Chow Chow Kari

ハヤトウリのことをタミル語で、Chow Chowといいます。このハヤトウリは、どうやら沖縄産らしいです。普段は、Kootuにしてしまうことが多いけれども、おかずとして食べてみたかったので、ボイルしたハヤトウリに、ココナッツとクラッシュさせたクミン、塩をミックスして軽く火にかけた。
ウリの甘くみずみずしい感じの持ち味がでてるね。たまにはこういう食べ方もいいですな。

Pesarattu

生地の出来が微妙だったので、Uttappamだけにしておこうと思ったが、結局Pesarattuも焼いてしまった。少し生地がいつもよりもゆるいので、もしかしたらうまくやけないかもしれないと思っていたが、かなり良く出来た。鉄板の温度を少し弱火にして(生地を置いたときに、音がするかしないかぐらいの温度)、焼いてみたら、綺麗な焼き色。
焼くときには鉄板の温度は大事だなと改めて思った。ただし、今日焼いたぐらいの鉄板の温度だと、綺麗に焼けるが焼き上がりまで時間がかかるのが難点。

Pachai Pairu Uttappam

今日はなかなか形がよろしい。フンワリとしているのも狙い通り。前夜に生地を仕込むときに、少し水分が多くなってしまって、ゆるい生地が出来て心配だったが、なんとか持ちこたえたようだ。

Pachai Pairu Uttappam

週3回は、間違いなくDosaiを食べていると思う。週末に自作すれば、5回とか食べていることになるので、今週は違うものにしたかった。普段あまり作ることがないUttappamを作った。モッチリ感があり厚ぼったいのがこのところとても良く思える。生地は緑豆中心、いやほとんど緑豆。Pesarattuを焼く生地と同じだ。しかも、発酵までさせた。このところの気温だと、日中置いておけば、十分発酵する。
先週は3種類のChutneyぐらいしか作らなかったが、今日はSambarも用意した。Sambarは、以前Videoでも作っている様子を載せたから、今日はChutneyについて。とはいえ、Videoに撮影するほどのものでもないので、手軽な作り方を載せておくだけにとどめるけど。

Thengai Chutney(ココナッツ・チャトニ)

ココナッツ・ファイン、フレーク　　　　　　　1カップ
Roasted Gram(Pottu Kadalai)　　　　　　　　大さじ2
塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　適量

ヒング　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　小さじ1/8
マスタードシード　　　　　　　　　　　　　　　小さじ1/4
油　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　小さじ1

作り方
1. 全てミキサーでグラインド
2. マスタードシードとヒングをテンパリング

とてもシンプルです。これだけでも美味いココナッツ・チャトニが出来る。グラインドは、人によってさまざまだけれども、私の場合は水っぽくはならないが、ペーストまでねっとりしたものや、ポテッとした感じにはしない。そしてよくミキシングする。水分と具がよーく混じりあって一体感が出るような感じにしてあげるようにしている。この濃度の違いによって、また用途や意味が変わってくるので、一応こだわりをもってそうしている。
オプションとして、ショウガやグリーンチリ、レモン、タマリンド水等を加えてみると、また一味違ったりする。
ちなみにRoasted Gramというのは、チャナ・ダルをローストしたやつで、インド料理の食材店でも、このところ見かけるようになってきたもの。もっていなければ、少量の油でチャナ・ダルをローストして置き換えは可能。ただし味は違うけれどもね。
Roasted Gramは、その手間を省いてくれるし、私がChutneyを作るときには出番が多い。こいつのおかげでコクがプラスされるし、風味がまたよい。Chutneyだけでなく、Masala Podiを作るときにも使ったりすることがあるので、結構便利だ。

Uppu Kari

冷凍マトンの残りを使ってUppu Kari。脂身が結構残っている部分だったので、下処理が面倒だった。それでもとりきれないのであきらめた。マトン単体で食べると、わずかにクセを感じるが、ホールチリ、ニンニク、フライドオニオン等と一緒に食べると、うまいことクセを封じ込めて、よい香りが漂う。その後は辛さで舌がちょっと麻痺する。それもそのはず、チェリーのホールチリは、いくら香りが良いと言っても、中のタネは辛い。半割りにして、タネも一緒に炒めているので、食べたら辛いのだ。シンプルだけれども、効果絶大。夏のヘビーローテーションアイテムになりうるかな。

Adai

生地が残っているので、今日もAdai。先日作ったものは、どことなくUttappamを思わせるような形状だったようだ。言われないとUttappamと思ってしまうだろうなぁ。あまり形状にこだわっているつもりもないのだけれども(というのはコレだというAdaiの形状はないように思うわけで)、今日はDosaiのようにしてみた。いや、特に意識もせずに普通に焼いてみた。写真では見えないけれども、2つ折の中には刻んだタマネギが入っている。先日より大きめなので、ちょっぴり食べごたえはあった。だけど、これだけだと腹がもたないので、Uppu Kariも用意した。

Adai

どうも前回作ったものに納得がいかないので、再度チャレンジ。タマネギ、トマトを加えて、Vengaya Takkari Adaiです。
納得がいかない点は、Adaiの特徴である厚みというか...全体のシェイプ感なんだよね。見た目がDosaiになっちゃうと、ちと違和感があるなぁと。
この料理名にも意味はあるんですよ。ThickとかChunky、どちらも「厚み」に関連している。ところが、DosaiやPesarattuばかりつくっていると、どうしても荒く作ったりとかを無意識に回避しようとしたりして、思い通りにいかなかったり(笑)。こまったもんです。
しかし、Adaiは写真とか実物見ても、薄いお好み焼きみたいな感じが漂うなんとも微妙。野菜等を混ぜてつくったりすると、まさにお好み焼きだ。きっちり綺麗な形に焼いたりしなくてもいいので、ビギナー向きかもしれない。
こうしてDosai系のTiffinをいろいろ作ってみると、生地の作り方が微妙に違うという新たな発見がある。同じ生地でもできないことはないだろうけど(IdliとDosaiを同じ生地でやる人もいるし)、正統とか厳密に考えるなら、違いはあるということなのかな。このAdaiだって、レシピによっては発酵させたり、させなかったりとどちらでもいいみたい。ただ、発酵させたほうが生地がフワフワして伸びやすい感じはあるけれどね。あと仕上がりがフワッとする点。
今回はThengai Chutney(ココナッツ・チャトニ)、Sigappu Chutney(レッド・チリ・チャトニ)、Pachai Chutney(グリーン・チャトニ)と、Chutneyが種類、それからIdli Podi + Oilで食べた。3種類のチャトニは、ベースとしてココナッツ・チャトニをつくって、3等分して、それぞれ手を加えて仕上げると楽。いろとりどりで綺麗だよね。

Ennai Kathirikkai

またまた頂き物のナスが2本。こりゃBrinjal Fryを作れってことですね。今日は詰めるマサラを手抜きして、Kuzhamub Milagai Podiに、チャナ豆とココナッツファイン、タマリンドをローストしたものを足して、塩と一緒にパウダーにしてから、少し水を加えて練ったものをナスに詰めました。詰める前に軽くナスに油通ししておきましたよ。詰めたあとは、弱火でソテー。ナスが柔らかくなったらOKです。
いやはや、風味が抜群です。これ本当にうまいんですよね。是非ともこれ読んでいる人はチャレンジしてください。必殺アイテム間違い無しです。

Dhideer Rasam

instant rasamのことです。煮豆もタマリンドも、ニンニクも入ってないです。トマトと水とスパイス。テンパリングのときにギーでやってますが、それでも結構あっさりしています。トマトの風味がとても重要ですな。

Aatu kari Sukka

この手のやつは、しょっちゅう作ってるから、いろんなヴァリエーションがありますよ。ホールスパイスは、クローブ、シナモン、カルダモン。それにジンジャーガーリックペースト、トマト、タマネギのグレーヴィ。これにマトンを絡める。グリーンチリ、カレーリーフ、香菜のハーブ類の香。パウダースパイスは、ターメリック、カイエンペッパー、コリアンダーパウダー。
よくありがちなスパイス構成ですなぁ。グレーヴィをきっちり絡めてあるから、味がのっている。

Tumkur Thatte Idli

このフラットプレート(Thatte)なIdliは、カルナタカのトゥムクール地区の周りで有名らしいのですよ。写真でしかみたことがないのだけれども、これを作る専用のフラットなプレートのIdli型があります。チェンナイのRatna Storeでは見たことがなかったなぁ。なんかですねぇ、チェンナイでもこれに似た形のIdliを出すお店があるらしいです。機会があれば行ってみたいですな。

家庭でも十分作ることができます。1枚づつになってしまうけれども、ようするに普通にどこにでもあるフラットな皿を使えばいいのです。そこに生地を薄く張って、10分程度蒸すだけででできちゃう。Tiffinを作ろうと思うと、どうしても特殊な器具が必要になるけれども、こうやって家庭にどこにでもあるもので、同様のものが出来てしまう。マニアックなIdliなんだけどねぇ、おもしろいものです。

Sambar Idli

初めからSambarに漬かったIdliです。Sambar Idli、Idli Sambar。しかもIdliはMini Idliです。やはりSambar Idliといえば、このMini Idliですね。大きいやつをそのままドボンとやってもいいんだけど、Mini Idliのほうがなんかいいですね。要するにIdliをSambarの具にしちゃってるわけです。

このところ晴れが続いて気温が安定して高いので、早く発酵するだろうと思っていたら、金曜日はあまり日が出なかったけれども、しっかり発酵しましたねぇ。

ほぼ2倍ぐらいまで

この前シンガポールに行って、Mini Idli用のプレートを買ってきました。

今回のIdiの生地は、ウラッドダルとIdli Ravaと塩だけで作った。比率は1:2でした。サイズが小さいので蒸し時間は10分程度で済んだ。いやーIdli Ravaって便利ですねぇ。細かく砕いた米だと思うけど、これをトロトロに挽いたウラッドダルに加えて混ぜるだけでいいのだから。ウラッドダルだけを挽くだけで済んでしまうわけですよ。

ちなみにIdliの生地はDosaiとは兼用できないのですねぇ。Idliの生地は、Thickに作らなくてはいけないし、Dosaiの場合はとても滑らかに、水っぽくなくトロトロの生地にしなくてはいけない。だけれども、Idliのようなデロデロの生地ではダメという。
次回は、ウラッドダルとタイ米を挽いて生地を作ってみよう。

Aatu kari Sukka

Aatu Kari=マトンです。調べてみるとタミル語では肉の呼び方は～kariというのが、結構多くでてくるんです。Mattu Kari=牛、Panni Kari=豚、Erumai Kari=水牛、Man Kari=Vension(辞書にでてきませんが何の肉でしょうか)。Kari自体はCurryでもあるし、肉の総称みたいな扱いでもあるみたいですね。Uppu KariのKariが主としてマトンを指すのもわかる気がします。ちょっと目からうろこでしたよ。ちなみにチキンはKozhiとなり、Kariは付かないみたいですね。語学ついでにもう一つ、SukkaはChukkaと表記されていることがありますが、どちらも同じです。タミル文字を英語に当てるとすると,
どちらかといえばChuのほうなんですが、発音上はSuに近いので、このblogではSukkaに統一しています。
今日のSukkaは、まさにDry中のDryですね。調理も単純で、スパイスやらショウガ、ニンニクペーストやらをマトンにマリネートして、それをカラカラに炒めただけという。この間行ったシンガポールで食べたMutton Sukkaを思い出してしまいました。こういうものを食べると酒がほしくなりますよ。

Uppu Kari

私が作る料理で、マトンを使うのはかなり珍しい。というのも、マトンは大抵冷凍ものになるでしょう。どうもあのクセというか匂いが苦手なんです。特に骨付きになると、下処理のときに脂身がとりにくくて、扱いにくいのですね。今日作ったUppu Kari。ちゃんとマトンを使って作りましたが、冷凍ものなんですよ。冷凍は嫌だといってたわりには使ってるあたり矛盾するようだけど、実はこの冷凍もの、今まで使った中でもかなりいいのです。
大津屋で購入。骨無しのカットマトンで、見た感じ脂身を綺麗に取り除いているのですね。クセとか臭みがかなり感じられません。血もあまりでないし、とても下処理が楽でした。というか肉を細かくカットして軽く洗うだけで、他は何もしていないです。どうやらこれからもお世話になりそうです。
さてUppu kariですよ。Karaikudi正統の料理...らしい。塩でマトンをマリネして、1時間ぐらい置いておく、それから圧力鍋で、すりおろしのショウガとともに、圧力がかかるぐらいまで火にかける。肉から水分が出てくるので、それがカラカラになくなるまで火を入れればいい。この料理、パウダースパイスを使わず、ホールスパイスを数種類というかなりシンプルな調理。今日はフェネル、シナモン、ホールチリを使用。ホールチリをスプリットして、中のタネの部分が辛みの大部分になります。今日はだいたい10本ぐらい使った。長い唐辛子と、チェリーの唐辛子を半分づつぐらい。それを2つに割ってスターターで使用。ホールスパイス3種類をフライにして、いったん取り出してから、スライスしたタマネギと、ニンニク、青唐辛子を炒めてフライドオニオンを作ってから、カレーリーフ、マトン、フライドスパイスを合わせてさらに火を入れる。カラカラになって、肉がいい感じになったら出来上がり。このフライドスパイス、特にホールチリの香りがたまりません。マリネートした肉の柔らかさと香りが重要な料理かな。いや、結構いけますよこれは。

Pesarattu

スランプ脱出かな。発酵させた生地のほうが、フンワリしている。確かにDosaiに比べると、Pesarattuの生地は若干延ばしにくいかもしれない。とはいえ、粘るような感じでもないし、特に問題はないか。

Pesarattu

先日作った生地を使って、Pesarattuを焼いた。Pesarattuのレシピは、インド料理の料理本でもウェブサイトにでも、生地を発酵させないレシピがほとんどでしょう。

ところが! 先だって紹介した、S.Meenakshi Ammalの「The Best of Samaithu Paar」に載っているPesarattuのレシピでは、生地を発酵させているのですねぇ。いや、この本奥が深いですよ。そうなると、発酵させるとどうなるのか興味が出てくるでしょう。というわけで発酵させてみた。

こちらが発酵前の状態

これが発酵後。先日は気温が低かったので、コタツを使って8時間程温めた。それがコレ。

鉄板の温度に気をつけながら焼いたら、結構うまくできた。やはり鉄板の温度は大事ですね。発酵させると生地がフンワリするねぇ。

Wet Grinder

今日はマニアックな調理器具について書きます。
DosaiやIdli、Vadaiの生地なんかを作ろうとおもったとき...さっしの良い人はもうわかりましたね(タイトルでわかっちゃってることだけど)...まぁもう少し待ってください。そういう人はインド料理を作っている人の中でも、ごくごく一部の人だろうとおもうけれど、普通ミキサーなりフードプロセッサーを使いますよね。
実際私もそうやって作っていたわけです。Dosai、Idliに限らず、ChutneyやLassiなんかを作るときにもかかせません。そういうわけでミキサーやフードプロセッサーは、普段はキッチンの片隅で出番を待ち焦がれているにもかかわらず、めったに使用されないなんてことがありながらも、ことインド料理に関しては出番がかなり多いです。
Dosai、Idli、Vadai等の生地作りは、やってみるとわかりますが、これが結構大変なんです。荒く挽くだけならば、それほど苦労はいらないのですが、水分少な目のペーストをつくったりなんてのも、ミキサーが空回りしたりしてやりにくいし、とっても滑らかかつ、シルキーな生地を作りたいときに、最後の最後でどうしても粒粒がとりきれないなんていうことがありませんか?
ミキサーに負荷をかけまいと、適当に休ませながら時間をかけてしつこくミキシングして、やっと出来ましたという具合に、毎回とても苦労します。しかもミキサーの場合は、日本で売られているものは、平均してパワーが200Wぐらいしかなく、海外製品でも最高が450～500Wぐらいが上限のものしか見当たらない。豆や米を生地にするには、大量に固いものをガリガリ削ったりししながらやるものだから、このパワーというやつはかなり重要になってくるんですよ。ところが、そんな用途で使う人はちょっと特殊な人達なんで、そういうことは想定外なのです。
弱いパワーのものを負荷をかけながら作業していると、ミキサーのほうもオーバーロードで動かなくなったり、故障したりするんですね。私も実際に一台ダメにしました。
その後、海外メーカーのもので450Wのハイパワーのものを買いましたが、やはりミキサーの宿命、水をあまり加えずに生地を作るのが難しいのと、粒粒が残る点はなかなか解消できないので、いつも生地作りは苦労していました。となると....やっぱりあれか、アレしかないよね!

調理器具は食文化によって、どういうものが必要となるのか決まってきます。なので、海外とかにいってデパートなどで、キッチン用品をみると日本ではみられないものが売ってたりするので面白いです。
じゃぁ、インドではどうなんだということになるのだけれども、特に南インドの場合は、DosaiやIdli、Vadaiなどという食べ物は、毎日でも食べているものなので、その用途にあった調理器具があるわけです。各家庭でかならず一台あってもおかしくないものです。まわりくどいですねぇ...つまり、こういう場合に使う調理器具は、固いものをすりつぶしながら滑らかにする機能が要求されます。
そうです、石臼ですよ! ゴリゴリと重い石を手でまわしてすり潰すのです...って、それは一昔前の話。まぁ今でも、ちょっとしたチャトニやらなんやらはそれでやるところもあるでしょうが、大量となると石臼でもかなり大変。時代の移り変わりとともに、調理器具は進歩していくものです。そこで今では電動の石臼ということになります。Wet Grinderといわれるものがそれです(工業用の砥石も同様の名前ですが、それではありません)。労せずして大量に、滑らかで素晴らしい生地を作ってくれるのです。
では、それを使えばいいのではということになるけれども、それが簡単にはいかない。そもそも、日本では売ってないのですよ。先にも書いたけれども、必要とするのは一部の人たちだけなんで、そもそも商品が発売されていないんです。普通に考えて、用途がないですからね。でもインドでは、日本でもおなみのPanasonicが(Panasonic India)、あっちではちゃんと製品としてWet Grinderを出しているんです。くー日本でも売って欲しい。そういうわけで、在日インド人の方も、わざわざ祖国から持ってきていたりするわけです。
さて困ったな...どうするか? そうです、海外に行ったときに買ってくるのです...っていつ行くんだ、すぐに欲しいのに。しかも重いものを持ち込むのが大変。まぁそういうわけで海外の店から通販で購入しちゃいました。送料がかかりましたが、重いから仕方がないですね。それでも海外に行くよりは安上がりです。さぁそれがこれです!

Premier製のWonder Grinder。Premier製品は、家ではPuttuやらAppamの鍋とかよく購入している製品です。かなり有名なメーカーだとおもいます。まぁどこのメーカーでも、機能がちゃんとしていればいいのですが、価格や大きさ等から考慮してこれにしました。送料あわせておおよそ24000円ぐらいだったかな。
で、さすがに重いです。11.3Kgあります。モーター部分と、石臼が重いんですね。ドラムの底面に石板がしかれていて、そこを石のローラーが回りながらすりつぶしていきます。豆や米をガンガンすりつぶしていくわけです。粒なんて残るはずがありません、微塵に粉砕ですよ!  最大で1.5lまでの生地を作ってくれます。個人でやるにはこれぐらいで十分でしょう。パワーも申し分ないです。1440rpm、95W。

ではさっそく、何か仕込んでみましょうか。とりあえず肩ならしってことでPesarattuの生地でも。グラインダーは、空回しは厳禁。それから、石には水で湿らせるなどしてから、豆や米を入れて、少しづつ水を加えながらグラインドさせます。ちなみにDosai、Idliのように豆と米から生地を作る場合、ミキサー使ってるときは面倒だから両方いっぺんにやってましたが、Wet Grinderの説明書きを見ると、最初に豆(Dosai、Idliならばウラッドダル)をグラインドしてから、米をやったほうが良いと書かれている。つまり別々にやりなさいってこと。レシピなんかでも、別々にというのは、こういうことからなんですね。
騒音とかどれぐらいあるのか動画から判断してみてください。わりと静かです。夜でもいけると思いました。



どうです、バッチリです!  ブラボー!

Fake Meat Uppu Kari風

大豆のグルテンミートがたくさん家にあります。ときどきなんらかの料理を作っていて、ごくたまにインド料理にも使ったりします。今日の料理は、〜風です。〜風。
本来はUppu Kari(Uppu=塩、Kari=マトンの略称(Aatu Kari))、マトンを使う料理なんだけど、グルテンミートでやったらどうかなと思ってためしにやってみたくなったんです。
マトンに塩をマリネートして、圧力鍋でもってショウガなんかと圧力をかけます。それからホールスパイスとシードスパイスでもって、炒めるわけです。パウダースパイスは使わないで、シンプルに作るようです。それと、ホールチリを結構たくさん入れるみたいですねぇ。私も手持ちのチェリーのホールチリを10個近く入れましたよ。シナモン、フェンネル、カレーリーフ、タマネギスライスに、ニンニクスライス、タマネギとココナッツフレークを茶色まで炒めて、グルテンミート投入。しばらく炒めて出来上がりって感じです。香ばしくてこれはこれでうまいです。なにせ、素材の持ち味が決め手になるんで、マトンもいいやつを使いたいですね。いずれ生マトンが手に入ったら再度作りますよ。