Fish Pulusu

今日はアーンドラの魚カレー。魚はいつものように小アジ。ちょっと素揚げしてみたけれども、あまり効果なかったかも。それよりも、魚を入れてから、あまり動かさなかったことにより、身崩れがなかったことのほうが大きい。
マサラスパイスが、ちょっと面白い。ゴマ+メティ+ココナッツファインの組み合わせ。ゴマというところがいいね。タマリンドも加えているから、甘酸っぱい感じがほのかに漂う。結構グレーヴィはしっかりしていると思う。魚のダシも出て旨い。

Paper Roast

鉄板の扱いもだいぶ慣れてきました。それにしても、一気に冷え込んできましたね。秋って感じです。発酵モノはちょっとやりにくい季節です。冬だったら、コタツを使って一気に発酵させてしまう手が使えるんですけどね。
といいつつDosaiを作りました。生地の発酵は、冷温庫を使ってやりました。ちょっと問題があったんですが、なんとか発酵までこぎつけました。
そういうわけでにペーパードーサを焼きました。結構薄く出来たと思います。パリパリで、サクサクしています。これぐらいの焼き目がつくと、香ばしくてうまいんですよね。

この焼き目です。というわけで、秋もまた発酵モノで行きたいと思います。

Naatu Kozhi Kuzhambu(ina's style)

今週はチキン・カレーの試作を色々やっていて、チキンをやたら食べましたが、やはりチキン・カレーは旨いですね。チキンの部位としては、以前はモモをよく使っていたんですけど、今週は手羽元をメインにして、骨付きのモモのブツ切りをミックスしたりしました。
手羽元って、味も良くて値段もリーズナブルなんですよね。カレーも、ゴロンと骨付きが入ってると、なんだかゴージャスな気分です。
それでいろいろ作っている中で、スパイスの組み合わせもちょっと変わっていて、自分好みの味にしたら、こんなのが出来ましたんで、レシピを載せておきます。ガツンと結構辛いと思います。スパイスとしては、スターアニス、ブラックストーンフラワー(kalpasi)、クローブ、シナモン、ベイリーフ、フェンネルをスターターにしています。ちょっと個性的かもしれない。パウダースパイスは、ターメリック、カイエンペッパー、コリアンダーパウダー、クミンパウダー、ペッパーパウダーです。それから少しココナッツパウダーを加えていますが、さすがに辛さのほうが際立っていますね。このあたりは、作る人が調整してください。

Naatu Kozhi Kuzhambu(ina's style)

チキン(手羽元とか)　　　　　 500g
タマネギ　　　　　　　　　　中2
トマト　　　　　　　　　　　中2
グリーンチリ　　　　　　　　2本
g.gペースト　　　　　　　　 小1(g.g = ジンジャーガーリック)
ココナッツミルクパウダー　　小1
カレーリーフ　　　　　　　　8枚
香菜　　　　　　　　　　　　適量
塩　　　　　　　　　　　　　適量

パウダースパイス
ターメリック　　　　　　　　小1/2
カイエンペッパー　　　　　　小2
コリアンダーパウダー　　　　小1
クミンパウダー　　　　　　　小1
ブラックペッパーパウダー　　小1

スタータースパイス
スターアニス　　　　　　　　1
ブラックストーンフラワー　　小1
クローブ　　　　　　　　　　2
シナモン　　　　　　　　　　2.5cm
ベイリーフ　　　　　　　　　1
フェンネル　　　　　　　　　小1/2
油　　　　　　　　　　　　　1/4カップ + 大1

下ごしらえ
・チキンは皮をとって洗っておく。
・タマネギはみじん切りかスライス、トマトは荒ミジン切り。
・グリーンチリをチョップ。

つくり方
1. 鍋に油を入れて中火にかけ、スタータースパイスを投入。
2. タマネギをフチがチリチリになるぐらいまで炒める。
3. g.gペースト、グリーンチリ、トマトを投入。
4. トマトを潰すように炒めて、パウダースパイス、塩を投入。
5. トマトが潰れてきたら、水1/2カップをすこしづつ加えながら煮込む。
6. 油が浮いて赤っぽくなってきたら、チキンを加えて表面が白くなるまで炒める。
7. ココナッツミルクパウダー、水1/2カップを加えてざっくり混ぜる。
8. 表面がポコポコするぐらいの火加減にして、フタをする。
9. ときどきフタをあけてみて、底がこげつかないようにまぜる。
10. だいたい20分ぐらいしたらできあがり。香菜を加えて塩をチェック。

スタータースパイスのブラックストーンフラワーは、無ければ省略してください。
辛すぎるようでしたら、カイエンペッパーも小1、ブラックペッパーも小1/2にするなど調整してみてください。
ライスによく合いますが、パン系もイケるはずです。もしくはIdiyaappamなんかもいいですよ。酒はビール、ワイン、ハイボールとかいいですね。

Elumicha Oats

オートミールを使って、レモン・ライスみたいに、レモン・オーツ。もともと、お粥向きのオートミールなので、仕上がりもそれっぽくなります。水加減を調整すれば、またかわってくるのですけどね。先日の冬瓜のサンバルと、茄子のポリヤル、Kathirikkai Kari、それから自作のレモン・ピックルです。

Masala Vadai

今日の昼は、かなり久しぶりにマサラ・ワダです。チャトニは、ココナッツ・ファインと青唐辛子少々、塩、テンパリングにマスタードだけというとってもシンプルなココナッツ・チャトニ。そして冬瓜があったので、冬瓜のサンバルを作りました。
マサラ・ワダは、なんといってもクリスピーな食感が魅力的です。チャナ・ダルのカリカリした表面の食感。中はホクホクしたチャナ・ダルと、まるでコロッケのような感じかな。
食感を左右するのは、チャナ・ダルをどのぐらいに挽くのかという点でしょうね。ほとんど豆粒が残るぐらいの、荒いグラインドのものもあれば、今日のようにわりと細かくしている挽き加減、お好みでしょうね。挽くのも、フードプロセッサーを使い、数秒回す程度で出来てしまうのでお手軽です。

Masala Vadai

チャナ・ダル　　　　1カップ
グリーンチリ　　　　1本
タマネギ　　　　　　1/2カップ
ベスン粉　　　　　　大さじ2〜3
香菜　　　　　　　　適量
クミン　　　　　　　小さじ1
フェンネル　　　　　小さじ1
塩　　　　　　　　　小さじ1
油　　　　　　　　　揚げられるぐらいの量(1リットルとか)

下ごしらえ
・チャナ・ダルを水に3時間ぐらい浸けおきして、水を切ってからフードプロセッサーで
挽く。
・グリーンチリ、タマネギを粗みじん切り。
・材料全てボウルに入れて混ぜる。

つくり方
1. 揚げ物鍋に油を入れて火にかける。
2. 165度ぐらいになったら、ワダ生地を適量手にとって整形する。
3. 油に入れて揚げる。

ベスン粉はつなぎの役目となりますので、整形できれば大さじ1でもかまいません。たぶん挽き加減によって多くするか少なくするのかになるかと思います。

Naatu kozhi kuzhambu

暑い日が続きますが、明日から涼しくなっていくんでしたっけ。そうなると発酵モノがやりにくくなりますが、冷温庫を購入したので、たぶん問題ないかと。冷温庫での発酵加減を試したいので、発酵日和のところがまんして、チキン・カレーを作りました。
南インドのチキン・カレーのパターンを見ていると、ココナッツペーストやココナッツ・ミルクを加えて、オレンジ色っぽいグレーヴィを作るものが多いですね。今日のやつも、ココナッツペーストを加えて、辛いんだけどまろやかという感じの味わいです。
肉は手羽元を使用。リーズナブルな価格ながらも骨付きで、味わいも良いのがいいですね。作り方はタマネギ、トマトのグレーヴィなんで、珍しくもないのですが、スターターに使うホールスパイスが珍しいかもしれません。八角、シナモン、ブラック・ストーン・フラワー(Kalpasi)の3種です。個性的なスパイスです。後から、タマネギ、クミン、ブラックペッパーを軽く炒めてペーストにしたものを加えています。香りはやはり独特なものがあるかと思いますが、作っている本人は、あまりにも鍋の近くで作業しているため、よくわからなくなってくるんですね。人が作っているものはよくわかるんですけどね。
カイエンペッパーを小さじ3加えて、ホットにしています。汗がダラダラでてきますが、爽快でした。

Kozhi Uppu Varuval

9月になっても暑い日が続きますね。おかげで発酵モノをやるには、もうしぶんないのですけど、毎日そればっかりというのも飽きてしまうので、酒のツマミにもなるガツンとしたものを作りました。
マトンで作るUppu Kariという料理がChettinadにはありますが、パウダースパイスを基本つかわずに、ホールチリがわんさか入った、炒め系の料理になります。タミル語でUppuは塩、KariはChettinadでは肉を指します。特にこの場合は、マトン(Aatu Kariの省略形ということになるのでしょう)です。このブログでも何度か出てきていますが、ホールチリを沢山つかうところが、中国料理の四川の逸品、宮保鶏丁に通じるものを感じます。
今日作ったものは、Uppu Kariのチキンバージョンといってもいいかと思います。使っているスパイスは3種類。ターメリック、フェンネル、ホールチリです。ハーブ類はカレーリーフを使っています。香菜を切らしていたのですが、無くてもかなりイケます。
Uppu Kariと同様、塩で肉をマリネします。今日はターメリックと塩でマリネしております。それから、フェンネル、ホールチリ(半分にスプリットして種も使います)をスターターにして、タマネギ、トマトを炒めます。それからカレーリーフ、チキンを加えて、肉にグレーヴィがまとわりつくように炒めていきます。たったこれだけのプロセスなんですが、タマネギとトマトのグレーヴィのときは、色合いがぼやけたうっすらとしたピンクなのが、肉を加えて炒めていくと、どんどんブラウン系へと変わっていきます。そして水分が抜けていき、油が浮いてくるようになり、肉にグレーヴィがまとわりつくようになってくるわけです。結構ドライな仕上がりになり、味がグッっとはいってきますね。パウダースパイスがなくても肉の旨味がダイレクトにでてきます。そして、フェンネル、ホールチリの風味が十分のっています。仕上げに香菜、少しレモンまたはライムの絞り汁を加えると風味がさらによくなります。ライスと一緒でも、パンでも、そしてビールとかのツマミとしてもいいです。

Rava Dosai

ちょっとここ3日ぐらい、Rava Dosaiを研究しておりました。過去になんども作ったことがあるんだけど、鉄板で作るのは初めてなので、感じをつかもうと思って。
そしたらですね、過去のレシピでやると、うまくいかないんですよね。まず、鉄板はフチがないので、チャイカップに生地を入れて、流しこむやり方が使えないんです。なので、手もしくはレードルなんかで水掛けするようにやることになります。
それでうまくいかないとはどういうことかというと、生地のほうはシャバシャバに作るわけですが、どうも食感がイマイチなんですよ。なんというか、Uttappamみたいにフワッモチッとしちゃうんですね。味の方はいいんですが、この食感がとっても気になったんです。味が良いのでこのままでもOKという人もいるかもしれませんが、自分なりにRava Dosaiはこうあって欲しいというイメージがあるんです。それというのも現地で食べた記憶もあるんですが、生地のほうは結構しっかりしているけれども固くはない食感。それを出したいのです。テフロンパンの時は、時間がかかるのは当たり前ということで、しばらく放置しておけばよかったんですけどね、鉄板だとそういうわけにはいかない。早くできなくては。それで火力をUpさせていくと、真ん中が焦げてきちゃうんですよ。だからといって、弱火でダラダラやると、テフロンパンと同じく時間がかかる。
結局は、水加減が問題だろうということで、毎日水加減を変えてやってみました。その水加減なんですが、過去のレシピでは、粉と水の割合は1:3だったんですよ。それはもう十分シャバシャバな生地が出来ます。この生地でも薄く作るなら問題ないんです。均一な薄さならば。ところが水掛け方式だと、慣れの問題も大きいのですが、生地に厚みが出ちゃうところが出てくるんです。そういうところはユルユルなんで、とっても焼き上がりに時間がかかるんです。なので、こんどは粉と水を1:2にしました。これでも十分シャバシャバです。たしかに前よりはよくなりましたが、まだ食感がユルい感じがする。そこで、最終的には粉と水は1:1.5ということに落ち着きました。これだと食感がかなり良くて、焼き上がりも極端に時間がかかるということはないです。そういうわけで以下に改変(といっても水分量だけ)したレシピです。




スージ　　　　　　　　　1/2カップ
マイダ　　　　　　　　　1/4カップ
ライスパウダー　　　　　1/4カップ
クミン　　　　　　　　　小さじ1/2
ブラックペッパー　　　　小さじ1/2(クラッシュ)
ヒング　　　　　　　　　小さじ1/8
塩　　　　　　　　　　　小さじ1
ショウガ　　　　　　　　小さじ1(オプション)
水　　　　　　　　　　　1.5カップ

下ごしらえ
・ショウガはすりおろす。
・全ての材料を混ぜる。

作り方
1. フライパンを中火強で熱して、生地を手でジャブジャブかけるように広げる
2. 生地のまわりや中央付近に、油をたらす。

鉄板だと、手でジャブジャブやるとですね、ガス台のまわりに飛び散るのが難点ですが、やはり鉄板、焼き上がりが早いです。それと、厚みはなるべく均一のほうがいいので、今後の課題としてはその点をよくするということで、まだまだ研究が続きます。

Pesarattu

この数日は、晴天から一転して暗くなり、雨が激しく降ったかと思えばいきなり止んだりと、まったく読めない天候が続いている。気温のほうも低くなったり高くなったりして、発酵モノをやるには、ちょっとやりにくいです。
Dosaiのほうも、天候が安定するまで小休止といったところでしょうか。とはいえ、せっかく鉄板(クレープパン)があるのに使わないのはもったいないので、クレープでも焼いてみました。

ウソです

こういうときは、発酵させないで出来るDosaiの親戚、Pesarattuでも焼くのがいいとおもって、早朝に緑豆と米を水に浸しておきました。緑豆は挽き割りでないやつを使いますが、3時間ぐらいは浸水させたほうがいいです。寒い季節は、お湯に浸しておくと、よくふやけます。また、ある程度の量、例えば緑豆1カップ+米1/2カップとか、そのぐらいの量で生地を仕込むと、普通にミキサーでも十分です。実際私もPesarattuの場合は、ミキサーで生地を作っています。生地のほうもツブツブ感がなくなればOKです。Dosaiのように、とーってもなめらか生地を作らなくても十分綺麗に焼けます。
鉄板で焼くとこんな感じになります。

やはり鉄板の威力は凄いですね。表面がパリッとして、内側はちょっとしっとり気味で出来上がります。

時間がないので、チャトニは省略。自家製Dosai Podiとサンバルで食べました。ごちそうさまです。