2011年3月27日日曜日

Aatu Kari Sukka

今日もマトン。ここしばらくマトンを研究してみようかと思ったりしています。マトンのクセの問題の一因として、脂肪をいかに取り除くかということも大事なんだけれども、もう一つ大事なことは、肉からでるドリップをどれだけ抑えるかというのも重要だと思う。鶏肉については、冷凍を使うことはほとんどないので、そういうことを考えたことがなかったのだけれども、この解凍ということについて今一度考えてみた。
今までは冷蔵庫で解凍していたんだけれども、あまりにも時間がかかりますね。流水で解凍したこともあったけれども、これはドリップがかなり出る。そこで調べてみたら、密閉した袋に肉を入れて、氷水で解凍するのがベストだと。詳細はgoogle等をみてもらうとして、この方法だと、ドリップが出にくく、早く解凍できるらしい。実際やってみたら、かなり早く解凍できた。500gのマトンは、1時間〜2時間程度で80%ぐらいは解凍できていたようだ。この状態で脂肪を取り除いて、調理してみたら思ったよりクセガない。今後はこの方法で解凍することにしよう。
ということで酒のツマミ的なMutton Sukkaを作った。タマネギやトマトを使わずに、素材はマトンだけ。スパイスをマリネしてドライに炒めたものです。Sukka(=ドライ)は、このシンプルなやり方が一番好きですね。シンプルなレシピを以下に。

Mutton Sukka

マトン     500g
ターメリック  小さじ1/4
g.gペースト   大さじ1(g.g=ジンジャーガーリック)
塩       適量
カレーリーフ  少々

マリネ用マサラパウダー
ホールチリ      5本
ブラックペッパー   小さじ1
シナモン       2.5cm


下ごしらえ
・マトンを食べやすい大きさにカット
・マリネ用パウダーの材料をミル等で挽く
・マトンにターメリック、g.gペースト、マサラパウダー、塩をマリネして30分ぐらい置く。

作り方
1. 圧力鍋にマリネしたマトンを入れて、やわらかくなるまで加圧する(私は6分ぐらいやった)。
2. 圧力鍋のフタをとって、カレーリーフを加えて、ドライになるまで炒める。

炒めるときに、少し油を加えてもいいです。

4 件のコメント:

  1. マトン・・・自分はあのくせを上手く処理しきれずにいるので,あまり使わない食材ですね~。
    解凍方法も重要ですよね。参考になります!!

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  2. もちろんマトンそのものの質も大事ですね。SUGAYANさんは、大津屋でスパイスをよく購入しているようなんで、骨なしのカットマトンも注文してみたらどうですか? あそこは乾物とスパイスで有名だけれども、マトンも扱っているんですよ。1kgで1500円と、ちと高めなんですが、クセはとても少なく扱いやすいです。あとは、PADMAのマトンも使ってみてなかなかよかったです。

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  3. 大分ご無沙汰してしまいました。
    焙煎修行で缶詰状態だったりしたもので・・・。
    そうですね,大津屋さん良く使っています。
    そこのマトンがいいんですか~。なるほど!!
    近所のハナマサで冷凍ラムを買ったのですが,
    ラムとは思えない,マトン並みの臭いでKOされて以来
    あまり使わなくなっていました。

    そうそう,コーヒーもようやくコツを掴みつつあります。
    inaさんもコーヒー好きでしたよね?一度昨夏のドーサ指導のお礼にコーヒー豆送りたいのですが。。

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  4. コーヒー豆、大変興味あります。送っていただけるならば、大変ありがたいすが、
    直にお店のほうに伺ってお話うかがってみたいです。

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