Kozhi Kurma

チキンのクルマです。マサラペーストは使わずに簡単バージョンです。ベイリーフ、クローブ、カルダモン、シナモン、フェンネル、クミンといったホールスパイスを油に香りを移して、タマネギ、トマト、g.gペースト、グリーンチリを炒めます。それからターメリック、カイエンペッパー、コリアンダーパウダー、塩を加えてからチキン(今日は骨付きでした)、水を加えて蓋してしばらく煮込みます。それから、ココナッツミルクを加えて、少しトロリとするぐらいで出来上がり。
カイエンペッパーを入れてるので少々辛いです。まろやかで辛い。入れなくてももちろん美味しいと思います。今日は辛い奴が食べたかったので、少し多めに入れました。

Kadappa

今日はタンジャヴール周辺、Kumbakom、Mayavaramあたりで有名と言われる、ムング・ダルとポテトが入ったクルマを作った。正統なKadappaの場合、ターメリックやトマトは入らないらしい。今日のやつはちょっとだけトマトは入れてる。
煮たムング・ダルが入っているので、ソースに厚みがある感じ。かなり美味いです。Idli、Dosai、Idiaappam、Appamあたりがベストマッチか。

Tiffin Varieties

とらさん夫妻が遊びに来てくれたので、はりきっていろいろ作りました。しかも、Tiffinばかりを。生カレーリーフとバナナの葉を持ってきてくれたので、気分が盛り上がります。
左上から

• Spceial Gravy ... スパイシーなグレーヴィーです。ビリヤニのお供なんかについてくるやつです。
• Pachai Chutney ... 青唐辛子と香菜のグリーン・チャトニ。
• Sigappu Chutney ... カイエンペッパーを効かせた、チリ・チャトニ。
• Thengai Chutney ... ココナッツ・チャトニ。
• Idli Milagai Podi ... ドーサやイドゥリにまぶして食べたりする豆を主体としたパウダー。
• Puzhi Rasam ... タマリンドのラッサム。
• Urulai Kizhangu Vadhakal ... ポテト・ロースト。ダイスカットが面倒なので、お客が来たときぐらいしか作りません(笑)。
• Idli ... イドゥリ。
• Medhu Vadai ... Medhuはソフトという意味です。ワダ。
• Idiyappam ... タイ米を挽いた自家製米粉を使った、イディヤーパム。格別です。
• Zucchini Kurma ... ズッキーニ・クルマ
• Vendaikai Sambar ... 定番のナスのサンバル。Tiffin用に具は少なめ、サンバル・パウダーも不使用です。

粉エースとかWet Grinderの使用風景、Idli生地の発酵具合を見せたかったので、Rasam、Medhu Vadai、Idli、Idiyappamはお客が来てから作りました。まさに出来たてです。その分時間はかかってしまいましたが...
その他に、酒のツマミとして、卵のポリヤルも作りました。楽しいひとときでした。また、是非ともいらしてください。

Zucchini Kurma

今日は、黄色と緑のズッキーニを使ってクルマ。クルマはカシューナッツとヨーグルトを少々でペーストにしたものと、ココナッツミルクを1カップ。スパイスはデジパッタ、シナモンとカルダモン、ターメリック、コリアンダー、カイエンペッパー少々といった具合。
甘くトロピカルながらも、ちょっぴり辛さもあるといった感じのものです。ズッキーニの甘さがとても相性が良いですね。
それから、自家製のタイ米を粉にしたIdiyappamと一緒に食べました。やはり食感がいいですね。あっというまに食べ終えてしまいました。

Pachai Kurma

きれいなクリーム・グリーン色をしたクルマを作りたいと考えていて、今日ためしてみることにした。このところは、ヨーグルトを使ったソースを加えていたが、今日はココナッツをつかったやつ。それからポピーシード。緑色は、グリーンチリと香菜で。野菜の方は、インゲン、カリフラワー、人参の3種類。
緑色は、グリーンチリと香菜をココナッツ・ファインとパウダーミックスでグラインドして作ったものだ。これを加えることで出来る。特にグリーンチリと香菜といったハーブ類の香りが秀逸。狙い通りうまくいったとおもう。

前日生地を作っておいた、パロタと一緒に食べた。この組み合わせは、やはりステキだ。今日のパロタに関しては、生地を折り込むときに、十分なギーを塗っていなかったからだと思うが、層の出来が自分としてはイマイチだった。クルマの味はバッチリだっただけにおしい。

Parotta Kurma

難易度の高いと言われているケララ・パロタに挑戦してみました。難易度が高いと言われているのは、生地を両手でバンバン叩いて、伸ばしていくところだと思います。はたしてうまくできるかどうか...そもそも粉物は苦手です。
まずは、生地を作ります。生地はマイダと卵、牛乳、塩、砂糖、ギー、水といったところでしょうか。今回の生地作りでは卵を入れてますが、卵が入らないレシピもあるので、このあたりはどちらせも好みでといったところですかね。ベジタリアンの人に食べさせる予定があるならば、卵がないやりかたでやったほうがいいでしょう。入ろうが入るまいが、生地がちゃんと出来るというところが大事なので。

15分ぐらい捏ねて、手にひっつかなくなってきて柔らかく弾力を帯びてきているあたりで、出来上がりと判断しました。油を全体に塗って、上からクッキングペーパーを被せて、2時間ぐらい寝かせておきます。
ちょっとこの後、油を手に塗りたくったりしながら、伸ばしたりしていましたので、作業途中の写真がありませんのであしからず。
実際に、生地を叩いて伸ばしてみましたが...なるほど、たしかに一筋縄ではいかないようです。伸ばしていると、手で持っているところの生地が裂けてきたりして、思うように広がってくれません。これもドーサなどと同じように、生地の作り方がちゃんと出来ていることが大事なのでしょう。というわけで叩きつけるのはやめにして、綿棒でうすーく伸ばしてみました。これなら出来ますね。ただ、形よく伸ばすのは練習が必要ですが。
伸ばしたら、端から折り返したりしながら、生地の層を作っていき、最後にくるくる丸めます。このあたりも、かっこいいやり方は、叩きつけつつ丸めていくやり方でしょうか。
丸めたあとで、上から潰して綿棒で平たくしてから、フライパンで焼きました。火は中火ぐらい。油をたらして、両面を30秒ぐらいづつ焼いたら、さらにひっくり返して焼きます。焼くのはそれほど時間がかからないですね。しかもフライパンでいけちゃうし。そんなわけで出来たのがこちら。

4枚焼きましたが、そのなかでも出来が良さそうなものをセレクトしてみました。焼いたあとで、両手でパロタをバンバン潰すとこうなります。初めてにしてはまぁまぁの形だったかも。一応味については良かったです。これまた王道のKurmaを作って一緒に食べました。

近いうちにまたチャレンジしてみます。Murukku以来燃えそうな予感...

Chettinad Vellai Kurma

野菜のクルマ、久々に作りました。Vellaiというのは、タミル語で白という意味です。そうは言ってもこのクルマ、厳密には真っ白というわけではないですが、まぁ白っぽいです。
ギーを効かせて、ヨーグルトとカシューナッツ、ココナッツファインペーストのペーストを加えています。なので、ヨーグルトの酸味があります。辛さはまったくありません。野菜は、カリフラワー、ニンジン、インゲンを使いました。トロリとして甘めの味わい。

というわけで、Idiyappam Kurmaです。相性抜群ですね。

Muttai Kurma

今日のランチは、久しぶりにクルマ。ゆで玉子を入れた、エッグ・クルマだ。Hot Spicyなクルマばっかりだったので、今日はそういうのではなく、甘さとコクを出したタイプのものにした。

Hot Spicy Muttai Kurma

玉子のクルマ、ホットバージョン。クルマというと、甘くトロピカルなイメージがあると思うけれども、辛いクルマだってあるんです。ヨーグルトとココナッツミルクのグレーヴィーに、スパイスをガツンと入れて、甘辛くしています。玉子を崩しながら食べると、濃厚な風味がバッチリですね。

Muttai Kurma

ゆで玉子　　　　　　　4

ヨーグルト　　　　　　1カップ

ココナッツミルク　　　1/2カップ

タマネギ　　　　　　　中1/2

トマト　　　　　　　　中1/2

ターメリック　　　　　小さじ1/4

カイエンペッパー　　　小さじ1

コリアンダーパウダー　小さじ2

塩　　　　　　　　　　適量

グリーンチリ　　　　　1

香菜　　　　　　　　　お好みの量

カレーリーフ　　　　　8枚ぐらい

フェンネル　　　　　　小さじ1

シナモン　　　　　　　2.5cm

クローブ　　　　　　　2

カルダモン　　　　　　2

kalpasi　　　　　　　  少し

油　　　　　　　　　　大さじ1〜1.5

下ごしらえ

・ゆで玉子にスリットを数カ所入れる。

・グリーンチはスリットを入れる。

・タマネギ、トマトを粗みじん切り。

作り方

1.鍋に油を入れて、シナモン、クローブ、カルダモンを投入。

2.カルダモン、クローブが膨らんできたら、kalpasiとフェンネルを加える。

3.タマネギ、グリーンチリ、カレーリーフを入れて、炒める。

4.タマネギが透き通ったら、トマトを加えて、潰すように炒める。

5.ターメリック、カイエンペッパー、コリアンダーパウダー、塩を加えて2分ぐらい炒める。

6.火を弱くして、ヨーグルトを加えて全体を絡めたら、全体が軽くポコポコするぐらいの火加減にして3分ぐらい煮こむ。

7.ゆで玉子とココナッツミルクを加えて、軽く3分ぐらい煮こむ。

8.香菜をちらす。

Muttai Kurma

玉子のクルマです。Appamと一緒に食べるために作りました。クルマもかなり久々だな。前に作ったのは2年ぐらい前だったかな。クルマはいろいろな作り方があるけれども、たいていはタマネギ、トマトにココナッツペースト(カシューナッツなんかを加えてます)を元に、グリーンマサラを加えたりして作られます。タマネギを炒めるときに、ギーを使うのでコクと風味がある。トロリトロピカルなグレーヴィで、だいたい甘めですね。それでも中には辛いやつもあります。チェンナイのとあるお店で食べたクルマは、ほんと辛かった。食事に招待してくれたインド人のお父さんも、クルマが辛い? それはないだろうと、笑っていたけど、自分も食べたら「辛い!」こりゃいったいなんだって、ちと驚いていたのが印象的だった。

で、私が作ったクルマ、おそらくはChettinadのクルマだと思われる。というのは、ある特殊なスパイスを使用しているのが理由です。白樺の木の皮みたいな...タバコの灰のようなスパイスで、英名だとStone Flower、Tamil語だとKalpasiというやつです。日本ではVatralとおなじく手に入らないスパイス。Chettinadではこのスパイスは結構よく使うんですね。スターター時に使います。まぁそういうことからChettinadスタイルかなと。

工程もちと面倒ですよ。ペーストを2種類作って、スターターと煮込みのときに使います。複雑な香りと味わいです。玉子自体は、味がでないので、グレーヴィをしっかり作る必要があります。あと、玉子には数カ所切れ込みを入れて、中にグレーヴィが入るようにしてやるといいです。もっとも、食べるときは玉子はグシャグシャに潰してしまうんだけど。ギーも油も少量だったので、食べ口はヘヴィにはならなかった。かといってあっさりしているわけでもなく、ライトだけれどもしっかり味わいがあるという出来だった。玉子をグシャグシャに潰しつつ、Appamと一緒に食べると最高でした。