Uppu Kari

このUppu Kariという料理、肉を使った料理では、変わっている点はホールチリをダイレクトに使うところです。まるで四川料理の宮保鶏丁という唐辛子と鶏肉炒めに似ています。ホールチリも、香りのよさという点では、タミル人が頻繁に使う丸っこいチェリーみたいなやつがいいのですが、日本で普通に手に入る唐辛子で作ってということなので、持ってはいますが封印です。シンプルな炒めものなので、素材の影響がモロに出ますが、ホールチリはいいとして、特にマトンです。生の上質のマトンが入手しづらい日本では、価格や入手のしやすさという点で、冷凍ものになることが多いです。この冷凍ものは、価格や品質にいろいろなものがあるので、その中でもなるべくよいものを手に入れるが結構大変です。
今回使ったマトンは、前回とは別のものですが、脂肪の多さなどはあまり変わらず、やはり解凍してから取り除く必要があります。まずは解凍ですが、氷水で解凍します。おおよそ3時間ぐらいでしょうか。やわらかくなっておりました。ドリップの流出もほとんどありません。それ以外で一つ気がついたことがあります。たいてい今まで解凍していたときは、肉の色が赤黒くなっていたわけですが、氷水で解凍してから、その肉の色合いがピンク色っぽくなっていたことです。よい肉の色というのは、実はこのピンク色なんだというのを聞いたことがあるので、やはり解凍の仕方で質が大きく左右されるのは間違いないようです。匂いのほうも、マトンのクセはほとんど感じません。
マトンを塩もみして、30分程度おいておいてから、g.gペーストを加えて圧力にかけます。圧がかかってから3分してフタをあけて、さらに火をいれて水分を飛ばします。圧をかける時間で肉の柔らかさは変わると思いますが、この後にホールスパイスと炒めて出来上がったときに、肉の食感は噛み応えのあるかたさです。また、ドリップの流出がほとんどないので、肉の味わいもあります。
香りの点でもなかなか良く、満足の出来でした。