Milagu Jeeraga Saadham

サンバルはパプリカ。タマネギとトマトは入らないスタイル。最近はトマトやタマネギを加えることが多いけれども、もともと私はそういうものを入れないスタイルでサンバルを作ってきていたので、今回は初心にもどってそうした(実際はタマネギとトマトを入れないほうが味のまとめかたの難易度は上だが)。あとは、キャベツのポリヤル。

しかし、今回の料理は、サンバルやポリヤルはどうでもよい。むしろ米のほうが主役なんである。

Sona Masoori Riceという、たしかアーンドラ・プラディシュ州方面の米があるんで、それを湯取りで炊いてみた。10分ぐらいかなとおもいきや、5分で炊けた。ちと焦ったが、なんとかうまくいった。つぶの大きさが、バングラディシュのカリジラに似ている感じがする。味の方は違うけれども、パラパラした感じとかいいですね。

そいつをクミンとブラックペッパーをギー少量でローストしてパウダーにしたものを混ぜ込むミックス・ライスにした。そしてマスタードとウーラッド・ダルをテンパリング。テンパリングのときにもギーで行う。ペッパーとクミンの風味とギーの香りが決め手。食がすすみます。

Saiva Eeral Poriyal

つくろうつくろうと思いながらも先延ばしにしていたが、ついにこの料理を作ってしまった。
タミル語を勉強している人ならば、タイトルからどういう料理かおおよそ見当つけられるので、半分ぐらい種あかししているようなものなんだけれども、ようするにこの料理はモドキ料理なんですよ。
料理の意味は、菜食主義のレバー炒めということになります。ということは、レバーがモドキなわけです。そのレバーは何から作られているかというと...

はい、Idliです。緑豆にフェンネルシードと塩少々を混ぜた生地でIdliを作ります。次に...

このようにレバーっぽいような形にカットします。

そして、マサラグレーヴィーをThickな感じに作ってから

カットしたレバーモドキを投入します。

数分炒めて出来上がり。

とまぁこのようにして出来ています。あくまでモドキなんで、本物と比べると、味が似ているとかは苦しいですが、食感はIdliを柔らかく作ることで、似せることができると思います。余ったIdliの活用としても面白いかと。

Kozhi Milagu

このところチキンが続きます。チキン・ペッパー・フライです。グレーヴィーは少なめ。Chettinad Chickenみたいに、たくさんの種類、量のスパイスは使いません。仕上げのブラックペッパーが、鋭角にズバッと効いていますね。

Chettinad Chicken

またもや、Chettinad Chicken。今日はドライ仕立てにせずに、グレーヴィをしっかりまとわせた。やっぱりChettinad Chickenは、こちらのタイプのほうがいいね。あいかわらずスパイスの量は多い。今回はより香りを強調させるために、煮込むときに使うミックスパウダースパイスを少しだけとっておいて、仕上げ直前に投入。

Kozhi Sukka

先日のChettinad Chickenは、結構ヘヴィでした。今日はトマトを抜いて、タマネギだけでやりました。久々のSukkaです。スパイスもChettinad Chickenのように凝ったものではないですが、今日のやつもまた抜群のフレーヴァーです。短時間で出来るのがいいです。レシピを載せておきます。

Kozhi Sukka

 

チキン　　　　　　　　500g

タマネギ　　　　　　　中1

グリーンチリ　　　　　2

g.gペースト　　　　　 小さじ1(g.g = ジンジャー、ガーリック)

香菜　　　　　　　　　手のひら分ぐらい

カレーリーフ　　　　　8枚

レモンジュース　　　　小さじ2

 

ターメリック　　　　　小さじ1/2

カイエンペッパー　　　小さじ1

コリアンダーパウダー　小さじ2

 

ベイリーフ　　　　　　1枚

カルパーシ　　　　　　小さじ1ぐらい(なければ省略)

油　　　　　　　　　　大さじ5ぐらい

 

Masala

ドライカレーリーフ　　6

ブラックペッパー　　　大さじ1

フェンネル　　　　　　小さじ1

クミン　　　　　　　　小さじ1

クローブ　　　　　　　1

シナモン　　　　　　　2.5cm

 

下ごしらえ

・タマネギは薄くスライス。グリーンチリはスリットを入れる。

・チキンは皮を剥がして、食べやすい大きさにカット。ボウルにカットしたチキン、ターメリック、塩、レモンジュース小さじ2、塩少々をミックスして、30分程度置いておく。

・マサラはミル等で挽いておく。

作り方

1. フライパンもしくは鍋に油を入れて中火にかける。油があたたまってきたら、ベイリーフ、カルパーシを入れる。

2. タマネギを入れて、透明になるまで炒める。

3. グリーンチリ、g.gペースト、ターメリック、カイエンペッパー、コリアンダーパウダー、マサラパウダー、塩を入れて軽く混ぜる。

4. カレーリーフ、チキンを入れて火は中火。20分ぐらい炒める。

5. タマネギが肉にまとわりつくようになればOK。香菜をちらして塩加減をチェック。

Chettinad Chicken

ポンガローポンガル、ポンガル・ワールトゥッカル...とかいいつつも、ポンガル作りもしなければ、食べもしなかったのですけどね。しかもポンガル昨日だし。ポンガル大好物なんだけれども、今の自分の体ではちとキビシイものがあるので、泣く泣く見送りました。

たまには直球勝負したくなります。というわけでChettinad Chickenです。Chettinadが付きますからね。タダモノではないわけですよ。フフフ...Chettinadは豪快で重厚なスパイス使いをするらしい...世間ではそのようなことが囁かれている。まさにそれを地でいってるのがこのChettinad Chicken。とりわけ私が作っているこれは、まさにそれです。
ズバリこの料理は分かりやすい。香りもそうだけれども、食べたときにスパイス食べているという感じがダイレクトなんですよ。当然インパクトも大です。豪快で重厚なスパイス使いというけれども、どれぐらいスパイス入ってるかというと、ちょっと下のカトゥリに入っているスパイスの写真をごらんください。

挽く前のホールの状態です。はたからみてもちょっと多いなと思えるでしょう。これをローストして、挽くと下のようになります。カトゥリ1杯分。

たとえば普通のチキン・カレーで、コリアンダーパウダーを入れるとしましょう。4人分に対して小さじ1でもいいぐらいなんだけれども、量換算すると、今回作ったものはそれの21倍入ってるわけです。もちろんChettinad Chickenは、単純にコリアンダーだけではないですけどね。スパイスの種類もたーくさんです。私は覚えきれないので、この料理は特にその部分に関してはマル秘ノートを見ながら調合しています。お店でだすとしたら、コスト管理を厳格にやってるところだと、採算があわないとかいって、出さないところあるかもしれないですね。実際にこれだけの種類が必要なのかというところに考えが行くと思います。いれちゃって大丈夫かな...まぁいいかってな具合でドバッといれちゃいます。とってもストロングですからね、毎回コレというわけにもいきません。ごくたまにやるからいいのです。
作る工程は難しくはありません。普通にチキン・カレーを作るやりかたでOKです。スパイスの種類と量がハンパではないということです。色もダークになってきますからね。それらが肉にまとわりつきまくって、強烈な味になるのです。今回はツマミみたいに食べたかったので、グレーヴィは煮詰めてドライ気味になるまで火を入れてます。食べていても、なんのスパイスが入っているかわからないぐらい複雑になっています。同じような料理で、ペッパー・フライと比較しても、当たり前ですがその差はかなりありますね。
まさにこれは力で押しまくってる料理です。ボディブローのようなパンチで悶絶ものです (たぶん)。酒を飲みながら食べるなら、度数の高いモルトウィスキーなんかをストレートでやりながらというのもいいでしょうね。ためしにアイラモルトのラフロイグ、そのカスクストレングス(57.5度)をストレートで飲みながら食べてみましたが、このきつい酒にまったく負けていませんから、かなりパワーがありました。活が入ることまちがいなしです。

Poriyals

今日は炒め系3種です。まず一発目は、Keerai Kari。ほうれん草とトマトのPoriyalですね。ショウガを効かせて、ほうれん草がトロッとするまで火を入れてます。スパイスは、スターターにメティ、パウダースパイスはターメリック、カイエンペッパー共にちょびっと、それからPitlai Podiです。ほうれん草はカサがかなりあったのですが、水分が抜けてくるとかなり量が少なくなるのですが、そうすると味もグッと濃縮されて旨みが増して来ます。Pitlai Podiが結構効いていて、スパイシー度が結構ありました。

2発目、Muttai Kos Kari。キャベツのPoriyal。また今日も作ってしまいました。基本的に昨日と作り方は変わっていません。このPoriyalは、油は少なめのほうが仕上がりがきれいで、あっさりとやわらかな甘みが出ますね。あまり鋭い味にしないほうがいい感じです。

最後はCaliflower Vadhakal。カリフラワーのローストです。ターメリック、コリアンダー、カイエンペッパー、そして後からクミン・シードを入れてます。カミさんがチェンナイのSaravana Bhavanでテイクアウトで食べた、カリフラワーのカリッカリのローストを食べて、カリフラワーが大好きになったと聞いたので、想像でこんな感じ!? と作ってみましたが、どうやらもっと薄くカットして、深茶のクリスピーな感じだったと言ってました。よすうるにカリフラワーチップスを作れってことかな。たしかにそれは美味そうなので、次回そのように作ってみましょう。まぁこれはこれで、それなりに外側はちょびっとカリッとしていていけますがね。

Cauliflower Urulai Roast

キャベツのポリヤルの他にもう一品作りました。カリフラワーとジャガイモのローストです。ヒンディ語だと、アル・ゴビですね。それの南インド版です。これは愛読書になっているVijiさんのレシピからです。
基本的に料理のタイトルは、タミル語で表記するように努力していますが、中にはわからないものがあるので、そういうときは困ってしまいます。このタイトルは、レシピ本の通りなんですが、Vijiさんは基本的にタミル語表記で書いているので、カリフラワーをそのままカリフラワーとしているのは、なんでだろうなと思って調べてみたら...なんとタミル語でもカリフラワーはカリフラワーだったのですね。ちょっと驚きました。同様に人参もキャロットそのまんまでした。
ポイントは、クリスピーな仕上げで、中まで火を通すという点でしょうか。ジャガイモやカリフラワーは、結構固い食材なんで、それなりに火を入れないと柔らかくなりませんからね。Vijiさんのレシピによれば、ジャガイモもをまずボイルしてから、油で調理とありましたので、そうやりました。また、カリフラワーも少しだけボイルしてあります。
そうやっておいて、クリスピーに仕上げました。味の決め手としては、Pitlai Podiですね。この香りがなんともいいのです。

Muttai Kos Kari

今年はバリバリいきますとか言っておきながら、すでに前回から8日も経ってしまった。というわけで、今年ものんびり行きます。年明けから、ちょっと体調を崩しました。ここ2日ぐらいは、いつものような食欲が出ません。今日の昼は、入谷のジャガンナートに行きましたけど、腹持ちがよくって、夜は軽めにしました。
それでもって、ここ数年あんまりつくらなくなったキャベツのポリヤルを作ったのです。今年ななにかが違う!? 年末にキャベツを貰ったからなんですけどね、特にカミさんがこのポリヤル大好きなもんでして、たまにはいいかと思って作ったのです。別に毛嫌いしているわけではないのですが、昔あまりにもつくりすぎたので、ちょっと控えていたのですね。それよりも、他に作りたいものがいっぱいあるんで、ついついつくらなくなってしまったというわけです。
かなりシンプルに作りました。スパイスもマスタード、ウラッド・ダル、ヒング、カイエンペッパーちょびっと、ホールチリぐらいなもんです。あとはココナッツ・ファインや香菜、グリーンチリを入れたりと、南インド料理マニアが誰でも最初にやるであろうと思われる作り方です。キャベツは、炒めたりして柔らかくなると甘みがでてくるんですね。それにココナッツ・ファインが合わさると甘みが強調されて、口当たりとかよくなるんですね。やはり結構クセになる味です。

2011 A Happy New Year

明けましておめでとうございます。年末はバタバタしておりまして、インド料理を作る暇がありませんでした。今年はもっとガンガンいきたいと思います。
そういうわけで元旦Mealsです。朝5:00に起きて、初詣に行ってから作ろうと思っていましたが、さすがに無理でした。起きたの7:30。それから初詣に行って、つくりはじめたのが8:30ぐらいからだったかな。野菜切ったりしながら一人でやっていたので、結構時間がかかってしまった。しかもこのMealsの料理、圧力鍋だけではなくて、ミキサーやフードプロセッサーを使うものが多くて、結構面倒でした。でも頑張って作りましたよ。ヨーグルトも自作なので、全部で9品です。この内容のMealsは、お店で出しているところはないと思います。私のMealsです。

Mulangi Sambar。具はダイコンです。年末に食材の買出しに行ったときに、カットされたものが30円で売ってましたので使いました。

Annaasi Pazha Rasam。パイナップル・ラッサムです。パーティなんかの時にいいですね。ちょっと珍しいでしょ。トゥール・ダルとパイナップル、仕上げにレモンが入ってます。カイエンペッパーなどの辛いスパイスは入っておりません。というか、パウダースパイスで使っているのは、ターメリックだけですね。パイナップルの甘みに、レモンの爽やかさもありますね。スターターとしてスープで飲むタイプになるかと。ライスにかけても美味しいと思います。

Vendaikkai kondakadalai Mandi。Chettinadのベジ料理のスペシャルです。オクラとカブリ・チャナです。Mandiというのは、タミル語で沈殿物とかいう意味があって、料理では、例えばラッサムを作っておいておくと、底の方に煮豆エキスが溜まってきますね。あのように凝縮したものが該当するかと思います。Mandiはそのようなことがらをイメージして作るのですが、基本タマリンド水をグッと煮詰めるような感じになりますか。それと、ライスウォーターが入るので、タマリンドの尖った酸味がうまい具合にまろやかになります。ちょっと面白い料理です。

Milagu Kuzhambu。ブラックペッパーのコロンブです。結構強烈な料理でしょ。こういうたぐいのものは、アーユルヴェーダっぽい感じがしますね。ブラックペッパー、他のスパイスと豆類とかったいものをペーストにして、タマリンドと一緒に煮込みます。仕上がりはペーストっぽくなりますね。かなりスパイシーです。酸味とペッパーの辛味がいい感じです。

Thengai Kootu。冬瓜とココナッツのクートゥです。ちなみにこのクートゥは、煮豆は入っておりません。通常クートゥというと、煮豆とココナッツ・マサラペースト、野菜をポテ気味に煮込んだ料理を連想されるかと思いますけど、これは違います。煮豆は入っておりません。こういうクートゥもあるのです。ココナッツ・マサラペーストの風味がダイレクトです。

Keerai Masiyal。クミンとターメリックで、ボイルしたホウレン草とカラシ菜を、フードプロセッサーにかけてドトドロにしています。それをあらためて炒めたものです。ポテッとしています。青菜の味わいがダイレクトです。色合いが綺麗ですね。

Keerai Paruppu Usili。カラシ菜のあまりを使って、トゥール・ダルとチャナ・ダルミックスの豆を蒸して、砕いたものと一緒に軽く炒めています。豆のポリヤルといったところでしょうかね。そのまま食べてもうまいですよ。

Kadamba Kai Perattal。ジャガイモ、金時人参、カリフラワー、トマトですね、野菜は。この料理は、私のBlogでも、シメジで作っているのを載せてますが、今回は複数の野菜を使って、仕上げのココナッツ・ペーストも一手間かけています。香り高いスパイスを一緒にミキシングしているので、香りがとにかく抜群です。冷めてもいけますね。

というわけで、14:00すぎぐらいから、むさぼるように食べていましたが、食い過ぎました。さすがにカミさんと二人で食べるには、ちと量がありますんでね。というわけで今年もよろしくお願いします。