Chettinad Meen Kuzhambu

インゲンのグジャラート炒めの他に、メインとなる魚のコロンブ。朝、スーパーに食材買出しに行ったら、とても鮮度のよさそうな小アジが出ていたので、迷わず購入。1パック10匹以上ありました。内蔵とかを取るのがちと面倒だったけれども、出来上がりが楽しみだったので、珍しく作る前からわくわくしてしまった。
この魚のコロンブのスパイスの決め手は、マサラペースト。ローストしたりと、手間はかかるんだけれども、味に深みとスパイスの香りが魚ととってもマッチして、調理中から香りが素晴らしい。タマリンドは隠し味程度に少量加えているが、出来上がりはほのかな酸味が感じられる。小アジそのものも、味わいがとてもよく、いい感じに出汁がでていました。もうライスをバクついてしまうほどでありました。

Beans Nu Shak

気分転換に、たまには南インド料理ではないインド料理を作ろうと思って、グジャラート料理を作ってみた。インゲンを使ったドライディッシュ。Beans Nu Shakがどういう意味かわからないが、調理自体はものすごく簡単。しかも変わっている。
グジャラートの料理は、レシピを見ても、結構ジャガリを多用するんですが、この甘さの効かせ方というのが絶妙で、料理が甘ったるくなるわけではなく、品の良い甘さとでもいうのか、甘みの旨味みたいなものがある。この料理も少しジャガリを加えているが、それよりもアジョワンを使っていた点が興味を引いた。しかも油でテンパリングするときに入れるのではなくて、インゲンを加えてから、水をひたひたまで加えてからアジョワンを入れている点。そしてなによりも、この料理には塩が一切入っていないところも変わっていると思った。スイーツではなしに、こうして食事として作るもので塩が入らないものがあるというのは、かなり珍しいのではないだろうか。
実際出来上がった料理を食べてみて、塩が入ってなくても、美味いんだなぁと感じるものであった。やはりアジョワンが効いてます。そして甘み。グジャラート料理おそるべしである。

Eral Milagu

昼のプラオに続いて、夜はエビのペッパーフライ。エビはタイ産のバナメイエビ。エビの場合は、マサラグレーヴィをしっかり作ってやってから、手早く絡めて出来上がり。あいかわらずかなりの数が入ってたので、二人で食べるにはボリューム満点だった。

Capsicum Pulao

ピーマン入のプラオです。ビジュアル的に地味なんですが、味のほうはかなり良かったです。もともとはペルシャとかから来ている料理ですが、なんといっても香り高さが特徴です。ビリヤニのようにスパイシーさがグッと前面に出ることもなく、それでいながら米の香りの良さが最大限出るのがプラオではないかと常々感じております。個人的にはビリヤニよりプラオのほうが好きなんです。本当に美味しく香り高いプラオは、まったくビリヤニに引けをとらないだけでなく、ビリヤニを凌駕しうることもあります。

Meen Varuval

朝起きたときに、ふとマラリビーチの朝食で食べた、マサラ・フィッシュフライを思い浮かべた。あれがたべたいたなぁと。昼はフェンネル・リーフを加えたダルだったけれども、夜は酒も飲むことだし、いっちょうやりますかってことで、買ってきました鮭を。
それにマサラペーストを塗りたくって、Stir Fryですよ。ジュージュー焼きました。いやーいいですねぇ。これは間違いなく酒が進みます。香ばしくって、ジューシーで、最高ですね。ワインを一本あけてしまいした。

Chapati Dhal

久しぶりにチャパティとダル。前日、アメ横センター街地下食品売場にて、フェンネル・リーフを購入したので、ダルに入れてみたかった。フェンネル・リーフ入のダルは、サンサールで数えきれないぐらい食べている(サンサールではアル・シーミーという料理で出てくる)のですが、自宅で作るのは初。
フェンネルは種のほうは、頻繁につかうものの、葉のほうはお店にあまり出回っていないので、わくわくものです。香りがすばらしく良いのです。ダルとは相性抜群ですね。ついでにカミさんの母乳の出に拍車をかけるそうなんで、タップリ入れました。
豆はムーング・ダルです。シンプルにターメリック、クミン、メティ。ギーを加えて、タマネギを炒めてタルカ(ダルの場合、テンパリングをタルカというふうに言ったりします)。
フェンネルのとっても良い香りがダル全体に回っています。ごちそうさまでした。

Eral Puttu

タイ産のバナメイエビを使った料理です。このエビ、養殖なんですが品質がとてもいいですね。こぶりなのですが値段も安く、見た目の色合いも良いので、これからも積極的に使いたいです。
Puttuは、日本で言うところのシトギにあたるケララ州の有名な、コメ粉とココナッツを専用の容器で蒸した料理なんですが、全体の意味としては食感を表しているのではないかと思われます。何々Puttuとある場合、いくつかの料理をいろいろ見てきましたが、いくぶん弾力を帯ていてフンワリした食感のものが当てはまるようなきがしてなりません。エビだって、プリッとしている弾力に対してフンワリとまではいきませんが、ニュアンスとしては近いものが感じられます。とまぁ長くなってしまいましたのでこのぐらいにしておきましょう。こんど辞典のほうもひいてみますんで。
調理はかなりシンプルです。エビは一度ゆでておいてから、ターメリック、カイエンペッパー、コリアンダーパウダーをエビに混ぜ込んでおきます。フライパンでマスタード、クミン、ウラッドダルをスターターに、タマネギ、ニンニク、カレーリーフ、グリーンチリを炒めてエビと塩を投入して、軽く火を通して仕上げにココナッツファインを加える。最後の仕上げに香菜をちらして出来上がりです。
見た目にもエビがゴロゴロとしていますが、この量を店で食べたらいくらぐらいするんでしょうねぇ。

சாப்பாடு

肉、魚、卵といずれも切らしてしまっているので、ベジ食にした。たまにはいいか。インド料理はベジ食は豊富だから、メニューで困ることはないし。

Thakkaali Thayil Pachadi。トマトとヨーグルトのPachadi。北で言うところのライタってやつです。ボイルしたトマトをヨーグルトの中でグシャグシャに潰して、塩少々にマスタードをテンパリングしただけというお手軽なものです。

Beans Kari(インゲンの炒め)とCauliflower Mulugu Peratu(カリフラワーのニンニククミンペッパー炒め)。どちらも普段よく食べているものです。インゲンはとってもシンプルながら、仕上げのココナッツ・ファインをまぶしたときの香りがいいですね。

Vaangi Baath。メインはこれです。ナスライス。今日はナス多めで、タマリンドも少し多めに効かせているので、色合いがタマリンドライスのように少しブラウン系になっています。豪勢なミックスライスです。タマネギとトマトを加えていますが、無くてもかなりいけると思います。次回はもっとシンプルにやってみるつもりです。

Uppu Kari

Soya Chunks Sukkaの他に、久々にUppu Kariです。先日いつも利用しているスーパーに行ったところ、珍しく生のラム肩ロースが出ていたんですよ。厚めにカットされていたので、これはイイと思って、値段を見たら、200gで600円近くするんですね。一瞬躊躇したんですが、見た目の状態がとてもよさそうだったので、試しに購入しました。ドリップとか一切出ていないです。やはり冷凍ものとは違うんだなと思いましたね。まず色合いがとてもよいです。Uppu Kariを作るにはもってこいでしょう。
チェリータイプのホールチリ、普通のホールチリ半々でやりました。冷凍物だと圧力鍋で、一度マトンに圧力掛けるんですが、今回は1/2カップの水を加えてカラカラになるまで似てみました。それから炒めます。さすがに食感とか冷凍ものよりもいいですね。柔らかさが違います。香りの点でも、ラムのクセみたいなものは若干ありますが、肉に焦げ目が少しつくぐらいまで炒めると、ほとんど気にならなくなります。ニンニクやタマネギがカリカリのフライになっているので、香ばしく美味いです。そして辛い(笑)。

Soya Chunks Sukka

育児でなかなか更新できませんでしたが、ようやく慣れてきました。育児はとっても楽しいです。毎日おむつ替え、お風呂入れ、あやし等々楽しんでやっております。大人の都合通りいかないところが、いいですね。
カミさんのサポートで、毎日の食事は私が作っていますが、今日の昼は買い置きしてある、Soya Chunksを使って、Sukkaを作ってみました。普段だと、すりおろしたショウガに醤油を混ぜて、揉み込んでフライパンで炒めるというお手軽な調理なんですが、今日は、特製のガラムマサラにg.gペースト、ターメリックを揉み込んだものを炒めてみました。
あたりまえっていえばあたりまえなんですが、面白いことにカレー味です(笑)。おつまみでいけますね。

Chettinad Meen Kuzhambu

魚のコロンブなんですが、このブログで魚が出てくるの初です。ノンベジは、普段チキンやらマトン、ときどきレバーとエビというぐらいですからね。魚があまり好きではないかというと、そんなことはなくて、魚は大好きです。田舎が伊豆ということもあって、幼少のころから魚は大好物です。それが、なんで今頃登場かというと...まぁなんというかカレーにするより、塩焼きとかサシミで食べてばかりだからなんですよ(笑)。
でもって、今日買い物に行ったら、イワシの小さいやつが安く売られていたので、コロンブにしたというわけです。おなじみのタマリンドベースです。今日は少しトマト加えてます。イワシの腸をとってから、ターメリック、カイエンペッパー、レモン汁、g.gペースト、塩で30分ぐらいマリネしておきます。スターターのスパイスは、マスタード、メティ、フェンネル。パウダースパイスは、ターメリック、カイエンペッパー、コリアンダーパウダーです。あとは、軽く煮こんで出来上がり。魚の場合は、火が通ったらOKなので、あまり火をいれなくてもいいので直ぐにできます。タマリンドの酸味に魚ってバッチリですね。もうダシがでまくりです。

Thengai Kozhi

ココナッツ・チキンです。乳幼児が飲む母乳の影響を考えて、最近作る料理はカイエンペッパーを全く使っていません。あまり気にしすぎてもよくないとは思いますが、この機会に辛くない料理をいくつか考案してもいいなと思っています。
スターターは、フェンネル、テジパッタ、クローブ、カルダモン、ブラックペッパーをすこーし。g.gペーストとグリーンチリを少し加えて、カレーリーフ、それからタマネギとトマトのグレーヴィにチキンを絡めて、ターメリックとコリアンダーパウダーです。
出来上がり5分前ぐらいになってから、ココナッツミルクパウダーを適量加えて煮込みます。グレーヴィのコクとココナッツミルクの甘みがマッチしていて、食べやすいですね。

Kozhi Kuzhambu

すばやく調理したかったので、チキンをスープ状にした。出来上がりはラッサム、コロンブどちらともとれるので、まぁ料理名はコロンブとした。
ベースはタマリンド。タマネギやトマトは使っていない。ニンニク+クミン+ペッパーが効いている。パウダースパイスはターメリックとコリアンダーパウダーのみ。チキンからの旨味がたっぷりあるので、あまりごてごてする必要がない。タマリンドの酸味がバッチリあっている。

Eeral Poriyal

レバーをニンニク+ブラックペッパー+クミンのスパイスで炒めてみました。結構いいですね。ニンニクは多めのほうが、味がグッと出てくるような感じ。このあたりは好みですね。その他のスパイスは、ターメリックだけです。

Eral Milagu Varuval

蝦のペッパーフライです。塩とブラックペッパー、ニンニク、蝦、香菜だけです。蝦の下処理が済んでいれば、チャッチャッとできてしまいます。
私事ですが(このblog自体私事ですが)、子供が生まれました。性別は男。名前はまだ決まっていません。明日、お七夜なので、そのときには決定したいと思います。これから楽しい毎日になりそうです。元気に育ってくれるといいなぁ。

Pachai Kurma

きれいなクリーム・グリーン色をしたクルマを作りたいと考えていて、今日ためしてみることにした。このところは、ヨーグルトを使ったソースを加えていたが、今日はココナッツをつかったやつ。それからポピーシード。緑色は、グリーンチリと香菜で。野菜の方は、インゲン、カリフラワー、人参の3種類。
緑色は、グリーンチリと香菜をココナッツ・ファインとパウダーミックスでグラインドして作ったものだ。これを加えることで出来る。特にグリーンチリと香菜といったハーブ類の香りが秀逸。狙い通りうまくいったとおもう。

前日生地を作っておいた、パロタと一緒に食べた。この組み合わせは、やはりステキだ。今日のパロタに関しては、生地を折り込むときに、十分なギーを塗っていなかったからだと思うが、層の出来が自分としてはイマイチだった。クルマの味はバッチリだっただけにおしい。

Vaangi Baath

カルナータカで有名なナス・ライス...なんだけれども、Vaangiというのはマラーティ語でナスを指します。これもまた、Tanjore Marathaが関係しているのです。タミル語だと、Kathirikkai Sadamと言います。かなり手の込んだレシピだと、Marathi Moghuという、まさにマラータの名を冠したスパイスを使うわけですが、残念ながら持っていません。今のところこのスパイスだけ、入手できなかったものです。写真をみたところ、どうもクローブの親分みたいな感じなんですが、はたしてどういう香りがするのか興味津々です。
というわけで、Vijiさんのレシピから、作ることにしました。Pitlai Podiを使ってミックス・ライスのように仕上げるわけですが、Pitlai Podiはかなり使用するパウダースパイスなので、我が家にはいつも常備してあります。ポリヤルなんかを作るときに、仕上げにかけたりしますね。
ライスはバスマティライスを使いましたが、ビリヤニやプラオだけではなくて、こういうミックス・ライスに使うと、香りがぐんとアップしていいですね。今日は意外にもさっぱりした仕上がりになり、軽やかでよかったのです。

Carrot Rasam

いわゆるトマト・ラッサムではない、ラッサムをいろいろ試してみたくて、今回は人参でやってみることにした。カップ1の水とカットした人参をミキサーに入れて、ガーッと回す。きれいなオレンジ色したちょっとドロッとした人参のピューレが出来た。これを、煮たトゥール・ダルと合わせてやる。仕上げに少しレモン汁を加えるのがポイントだろう。
スパイスは、テンパリング時のマスタード、ヒング以外は、ターメリックしか使わない。パイナップル・ラッサムのときもそうだが、あれこれ加えるよりも、素材の旨味を活かしてやれば、それだけで旨味のあるスープに仕上がると思うわけだ。
そんなわけで煮てみたが、なにか今ひとつ足りないんだよなぁ、なんというか旨味が少し欲しい。考えたあげくに、少しだけトマトを足すことにした。それにより、味わいがまとまってなかなかよくなった。まずまずの出来ということで、次回もまた別の食材でやってみることにしよう。

Vendaikkai Perattal

オクラをたっぷり使って、セミドライグレーヴィタイプのマサラを作りました。スタータースパイスは、クミンとマスタード、ウラッド+チャナダル。タマネギ、トマトを炒めて、パウダースパイスに、ターメリック、カイエンペッパー、サンバルパウダーを加えます。それで、カットしたオクラと、ヨーグルトを小さじ2ぐらい加えて、数分火を通して出来上がり。ヨーグルトをすこーしだけ加えるのが、隠し味というかコクがでてうまいんですね。

Parotta

再びケララ・パロタです。それで、前回作ったときの事なんですが、パロタはマイダ(日本で言うところの小麦粉ですね)を使うんですけれども、どうせ練習だと思って、なにも考えずに普通にスーパーに売ってる、強力粉を購入して作ったんですよ。ところが、あとでよくよく考えてみると、小麦粉って、薄力粉、中力粉、強力粉というふうに細かく分かれていますよね。そもそもマイダっていうのは、その中のどれになるの? という疑問が湧いて、うろ覚えでたしか中力粉だったような気がする...と思ったのですが、そう思いつつも自分が使った粉は強力粉だったという注意力のなさ。
よくよく調べてみると、中力粉は中力粉でも日本の中力粉とはちょっと違うみたいですね。若干強力粉よりなのかな...どうもはっきりしませんが、結局のところ、手持ちの強力粉に薄力粉を少し混ぜてやればいいかもということで、薄力粉を購入して混ぜてみました。
強力粉と薄力粉を3:1で混ぜました。それから今回は卵は無しで。あとは塩と砂糖、水のみというシンプルな構成。
生地を捏ねる時も前回は何も考えずに、手がベトつかないようになるまで捏ねていましたが、実は捏ねすぎてもいけないようです。捏ねすぎると、グルテンが壊れてしまい、またベトついてくるみたいです。なかなか難しいですね。幸いにも前回は、うまいこと生地はできていたようなのですが、このあたりも意識しつつ捏ねました。おおよそ20分ぐらい捏ねてから、1時間寝かせました。それから小さいボールに分けて、10分程寝かせてから、形をtuつくっていきます。 さぁ...ここからが難関。
一応保険のために、ローリングピンを脇に用意してありますが、なんとか手でバンバン叩いて広げていきたいものです。あれからyoutubeのparottaのビデオを何度も見ましたよ(笑)。そうしたらですね、あることに気がついたのです。
文章で書くとわかりにくいかもしれないのですが、残念ながら今回も作成中の写真が撮れなかったので、なんとか書いてみましょう。あ、ちなみにこういうことを言っているということは、はいそうです、ちゃんと今回はローリングピンを使わず、全ての生地を手でバンバン叩いて伸ばすことに成功しました。
さて、その伸ばすときのポイントなんですが、生地の持ち方に注目してください。左手で生地の上のほう、右手は生地の下のほうをつかみますが、このときに右手のつかみ方です。手のひらが下になるようにして、やさしくそっと持ちます。そうしながら、左手で反時計周りに90度回すように、生地を台に広げるようにして叩いて伸ばします。あまり勢いよくやらなくても大丈夫そうです。ゆっくりと遠心力を掛けるよう意識しながらやる感じでしょうか。そうすると、生地が不思議と破けにくくなり、結構いい感じで広がるんですよ。生地が破けたとしても、フォローしやすいです。まるで金魚すくいのときに、端が破けてきているのに金魚がすくえちゃうといった具合にです。そうやってできたのが、以下になります。

といいつつも形ができちゃっているので、あまり意味がないですが、こんな感じに出来ました。
次に焼き方ですが、フライパンを中火に熱してから、油をひいて、両面を30秒づつ、それを2回繰り返します。そして焼きあがったら、両手で生地を潰します。1枚とかよりも複数枚でやったほうがやりやすいです。

今回はチキンカレーと食べました。生地の伸びもよく、ちゃんと層になっていて、なかなかの出来でした。

Vatral Kuzhambu

前に手作りしたVatral(乾燥野菜)を使ってKuzhambuを作った。あのとき仕込んだのはオクラだけだったけれども、あれからもう2種類作った。インゲンと苦瓜。インゲンは、お湯を沸かしてターメリックと塩を加えて、数分煮た後乾かした。苦瓜のほうは、カイエンペッパー、塩、タマリンドペーストでマリネして乾かした。以下のようになりました。

インゲンなんてもうカリカリです。手作りのVatralは、やはり市販品とは違うなぁ。特にインゲンの緑々した色合いはなかなか見られないかもしれない。
この3種類を使って、Vatral Kuzhambuです。タマリンドベースの酸っぱみが特徴です。基本的には、サンバルから豆抜きってイメージですね。

そんなわけで、出来上がり直後はこんな感じです。

盛り付け。自作のカリフラワーとニンジンのピクルス、筍のポリヤル、アッパラム、貴重なソナ・マスーリライスを使ったレモン・ライスと共にいただきました。自家製のVatralは、いい味していますね。ちょっと手間はかかるが、またいろいろ野菜を仕込んでおくとしよう。