Pesarattu

このところ週末の土・日のブランチは、インド料理を積極的に作っている。南インド、アーンドラプラディシュ州名物といわれている、ムーング・ダルを使ったドーサ、Pesarattuという食べ物。Pesaraというのがテルグ語で緑豆を指すらしい。ちなみにタミル語だとこのドサーはPachai Pairu Dosaiとなる。
これにサンバル、チャトニの組み合わせ。前日の夜に緑豆を水に浸しておき、サンバル用のマサラを調合して挽いておく。
翌朝、サンバル、チャトニを作って、最後に浸した緑豆を水切りしてから、ミキサーでグラインドして生地を作り焼いた。中心部分の周りに線が入ったようになっているのは、ガスの火のあたりが強い部分だと思う。しかも今回焼いたのは、クリスピーな小さめのPaper Dosai(Roastという言い方もあり)なので、なおさらその線が目立つ。全体的にムラなく火をあてるには、やはり厚みのある鉄板でないと難しいのかもしれない。
ドーサを作るときのポイントとして、自分なりに感じたことは、生地をとってもなめらかにするとたいてい失敗しない。少しでもザラついていたりすると、どうも焼きムラができたりする。発酵させるかさせないかの差としては、焼いたときのふんわり感があるかないかではないかと思う。クリスピーに焼くなら、発酵していなくても焼ける。

まぁそんなで、Pesarattuのレシピの一例を以下に。いろいろ入れているけれども、緑豆と塩ぐらいでもかまわないぐらい。また、緑豆以外にもいろいろな豆でやってみるのも面白いと思う。

Pesarattu

緑豆 1カップ
ウラッドダル 1/2カップ
ショウガ 親指大
塩 小さじ1/2
グリーンチリ 1本
タマネギ 1/4個
クミン 小さじ1/2

下ごしらえ
・緑豆とウラッドダルを水に浸して6時間ぐらい放置。
・タマネギをみじん切り

作り方
1. 漬け置きした緑豆とウラッドダル、グリーンチリ、ショウガ、塩を一緒に、フードプロセッサーまたはミキサーでThickな感じに(ボテッとならない程度)滑らかな生地を作る。
2. ノンスティックのパンか、広めのフラットな面をもっているフライパンに生地を落として、内側から外側に円運動で生地を広げる。
3. 荒みじん切りにしたタマネギを上からちらす。
4. 片面だけ焼く。焼き加減はお好みで。