2012 A Happy New Year

昨年はとてもお世話になりました。今年も美味しいインド料理を作って、紹介したいと思います。よろしくお願いします。

今年最初に作った料理は、Mysore Rasamでした。年末に風邪を引いてしまいましたが、ようやく回復。コイツを飲んで完治です。

inaとら食事会 Part.4のお知らせ

1/8日に、再度、とらさんと食事会を開催致します。

ただし、今回はちょっと条件を・・・

はじめての方にもお越しいただきたいということで、期日を区切ってinaとら食事会に初参加の方を先行募集することになりました。


１月３日の２４時（正しくは、１月４日の午前０時）までは、初参加の方のみの募集を致します。

１月４日の午前０時以降は、応募の枠が空いていたらどなたでも申し込み可とします。

お越しいただく身ながら、勝手を申し上げてごめんなさい。


inaとら食事会　Part.4　募集概要


開催日時：平成２４年１月８日　午後６時～
　　　　　　　（午後９時には完全撤退致します。）
場　　　所：ケララの風Ⅱ（東京都大田区山王3-1-10）
募集人員：12名
会　　　費：２０００円（飲み物は別途精算）

!!!!!　重要 !!!!

!!!!!　重要 !!!!

参加されるかたはコチラにコメントをお願いします。

!!!!!　重要 !!!!

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今回のテーマは、「南インド４州制覇！」

...といっても、出せる料理数に限りがありますが、普段お目にかかれないものを出そうかなと。

※カルナータカ州、アーンドラ・プラデーシュ州、ケララ州、タミル・ナードゥ州の料理をお出し致します。まだ何を作るか決めてはいませんが、一部ノンベジ料理を提供することになります。予めご承知おきください。
  
注意事項 
※店内は禁煙です。 
※お連れの方がいらっしゃる場合には、ハンドルネームでもかまいませんので、その方のお名前もご記入ください。 
※午後９時には完全撤収致しますので、予めご了承ください。 
※開催日当日のキャンセルはご遠慮ください。代わりにお越しいただける方の手配等をお願い致します。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 


では、よろしくお願い致します。

Paruppu Rasam

見た目「タミルの土」っぽい、茶系のラッサム。もしくは、サンバルを薄めたような感じなんですが、それもありかなと。見た目とか似ていても、飲んだ時にはラッサムだなという雰囲気はあります。
トゥール・ダルと、タマリンド、ニンニクベース。スパイスはアレとアレ、それからアレ...アレばっかりですが、ペッパーその他あるものが効いてます。結構ストロングな香りと味わいで、説得力がある味わいになっております。いずれイベントでも出そうと思います。楽しみにしていてください。

Elumicha Rasam

コストコで買ったライムが、結構あるのでそれを使ってラッサム。ライムの風味を活かすため、パウダースパイスは一切ないです。テンパリングもマスタードとホールチリ、ヒングのみという単純さ。トゥール・ダルの煮汁を水で希釈して、グリーンチリを若干多め、そしてライムです。色合いは淡い黄色に近い感じで、穏やかです。あまりビジュアル的にはパッとしないんだけど、味はスッキリしていますね。

சாப்பாடு

今日もジャスト1時間で出来ました。左から、Paruppu Thakkari Rasam(ラッサム)、Muttai Kose Kootu(キャベツのクートゥ)、Vendaikkai Sukka(オクラのスッカ)、Muttai Poriyal(玉子のポリヤル)、Elumicha Oorugai(ライム・ピックル)、Oats(オートミール)です。
玉子のポリヤルは、ブログに載せるのは初めてでしょうかね。玉子のポリヤルは、結構作るんですが、レシピとかあんまり面白みがないんでブログに単独でというのは、気乗りしなかったので、こういうときに紹介できて良かったです。この時期は、トマトは旬を外していて高いのですが、ツイていることに、安く買えました。久々にトゥール・ダルとトマトのラッサムです。キャベツのクートゥは、いつもはムーング・ダルを使うのですが、ラッサムに加えるダルの煮汁のため、トゥール・ダルで作りましたが、これはこれで結構いいのです。スッカのほうは、ニンニクは抜いてシンプルにオクラとタマネギ。そして仕上げ直前で、Idli Milagai Podiを加えます。
もう10分短縮できるといいのですけどね。ガステーブルが3つあったら楽でしょうが、家庭用だと、そういうのなかなかありませんね。

Kollu Rasam

Horse Gramのラッサムです。この豆はとても固くて、圧力鍋を使っても煮崩れるまで結構時間がかかりますが、煮崩れるまでやらなくてもいいのです。豆の煮汁が取れればよいので、15分ぐらい加圧すればOK。それで、豆は原型を留めており、良い感じにやわらかくなっているので、チャトニにしたりスンダルにしたりと、いろいろ使えます。今日はスンダルにしました(写真無し)。
基本的にはトマトと豆のラッサムと同じ要領で作ります。ベースの豆がHorse Gramになっただけです。さっそく出来てから飲んでみると、Horse Gramは結構味わいが濃くて、かなりいけます。トゥールとはまた違った良さがあります。トマトはなくてもよいかもしれない。

சாப்பாடு

日々インド料理は作り続けているんですが、新しいネタが無いので、更新がしばらく止まっていました。そういうわけで久々の更新です。
1時間という持ち時間でどれぐらい出来るのかということでやってみましたのが、このMealsです。左上からVendaikkai Sambar(オクラのサンバル)、Paruppu Rasam(ダル・ラッサム)、Muttai Kose Kootu(キャベツのクートゥ)、Thamari Kizhangu Kari(レンコンのポリヤル)、Oats(オートミール)、Elumicha Oorugai(ライム・ピックル)です。ライム・ピックル以外は全てジャスト1時間で作りました。
とにかくムダがないように動かないと、どんどん時間が経ってしまいます。手順としては、トゥールダルを圧力鍋で煮ているときの時間をどのように使うかです。サンバル、ラッサム、クートゥの下ごしらえとベース作りをこのときに済ませてしまいます。そして最後にレンコン・ポリヤルとオートミールを調理(というほどのものでもないけれども)します。
ちょっと面白いので、このネタ続くかな...

Tiffin Varieties

とらさん夫妻が遊びに来てくれたので、はりきっていろいろ作りました。しかも、Tiffinばかりを。生カレーリーフとバナナの葉を持ってきてくれたので、気分が盛り上がります。
左上から

• Spceial Gravy ... スパイシーなグレーヴィーです。ビリヤニのお供なんかについてくるやつです。
• Pachai Chutney ... 青唐辛子と香菜のグリーン・チャトニ。
• Sigappu Chutney ... カイエンペッパーを効かせた、チリ・チャトニ。
• Thengai Chutney ... ココナッツ・チャトニ。
• Idli Milagai Podi ... ドーサやイドゥリにまぶして食べたりする豆を主体としたパウダー。
• Puzhi Rasam ... タマリンドのラッサム。
• Urulai Kizhangu Vadhakal ... ポテト・ロースト。ダイスカットが面倒なので、お客が来たときぐらいしか作りません(笑)。
• Idli ... イドゥリ。
• Medhu Vadai ... Medhuはソフトという意味です。ワダ。
• Idiyappam ... タイ米を挽いた自家製米粉を使った、イディヤーパム。格別です。
• Zucchini Kurma ... ズッキーニ・クルマ
• Vendaikai Sambar ... 定番のナスのサンバル。Tiffin用に具は少なめ、サンバル・パウダーも不使用です。

粉エースとかWet Grinderの使用風景、Idli生地の発酵具合を見せたかったので、Rasam、Medhu Vadai、Idli、Idiyappamはお客が来てから作りました。まさに出来たてです。その分時間はかかってしまいましたが...
その他に、酒のツマミとして、卵のポリヤルも作りました。楽しいひとときでした。また、是非ともいらしてください。

Nandu Rasam

久しぶりの更新です。インド料理は毎日作り続けていますが、ブログネタになるようなものがないので、しばらくお休みしておりました。
昨日、今日はめちゃくちゃ暑くなりましたね。30度超えですからね、いよいよ発酵の季節の到来かな。昼間にIdliの生地仕込みました。うまいこといけば、明日の昼には2倍に膨れているかもしれません。
体がシャキッとするスープを作りました。スーパーで、バーレーン産のワタリガニが、安く出ていたので、これを使ってRasamです。シンプルにタマリンドベースで、ニンニク、ペッパー、クミンを効かせました。カニの出汁がよく出ますね。もうなにもしなくても旨味に溢れております。タマリンドの酸味で体もシャキッとしてきます。暑さもこれで凌げそうです。

Carrot Rasam

いわゆるトマト・ラッサムではない、ラッサムをいろいろ試してみたくて、今回は人参でやってみることにした。カップ1の水とカットした人参をミキサーに入れて、ガーッと回す。きれいなオレンジ色したちょっとドロッとした人参のピューレが出来た。これを、煮たトゥール・ダルと合わせてやる。仕上げに少しレモン汁を加えるのがポイントだろう。
スパイスは、テンパリング時のマスタード、ヒング以外は、ターメリックしか使わない。パイナップル・ラッサムのときもそうだが、あれこれ加えるよりも、素材の旨味を活かしてやれば、それだけで旨味のあるスープに仕上がると思うわけだ。
そんなわけで煮てみたが、なにか今ひとつ足りないんだよなぁ、なんというか旨味が少し欲しい。考えたあげくに、少しだけトマトを足すことにした。それにより、味わいがまとまってなかなかよくなった。まずまずの出来ということで、次回もまた別の食材でやってみることにしよう。

Chettinad Kozhi Rasam

チキンを使ったスープカレーっぽいものが食べたくなったので、久しぶりにチキンのラッサムを作った。こういうノンベジラッサムは、様々なものがあります。マトンのラッサムとか、カニとか、どれも旨味がたっぷりで味わいが最高です。
シンプルにタマリンドをベースにしました。トマトは入っていません。肉が入るので、旨味がたっぷりですからね。ニンニク、ペッパー、クミンを潰したディンチクマサラを加えます。あとはターメリック、カレーリーフ、グリーンチリ。テンパリングはマスタード。
さらっとしていながら、チキンの旨味があります。

Puzhi Rasam

Masala Vadai以外にもう一品。Rasamです。そしてこのRasamは、長年求めてきた自分にとっての課題である、タマリンドラッサムの一つの完成形となりました。タマリンドとニンニク、ラッサムパウダー、ホールチリ、カレーリーフ、ヒングだけという、限りなくシンプルな構成。香菜もテンパリングもありません。ノンオイルでもあります。ところが、出来たラッサムは、ちゃんとラッサムのキレがあります。ちょっと自分で作ってみて感動してしまいました。見た目は悪いのですけどね。

Rasam Idli

ラッサムにIdliをどぼんと浸けて、Rasam Idliです。Idliは、緑豆で作りました。緑豆のIdliは発酵させないで作っています。以前はかなり出来に苦労したけれども、今ではフンワリ仕上げることができるようになりました。RasamでもSambarでも、いきなり浸けて出すタイプのIdliは、ミニサイズのものでやるのがしっくりきますので、ミニサイズで作りました。

こういう感じですね。ミニサイズを作る専用のIdliモールドを使います。日本でも普通サイズのIdliのモールドは売っているところもありますが、このミニサイズのやつは、今のところ扱っているところはないようです。私はシンガポールで購入してきました。
Dosaiのように生地は、なめらかペーストにしなくてもよくて、荒い粒が残るぐらいでもOkです。ただし、水加減は要注意。ドロッとするぐらいが目安かと。それに塩を少し加えて、よく空気を生地に含ませてあげてフワッとするように生地を作ります。モールドに生地を入れたときに、フンワリと生地がのっかっているような状況だと、出来上がりも期待ができます。緑豆の場合は、おおよそ6分程度蒸すと、フンワリとできます。
ちょっと辛めのラッサムに浸かったIdliが、ラッサムを吸い上げてジューシーっぽくなります。かなりイケますよ。

Jeeraga Rasam

シンプルなクミンの効いたラッサムです。ニンニクは使用していないので、コクは控えめ。こういう場合には、テンパリングの時にギーを使って、まろやかさとコクらしきものを出します。スパイスの香りと味わいにキレがあります。それはラッサムを作るときに、ミックススパイスもその場で挽いてペーストにしたものを加えているのが効いているわけです。

2011 A Happy New Year

明けましておめでとうございます。年末はバタバタしておりまして、インド料理を作る暇がありませんでした。今年はもっとガンガンいきたいと思います。
そういうわけで元旦Mealsです。朝5:00に起きて、初詣に行ってから作ろうと思っていましたが、さすがに無理でした。起きたの7:30。それから初詣に行って、つくりはじめたのが8:30ぐらいからだったかな。野菜切ったりしながら一人でやっていたので、結構時間がかかってしまった。しかもこのMealsの料理、圧力鍋だけではなくて、ミキサーやフードプロセッサーを使うものが多くて、結構面倒でした。でも頑張って作りましたよ。ヨーグルトも自作なので、全部で9品です。この内容のMealsは、お店で出しているところはないと思います。私のMealsです。

Mulangi Sambar。具はダイコンです。年末に食材の買出しに行ったときに、カットされたものが30円で売ってましたので使いました。

Annaasi Pazha Rasam。パイナップル・ラッサムです。パーティなんかの時にいいですね。ちょっと珍しいでしょ。トゥール・ダルとパイナップル、仕上げにレモンが入ってます。カイエンペッパーなどの辛いスパイスは入っておりません。というか、パウダースパイスで使っているのは、ターメリックだけですね。パイナップルの甘みに、レモンの爽やかさもありますね。スターターとしてスープで飲むタイプになるかと。ライスにかけても美味しいと思います。

Vendaikkai kondakadalai Mandi。Chettinadのベジ料理のスペシャルです。オクラとカブリ・チャナです。Mandiというのは、タミル語で沈殿物とかいう意味があって、料理では、例えばラッサムを作っておいておくと、底の方に煮豆エキスが溜まってきますね。あのように凝縮したものが該当するかと思います。Mandiはそのようなことがらをイメージして作るのですが、基本タマリンド水をグッと煮詰めるような感じになりますか。それと、ライスウォーターが入るので、タマリンドの尖った酸味がうまい具合にまろやかになります。ちょっと面白い料理です。

Milagu Kuzhambu。ブラックペッパーのコロンブです。結構強烈な料理でしょ。こういうたぐいのものは、アーユルヴェーダっぽい感じがしますね。ブラックペッパー、他のスパイスと豆類とかったいものをペーストにして、タマリンドと一緒に煮込みます。仕上がりはペーストっぽくなりますね。かなりスパイシーです。酸味とペッパーの辛味がいい感じです。

Thengai Kootu。冬瓜とココナッツのクートゥです。ちなみにこのクートゥは、煮豆は入っておりません。通常クートゥというと、煮豆とココナッツ・マサラペースト、野菜をポテ気味に煮込んだ料理を連想されるかと思いますけど、これは違います。煮豆は入っておりません。こういうクートゥもあるのです。ココナッツ・マサラペーストの風味がダイレクトです。

Keerai Masiyal。クミンとターメリックで、ボイルしたホウレン草とカラシ菜を、フードプロセッサーにかけてドトドロにしています。それをあらためて炒めたものです。ポテッとしています。青菜の味わいがダイレクトです。色合いが綺麗ですね。

Keerai Paruppu Usili。カラシ菜のあまりを使って、トゥール・ダルとチャナ・ダルミックスの豆を蒸して、砕いたものと一緒に軽く炒めています。豆のポリヤルといったところでしょうかね。そのまま食べてもうまいですよ。

Kadamba Kai Perattal。ジャガイモ、金時人参、カリフラワー、トマトですね、野菜は。この料理は、私のBlogでも、シメジで作っているのを載せてますが、今回は複数の野菜を使って、仕上げのココナッツ・ペーストも一手間かけています。香り高いスパイスを一緒にミキシングしているので、香りがとにかく抜群です。冷めてもいけますね。

というわけで、14:00すぎぐらいから、むさぼるように食べていましたが、食い過ぎました。さすがにカミさんと二人で食べるには、ちと量がありますんでね。というわけで今年もよろしくお願いします。

Thengai Paal Rasam

ココナッツミルク・ラッサム。ちょっと珍しいでしょ。作り方はいたって簡単。

ココナッツミルク　　　　　　2カップ
ショウガ　　　　　　　　　　親指大
グリーンチリ　　　　　　　　1本
タマリンド水　　　　　　　　1カップ
ターメリック　　　　　　　　小さじ1/4
塩　　　　　　　　　　　　　適量
レモン　　　　　　　　　　　小さじ1(オプション)

テンパリング
マスタード　　　　　　　　　小さじ1/2
クミン　　　　　　　　　　　小さじ1/4
ブラックペッパー　　　　　　小さじ1
ヒング　　　　　　　　　　　一振り

カレーリーフ　　　　　　　　5枚

油　　　　　　　　　　　　　小さじ2程度

下ごしらえ
・ボウルにお湯2.5カップ程度、ココナッツファイン1カップを加えて、30〜1時間ぐらい放置。
・手もしくは布切れなどで、ココナッツファインを絞って、ココナッツミルクを抽出。
・ショウガはざく切り。
・グリーンチリは小口切り。
・1カップのタマリンド水を作っておく。

作り方
1. 鍋に油を入れて、中火にかけ、油があたたまったらテンパリング材料を投入。
2. マスタードがはじけたら、タマリンド水を加える。
3. ターメリック、ショウガ、グリーンチリ、塩、ココナッツミルクを加える。
4. 10分程度煮こんで、レモン汁を加える(オプション) 。

ココナッツミルクは、パウダー、缶を使うよりも、ココナッツファインを絞ってできる程度の濃度と風味が良いと思う。生ココナッツがあれば、同じやりかたで絞る。ココナッツミルクを取るときはこのようにします。缶でもAyamブランド(だったかな)のやつは、風味もよいのでこれを使っても良いとおもう。
絞ってとれるココナッツミルクは、うっすらした米のとぎ汁のような感じのものだが、この程度の濃度が味わいと風味、クドさもなくいいと思う。シンハラ料理のキリ・ホディなんかを作るときもこの濃度が絶妙なんだよね。甘い香りにタマリンドの酸味、ペッパー、ショウガなんかの香りが加わって、スッキリさわやかな感じ。

Pachi Pulusu

今年は特に暑い日が続きますね。9月に入っても、一向に暑さがひきません。厨房に立って、料理するのもげんなりしてきますね。こういう暑いときは、Mor(Buttermilk)でも飲んでクールにいくのもいいんだけど、暑いからこそRasamというのもまたいいものです。

このRasamは、Pachi Pulusu(Raw Rasam)といって、アーンドラ・プラディシュ州郷土料理の一つらしいのです。Pulusuは汁物のことを指しており、たぶんPachiは英語ではRawと表されていることから生を指しているものと思われます。そう、これは「生」、火を入れていないんです。だからまったく熱いどころか、温かくもありません。ちょっと珍しいでしょ。

ボウルを用意し、刻んだ玉ねぎ(赤タマネギがおすすめ)、を投入。グリーンチリを3本ぐらい、直火で軽く焼きます。それに塩を加えてタマネギと一緒にギュッギュッと手で握りつぶします。この時点で、なんとも良い香りがしてくるんです。それにタマリンド水を3カップ注いでから、砂糖を少し加えます。

フライパンを用意して、油を大匙1ぐらい入れ火にかける。温まってきたら、マスタード、クラッシュしたホールチリ、クミン、それからカレーリーフ、ターメリック少々。マスタードがはじけたらボウルに投入。最後に擦ったゴマを少々加えて出来上がり。そして刻んだ香菜をたっぷりちらします。塩をチェックしましょう。

独特のフレーバーは、青唐辛子からたちこめてきます。また、赤タマネギの風味もいいですね。タマリンドの酸味に、ゴマの香り、そしてテンパリングした油とスパイスのハーモニーといったところでしょうかね。一風変わったテイストと香りです。スープとして、ライスにかけてもいいですね。まさに冷汁。

Dhideer Rasam

instant rasamのことです。煮豆もタマリンドも、ニンニクも入ってないです。トマトと水とスパイス。テンパリングのときにギーでやってますが、それでも結構あっさりしています。トマトの風味がとても重要ですな。

Jeera Molagu Rasam

久しぶりに、「The Best of Samaithu Paar」からJEERA MOLAGU RASAM(PEPPER & CUMIN RASAM)を作った。クミン、ブラックペッパー風味のラッサムということになるけれども、このラッサムは、トマトもニンニクも入らない、スパイスの他はタマリンドだけというシンプルなものだ。
風味はクミン、ブラックペッパーなんだが、香りの決めての一つとなるカレーリーフは是非とも生を使いたい。もちろん今日作った物にも生カレーリーフを入れてる。テンパリングはギーに、マスタードとホールチリ、カレーリーフだ。調理時間にしてたったの10分程度という短さ。沸いたら出来上がりって感じ。
香りが素晴らしくたっている。さすが、S.Meenakshi Ammalだと思った。
レストランだとこういう感じのものは、特別にオーダーしないと出てこないだろうなぁ。あ、大森の「ケララの風」だったら出てくるか。あの店のラッサムのヴァリエーションは素晴らしい。

Rasam

今日は煮ダル無しで、トマトとタマリンドのシンプルなRasamでした。ニンニクも切れていたので、無し。ショウガが少しあったので、入れました。このままだと、とてもあっさりしたRasamになる。それはそれでいいのだけれども、コクが欲しい。そういうときにどうするか。

ギーです。

洋書のインド料理本、S.Meenakshi Ammal著、「Samaithu Paar」なんかでもRasamのレシピにギーでテンパリングというのは出てきます。入れすぎるとギーの香りが鼻につくので、適度にしておいたほうがいいでしょう。

Paruppu Rasam

煮ダルとタマリンドのシンプルなRasam。トマトは無し。ニンニクとギーでコクをプラス。生カレーリーフの香りが抜群。素材が良ければ、シンプルでも十分うまい。