Vatral Kuzhambu

Kuzhambuを日本語で表すのはとても難しい。zhaにあたる文字がないのです。発音を元に書くと、コロンブが一番ニュアンスが近いかな。コロンブは、いわゆる汁気のある料理の総称みたいなものにあたるのでしょう。とても昔から食べられているトラディショナルな料理です。
いろいろなコロンブがあるけれども、今日はVatralという乾物を使ったタミルの人なら誰もが知っている、定番のコロンブを作りました。定番といっても日本では、このVatralがないので、簡単には作ることができません。Vatralは以下のものが入っています。

上2つがVatralです。今日作ったものは、だいたいこれぐらいの量が入っています。使い方は、スターター時に、油で炒めてから煮込みます。左側の昆布みたいなやつは、なんとも良いダシというか味がグレーヴィーに出るんですねぇ。私のVatral Kuzhambuには欠かせないものです。そして右側の木ノ実みたいなやつは、Sundakkai(Turkey Berry)というVatralです。これはVatralの中でも定番のようです。ちょっと塩気が強いので、あまりいれ過ぎないように注意です。どうやら日本でも、この生のやつが手に入るらしいです。来年の夏は、生のものを買ってきて作ってみたいですね。
Vatralではないですが、気になるものが下の樹の皮みたいな、タバコの灰みたいなやつ。これはですね、Kalpasi(Black stone flower) というもので、Chettinad料理では結構使われる特殊なものです。タミルだけではなく、アーンドラとかでも使うみたいです。スタータースパイス時に使います。今日の料理でも、だいたいこれぐらいの量を使っていますね。こいつは、明確にこれだという自己主張しているものでもないのですが、これが入るとなんか締まるというか、独特の感じがどこか漂うのですね。まぁこいつもなかなか手に入らないものなので、通常作るときは省略となるでしょう。
このVatlalとKalpasiを使って、タマリンド味のKuzhambuです。サンバルではないので、煮豆は入っておりません。マスタードとクミン、ウーラッド豆、カレーリーフ、ヒング、Kalpasiをスタータースパイス。Vatralを加えて、タマネギ、ニンニク、トマトを軽く炒めてから、タマリンド水を3カップ入れます。ジャガリ、米粉をそれぞれ小さじ1加えて、ターメリック、カイエンペッパー、サンバル・ポディ(パウダー)を加えて煮込みます。タマリンドの酸味と、ジャガリの甘み、そして米粉がポイントです。本当は米のとぎ汁があれば、それを水のかわりに使うといいですね。こいつがまた旨みがあるので、タマリンドの尖った酸味をまろやかに旨みをアップしてくれるのですね。