சாப்பாடு

先日のVatral Kuzhambuに、Hot Spicy Kurma、Kathirikkai Kariで昼食。この後いつものようにMurukkuの練習です。

Hot Spicy Muttai Kurma

玉子のクルマ、ホットバージョン。クルマというと、甘くトロピカルなイメージがあると思うけれども、辛いクルマだってあるんです。ヨーグルトとココナッツミルクのグレーヴィーに、スパイスをガツンと入れて、甘辛くしています。玉子を崩しながら食べると、濃厚な風味がバッチリですね。

Muttai Kurma

ゆで玉子　　　　　　　4

ヨーグルト　　　　　　1カップ

ココナッツミルク　　　1/2カップ

タマネギ　　　　　　　中1/2

トマト　　　　　　　　中1/2

ターメリック　　　　　小さじ1/4

カイエンペッパー　　　小さじ1

コリアンダーパウダー　小さじ2

塩　　　　　　　　　　適量

グリーンチリ　　　　　1

香菜　　　　　　　　　お好みの量

カレーリーフ　　　　　8枚ぐらい

フェンネル　　　　　　小さじ1

シナモン　　　　　　　2.5cm

クローブ　　　　　　　2

カルダモン　　　　　　2

kalpasi　　　　　　　  少し

油　　　　　　　　　　大さじ1〜1.5

下ごしらえ

・ゆで玉子にスリットを数カ所入れる。

・グリーンチはスリットを入れる。

・タマネギ、トマトを粗みじん切り。

作り方

1.鍋に油を入れて、シナモン、クローブ、カルダモンを投入。

2.カルダモン、クローブが膨らんできたら、kalpasiとフェンネルを加える。

3.タマネギ、グリーンチリ、カレーリーフを入れて、炒める。

4.タマネギが透き通ったら、トマトを加えて、潰すように炒める。

5.ターメリック、カイエンペッパー、コリアンダーパウダー、塩を加えて2分ぐらい炒める。

6.火を弱くして、ヨーグルトを加えて全体を絡めたら、全体が軽くポコポコするぐらいの火加減にして3分ぐらい煮こむ。

7.ゆで玉子とココナッツミルクを加えて、軽く3分ぐらい煮こむ。

8.香菜をちらす。

Kathirikkai Kari

ナスをシンプルに調理した。マスタード、ウラッドダル、ヒング、カレーリーフをスターター。乱切りしたナスを入れて、塩、ターメリック、カイエンペッパーと一緒に炒める。フタしてじっくりと弱火でナスから水分が抜けて柔らかくなるまで炒めた。

சாப்பாடு

タイトルはタミル語でSaappaadu、つまり食事のことです。今日の昼飯はちょっとしたものでした。まず、Vatral Kuzhambuこれはひとつ前に紹介済みですね。それから、Thakkaali Thayil Pachadi(トマトとヨーグルト)、Chettinad Boiled Egg Fry、Ennai Kathirikkai(ナスのマサラスパイス詰め)、トマトのピックル添です。なんだか食べたいものを作ったという感じです。
Chettinad Boiled Egg Fryは、かなり久々に作りましたが、ゆで玉子をジンジャーガーリックペーストベースのマサラを合わせたものです。ジンジャーガーリックペーストの量が結構なもので、これにブラックペッパー、ターメリック、カイエンペッパーが混ざって、強烈なスパイス感があります。
というわけでごちそうさまでした。

Vatral Kuzhambu

Kuzhambuを日本語で表すのはとても難しい。zhaにあたる文字がないのです。発音を元に書くと、コロンブが一番ニュアンスが近いかな。コロンブは、いわゆる汁気のある料理の総称みたいなものにあたるのでしょう。とても昔から食べられているトラディショナルな料理です。
いろいろなコロンブがあるけれども、今日はVatralという乾物を使ったタミルの人なら誰もが知っている、定番のコロンブを作りました。定番といっても日本では、このVatralがないので、簡単には作ることができません。Vatralは以下のものが入っています。

上2つがVatralです。今日作ったものは、だいたいこれぐらいの量が入っています。使い方は、スターター時に、油で炒めてから煮込みます。左側の昆布みたいなやつは、なんとも良いダシというか味がグレーヴィーに出るんですねぇ。私のVatral Kuzhambuには欠かせないものです。そして右側の木ノ実みたいなやつは、Sundakkai(Turkey Berry)というVatralです。これはVatralの中でも定番のようです。ちょっと塩気が強いので、あまりいれ過ぎないように注意です。どうやら日本でも、この生のやつが手に入るらしいです。来年の夏は、生のものを買ってきて作ってみたいですね。
Vatralではないですが、気になるものが下の樹の皮みたいな、タバコの灰みたいなやつ。これはですね、Kalpasi(Black stone flower) というもので、Chettinad料理では結構使われる特殊なものです。タミルだけではなく、アーンドラとかでも使うみたいです。スタータースパイス時に使います。今日の料理でも、だいたいこれぐらいの量を使っていますね。こいつは、明確にこれだという自己主張しているものでもないのですが、これが入るとなんか締まるというか、独特の感じがどこか漂うのですね。まぁこいつもなかなか手に入らないものなので、通常作るときは省略となるでしょう。
このVatlalとKalpasiを使って、タマリンド味のKuzhambuです。サンバルではないので、煮豆は入っておりません。マスタードとクミン、ウーラッド豆、カレーリーフ、ヒング、Kalpasiをスタータースパイス。Vatralを加えて、タマネギ、ニンニク、トマトを軽く炒めてから、タマリンド水を3カップ入れます。ジャガリ、米粉をそれぞれ小さじ1加えて、ターメリック、カイエンペッパー、サンバル・ポディ(パウダー)を加えて煮込みます。タマリンドの酸味と、ジャガリの甘み、そして米粉がポイントです。本当は米のとぎ汁があれば、それを水のかわりに使うといいですね。こいつがまた旨みがあるので、タマリンドの尖った酸味をまろやかに旨みをアップしてくれるのですね。

Ras Vangi

私はインド料理をよく作りますが、作っていないときは、料理がどこで生まれてどのように進化していったのかといったことをよく考えたりしています。今日の料理は、どこで生まれたかについてのお話です。

このRas Vangi(or Rasa Vangi)という料理は、長年私の中では謎めいていた料理でした...
南インド料理をよく作っている人は、洋書のレシピ本を数冊持っている人もいるでしょう。そうすると、この名前の料理を見たことがある人がいるかと思います(google等で料理を検索される方はRasa Vangiで探すと見つかりやすいです。以後しばらくRasa vangiで表記します)。レシピを見た時にとても違和感と困惑させられた。それが6年もの間続くのです。
レシピを見られた方は、何か気がついたことがないでしょうか。この料理は、まるでサンバルといっても過言ではないぐらい似通っていると思いませんか? だとすればサンバルではないのか? それが私が最初に感じたことです。ナスが入ったサンバルをRasa Vangiと呼ぶのか?  しかしながらそれは説得力に欠ける。そもそもナスが入ったサンバルは、やはりサンバルだ。しかしながらRasa Vangiは、どうみてもサンバルだ。まるで禅門答ですね...
このとき思っていたのは、おそらく地域の違いによって、呼び名が変わっているのだろうと漠然と考えていた。ある地域の料理は、別のところに行けば、似ている料理でも呼称が違うのものがいくつかあるからです。
料理の名前というものを意識するようになったのは、タミル語を勉強し始めて、2～3年ぐらいしてからだったと思う。料理に付いている名前は、大体のものが意味があります。中国料理では、具+調理方法などの法則があるし、慣れてくるとどういうものか大まかに捉えることができる。
だとすれば、タミル料理でも同様のことが言えるのではないかと。それからことあるごとに、気になる料理名を、友人のタミル人に聞いたり辞書、インターネット等から調べていった。そしたらやはりその法則は当てはまる。全部が全部とはいわないが、的を得ていたようです。
それで話はRasa Vangiに戻る。ここまでわかってきて、Vangiがナスを意味することはわかった。Vangiという呼び方は、タミルというよりアーンドラプラディシュやカルナータカ方面で使われるのを見たことがあるので(つまりテルグ語、カンナダ語で共通していたと思った)、源流がそっちではないかと思うようになった。これで解決かと思ったのだが、どうも釈然としない。そもそも、タミル人のブラーミンの方が書かれた料理本で、タミルのクラシック料理を紹介するのに(Samaithu PaarやVijiさんの本)、この料理が出てくるのである。だとすれば、タミルの郷土料理でなければ、説明がつかないと思う(とはいえ、Samaithu Paarはかならずしもそうではなさそう。あくまでもS.Meenaksi Ammal女史の得意としていた料理のBest本ということなのかも)。
名前がそもそもタミル語ではない。タミル語であれば、ナスはKathirikkai(無理やり発音をカタカナで書くとカスリッカィか)にならなくてはいけない。謎は深まるが、やはり料理名には何かが潜んでいるとの思いは変わらなかった。
状況が一変したのは、本当にごく最近。長年いろいろなレシピや、料理にまつわる話を聞いたり見たりしていたが、ときにはそれらがふと一本繋がって解決してしまうことがある。まさに今回もそんな感じだった。今までは料理名を基にして地域や源流をわりだそうとしていたが、そうではなく、地名とかコミュニティから辿ったのである。話が長くなってきたので、結論から言ってしまうと、この料理の源流はTanjore Marathaにあるようです。
ここでTanjore Marathaについて書くと、メチャクチャ長くなるし、私も正確にそれについて記述する自信はない。かいつまんで説明すると、タミル・ナードゥのタンジャヴールという土地をかつて統治した、マラータ族またはその子孫を指す。
マラータ族は、中央アジアからデカン高原一帯、そしてタンジャヴールへと足を延ばして、それらを統治してきた。母国語はタンジャヴールマラーティ後ですが、多くの教養人はカンナダ語やタミル語を話すことができる。
つまり、Vangiはマラーティ語だったのです。Rasについては、まだ判明していませんが、タンジャヴールマラータの間ではとてもポピュラーな料理らしいです。RasとかRasaは、なんとなくサンスクリットの...たしか「味」だったか、そういう意味を連想させますね。このあたり何か関連があるのかもしれない。
本来はRasという料理なので、このblogではRas Vangiとしています。別の呼び方としては、Vangyacha Rasとも言うようです。頭がRasで始まるときは、Rasaになるのかもしれませんが、このあたりはまったくもって不明です。こんどマラーティ語を話すことができる、インド人の友人に聞いてみましょう。
そういうわけでTanjore Marrathaは、タミル・ナードゥのタンジャヴールに住みついている、マラーティ語を話す人たちのコミュニティなのです。それは、タミルの範疇にはいるものとして、郷土料理として育んできたというわけですね。
Tanjore Marathaが源流となっている料理は、他にもいろいろありますが、それらは現在はカルナータカ料理の範疇に入っているものもあります。まぁそのあたりはいずれ機会があったら紹介します。
このRas Vangiは、多くのレシピではスパイスの違いぐらいで、サンバルと似通っています。まぁサンバルそのものについても、実はTanjore Marathaが関係しています。それはまた次回の楽しみにとっておきましょう。では、今回作ったもののレシピを以下に。こういう感じで作られるようです。


 Ras Vangi(or Vangyacha Ras)　Lentil - Vegetable Stew

ペースト
チャナダル　　　　　小さじ2
ウラッドダル　　　　小さじ1
メティ　　　　　　　小さじ1/2
ポピーシード　　　　小さじ1/2
コリアンダー　　　　小さじ1/2
クローブ　　　　　　1
シナモン　　　　　　2.5cm
ホールチリ　　　　　2
ココナッツファイン  大さじ1〜2

ヒング　　　　　　　小さじ1/4
ジャガリ　　　　　　小さじ1

ナス　　　　　　 　　3本ぐらい
タマリンド　　　　　ピンポン玉1/2ぐらい
ターメリック　　　　小さじ1/4
トゥールダル　　　　1/2カップ
塩 　　　　　　　　　適量


テンパリング
マスタード　　　　小さじ1
カレーリーフ　　　 8枚ぐらい
油　　　　　　　　大さじ1


下ごしらえ
・トゥールダルを、水4カップで煮ておく。
・ナスを乱切り
・ペーストの材料で、ココナッツを除いたものを油小さじ1で、ロースト。
・色付いたら、一旦取り出して、ココナッツをブラウンまでロースト。
・上記をヒング、ジャガリと共にペーストにする。
・タマリンドは水1カップでもみだしておく。

作り方
1. 鍋に油をしいて、マスタードを投入。
2. はじけたらカレーリーフ、ナス、塩を加えて5分ぐらい軽く炒める。
3. タマリンド水、トーゥルダル、ターメリック、ペーストを加えて火が通るまで煮込む。

スパイスのマサラ部分は、作り置きのパウダーではなく、調理の度に作られるのが特徴ですが、これはタミルだとAraichu Vittaと表現されるようです。Araichu Vitta Sambarとかいうと、フレッシュスパイスを使ったサンバルということになります。クラッシックと言われている古典のレシピでは、たいていスパイスはペーストにして加える方法で作られていますね。
それらをパウダーにして、ストックしておけるように時代とともに変わっていくわけです。

2010/10/27加筆

このレシピでは、トゥールダルとターメリックを加えてますが、元々Ras Vangi(もしくはRas全般か!?)では、豆とターメリックを入れないスタイルがあります。もしかするとそのスタイルこそが原点なのかもしれません。

2010/10/28加筆

Rasの意味がわかりました。ジュースという意味です。形態としては、ウォーター状のカレーというような感じになるでしょうか。つまり、タミル語でいうところのKuzhamubに相当するものと思われます。

Broccoli Paruppu Usili

Usiliというのは、砕いた、粉砕したというような意味です。たいていは、豆を細かくして、蒸した料理なのですが、それにインゲンやキャベツといったものを合わせます。今日はブロッコリーでやってみましたが、結構イケますよ。味はモロに豆って感じで、豆好きにはたまりませんが、これにサンバルとか合わせちゃうとどうかなぁ。むしろ、豆を抜いたPuzhi Kuzhamubなんかのほうがいいでしょうね。
作るのは難しくはありません。今日のは3種類の豆で作りましたが、2種類でも1種類でもいいです。

ムーングダル　　　1/4カップ
チャナダル　　　　1/4カップ
トゥールダル　　　1/4カップ
ホールチリ　　　　1
ヒング　　　　　　小さじ1/4

ブロッコリー　　　1/2個
ターメリック　　　小さじ1/4
塩　　　　　　　　適量

マスタード　　　　小さじ1/2
ウラッドダル　　　小さじ1
カレーリーフ　　　10枚
油　　　　　　　　大さじ2

下ごしらえ
・3種類の豆をお湯に20〜30分程度漬ける。
・お湯を切ったら、フードプロセッサーで、3種類の豆とホールチリ、ヒングを細かくなるまでグラインド。
・Idliモールド等で、10分程度蒸す。
・ブロッコリーは細かくカットしておく。

作り方
1. フライパンに油を入れて、中火にかけて温まったら、マスタードを投入。
2. マスタードがはじけたら、ウラッドダルを加え、軽く色つくまで。
3. カレーリーフとブロッコリー、ターメリック、塩を加えて2分程度炒める。
4. 火を弱火にして、蒸した豆をフライパンに加えて、潰すように混ぜあわせながら炒める。
5. 全体のダマがとれてパラパラになってきたら、塩をチェックして出来あがり。

Kai Murukku

今日も昼食を食べたらMurukkuです。なんだか昨日と今日は、朝から料理ばかりしていますよ。先日いい感じだったので、今日はさらに上を目指したいと思います。とまぁ、出来は写真の通りです。結論から言うと、クリスピー度も上がってだいぶ形になってきました。

大きさもほぼ同じぐらいのものが20個出来ました。時間もかなり短縮できて、1時間30分で作りました。これでもまだまだなんですよ。まだ形がいびつだし、アートの域までは至っておりません。

生地の出来は今日は今までの中で一番良かった。ベトつかないほどよい生地で、手に油をつけなくとも、クリクリ回せました。やはり生地作りはとても大事です。あとは、均一に綺麗にツイストできるかってところですねぇ。

揚げ具合も、今日はちょっと深めにしてみました。温度は基本高めみたいですね。次回もがんばります。

Chapati Dhal

昼食はナスだけではなかったのです。チャパティと緑豆のダルです。北の家庭料理みたいですね。まぁ普段あまり食べる機会もないので。写真のチャパティは、まぁよさそうな出来に見えるのですが、実際は1枚を除いて失敗です。膨らみも足りず、固くなってしまいました。生地が固すぎたのが良くなかった。先日カミさんが作ったチャパティのほうが上手でしたよ。これではいけませんねぇ。やはりMurukkuに気をとられすぎでしょうか。ダルのほうはバッチリです。最近は圧力鍋使わずに煮ているので、えらく時間がかかってしょうがないです。次からは圧力鍋で煮るかなぁ...
ということで、昼食を食べたらまたMurukkuの練習です!

Ennai Kathirikkai

ナスを貰ったときは、やはりコレですよね。SambarとかRasa Vangiとかでもいいのですが、blogに載せたりするには、こういうもののほうがインパクトがあっていいだろうということで、つい作りたくなってしまいます。
今回のナスの詰め物は、Vijiさんのレシピからpitlay podiをベースにしてタマリンドペーストを混ぜあわせたものを使っています。いつもは、podukkadalaiというフライドチャナを使っているのですが、今日のは入っていません。ナスは4つにスリットを入れたら、軽く油で炒めておきます。ちょうどナスの色が鮮やかになるぐらいで、引き上げておいてから、中に特性のマサラペーストをたっぷり詰めます。
まずはスターターにマスタードでテンパリングしてから、そこにナスを敷きつめていきます。弱火ぐらいで、フタして時々ナスをコロコロ転がしてじっくりと炒めます。ナスに火が通って、中のマサラがしみでてくるんですねぇ、全体い火が通ったら出来上がりです。
ライスと食べるときは、ナスをグッシャグシャにつぶしつつライスに混ぜて食べますが、このナスをそのままかぶりつくのもまたいいものです。柔らかくなったナス、そしてマサラペーストのすんばらしい味が一体となって至福の瞬間です。

Kai Murukku

昼飯食べたらMurukkuの練習です。気合いれていきましょう。Hand Twist Murukkuは、Kai Murukkuというみたいです。そしてMurukku発祥はTamil Naduなんですねぇ。しかもこいつはかなり重要なアイテムみたいですぞ。だとすれば、Tamil料理を愛する私としてはなんとしてもマスターしなくてはなりませんね。
まずは、前回の反省点として、生地の作り方に問題があるんではないかと思ってましたが、まさにそのとおりでした。米粉が足りなくなってきたので、補充しておこうといつものスパイス屋にて購入。家のものと比べてみると、なんと家のものは色がうっすら茶色っぽい色しているんですよ。買ってきたものは、真っ白。また、買ってみたものは粘りみたいなものがないのです。どうも家にあったものは、粘りが強い米粉だったみたいですねぇ。気をつけないと。なので、基本的には塩加減を注意したぐらいで、他はギーをバターにしたぐらいです。ギーでもたぶん粘りとか関係なさそうですね。そういうわけで、先週よりマシな生地ができた。ただし、水加減が若干多かったのか、ちょっとベトつきますけど、やってやれないことはないです。

カミさんと二人でねじっていきます。こんな感じでやるんです。ちょっとベトつくので、指先に油をつけてやりますが、片手でクリクリできちゃいます。できちゃうけれども難しいですけどね。先週のほうが、なんか綺麗な形にできてましたが、あれはチト反則技というか、片手でやったのではないのです。
今回のやりかたこそが、本来のKai Murukkuです。

やりはじめのほうは、形がいびつですが、だんだんとマシになってきます。それでもまだまだですねぇ。ほんとTamilのお母様達が作るMurukkuは芸術的ですよ。Murukkuはアートの世界なのです。

揚げのほうは問題なかったです。今回はクリスピーに揚げました。カリッとしています。精進あるのみですね。

Kothu Roti

今日の料理は、私がうちのカミさんに指導しながら、作ってもらいました。こういうのもたまにはいいでしょう。うちのカミさんは、インド料理はほとんど作れないけれども、興味はあるようなので、教えたら楽しそうに作ってました。出来栄えも写真のようにとても美味しかったですよ。これからも、いろいろ教えて、どんどん作ってもらいたいですねぇ。そしたら私が楽できちゃう、一石二鳥ってやつですよ。ハッハッハ。

MURUKKU

 

久々に、ひさびさに燃えるものに出会った! ドーサのときもかなり研究を重ねて、出来るようになったけれども、今回久々にマスターしなくてはいけないと思えるものに遭遇。
南インドのチェンナイとか行くと、寺院の近所の花とかちょっとしたスナックを売ってる店、もしくは出来合いのちょっとした揚げ物のお菓子を売ってる店なんかで、ニョロニョロとしたあまり甘くない揚げたスナックを見たことがある人もいるかもしれない。MURUKKUっていうやつ。来月、ディーパヴァリっていうお祭りがあるんだけど、私のカミさんがタミル映画の字幕をつけたんで、うちの近所でその上映会イベントをやることになったんですよ。それで、ディーパヴァリの時期なんで、それにちなんだものをだしたいということで、MURUKKUを練習しているわけです。

レシピのほうはたいしたことがない。いろいろ作り方はあるけれど、米粉とウラッド・ダルを中心とした生地をからつくることした。もっとも簡単な方法は、イディヤパンをつくるときのSeve Machineにセットして高温の油の上で、押し出して作る方法。でも、これはあえてやめた。安易すぎる。やはり手で作るべきだろう。ちなみにですね、本格的にやろうと思ったら、生米を洗ってから乾燥させて、フライパンなんかでローストしてから粉をひく。米だけではない、それに付随して豆なんかも同様のことするわけですよ。さすがにそれはパスした。ミキサーとかミルサーでは、満足な粉が挽けないから。
なので、今回は米粉とウラッドダルの粉をつかって生地は作った。
最初ナメてました。こんなのくるくるねじって、まるく作ればいいんでよみたいな。youtubeでも作ってるところ見て、簡単そうじゃないかと思って、こりゃすぐにできちゃうななんて完全になめてましたよ。
実際やってみると、全くできない。ねじると生地が切れちゃうのね。まいった。
カミさんも始めるときは、意気込んで熱心に取り組んでいたけれども、あまりにもできなくて逆にストレスたまって、寝こんでしまったぐらいだよ。
少なくとも、youtubeで見たような、普通の主婦が軽々と片手で作ってるやりかたは、今回の生地にはまったく適用できないことは早々と理解できたので、どうすればうまく出来るかだけ考えた。
それでなんとか形を作ることまで達成できた。

この形を作るのにえらい苦労しました。はたからみたら、なんでこんなのにこんな時間かかってるのってぐらい、理解してもらえそうもないものです。もうドーサなんて、今はどうでもいいですよ。私の中では、MURUKKUこそ今極めるべきモノですよ。

形ができてしまえばですね、あとは揚げるだけです。ここに到達するまでが大変。

こんな具合にですね、揚がるわけです。今回のものは、塩気がつよかったので、次回は気をつけないと。硬さについては、水分いくぶん大目の生地だったので、クリスピーではなかったけれども、私はこれはありだとおもう。クリスピーではないとイケないという人もいるだろうけどね。まぁ次回はギーを加えない生地で試してみます。もしかしたらそのときはクリスピーになるかもしれない。精進あるのみです。

それで、そのイベントのお知らせです。11/7(日)の午後から夕方の時間帯です。是非ともこの機会にご覧ください。とってもおすすめの映画です。

南インド・タミル映画オフ会のお知らせ

Chettinad Paal Katti Masala

最近、パニール(タミル語でPaal Katti)をよく作ります。1リットルの牛乳から、拳大ぐらいの大きさのパニールしか摂れないので、コストパフォーマンス的には高くつくのですけど、自家製というのがいいのですね。たくさん使う人は、インド食材店に行くと、冷凍のパニールを売っていまして、冷凍といえども味わいも濃くなかなかいいので、おすすめです。普段は、塩をつけてワインのお供にしたりして食べていましたが、やはりパニールを使った料理を作りたくなってきますね。
パニール・バターマサラ、サグ・パニール...とまぁいろいろありますが、いずれも南インド料理ではありません。では、南インド料理のパニールを使った料理はといいますと...ない...といっても自分が知らないだけなのかもしれませんが、洋書の料理本とかみても、トラディショナルな料理としては載っていないのですね。食堂やレストランに行って、ドーサとか食べようとすると、パニールを入れたものとかありますが(非南インドで考案されたモノのような気がします)、積極的に料理に使用している感じがしないのですよ。このあたりはどうしてなのかは、今後さらなる調査が必要でしょうね。
中にはチャレンジャーな人がいて、パニールを使ったChettinad料理を作ってる人がいたので、それをちょっと拝借して、使用しているスパイスなんかを間引いて、私仕様に変えて作ってみました。

Ingredients-1

パニール　　　　　　　　キュープ状のものをお好みの量で

タマネギ　　　　　　　　1             

トマト　　　　　　　　　2

ニンニク　　　　　　　　3片

ショウガ　　　　　　　　2.5cm

グリーンチリ　　　　　　1

ターメリック　　　　　　小1/2

カレーリーフ　　　　　　6

香菜　　　　　　　　　　適量

ベイリーフ　　　　　　　2

Kalpasi　　　　　　　　  1

油　　　　　　　　　　　大3

塩　　　　　　　　　　　適量

Ingredients-2

ホールチリ　　　　　　　3

コリアンダー　　　　　　大さじ1

クミン　　　　　　　　　小1/2

フェンネル　　　　　　　小1/2

ペッパー　　　　　　　　小1/2

Pottukadalai　　　　　    小2

クローブ　　　　　　　　1

シナモン　　　　　　　　2.5cm

カルダモン　　　　　　　1

ポピーシード　　　　　　小1/2

メース               　　　    1

カレーリーフ　　　　　　4枚

ココナッツフレーク　　　大2

下ごしらえ

・ココナッツフレークを除いたIngredients-2を香りがでるまで少量の油でローストして、一度あけてココナッツフレークを茶色までロースト。

・冷ましてから、グラインドしてペーストを作る。

・タマネギをスライス。グリーンチリもチョップ。

・ニンニク、ショウガをクラッシュ。

・トマトをザク切り。

作り方

1. フライパンに油を入れて、中火にかけてカレーリーフ、ベイリーフ、kalpasi。

2. サンバルオニオンをくわえて、タマネギ、グリーンチリを6分ぐらい炒める。

3. トマト、ニンニク、ショウガ、塩を加える。そして、カバーして5分ぐらい。

4. ペーストマサラを加える。

5. ターメリックを加えて、油がセパレートするぐらいまで炒める。

6. パニールを加えて、あたたまってきたら香菜を加えて火からおろす。

Pottukadalaiというのは、ローストしたチャナです。インド食材店で、最近は買えますが、もし手に入らなかったら、普通のチャナ・ダルをローストしてもいいかと思います。kalpasiというのは、Chettinad料理で、よく登場するスパイスの一つで、Black Stone Flowerといいます。見た目が、白樺やタバコの灰に似ていますが、これは日本では入手できないので省略して構いません。

チャパティを作って、昼に食べました。甘辛い感じが、なんともいいです。ライスにも合うでしょう。

Mushroom Perattal

そういやキノコ類は、カミさんが買い物したときは、よく買うみたいだけれども、私の場合はあまり積極的に買わないな。ということで、珍しくしめじを買った。
中華のように、何か野菜と一緒に炒めるか、それともシンプルにソテーにでもしようかなと思ったが、結局インド料理にしてしまった。Perattalですよ。スターターのスパイスは、シナモンとフェンネル。タマネギとトマトをベースにしたマサラに、ココナッツペーストをガッと加えて、トロッとして甘みを出す、濃厚まではいかないが、しっかりした味わいのグレーヴィのあるマサラに具を絡めた料理。しめじのような甘みのあるものだと、相性はいいと思うね。いくつかの野菜をMixして作るレシピをよく見かけるかな。

南インド料理におけるPoriyal(炒め物)系で、削ったココナッツを加える調理方法は、結構頻繁に出てくるけれども、このようにペーストとして加えるやり方も覚えておくと、調理にバリエーションが出るので、何かのときに試してみるといいでしょう。チャトニが余っているなら、それを入れちゃってみるとかもありでしょうね。
作り方はこちら

Ukkarai Puttu

この手の料理は、レストランや食堂では食べることがかなり難しく、どちらかというと家庭向け。そういった料理をこれからも紹介していきますよ。
ムング・ダル、チャナ・ダル、トゥール・ダルを漬けおきした後、フードプロセッサーで荒くグラインドしてから、Idliモールドなどに載せて、15分程蒸したものを、ココナッツ・ファイン、ギーでローストしたカシューナッツ、カルダモン、塩少々、砂糖でもってMixして出来上がり。
タンパク質がそれなりに摂れて、甘さもあるので、子供のオヤツにもいい。もちろん大人が食べたってOK。砂糖をパルスイートとかラカンカにすれば、低糖質で肥満にも安心。
これは私のオリジナルではなくて、インド料理のレシピサイトで、登録されたメンバーによって投稿されたものだが、このように複数の豆を砕いて、それを蒸す料理は、Poriyalの一種でUsili(砕いたという意味)といのがあるが(インゲンとかMixする)、それの応用みたいなものだね。

Kothu Roti

本来はParottaでやるところをチャパティで作った。Parottaはいずれマスターしたいね。タミル語でKothuは「挽く」という意味。この料理は、鉄板の上で細かくしたPorotta、具を混ぜ混ぜして炒めながら、両手にもった大きなヘラをカタカタいわせながら、さらに細かくしていきながら作るのが特徴。
さすがに家庭ではちとまねできないので、パンの部分はあらかじめかなり細かくしておいて、タマゴとかタマネギを絡めて混ぜて似せて作った。
スリランカのシンハラ料理でも有名なんだけど、シンハラ料理バージョンは、何でもかんでもいっしょくたに入れちゃって、ちと下品な印象がある。そういや、スリランカは食事なんかも「とにかく何でも混ぜろ」みたいなところがあって、そういうのがよく現れてているみたいだ。
南インドのほうだと、あまりごてごてしない印象がある。タマゴだったらタマゴだけとか。そいうことで、これはメインの具が卵なんだけどれも、Egg Porotaとか呼ばれていたりする。食べ口が軽くて、パンの味わいもよくわかるから、私は南インドバージョンのほうが好きだな。

チャパティ　　　　　　　　4枚
卵　　　　　　　　　　　　3個
タマネギ　　　　　　　　　中1
トマト　　　　　　　　　　中1
ショウガ　　　　　　　　　親指大
グリーンチリ　　　　　　　1
香菜　　　　　　　　　　　お好みの量

ターメリック　　　　　　　小さじ1/4
カイエンペッパー　　　　　小さじ1/2
コリアンダーパウダー　　　小さじ1/2(ガラムマサラ、チキンマサラパウダー等)
塩　　　　　　　　　　　　適量

マスタード　　　　　　　　小さじ1/2
カレーリーフ　　　　　　　5枚
油　　　　　　　　　　　　大さじ1〜２

下ごしらえ
・チャパティを焼いて、細かくカット。
・タマネギ、トマトは荒みじん切り。
・グリーンチリは小口切り。
・ショウガはみじん切りか、すりおろす。

作り方
1. フライパンに油をしいて、温まったらマスタード投入。はじけたらカレーリーフを加える。
2. タマネギを炒める。
3. タマネギが透明になったら、トマト、グリーンチリ、ショウガを加える。
4. トマトを潰すように炒めて、ターメリック、カイエンペッパー、コリアンダーパウダー、塩を加える。
5. トマトが潰れてきたら、カットしたチャパティを加えて、絡めるように炒める。
6. 全体がサックリ混ざったら、卵を加えて混ぜる。
7. 卵が金糸状になり、全体がしんなりしてパラパラしてきたら刻んだ香菜を散らす。
8. 塩加減をチェックして出来上がり。

コリアンダーパウダーはあくまで一例なので、他にはガラムマサラ、チャナマサラパウダー、サンバルパウダー等、お好みでなんでもよい。具についても、卵以外にmix野菜、肉等いろいろとお好みでどうぞ。