAappamです。朝方からお日様が登って、気温も上昇。発酵も一気に加速しました。だいたい2倍ぐらいまでになりましたよ。ベストな状態です。たぶん来週からだと、ちょうどよい発酵のタイミングをとるのが難しくなってきそうですね。まぁそういうときは、無理して作らないのがいいのですが。
Aappamの生地は、自分のイメージではDosaiとIdliの中間ぐらいだと思ってる。米、ウラッド豆、塩、メティと、DosaiやIdliと同じようによくグラインドして滑らかに作って、あとは発酵。あ、炊いた米を入れようと思っていたんだけど、生地を仕込んでいるときにすっかり忘れていました。それでも発酵がうまく入ったからよかった。まぁ冬場とかは入れたほうがいいかもしれない。それで、焼く前にベーキングソーダ、塩、砂糖、ココナッツミルク少々を生地に混ぜて10分ぐらいしてから焼きます。ベーキングソーダを入れることで、フンワリとモコッと膨らみます。
Aappamのカライは、中火弱ぐらいで加熱しておいて一気に焼き上げます。おおよそ1.5〜2分ぐらいで1枚焼きあがります。Dosaiに比べて楽でスピーディですな。
写真のように真ん中がいくぶんフンワリモコッと外側はパリッと焼ければ成功。弾力があり、フワフワしています。クルマとかシチュー、ココナッツミルクをかけると、フワフワの部分が吸い込んで美味いのです。

Muttai Kurma

玉子のクルマです。Appamと一緒に食べるために作りました。クルマもかなり久々だな。前に作ったのは2年ぐらい前だったかな。クルマはいろいろな作り方があるけれども、たいていはタマネギ、トマトにココナッツペースト(カシューナッツなんかを加えてます)を元に、グリーンマサラを加えたりして作られます。タマネギを炒めるときに、ギーを使うのでコクと風味がある。トロリトロピカルなグレーヴィで、だいたい甘めですね。それでも中には辛いやつもあります。チェンナイのとあるお店で食べたクルマは、ほんと辛かった。食事に招待してくれたインド人のお父さんも、クルマが辛い? それはないだろうと、笑っていたけど、自分も食べたら「辛い!」こりゃいったいなんだって、ちと驚いていたのが印象的だった。
で、私が作ったクルマ、おそらくはChettinadのクルマだと思われる。というのは、ある特殊なスパイスを使用しているのが理由です。白樺の木の皮みたいな...タバコの灰のようなスパイスで、英名だとStone Flower、Tamil語だとKalpasiというやつです。日本ではVatralとおなじく手に入らないスパイス。Chettinadではこのスパイスは結構よく使うんですね。スターター時に使います。まぁそういうことからChettinadスタイルかなと。
工程もちと面倒ですよ。ペーストを2種類作って、スターターと煮込みのときに使います。複雑な香りと味わいです。玉子自体は、味がでないので、グレーヴィをしっかり作る必要があります。あと、玉子には数カ所切れ込みを入れて、中にグレーヴィが入るようにしてやるといいです。もっとも、食べるときは玉子はグシャグシャに潰してしまうんだけど。ギーも油も少量だったので、食べ口はヘヴィにはならなかった。かといってあっさりしているわけでもなく、ライトだけれどもしっかり味わいがあるという出来だった。玉子をグシャグシャに潰しつつ、Appamと一緒に食べると最高でした。 



Maladdu

スイーツは普段ほとんど作らないけれども、これは簡単だったから作った。はい、ラッドゥです。ヘヴィなスイーツですねぇ。インドのスイーツは、どれもものすごい甘くてずしっとくるものが多いのだけど、このラッドゥもその一つ。通常チャナ豆を使って作るのだけれども、このラッドゥは比較的それに比べると軽そうな(実際豆自体が軽い)チャナ豆をフライにしたRoasted Channaを使います。Tamil語ではPottukadalaiというやつ。インド食材店に行くと、最近はちょっと有名なところだと扱っていたりします。チャトニを作るときにも使うことが多いので、私の料理では結構よく使います。
材料も、Pottukadalai 3/4カップ、カルダモン一粒、カシューナッツ3.5個、ギーをカップ1/4、砂糖をカップ1/2だけあればOKです。あ、私の場合は砂糖は健康上の問題があるんで、カロリー0のラカンカを使いましたけどね。
簡単に作り方を説明しましょう。まず、カシューナッツを分量外のギーで軽くローストします。色がついたらOK。次にギーを小鍋に入れて、弱火で溶かします。そしたら砂糖を入れて、溶けるまで火にかけます。Pottukadalaiとカルダモンは、ミルサーで粉にしておきます。
大きめのボウルにその粉とカシューナッツを入れて、よく混ぜておきます。ギーを少しづつ加えながら練っていきます。あとは、小さく丸めれば出来があがり。
ギーの量、砂糖の量によって食べ口の重さと甘さがかわりますから、このあたりは各人で調整してください。結構このレシピで作っても甘いですよ。さすがインドのお菓子ですね。しかし、出来立てはやはり美味いですよ。柔らかさが段違いです。ちょっとは本場に近づけたかな。

2010年9月6日月曜日

Pachi Pulusu

今年は特に暑い日が続きますね。9月に入っても、一向に暑さがひきません。厨房に立って、料理するのもげんなりしてきますね。こういう暑いときは、Mor(Buttermilk)でも飲んでクールにいくのもいいんだけど、暑いからこそRasamというのもまたいいものです。
このRasamは、Pachi Pulusu(Raw Rasam)といって、アーンドラ・プラディシュ州郷土料理の一つらしいのです。Pulusuは汁物のことを指しており、たぶんPachiは英語ではRawと表されていることから生を指しているものと思われます。そう、これは「生」、火を入れていないんです。だからまったく熱いどころか、温かくもありません。ちょっと珍しいでしょ。
ボウルを用意し、刻んだ玉ねぎ(赤タマネギがおすすめ)、を投入。グリーンチリを3本ぐらい、直火で軽く焼きます。それに塩を加えてタマネギと一緒にギュッギュッと手で握りつぶします。この時点で、なんとも良い香りがしてくるんです。それにタマリンド水を3カップ注いでから、砂糖を少し加えます。
フライパンを用意して、油を大匙1ぐらい入れ火にかける。温まってきたら、マスタード、クラッシュしたホールチリ、クミン、それからカレーリーフ、ターメリック少々。マスタードがはじけたらボウルに投入。最後に擦ったゴマを少々加えて出来上がり。そして刻んだ香菜をたっぷりちらします。塩をチェックしましょう。
独特のフレーバーは、青唐辛子からたちこめてきます。また、赤タマネギの風味もいいですね。タマリンドの酸味に、ゴマの香り、そしてテンパリングした油とスパイスのハーモニーといったところでしょうかね。一風変わったテイストと香りです。スープとして、ライスにかけてもいいですね。まさに冷汁。