2011年11月30日水曜日

Oats Dosai

オートミールでドーサ。いろいろ使えますね、オートミール。食感がモチモチしている感じが、スージの食感に似ているので、Rava Dosaiのような仕上がりになります。生地もユルく作ります。
このドーサを作る時は、フチありの鉄板がやりやすいです。なので、最近あまり使わなくなった、テフロンパンを使って作りました。思った通り、フワフワのモチモチしたような食感がいいです。

2011年11月25日金曜日

Gobi 65

ちょっとビジュアルにこだわってみました。この、なんたら65っていう、65の意味は今のところこれだというのは無いです。いろんな説がありすぎて、どれが正しいのかわかりません。
カリフラワーをスパイシーなフリッターにしました。レシピによっては、味の素や醤油を加えるのもあるけれども、今日のはそういうのは使ってません。中は柔らかく、外側はサクッとしています。酒がすすんでしょうがないですね。ビールはガチですが、白ワインもオススメです。

Muttai Kuzhambu

オムレツ・カレーです。オムレツに相当するタミル語がわからなかった...もしくは無いのか...玉子だからとMuttaiとしました。それからオムレツといってもインドのオムレツは、薄焼きなので、それに従って作りました。
タマネギ、トマトのグレーヴィーに、ココナッツペーストを加えてから最後にオムレツを入れて、かるーく煮込みます。オムレツ作るのが面倒だったら、ポーチドエッグみたいに、生卵を割り落としてもいいです。

2011年11月24日木曜日

Oats Puttu

オートミールでPuttuを作ってみた。オートミールの半量を、細かくパウダーにして、ココナッツ・ファイン、塩、砂糖、砕いていないオートミールを混ぜて、水をふりかけながら、小粒にまとめていく。それをそっと、Puttuメーカーに入れて、おおよそ4分ぐらい蒸して出来上がり。
Istewとか、Kadara Curryとかをかけて、食べたりしますが、そのまま食べてもココナッツの甘味で美味しいです。Puttuメーカー持っている人はオススメです。

2011年11月20日日曜日

Ras Vangi

Tanjore Maratha料理でポピュラーなRasという料理。今までブログで紹介していたのは豆が入った、見た目サンバルみたいなやつだったけど、これは豆はおろかタマネギ、トマトも入らないタマリンドベースのみという、硬派!? なやつ。たぶんこちらのほうが原型なんだろう。
具はナスです。それからマサラ・ペーストに、クローブやシナモンを使っている点がスパイシー。他、ポピーシードとか、ココナッツ。酸っぱくてスパイシーなグレーヴィ。パンには、まったく合わないと思う。ライスにバッチリ。私は好きだけど、一般受するには、やはりトゥールダルを加えたほうがいいかもしれないが、こちらも慣れるといいんじゃないかと思う。

2011年11月19日土曜日

Paruppu Rasam

見た目「タミルの土」っぽい、茶系のラッサム。もしくは、サンバルを薄めたような感じなんですが、それもありかなと。見た目とか似ていても、飲んだ時にはラッサムだなという雰囲気はあります。
トゥール・ダルと、タマリンド、ニンニクベース。スパイスはアレとアレ、それからアレ...アレばっかりですが、ペッパーその他あるものが効いてます。結構ストロングな香りと味わいで、説得力がある味わいになっております。いずれイベントでも出そうと思います。楽しみにしていてください。


2011年11月16日水曜日

Keerai Kootu

ホウレン草とムング・ダルのクートゥ。この前行ったシンガポールで、ミールス食べたお店ではほとんどが、Keerai Kootuが付いてきた。豆のまろやかさと、青菜がこの時期特にマッチしているのではと思う。
ポタージュのようにトロトロな感じに仕上げて、ライスと一緒にいただくと美味いです。辛さのある料理の中に、こういうまろやかな味があるとアクセントになっていいですね。

2011年11月15日火曜日

Kathirikkai Rasa Vangi

久々に登場です。サンバルと見分けがつけにくい...サンバルそのものと言ってもいいぐらいのものです。料理本によっても、様々なレシピがあって、見たところサンバルの一バリエーションじゃないかと言われると、そうかもしれないというなんとも返答に困る料理です。
タマネギとトマトは使っておりません。トゥールダルとタマリンド、ナス、そしてパウダースパイスは、ちょっとフレーバーが効いたマサラ・ポディを使用しております。チャナ・ダルとコリアンダー・シードの香りが強めでしょうか。色合いと、香りがバッチリ決まりました。辛さはあまりありません。ライスにバッチリ合いますね。

Elumicha Rasam

コストコで買ったライムが、結構あるのでそれを使ってラッサム。ライムの風味を活かすため、パウダースパイスは一切ないです。テンパリングもマスタードとホールチリ、ヒングのみという単純さ。トゥール・ダルの煮汁を水で希釈して、グリーンチリを若干多め、そしてライムです。色合いは淡い黄色に近い感じで、穏やかです。あまりビジュアル的にはパッとしないんだけど、味はスッキリしていますね。

2011年11月11日金曜日

Aappam

チキン・クルマを作ったのは、Aappamと一緒に食べるためでした。というわけでブログとしては、こちらがメインなんですが、この前シンガポール旅行で購入した、鉄製のappachatiを試してみたくて、この寒い中がんばって発酵させて生地作りました。さすがに冷温庫でも、ちょっと時間かかりましたね。
上からみるとこんな感じです。
横からだとこんな感じ。
フタを取ると、こんな感じです。

打ち出しっていうんですかね、表面に小さな突起があったりして、仕上げはあんまりよくないのですけどね。でもこの手作り感がなんともいいのです。早速焼いてみましょう。
火加減はこの位です。十分暖まっているので、この火加減をキープすれば、綺麗に焼ける...はずです。
しばらくしてからフタを取ると、こんな感じで焼けてます。真ん中がポコッと膨れていますね。そして外側はカリッとしているわけです。外側のカリカリ度は、この段階ではまだそれほどでもないです。
というわけで焼けました。なかなか良い感じです。剥がすときも楽でした。
ひっくり返すとこういうふうに焼けてます。まだ初めて使ったので、これから徐々に焼き目が良くなっていくでしょう。でも、この段階でもテフロンの奴より焼けています。さすが鉄です。
というわけで、チキン・クルマと一緒に食べました。クルマを上からぶっかけると、グレーヴィを吸い込むんですよ。特に真ん中あたりが厚みがあって、弾力があるので、良い感じに吸い込みます。この部分が特にたまらなく美味いですね。結構焼いて食べたのでお腹いっぱいです。ごちそうさまです。

Kozhi Kurma

チキンのクルマです。マサラペーストは使わずに簡単バージョンです。ベイリーフ、クローブ、カルダモン、シナモン、フェンネル、クミンといったホールスパイスを油に香りを移して、タマネギ、トマト、g.gペースト、グリーンチリを炒めます。それからターメリック、カイエンペッパー、コリアンダーパウダー、塩を加えてからチキン(今日は骨付きでした)、水を加えて蓋してしばらく煮込みます。それから、ココナッツミルクを加えて、少しトロリとするぐらいで出来上がり。
カイエンペッパーを入れてるので少々辛いです。まろやかで辛い。入れなくてももちろん美味しいと思います。今日は辛い奴が食べたかったので、少し多めに入れました。

2011年11月8日火曜日

Dosai and Uttappam(Small Iron Griddle Version)

すっかり寒くなってきました。発酵の季節はとっくに過ぎていますが、我が家には冷温庫というものがあって、冷やすほうはあまり効果がないものの、逆に温めるほうは60度までの温度設定ができるので、この時期でも発酵は自由自在。
シンガポールで購入した鉄製のドーサパン、Dosaikkal。どんな焼き具合になるのか、さっそく使ってみた。どういうものかは下の写真を御覧ください。
直径は30cm、厚さは5mmといったところ。今はテフロンの片手パンが家庭で主流なんでしょう。軽くて扱い易いし、手入れが簡単ですもんね。ムスタファセンターでも調理器具のコーナーには、テフロン式のやつしかありませんでしたが、リトル・インディアで、いくつかのお店を回ってみると、こういう鉄製のやつを置いているところがあったりします。まぁインドに行けば、簡単に手に入るとおもいますけどね。
まずは掃除から。ホコリをかぶっていたり、サビがあったりと、使う前にいろいろやらなくてはならないことがありました。
というわけでさっそく焼いてみます。今日はビデオはありません。

こんな感じで生地を伸ばします。5mm厚ということで、火の入りが早いですね。すぐに鉄板があたたまりました。
一枚目、まずはこんな感じです。さすがに鉄板、焼き目が綺麗につきますね。
どんどん焼きます。焼けるのも早いから、楽ですよ。
飽きてきたんで、Uttappamでも焼きます。上から蓋をして蒸し焼きにするのがポイントです。こうするとフワッとしますんで。
こんな感じ。反対側も焼いていますが、片面だけでもOKです。

というわけでかなり使えます。自宅では「あじねフライパン」さんの、クレープパンを使い、イベントなんかで外で使う時はこちらを携帯ということになるかと思います。


2011年11月7日月曜日

Aama Vadai

「タミルの土」イベントで、Kashima Walaが作っていたのを見て、いいなと思い自分でも作ってみた。Aamaはどういう意味かということで、いろいろ議論が出たが、結局わからずじまいだった。今でもわからないが、このワダ、材料とかつくり方を見ると、マサラ・ワダにそっくり。というより、マサラ・ワダの線引きは、スパイスを入れているとか、複数豆を使っているとかいった違いがあるだけといってもいいぐらい。
いわゆるクリスピーなワダを指すものかと、今のところこの解釈で良としよう。材料はとてもシンプル。チャナ・ダル、ホールチリ、グリーンチリ、塩、カレーリーフ少々。フードプロセッサーでチャナ・ダルとホールチリをグラインドして、残りの材料全て混ぜてから油でディープフライ。カリッとして美味しいですよ。



2011年11月4日金曜日

タミルの土

昨日はマサラワーラーの二人と、題して「タミルの土」というイベントを、大森のケララの風2でやらさせていただきました。とっても楽しいイベントでした。参加された皆さん、お店をイベント提供してくださったケララの風様、大感謝です。またやろう!

イベントの様子です。レポート、ナンドゥリです!

マサラワーラーのブログ(ポッキリポンガル編)料理編
とら屋食堂
kajal(カジャル)のココロうた
むんむん's Diary
カレー狂い娘にっくのMogumogu Diary

2011年11月2日水曜日

சாப்பாடு

今日もジャスト1時間で出来ました。左から、Paruppu Thakkari Rasam(ラッサム)、Muttai Kose Kootu(キャベツのクートゥ)、Vendaikkai Sukka(オクラのスッカ)、Muttai Poriyal(玉子のポリヤル)、Elumicha Oorugai(ライム・ピックル)、Oats(オートミール)です。
玉子のポリヤルは、ブログに載せるのは初めてでしょうかね。玉子のポリヤルは、結構作るんですが、レシピとかあんまり面白みがないんでブログに単独でというのは、気乗りしなかったので、こういうときに紹介できて良かったです。この時期は、トマトは旬を外していて高いのですが、ツイていることに、安く買えました。久々にトゥール・ダルとトマトのラッサムです。キャベツのクートゥは、いつもはムーング・ダルを使うのですが、ラッサムに加えるダルの煮汁のため、トゥール・ダルで作りましたが、これはこれで結構いいのです。スッカのほうは、ニンニクは抜いてシンプルにオクラとタマネギ。そして仕上げ直前で、Idli Milagai Podiを加えます。
もう10分短縮できるといいのですけどね。ガステーブルが3つあったら楽でしょうが、家庭用だと、そういうのなかなかありませんね。

2011年11月1日火曜日

Kollu Rasam

Horse Gramのラッサムです。この豆はとても固くて、圧力鍋を使っても煮崩れるまで結構時間がかかりますが、煮崩れるまでやらなくてもいいのです。豆の煮汁が取れればよいので、15分ぐらい加圧すればOK。それで、豆は原型を留めており、良い感じにやわらかくなっているので、チャトニにしたりスンダルにしたりと、いろいろ使えます。今日はスンダルにしました(写真無し)。
基本的にはトマトと豆のラッサムと同じ要領で作ります。ベースの豆がHorse Gramになっただけです。さっそく出来てから飲んでみると、Horse Gramは結構味わいが濃くて、かなりいけます。トゥールとはまた違った良さがあります。トマトはなくてもよいかもしれない。