Uppu Kari

私が作る料理で、マトンを使うのはかなり珍しい。というのも、マトンは大抵冷凍ものになるでしょう。どうもあのクセというか匂いが苦手なんです。特に骨付きになると、下処理のときに脂身がとりにくくて、扱いにくいのですね。今日作ったUppu Kari。ちゃんとマトンを使って作りましたが、冷凍ものなんですよ。冷凍は嫌だといってたわりには使ってるあたり矛盾するようだけど、実はこの冷凍もの、今まで使った中でもかなりいいのです。
大津屋で購入。骨無しのカットマトンで、見た感じ脂身を綺麗に取り除いているのですね。クセとか臭みがかなり感じられません。血もあまりでないし、とても下処理が楽でした。というか肉を細かくカットして軽く洗うだけで、他は何もしていないです。どうやらこれからもお世話になりそうです。
さてUppu kariですよ。Karaikudi正統の料理...らしい。塩でマトンをマリネして、1時間ぐらい置いておく、それから圧力鍋で、すりおろしのショウガとともに、圧力がかかるぐらいまで火にかける。肉から水分が出てくるので、それがカラカラになくなるまで火を入れればいい。この料理、パウダースパイスを使わず、ホールスパイスを数種類というかなりシンプルな調理。今日はフェネル、シナモン、ホールチリを使用。ホールチリをスプリットして、中のタネの部分が辛みの大部分になります。今日はだいたい10本ぐらい使った。長い唐辛子と、チェリーの唐辛子を半分づつぐらい。それを2つに割ってスターターで使用。ホールスパイス3種類をフライにして、いったん取り出してから、スライスしたタマネギと、ニンニク、青唐辛子を炒めてフライドオニオンを作ってから、カレーリーフ、マトン、フライドスパイスを合わせてさらに火を入れる。カラカラになって、肉がいい感じになったら出来上がり。このフライドスパイス、特にホールチリの香りがたまりません。マリネートした肉の柔らかさと香りが重要な料理かな。いや、結構いけますよこれは。