Naatu Kozhi Kuzhambu(Muniyandi Vilas Style)

このところ、タマネギ+トマトのグレーヴィ、もしくはタマネギだけのグレーヴィ、ドライ系を魚とチキンでほぼ毎日作っています。ノンベジ系のグレーヴィの完成度をより高めるというのが目的なんですが、タマネギの切り方から見なおしたりしています。
ノンベジ系のタマネギの炒め具合ですが、やや深めに炒めたほうが味のノリがいいですね。飴色までいかなくて、ハーフフライもしくはそのちょっと手前ぐらい、タマネギから水分が抜けて、油で揚がってきているような感じのときに、旨味がよくのるようです。
今回のチキン・カレーも、そうやってきっちりつくったグレーヴィに、マサラパウダーの香りと味がうまい具合にのって、実に味わい深く香り豊かな仕上がりになっていました。ライスだけでなく、パロタなんかでも相性抜群だと思います。

Paruppu Urundai Kuzhambu

豆団子のKuzhambuです。結構好きなんですが、豆団子を作るのが面倒で、特別な時以外躊躇していたんです。と、思っていたんですが、実際やってみたら、そんなに面倒ではなかった。たぶん、団子を作って蒸したりするのが面倒だと思い込んでいたのかもしれません。
豆団子は、チャナ・ダルとトゥールダルを浸け置きしておきます。2時間ぐらい浸けておけばOKでしょう。フェンエル、塩、ホールチリ、ヒング、香菜、カレーリーフ、ココナッツファインを一緒にフードプロセッサーにかけます。かける度合いは粗くても細かくてもいいです。お好みで。そしてまとめる大きさもお好みで。
団子を作ってから、3通りのやり方があります。

1. そのまま煮る
2. 蒸してから煮る
3. 揚げてから煮る

2でやりました。1でも3でも、また違った食感とかになるかと思いますので、試してみるといいでしょう。3の揚げてからの場合は、たとえば、マサラ・ワダとか作って余ったときに、Kuzhambuに入れちゃうってのもいいでしょうね。
Kuzhambuのほうは、タマネギとトマトを使い、カイエンペッパーとかサンバル・ポディを加えたスパイシーにしました。全体がトロッと仕上がり、満足の出来でした。酸味とスパイスが効いて、ライスが進むこと間違いなしです。

Kozhi Vatra Kuzhambu

マル秘レシピ帳をパラパラめくっていたら、まったく覚えがないレシピが出てきた。どうも2年前ぐらいのやつだと思うが、まったく覚えていない。
チキン・カレーなんだが、とっても個性的なスパイスを使っている。その中には、Marathi Mokkuも入っていたので、さっそくトライしてみることにした。たぶん、その当時は、Marathi Mokkuがなかったので、作っていなかったと思われる。
鶏肉は手羽元を使用。タマネギとトマトを使うが、トマトを後で煮込むというやり方。通常はタマネギとトマトでグレーヴィを作ってから鶏肉を絡めてというのだが、このやり方は、タマネギを炒めて鶏肉、それからパウダースパイスとマサラ・ペーストを加えて、水をヒタヒタにくわえてから、トマトを入れて煮込むという方法。それでも写真のようにちゃんと出来てしまう。
つくり方もちょっと面白いが、やはり使っているスパイスだろう。スタータースパイスには、スターアニス、　Marathi Mokku、カルダモン、シナモン、クローブ、ホールチリと、どれも個性が強いスパイス。そんな中でも油から立ち込めてくる香りの中で、Marathi Mokkuが異彩を放っていた。クローブ系なんだが、もっとエキゾチックというか、今まで嗅いだことがない香り。独特な出だし。それから、途中入れるマサラ・ペーストは、クミン、フェンネル、カシューナッツ、ポピーシード、ココナッツファインを油でローストしたもので、こちらの組み合わせもちょっと珍しい。
そういうわけで出来上がったものは、香りがまず独特で、味も複雑な感じがする。Chettinad Chicken程の重厚感はないけれども、通常のココナッツ風味の南インドスタイルのカレーとの中間より、ちょっと重厚感があるかなという感じかな。かなり好みの味だ。

Naatu Kozhi Kuzhambu(Muniyandi Vilas Style)

マドゥライにある有名な、Sri Muniyandi Vilas Hotelのスタイルのチキンカレーらしいです。とはいえ、お店にも行ったことがないのですが、このグレーヴィに使われているマサラパウダーの香りの良さは素晴らしいですね。鶏肉は、Cornish Game Henを使用とありますが、そんなものは無いので(インド食材店に行けばTysonという袋に入ったやつが売ってるかもしれませんが)、前日に赤札堂で安売りしていた骨付きの鶏モモを500g使うことにしました。
チキンにしてもマトンにしても、香りの決め手となるマサラパウダーは、いろいろな配合のものがありますが、この料理に使われているマサラパウダーも、かなり香りの良さがあります。やはりコリアンダーパウダーを加えただけのものとは、差がありますね。また、久しぶりの骨付き肉だっただけに、えらく旨味のあるグレーヴィで、大満足でした。

Chettinad Meen Kuzhambu

インゲンのグジャラート炒めの他に、メインとなる魚のコロンブ。朝、スーパーに食材買出しに行ったら、とても鮮度のよさそうな小アジが出ていたので、迷わず購入。1パック10匹以上ありました。内蔵とかを取るのがちと面倒だったけれども、出来上がりが楽しみだったので、珍しく作る前からわくわくしてしまった。
この魚のコロンブのスパイスの決め手は、マサラペースト。ローストしたりと、手間はかかるんだけれども、味に深みとスパイスの香りが魚ととってもマッチして、調理中から香りが素晴らしい。タマリンドは隠し味程度に少量加えているが、出来上がりはほのかな酸味が感じられる。小アジそのものも、味わいがとてもよく、いい感じに出汁がでていました。もうライスをバクついてしまうほどでありました。

Chettinad Meen Kuzhambu

魚のコロンブなんですが、このブログで魚が出てくるの初です。ノンベジは、普段チキンやらマトン、ときどきレバーとエビというぐらいですからね。魚があまり好きではないかというと、そんなことはなくて、魚は大好きです。田舎が伊豆ということもあって、幼少のころから魚は大好物です。それが、なんで今頃登場かというと...まぁなんというかカレーにするより、塩焼きとかサシミで食べてばかりだからなんですよ(笑)。
でもって、今日買い物に行ったら、イワシの小さいやつが安く売られていたので、コロンブにしたというわけです。おなじみのタマリンドベースです。今日は少しトマト加えてます。イワシの腸をとってから、ターメリック、カイエンペッパー、レモン汁、g.gペースト、塩で30分ぐらいマリネしておきます。スターターのスパイスは、マスタード、メティ、フェンネル。パウダースパイスは、ターメリック、カイエンペッパー、コリアンダーパウダーです。あとは、軽く煮こんで出来上がり。魚の場合は、火が通ったらOKなので、あまり火をいれなくてもいいので直ぐにできます。タマリンドの酸味に魚ってバッチリですね。もうダシがでまくりです。

Kozhi Kuzhambu

すばやく調理したかったので、チキンをスープ状にした。出来上がりはラッサム、コロンブどちらともとれるので、まぁ料理名はコロンブとした。
ベースはタマリンド。タマネギやトマトは使っていない。ニンニク+クミン+ペッパーが効いている。パウダースパイスはターメリックとコリアンダーパウダーのみ。チキンからの旨味がたっぷりあるので、あまりごてごてする必要がない。タマリンドの酸味がバッチリあっている。

Vatral Kuzhambu

前に手作りしたVatral(乾燥野菜)を使ってKuzhambuを作った。あのとき仕込んだのはオクラだけだったけれども、あれからもう2種類作った。インゲンと苦瓜。インゲンは、お湯を沸かしてターメリックと塩を加えて、数分煮た後乾かした。苦瓜のほうは、カイエンペッパー、塩、タマリンドペーストでマリネして乾かした。以下のようになりました。

インゲンなんてもうカリカリです。手作りのVatralは、やはり市販品とは違うなぁ。特にインゲンの緑々した色合いはなかなか見られないかもしれない。
この3種類を使って、Vatral Kuzhambuです。タマリンドベースの酸っぱみが特徴です。基本的には、サンバルから豆抜きってイメージですね。

そんなわけで、出来上がり直後はこんな感じです。

盛り付け。自作のカリフラワーとニンジンのピクルス、筍のポリヤル、アッパラム、貴重なソナ・マスーリライスを使ったレモン・ライスと共にいただきました。自家製のVatralは、いい味していますね。ちょっと手間はかかるが、またいろいろ野菜を仕込んでおくとしよう。

Soya Chunks Kuzhambu

大豆タンパク食品のSoya Chunksを使って、kuzhambu。このSoya Chunksの使いどころを模索しているのですが、今日はタマネギとトマトのグレーヴィに、タマリンド水とココナッツミルクを少し加えています。辛めのグレーヴィを吸った大豆タンパク。これはこれでいいのですが、やはり甘めのグレーヴィのほうが大豆タンパクのおいしさを、より引き出しているのかもしれない。もしくは、大豆タンパクを先に少し炒めてから加えてみると、また風味が違ってくるかも。

Muttai Kuzhambu

地震があってからというもの、玉子も入手が困難になっているようです。玉子はいつも沢山買い込んでいるので、現在のところ特にこまりませんでしたので、今日のような料理もつくることができました。
ポーチドエッグのコロンブです。タマネギとトマトのマサラ・グレーヴィに、タマリンド水とココナッツペーストを加えています。それに卵を割り落としたものを軽く煮込みます。ちょっと崩れているあたりが、スクランブルエッグっぽくなってまろやかな甘みと、タマリンドとトマトの酸味、カイエンペッパーの辛味が混じり合ったナイスな味わいです。グレーヴィは、トロッとした感じなので、ライスだけではなくてパン系にも合わせやすそうです。

2011 A Happy New Year

明けましておめでとうございます。年末はバタバタしておりまして、インド料理を作る暇がありませんでした。今年はもっとガンガンいきたいと思います。
そういうわけで元旦Mealsです。朝5:00に起きて、初詣に行ってから作ろうと思っていましたが、さすがに無理でした。起きたの7:30。それから初詣に行って、つくりはじめたのが8:30ぐらいからだったかな。野菜切ったりしながら一人でやっていたので、結構時間がかかってしまった。しかもこのMealsの料理、圧力鍋だけではなくて、ミキサーやフードプロセッサーを使うものが多くて、結構面倒でした。でも頑張って作りましたよ。ヨーグルトも自作なので、全部で9品です。この内容のMealsは、お店で出しているところはないと思います。私のMealsです。

Mulangi Sambar。具はダイコンです。年末に食材の買出しに行ったときに、カットされたものが30円で売ってましたので使いました。

Annaasi Pazha Rasam。パイナップル・ラッサムです。パーティなんかの時にいいですね。ちょっと珍しいでしょ。トゥール・ダルとパイナップル、仕上げにレモンが入ってます。カイエンペッパーなどの辛いスパイスは入っておりません。というか、パウダースパイスで使っているのは、ターメリックだけですね。パイナップルの甘みに、レモンの爽やかさもありますね。スターターとしてスープで飲むタイプになるかと。ライスにかけても美味しいと思います。

Vendaikkai kondakadalai Mandi。Chettinadのベジ料理のスペシャルです。オクラとカブリ・チャナです。Mandiというのは、タミル語で沈殿物とかいう意味があって、料理では、例えばラッサムを作っておいておくと、底の方に煮豆エキスが溜まってきますね。あのように凝縮したものが該当するかと思います。Mandiはそのようなことがらをイメージして作るのですが、基本タマリンド水をグッと煮詰めるような感じになりますか。それと、ライスウォーターが入るので、タマリンドの尖った酸味がうまい具合にまろやかになります。ちょっと面白い料理です。

Milagu Kuzhambu。ブラックペッパーのコロンブです。結構強烈な料理でしょ。こういうたぐいのものは、アーユルヴェーダっぽい感じがしますね。ブラックペッパー、他のスパイスと豆類とかったいものをペーストにして、タマリンドと一緒に煮込みます。仕上がりはペーストっぽくなりますね。かなりスパイシーです。酸味とペッパーの辛味がいい感じです。

Thengai Kootu。冬瓜とココナッツのクートゥです。ちなみにこのクートゥは、煮豆は入っておりません。通常クートゥというと、煮豆とココナッツ・マサラペースト、野菜をポテ気味に煮込んだ料理を連想されるかと思いますけど、これは違います。煮豆は入っておりません。こういうクートゥもあるのです。ココナッツ・マサラペーストの風味がダイレクトです。

Keerai Masiyal。クミンとターメリックで、ボイルしたホウレン草とカラシ菜を、フードプロセッサーにかけてドトドロにしています。それをあらためて炒めたものです。ポテッとしています。青菜の味わいがダイレクトです。色合いが綺麗ですね。

Keerai Paruppu Usili。カラシ菜のあまりを使って、トゥール・ダルとチャナ・ダルミックスの豆を蒸して、砕いたものと一緒に軽く炒めています。豆のポリヤルといったところでしょうかね。そのまま食べてもうまいですよ。

Kadamba Kai Perattal。ジャガイモ、金時人参、カリフラワー、トマトですね、野菜は。この料理は、私のBlogでも、シメジで作っているのを載せてますが、今回は複数の野菜を使って、仕上げのココナッツ・ペーストも一手間かけています。香り高いスパイスを一緒にミキシングしているので、香りがとにかく抜群です。冷めてもいけますね。

というわけで、14:00すぎぐらいから、むさぼるように食べていましたが、食い過ぎました。さすがにカミさんと二人で食べるには、ちと量がありますんでね。というわけで今年もよろしくお願いします。

சாப்பாடு

タイトルはタミル語でSaappaadu、つまり食事のことです。今日の昼飯はちょっとしたものでした。まず、Vatral Kuzhambuこれはひとつ前に紹介済みですね。それから、Thakkaali Thayil Pachadi(トマトとヨーグルト)、Chettinad Boiled Egg Fry、Ennai Kathirikkai(ナスのマサラスパイス詰め)、トマトのピックル添です。なんだか食べたいものを作ったという感じです。
Chettinad Boiled Egg Fryは、かなり久々に作りましたが、ゆで玉子をジンジャーガーリックペーストベースのマサラを合わせたものです。ジンジャーガーリックペーストの量が結構なもので、これにブラックペッパー、ターメリック、カイエンペッパーが混ざって、強烈なスパイス感があります。
というわけでごちそうさまでした。

Vatral Kuzhambu

Kuzhambuを日本語で表すのはとても難しい。zhaにあたる文字がないのです。発音を元に書くと、コロンブが一番ニュアンスが近いかな。コロンブは、いわゆる汁気のある料理の総称みたいなものにあたるのでしょう。とても昔から食べられているトラディショナルな料理です。
いろいろなコロンブがあるけれども、今日はVatralという乾物を使ったタミルの人なら誰もが知っている、定番のコロンブを作りました。定番といっても日本では、このVatralがないので、簡単には作ることができません。Vatralは以下のものが入っています。

上2つがVatralです。今日作ったものは、だいたいこれぐらいの量が入っています。使い方は、スターター時に、油で炒めてから煮込みます。左側の昆布みたいなやつは、なんとも良いダシというか味がグレーヴィーに出るんですねぇ。私のVatral Kuzhambuには欠かせないものです。そして右側の木ノ実みたいなやつは、Sundakkai(Turkey Berry)というVatralです。これはVatralの中でも定番のようです。ちょっと塩気が強いので、あまりいれ過ぎないように注意です。どうやら日本でも、この生のやつが手に入るらしいです。来年の夏は、生のものを買ってきて作ってみたいですね。
Vatralではないですが、気になるものが下の樹の皮みたいな、タバコの灰みたいなやつ。これはですね、Kalpasi(Black stone flower) というもので、Chettinad料理では結構使われる特殊なものです。タミルだけではなく、アーンドラとかでも使うみたいです。スタータースパイス時に使います。今日の料理でも、だいたいこれぐらいの量を使っていますね。こいつは、明確にこれだという自己主張しているものでもないのですが、これが入るとなんか締まるというか、独特の感じがどこか漂うのですね。まぁこいつもなかなか手に入らないものなので、通常作るときは省略となるでしょう。
このVatlalとKalpasiを使って、タマリンド味のKuzhambuです。サンバルではないので、煮豆は入っておりません。マスタードとクミン、ウーラッド豆、カレーリーフ、ヒング、Kalpasiをスタータースパイス。Vatralを加えて、タマネギ、ニンニク、トマトを軽く炒めてから、タマリンド水を3カップ入れます。ジャガリ、米粉をそれぞれ小さじ1加えて、ターメリック、カイエンペッパー、サンバル・ポディ(パウダー)を加えて煮込みます。タマリンドの酸味と、ジャガリの甘み、そして米粉がポイントです。本当は米のとぎ汁があれば、それを水のかわりに使うといいですね。こいつがまた旨みがあるので、タマリンドの尖った酸味をまろやかに旨みをアップしてくれるのですね。

Vendaikkai Vendhaya Kuzhambu

暑い!!! 先週まで、天気予報では毎日雨マークが付いていたのに、3連休あたりから、毎日晴れマーク。しかも、気温が30度超えはあたりまえときている。週明けは梅雨明け宣言がされるだろうね。しかし日陰でも暑いってのはかんべんしてほしい...
このところ、インド料理自作派の仲間の間ではDosai作りが大流行で、blogの内容もTiffin Only...いや、Dosai Onlyな状態が続いてしまい、ちょっと責任感じてますよ(笑)。カシマさんが心配するのも無理ないかな(笑)。暑気払いをかねて、インド料理自作派のOff会みたいなのもやってみたいね。
自分でもちょっと食傷気味になってきているので、Dosaiはちょっぴりお休み。そもそも自分で作るだけではなくて、平日でもランチ時に週に3回は最低でも食べているわけで、土日を自分で作って食べていたら、週5だよ。おもいつくかぎり、ここ3年ぐらいはそんな感じかな。まちがいなくDosai中毒。あーでも、発酵には最適の天気なんだけどね...でもやっぱりやめ。
それで久々に汁物。オクラを使ったKuzhambuね。オクラとフェヌグリーク、つまりメティね。これをタマリンド水で軽く煮込むの。一般的なPuzhi Kuzhambuだね。
スタータースパイスは、マスタードとメティ。それにタマリンド水、パウダースパイスは、サンバルポディ、塩、ヒング。それからライスパウダー少し、カレーリーフといったところかな。仕上げがキモで、南インドのゴマ油を軽くたらして混ぜる。これが旨みのポイントかな。それでも仕上がりはあっさりしている。ちょっとThickに作るのがポイント。暑い時に、タマリンドの酸味はナイスかもね。

Vatral Kuzhambu

Vatralとは、乾燥させた野菜のことです。Vatralで身近なところでは、カードチリもそれに相当するね。はしやすめにかじるとナイスアクセント。特にカードライスのお供としては最高ではなかろうか。
Vatralの作り方...いや、たいていお店で出来たやつ買ってくるもんだと思うんだけど、一応作り方をのせておくと、お好みの野菜を唐辛子に塩、ヨーグルトをまぶして天日で乾かす。Sun Dry Vegetableと言われるが、なるほどねぇ。しかし、日本だと夏の暑い日でないと、むずかしいかもね。こんな寒い時期にやる気もないけど。暑くなったらオクラや苦瓜で試してみたい気もする。
このVatralを汁気のある料理の具(どっちかというとスパイス的な)にした、Vatral Kuzhambuは結構有名。リアルなVatral Kuzhambuを作るためには、Vatralが必要となる。Vatralは、食材コーナーに行くと、先のカードチリのほかにも苦瓜や、グーズベリーを乾燥させたSundakkai、山椒のようなものや、昆布はたまた海草みたいなもの、人参とかいろいろある。単一のものやそれらをミックスしたものまでさまざま。
Vatral Kuzhambuのもっとも簡単な作り方の一例は、スタータースパイス(マスタードとか)と一緒に、Vatralを油で軽く炒めて、タマリンド水を加えて煮込む。油で炒めたVatralの香りと味わいが独特である。やっぱりライスと一緒に食べるのがあっている。
料理名を英語表記しているけれども、このKuzhambuというのはタミル語を無理やり英語に当てはめた当て字です。Kuzhamubに限らずそういうものは他にもあります。カタカナで書くと...これまた正確には表現できないのです。zhaに当たる部分が日本語にない発音をするので。しいていうなら、コロンブが発音としては結構近いかなぁ。
それでKuzhambuは、私が思うに汁気のカレーの総称として考えられるのではないかと思う。たいていの料理の特徴としては、酸味がある料理が多い。タマリンドまたはヨーグルトといったところか。意味は、今度タミル語の辞書で調べてみよう。

Vatralの一例。左の昆布みたいなやつと、右側はSundakkai(Turkey Berry)。