Aappam

昼にKadappa、そしてAappam。ちょっとかわった形のパンケーキです。せっかく気温が高いんだから、発酵ものをやらない理由はない。DosaiやIdliではないものが作りたかったので、久しぶりにAappam。個人的には結構好き。真ん中付近のフワフワ感が特にいいんです。クルマとかシチュー、魚カレーなんかもいいですよ。それのグレーヴィをかけたときに、吸い込むんですけどね、その吸った部分がめちゃくちゃ美味いわけです。
Aappamは、基本的にはウラッドダルと米をグラインドして発酵させた物。これにココナッツミルクとベーキングソーダを加えて、小さな中華鍋みたいなカライで焼く。大体1、2分も焼けば出来ちゃうので手軽なんですよ。

Kadappa

今日はタンジャヴール周辺、Kumbakom、Mayavaramあたりで有名と言われる、ムング・ダルとポテトが入ったクルマを作った。正統なKadappaの場合、ターメリックやトマトは入らないらしい。今日のやつはちょっとだけトマトは入れてる。
煮たムング・ダルが入っているので、ソースに厚みがある感じ。かなり美味いです。Idli、Dosai、Idiaappam、Appamあたりがベストマッチか。

Sambar Vadai

本格的に発酵の季節到来ですね。なんと13:00現在では、33.6度もあるんですね。発酵も気を付けないと、発酵しすぎるおそれがあります。少し前までの日本では考えられないことでした。
今日の昼は、ワダをつくりました。毎回つくりすぎてしまうので、今日は豆の量をグッと減らして、一人当たり4〜5個程度で作りました。少し小さめのカトゥリで、9個です。本当にこれだけの量でそんなにできるのっていうぐらい出来ちゃうんです。
3時間ぐらい浸け置きしたウラッド・ダルを、我が家ではWet Grinderでグラインドするんですが、空気が生地にとてもよく入って、フワフワの生地が出来るんですよ。それでいて、プリンみたいに弾力がある。良い生地というのは、そうやって出来ていることと、水に浮くのです。生地さえちゃんとできていれば、ワダは出来たも同然。あとは、油の温度を170度ぐらいで揚げるだけです。
チャトニを作るのが面倒だったので、サンバルだけ作って、ワダを漬けてサンバル・ワダです。フワフワのワダがサンバルを吸ってうまかったですね。

Tiffin Varieties

とらさん夫妻が遊びに来てくれたので、はりきっていろいろ作りました。しかも、Tiffinばかりを。生カレーリーフとバナナの葉を持ってきてくれたので、気分が盛り上がります。
左上から

• Spceial Gravy ... スパイシーなグレーヴィーです。ビリヤニのお供なんかについてくるやつです。
• Pachai Chutney ... 青唐辛子と香菜のグリーン・チャトニ。
• Sigappu Chutney ... カイエンペッパーを効かせた、チリ・チャトニ。
• Thengai Chutney ... ココナッツ・チャトニ。
• Idli Milagai Podi ... ドーサやイドゥリにまぶして食べたりする豆を主体としたパウダー。
• Puzhi Rasam ... タマリンドのラッサム。
• Urulai Kizhangu Vadhakal ... ポテト・ロースト。ダイスカットが面倒なので、お客が来たときぐらいしか作りません(笑)。
• Idli ... イドゥリ。
• Medhu Vadai ... Medhuはソフトという意味です。ワダ。
• Idiyappam ... タイ米を挽いた自家製米粉を使った、イディヤーパム。格別です。
• Zucchini Kurma ... ズッキーニ・クルマ
• Vendaikai Sambar ... 定番のナスのサンバル。Tiffin用に具は少なめ、サンバル・パウダーも不使用です。

粉エースとかWet Grinderの使用風景、Idli生地の発酵具合を見せたかったので、Rasam、Medhu Vadai、Idli、Idiyappamはお客が来てから作りました。まさに出来たてです。その分時間はかかってしまいましたが...
その他に、酒のツマミとして、卵のポリヤルも作りました。楽しいひとときでした。また、是非ともいらしてください。

Nandu Rasam

久しぶりの更新です。インド料理は毎日作り続けていますが、ブログネタになるようなものがないので、しばらくお休みしておりました。
昨日、今日はめちゃくちゃ暑くなりましたね。30度超えですからね、いよいよ発酵の季節の到来かな。昼間にIdliの生地仕込みました。うまいこといけば、明日の昼には2倍に膨れているかもしれません。
体がシャキッとするスープを作りました。スーパーで、バーレーン産のワタリガニが、安く出ていたので、これを使ってRasamです。シンプルにタマリンドベースで、ニンニク、ペッパー、クミンを効かせました。カニの出汁がよく出ますね。もうなにもしなくても旨味に溢れております。タマリンドの酸味で体もシャキッとしてきます。暑さもこれで凌げそうです。

COOK & SEE

マサラワーラーの二人のインド旅行土産で、私が尊敬するS.MEENAKSHI AMMAL著の「COOK & SEE」Part1〜3までを頂いた。素晴らしいお土産をありがとう!
以前、AMMAL著の「The Best of Samaithu Paar」についてブログに書いたことがあるが、この「COOK & SEE」は、それの元になっている本で、もちろんBest of〜には入っていない料理がわんさか載っている。
ちなみに、このブログに載せている料理は、AMMALやvijiさんの料理というのは、実のところあまりでてきていない。そもそも、ノンベジが多いので、AMMALにしてもvijiさんにしてもベジタリアンなので、当然ながら該当するレシピなどあるはずもないのです。かといって、ベジの料理でも実際のところは、インターネットから探してきたレシピ等を元に、一部簡略化したり、足したり改変したり、また長年の経験から完全に思いつきでやっていたりしている。むしろ、本のほうは、料理の名前のタミル語表記、料理名の意味、著者の調理上の心構えや、ワンポイントテクニック等に注目している。

それで、このところ毎日のように、COOK & SEEを読んでいるのだが、レシピ本としての使いやすさから言うと、Best of〜のほうが、体裁や、材料の分量なんかも明記されているので使いやすい。文字だらけで写真等一切なしというのも、インド料理初心者には高いハードルとなることだろうけれども、それだけでなく、材料の分量をはしょったりしていたりするものが多々あるので、分量を正確に計ろうとしている人にとっては、困りものかもしれない。
COOK & SEEは、たんなるレシピ本ではなくて、料理をする上での心構えについて重点が置かれているようにみえる。材料の分量をはしょったりしているが、むしろそういうところにとらわれずに、料理全体を通してみて、どういうふうに作りすすめていくのか、また、そのレシピを元に、別のアプローチを指示したりといった柔軟な内容で書かれている点も注目に値する。

Kozhi Sukka

久しぶりに、酒のツマミ系のチキンのドライ炒め。トマトは使わずに、タマネギとグリーンチリ、g.gペーストを主体として、チキンをドライに炒めるのだが、決め手は最後に使用する、コレ用のマサラ・ポディ。ペッパー、フェンネル、クミンが効いてます。他の料理でも、ガラム・マサラを使用とある場合は、これで代用していることが多いかな。

Zucchini Kurma

今日は、黄色と緑のズッキーニを使ってクルマ。クルマはカシューナッツとヨーグルトを少々でペーストにしたものと、ココナッツミルクを1カップ。スパイスはデジパッタ、シナモンとカルダモン、ターメリック、コリアンダー、カイエンペッパー少々といった具合。
甘くトロピカルながらも、ちょっぴり辛さもあるといった感じのものです。ズッキーニの甘さがとても相性が良いですね。
それから、自家製のタイ米を粉にしたIdiyappamと一緒に食べました。やはり食感がいいですね。あっというまに食べ終えてしまいました。

Idiyappam

チキンのコロンブの他に、Idiyappamを作りました。チキンカレーとか合いますよ。まぁIdiyappamの元が米ですからね。今回のIdyappamは、今までのものとはチト違います。見た目にはわからないかもしれませんが、米粉が違うんです。この米粉は、タイ米を自分で挽いて作った粉なんです。なので、食感とか味わいがかなり違います。ひさびさに、この食感だなと実感してしましました。
今までは米粉は、食材店で買っていたんですが、米粉の米は日本米でしょうかね、粘りがでるんですよね。なので、使う前に乾煎りとかして使っていました。粘りがあるといっても、生地を作るときの水加減や蒸す時間をちゃんとしてあげれば、それほど気にはならないのですが、昔スリランカ食材店で、よく購入していたIdiyappamやAppam用の米粉を使ったこともあるので、どうしてもあの食感がほしいなと思うことがありました。専用の粉は、粘り気がないので、生地を練っているときにベタつくことがないのですよ。そして、蒸しあがったときも同様です。食べたときの食感もまた違いますね。味のほうも違いはあります。
それならばと、何年前かにスリランカの赤米を粉砕して粉を作ったことがあったんですよ。もちろん市販のものとは段違いですが、いかんせん、米を粉にするというのはかなり大変なことなんです。そのときは、ミキサーでしつこく粉砕していましたが、どうしても大きめの粒が残りますし、粉の粗さが目立ちます。また、時間もかかるので、これはやってられないなぁと諦めていました。
しかしながら、最近また米粉作りチャレンジしたくなって、粉挽きをいろいろ物色していましたところ、もうこれしかないだろうという物に出会いました。それがコレです。

粉エースA7型

このハンドルを回して粉の粗さを調整します。

この溝の中を米が通過するときに、バリバリ割り崩して粉に挽きます。

まるで業者が使いそうなものですが、これでも家庭用です。扱っている会社も、専門でやっているらしく、作りがしっかりしていますね。メンテナンスも楽です。粉の粗さも調整できますし、こちらが望む通りの細かさで挽けます。米だけではなくて、これだったらチャナダルを挽いてベスン粉を作ったり、唐辛子も挽けちゃいます。なによりも、挽きたての鮮度のよい粉が使えるのがポイントです。

Naatu Kozhi Kuzhambu(Muniyandi Vilas Style)

マドゥライにある有名な、Sri Muniyandi Vilas Hotelのスタイルのチキンカレーらしいです。とはいえ、お店にも行ったことがないのですが、このグレーヴィに使われているマサラパウダーの香りの良さは素晴らしいですね。鶏肉は、Cornish Game Henを使用とありますが、そんなものは無いので(インド食材店に行けばTysonという袋に入ったやつが売ってるかもしれませんが)、前日に赤札堂で安売りしていた骨付きの鶏モモを500g使うことにしました。
チキンにしてもマトンにしても、香りの決め手となるマサラパウダーは、いろいろな配合のものがありますが、この料理に使われているマサラパウダーも、かなり香りの良さがあります。やはりコリアンダーパウダーを加えただけのものとは、差がありますね。また、久しぶりの骨付き肉だっただけに、えらく旨味のあるグレーヴィで、大満足でした。

Meethi Dhal

今日もグジャラートのダル。メティの効いたダルということだが、それよりもこのダルは、トゥールダルとタマリンドを少し加えていることから、まるでサンバルのようだ。だけれども、味わいはサンバルとはちょっと違ったニュアンスになっているみたいだ。タマリンドはごく少量使用(コカムでもよい)して、ほんとうに隠し味程度。だけれども酸味はやはりある。そして仕上げにレモンジュースを少し加えている。ジャガリもしっかり入っているので、ほんのり甘い。
ちなみに、このところチャパティを作ってダルと一緒に食べているが、絶不調。やはり私はチャパティが苦手だ。しかも今日のダルは、チャパティとあんまりしっくり来ない。むしろライスのほうがバッチリ合いそうだ。

Surati Dhal

再びグジャラート料理。今回はダル。グジャラートのダルといっても、他の州のものと比べて差はないといえよう。豆はトゥール・ダル。面白いのは、マスタードとカレーリーフが入っている点が、南インドっぽいなというところ。お約束のジャガリもしっかり加えてます。仕上げにレモンジュースを少し加えているのが、爽やかでいいです。