2010年10月10日日曜日

Chettinad Paal Katti Masala

最近、パニール(タミル語でPaal Katti)をよく作ります。1リットルの牛乳から、拳大ぐらいの大きさのパニールしか摂れないので、コストパフォーマンス的には高くつくのですけど、自家製というのがいいのですね。たくさん使う人は、インド食材店に行くと、冷凍のパニールを売っていまして、冷凍といえども味わいも濃くなかなかいいので、おすすめです。普段は、塩をつけてワインのお供にしたりして食べていましたが、やはりパニールを使った料理を作りたくなってきますね。
パニール・バターマサラ、サグ・パニール...とまぁいろいろありますが、いずれも南インド料理ではありません。では、南インド料理のパニールを使った料理はといいますと...ない...といっても自分が知らないだけなのかもしれませんが、洋書の料理本とかみても、トラディショナルな料理としては載っていないのですね。食堂やレストランに行って、ドーサとか食べようとすると、パニールを入れたものとかありますが(非南インドで考案されたモノのような気がします)、積極的に料理に使用している感じがしないのですよ。このあたりはどうしてなのかは、今後さらなる調査が必要でしょうね。
中にはチャレンジャーな人がいて、パニールを使ったChettinad料理を作ってる人がいたので、それをちょっと拝借して、使用しているスパイスなんかを間引いて、私仕様に変えて作ってみました。


Ingredients-1
パニール        キュープ状のものをお好みの量で
タマネギ        1             
トマト         2
ニンニク        3片
ショウガ        2.5cm
グリーンチリ      1
ターメリック      小1/2
カレーリーフ      6
香菜          適量
ベイリーフ       2
Kalpasi          1
油           大3
塩           適量

Ingredients-2
ホールチリ       3
コリアンダー      大さじ1
クミン         小1/2
フェンネル       小1/2
ペッパー        小1/2
Pottukadalai         小2
クローブ        1
シナモン        2.5cm
カルダモン       1
ポピーシード      小1/2
メース                      1
カレーリーフ      4枚
ココナッツフレーク   大2

下ごしらえ
・ココナッツフレークを除いたIngredients-2を香りがでるまで少量の油でローストして、一度あけてココナッツフレークを茶色までロースト。
・冷ましてから、グラインドしてペーストを作る。
・タマネギをスライス。グリーンチリもチョップ。
・ニンニク、ショウガをクラッシュ。
・トマトをザク切り。

作り方
1. フライパンに油を入れて、中火にかけてカレーリーフ、ベイリーフ、kalpasi。
2. サンバルオニオンをくわえて、タマネギ、グリーンチリを6分ぐらい炒める。
3. トマト、ニンニク、ショウガ、塩を加える。そして、カバーして5分ぐらい。
4. ペーストマサラを加える。
5. ターメリックを加えて、油がセパレートするぐらいまで炒める。
6. パニールを加えて、あたたまってきたら香菜を加えて火からおろす。


Pottukadalaiというのは、ローストしたチャナです。インド食材店で、最近は買えますが、もし手に入らなかったら、普通のチャナ・ダルをローストしてもいいかと思います。kalpasiというのは、Chettinad料理で、よく登場するスパイスの一つで、Black Stone Flowerといいます。見た目が、白樺やタバコの灰に似ていますが、これは日本では入手できないので省略して構いません。

チャパティを作って、昼に食べました。甘辛い感じが、なんともいいです。ライスにも合うでしょう。

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