Vengayam Sambar

このところ、どうもSambarの出来が良くなくて、どうしたもんかとあれこれ考えていた。14年もつくり続けているので、工程については体が勝手に覚えているから、いつも同じ味がでているはずなのである。ところがこの数週間(といっても毎日ではなく、週末とかしか作らないけれども)においては、あきらかに出来上がったSambarに違和感がある。最初に気がついたのは、Rava Dosaiを食べているときに、なんだか合わないなと感じたのが始まりだった。
香りがまず違う。そう、香り。味については特に問題はない。なんだか妙な...どういったらいいのだろうか、発酵したようなとでもいったらいいのかな、そういうニュアンスといかいいようがない。こりゃ困ったぞということで、その原因をつきとめるために、作り方の工程を変えてみたり、豆の灰汁をとってから、圧力鍋にかけたりしてみたが、出来あがってくるSambarからは、いつもの香りが出てこない。あいかわらず発酵したような感じの香りがするのである。
さらに集中して、その香りの元となっているところを探ってみると、やはりというか豆が原因ではないかと思われた。圧力鍋でトゥールダルを煮たあとに香りをかいで見ると、その疑念はいっそう強くなったのである。なんとも妙な香り。しかも煮込みすぎると、その香りがさら強くなるのだ。しかし不思議である。今までと同じように作っているのに、なぜそうなるのかだろうか? 考えられることは一つ。煮る前、元の豆自体がおかしくなっているのではないのか。
トゥールダルを入れている容器の中をかいでみると...うーむ、こりゃいかん。この香りはダメだ。どうしてこうなったのか、この暑さでやられたのかなぁ...だけども暑さなんてインドではクーラーない家とかで、普通においているはずだしねぇ。
いずれにせよ豆自体が悪くなっているのは確実だが、なぜそうなったのかについてさらに考えてみた。つまりこういうことである。まず容器そのものから、その変な香りがしているのである。容器は14年ぐらいずっと同じものを使っているが、豆が切れかけると、すぐに新しいものを継ぎ足しで補充する。そうすると、豆のカスとか微粉はそのままで、洗うこともしないで入れているから、古くなったそういったものが変な臭いを出して(しかもこの暑さで拍車がかかると思う)、それが豆全体にまわっているのではないかという結論に達した。
こうなると、いくら作り方を変えようがどうしようもない。元がダメなんだから。それで、他のムーングダルやらマスルダルやらもチェックしてみたら、トゥールダルほどではないけれども、やはりなんだか匂いがする。そういや、ムーングダルなんて、買ったときにさっそくダルを作ってみたら、えらい香りバッチリでうまかったんだけど、それからしばらくして作ってみると、あのときの香りがでてなくて、なんだか野暮ったいなぁと感じることがあったけれども、どうやら保管が原因だったとは。というわけで悪くなった豆は、全て廃棄した。これからはきちんと冷暗所で保管することにしよう。
でもって新しいやつを買ってきて、袋を開けて匂いをかいでみると、うむ、やはりあの変な匂いはしない。それで、さっそくSambarを作った。インドのタマネギを大きめにカットしたものが具だ。トマトも入れないシンプルなやつ。ただし、Sambar Podiは、今回からちょっと変えた。Vijiさんの秘伝のSambar Podiだ。この香りは今までのとは違った、不思議ななんともいえない良い香りが漂う。
豆を煮てみる。香りよし。うむ、今回はまず問題ないだろう。というわけでチャッチャッと作った。香りがもどったのでほっとした。