ina's indian kitchen: Chettinad Paal Katti Masala

最近、パニール(タミル語でPaal Katti)をよく作ります。1リットルの牛乳から、拳大ぐらいの大きさのパニールしか摂れないので、コストパフォーマンス的には高くつくのですけど、自家製というのがいいのですね。たくさん使う人は、インド食材店に行くと、冷凍のパニールを売っていまして、冷凍といえども味わいも濃くなかなかいいので、おすすめです。普段は、塩をつけてワインのお供にしたりして食べていましたが、やはりパニールを使った料理を作りたくなってきますね。
パニール・バターマサラ、サグ・パニール...とまぁいろいろありますが、いずれも南インド料理ではありません。では、南インド料理のパニールを使った料理はといいますと...ない...といっても自分が知らないだけなのかもしれませんが、洋書の料理本とかみても、トラディショナルな料理としては載っていないのですね。食堂やレストランに行って、ドーサとか食べようとすると、パニールを入れたものとかありますが(非南インドで考案されたモノのような気がします)、積極的に料理に使用している感じがしないのですよ。このあたりはどうしてなのかは、今後さらなる調査が必要でしょうね。
中にはチャレンジャーな人がいて、パニールを使ったChettinad料理を作ってる人がいたので、それをちょっと拝借して、使用しているスパイスなんかを間引いて、私仕様に変えて作ってみました。

Ingredients-1

パニール　　　　　　　　キュープ状のものをお好みの量で

タマネギ　　　　　　　　1

トマト　　　　　　　　　2

ニンニク　　　　　　　　3片

ショウガ　　　　　　　　2.5cm

グリーンチリ　　　　　　1

ターメリック　　　　　　小1/2

カレーリーフ　　　　　　6

香菜　　　　　　　　　　適量

ベイリーフ　　　　　　　2

Kalpasi　　　　　　　　 1

油　　　　　　　　　　　大3

塩　　　　　　　　　　　適量

Ingredients-2

ホールチリ　　　　　　　3

コリアンダー　　　　　　大さじ1

クミン　　　　　　　　　小1/2

フェンネル　　　　　　　小1/2

ペッパー　　　　　　　　小1/2

Pottukadalai　　　　　小2

クローブ　　　　　　　　1

シナモン　　　　　　　　2.5cm

カルダモン　　　　　　　1

ポピーシード　　　　　　小1/2

メース　　　 1

カレーリーフ　　　　　　4枚

ココナッツフレーク　　　大2

下ごしらえ

・ココナッツフレークを除いたIngredients-2を香りがでるまで少量の油でローストして、一度あけてココナッツフレークを茶色までロースト。

・冷ましてから、グラインドしてペーストを作る。

・タマネギをスライス。グリーンチリもチョップ。

・ニンニク、ショウガをクラッシュ。

・トマトをザク切り。

作り方

1. フライパンに油を入れて、中火にかけてカレーリーフ、ベイリーフ、kalpasi。

2. サンバルオニオンをくわえて、タマネギ、グリーンチリを6分ぐらい炒める。

3. トマト、ニンニク、ショウガ、塩を加える。そして、カバーして5分ぐらい。

4. ペーストマサラを加える。

5. ターメリックを加えて、油がセパレートするぐらいまで炒める。

6. パニールを加えて、あたたまってきたら香菜を加えて火からおろす。

Pottukadalaiというのは、ローストしたチャナです。インド食材店で、最近は買えますが、もし手に入らなかったら、普通のチャナ・ダルをローストしてもいいかと思います。kalpasiというのは、Chettinad料理で、よく登場するスパイスの一つで、Black Stone Flowerといいます。見た目が、白樺やタバコの灰に似ていますが、これは日本では入手できないので省略して構いません。