Kozhi Uppu Varuval

9月になっても暑い日が続きますね。おかげで発酵モノをやるには、もうしぶんないのですけど、毎日そればっかりというのも飽きてしまうので、酒のツマミにもなるガツンとしたものを作りました。
マトンで作るUppu Kariという料理がChettinadにはありますが、パウダースパイスを基本つかわずに、ホールチリがわんさか入った、炒め系の料理になります。タミル語でUppuは塩、KariはChettinadでは肉を指します。特にこの場合は、マトン(Aatu Kariの省略形ということになるのでしょう)です。このブログでも何度か出てきていますが、ホールチリを沢山つかうところが、中国料理の四川の逸品、宮保鶏丁に通じるものを感じます。
今日作ったものは、Uppu Kariのチキンバージョンといってもいいかと思います。使っているスパイスは3種類。ターメリック、フェンネル、ホールチリです。ハーブ類はカレーリーフを使っています。香菜を切らしていたのですが、無くてもかなりイケます。
Uppu Kariと同様、塩で肉をマリネします。今日はターメリックと塩でマリネしております。それから、フェンネル、ホールチリ(半分にスプリットして種も使います)をスターターにして、タマネギ、トマトを炒めます。それからカレーリーフ、チキンを加えて、肉にグレーヴィがまとわりつくように炒めていきます。たったこれだけのプロセスなんですが、タマネギとトマトのグレーヴィのときは、色合いがぼやけたうっすらとしたピンクなのが、肉を加えて炒めていくと、どんどんブラウン系へと変わっていきます。そして水分が抜けていき、油が浮いてくるようになり、肉にグレーヴィがまとわりつくようになってくるわけです。結構ドライな仕上がりになり、味がグッっとはいってきますね。パウダースパイスがなくても肉の旨味がダイレクトにでてきます。そして、フェンネル、ホールチリの風味が十分のっています。仕上げに香菜、少しレモンまたはライムの絞り汁を加えると風味がさらによくなります。ライスと一緒でも、パンでも、そしてビールとかのツマミとしてもいいです。