Muttai Kuzhambu

オムレツ・カレーです。オムレツに相当するタミル語がわからなかった...もしくは無いのか...玉子だからとMuttaiとしました。それからオムレツといってもインドのオムレツは、薄焼きなので、それに従って作りました。
タマネギ、トマトのグレーヴィーに、ココナッツペーストを加えてから最後にオムレツを入れて、かるーく煮込みます。オムレツ作るのが面倒だったら、ポーチドエッグみたいに、生卵を割り落としてもいいです。

Muttai Kuzhambu

地震があってからというもの、玉子も入手が困難になっているようです。玉子はいつも沢山買い込んでいるので、現在のところ特にこまりませんでしたので、今日のような料理もつくることができました。
ポーチドエッグのコロンブです。タマネギとトマトのマサラ・グレーヴィに、タマリンド水とココナッツペーストを加えています。それに卵を割り落としたものを軽く煮込みます。ちょっと崩れているあたりが、スクランブルエッグっぽくなってまろやかな甘みと、タマリンドとトマトの酸味、カイエンペッパーの辛味が混じり合ったナイスな味わいです。グレーヴィは、トロッとした感じなので、ライスだけではなくてパン系にも合わせやすそうです。

Muttai Rava Dosai

サンバルとチャトニが余っているので、簡単になにか一品。今日の昼は、Rava Dosai。内側に溶き卵を塗った。すぐに作れてしまうのが素晴らしい。溶き卵は、ある程度生地が焼けてきてから塗るほうがいいでしょう。

Muttai Kurma

今日のランチは、久しぶりにクルマ。ゆで玉子を入れた、エッグ・クルマだ。Hot Spicyなクルマばっかりだったので、今日はそういうのではなく、甘さとコクを出したタイプのものにした。

Hot Spicy Muttai Kurma

玉子のクルマ、ホットバージョン。クルマというと、甘くトロピカルなイメージがあると思うけれども、辛いクルマだってあるんです。ヨーグルトとココナッツミルクのグレーヴィーに、スパイスをガツンと入れて、甘辛くしています。玉子を崩しながら食べると、濃厚な風味がバッチリですね。

Muttai Kurma

ゆで玉子　　　　　　　4

ヨーグルト　　　　　　1カップ

ココナッツミルク　　　1/2カップ

タマネギ　　　　　　　中1/2

トマト　　　　　　　　中1/2

ターメリック　　　　　小さじ1/4

カイエンペッパー　　　小さじ1

コリアンダーパウダー　小さじ2

塩　　　　　　　　　　適量

グリーンチリ　　　　　1

香菜　　　　　　　　　お好みの量

カレーリーフ　　　　　8枚ぐらい

フェンネル　　　　　　小さじ1

シナモン　　　　　　　2.5cm

クローブ　　　　　　　2

カルダモン　　　　　　2

kalpasi　　　　　　　  少し

油　　　　　　　　　　大さじ1〜1.5

下ごしらえ

・ゆで玉子にスリットを数カ所入れる。

・グリーンチはスリットを入れる。

・タマネギ、トマトを粗みじん切り。

作り方

1.鍋に油を入れて、シナモン、クローブ、カルダモンを投入。

2.カルダモン、クローブが膨らんできたら、kalpasiとフェンネルを加える。

3.タマネギ、グリーンチリ、カレーリーフを入れて、炒める。

4.タマネギが透き通ったら、トマトを加えて、潰すように炒める。

5.ターメリック、カイエンペッパー、コリアンダーパウダー、塩を加えて2分ぐらい炒める。

6.火を弱くして、ヨーグルトを加えて全体を絡めたら、全体が軽くポコポコするぐらいの火加減にして3分ぐらい煮こむ。

7.ゆで玉子とココナッツミルクを加えて、軽く3分ぐらい煮こむ。

8.香菜をちらす。

சாப்பாடு

タイトルはタミル語でSaappaadu、つまり食事のことです。今日の昼飯はちょっとしたものでした。まず、Vatral Kuzhambuこれはひとつ前に紹介済みですね。それから、Thakkaali Thayil Pachadi(トマトとヨーグルト)、Chettinad Boiled Egg Fry、Ennai Kathirikkai(ナスのマサラスパイス詰め)、トマトのピックル添です。なんだか食べたいものを作ったという感じです。
Chettinad Boiled Egg Fryは、かなり久々に作りましたが、ゆで玉子をジンジャーガーリックペーストベースのマサラを合わせたものです。ジンジャーガーリックペーストの量が結構なもので、これにブラックペッパー、ターメリック、カイエンペッパーが混ざって、強烈なスパイス感があります。
というわけでごちそうさまでした。

Muttai Kurma

玉子のクルマです。Appamと一緒に食べるために作りました。クルマもかなり久々だな。前に作ったのは2年ぐらい前だったかな。クルマはいろいろな作り方があるけれども、たいていはタマネギ、トマトにココナッツペースト(カシューナッツなんかを加えてます)を元に、グリーンマサラを加えたりして作られます。タマネギを炒めるときに、ギーを使うのでコクと風味がある。トロリトロピカルなグレーヴィで、だいたい甘めですね。それでも中には辛いやつもあります。チェンナイのとあるお店で食べたクルマは、ほんと辛かった。食事に招待してくれたインド人のお父さんも、クルマが辛い? それはないだろうと、笑っていたけど、自分も食べたら「辛い!」こりゃいったいなんだって、ちと驚いていたのが印象的だった。

で、私が作ったクルマ、おそらくはChettinadのクルマだと思われる。というのは、ある特殊なスパイスを使用しているのが理由です。白樺の木の皮みたいな...タバコの灰のようなスパイスで、英名だとStone Flower、Tamil語だとKalpasiというやつです。日本ではVatralとおなじく手に入らないスパイス。Chettinadではこのスパイスは結構よく使うんですね。スターター時に使います。まぁそういうことからChettinadスタイルかなと。

工程もちと面倒ですよ。ペーストを2種類作って、スターターと煮込みのときに使います。複雑な香りと味わいです。玉子自体は、味がでないので、グレーヴィをしっかり作る必要があります。あと、玉子には数カ所切れ込みを入れて、中にグレーヴィが入るようにしてやるといいです。もっとも、食べるときは玉子はグシャグシャに潰してしまうんだけど。ギーも油も少量だったので、食べ口はヘヴィにはならなかった。かといってあっさりしているわけでもなく、ライトだけれどもしっかり味わいがあるという出来だった。玉子をグシャグシャに潰しつつ、Appamと一緒に食べると最高でした。　

Aappam

3月も下旬なのに気温が10度とか信じられない寒さ。こういう寒いときに、発酵系の料理を作るのは結構大変。仕事で作るなら仕方がないけれども、趣味のレベルならどうしてもというときだけにしたい。まぁ今回はそのどうしてもというときなのだけど。発酵は...おそらく1日では無理だろうと思っていたが、まさかコタツを使用しても3日もかかるとは! それでうまくいかなかったら、がっかりだっただろうが...まぁうまくいってほっとした。
米2カップ+ウラッドダル1/4カップ+炊いた米1/2カップで作成した生地でAappamは10枚焼くことができた。他にEgg RoastとKozhi Sukkaを作った。

生地に気泡が入って、フワフワした感じとすっぱい匂いがすれば発酵している。さすがに寒いから、2倍とかに膨張しなかったが。焼いてみると、いい感じに真ん中がもっこりして、ふわふわして幾分弾力がある感じがでていた。とにかく生地さえうまく出来てしまえば、焼くのはそれほど難しくない気がする。もっとも極上のAappamというものを目指すのなら別だけども。
しかしこの形はなんとも不思議だ。いったいなぜこんな形でという気がするが、たとえて言うなら、蒸したカップケーキ!?。それとAappamを焼くカライもしくはモールド、たぶんもともと専用ではなかったのではないのだろうか。もともとカライはカレーを煮込んだりするのによく使われるし、そのときはたまたまこれを使ったということなのではないのかな。ただし、煮込みに使っているカライだと重いしAappamを作るのに少々大きいので専用の大きさのカライが出来たということを考えてしまう。

Egg RoastとKozhi Sukka。Egg Roastの卵はグシャグシャにつぶして食べるとうまい。

こんな感じで焼きます。