Kozhi Konda Kadalai Podimas

チキン・キーマとチャナダルを炒めた料理です。スパイスは、クミン、ウラッドダル、カイエンペッパーだけです。ターメリックやコリアンダーパウダー等は入っておりません。
最初にクミンとウラッドダルをテンパリングしてから塩、タマネギ、グリーンチリを炒めて、チキンのキーマを投入。しばらく炒めてから、浸け置きしておいたチャナダルを加えて一緒に炒めて水分がなくなったぐらいで、溶き卵を入れて全体を混ぜあわせます。最後にココナッツファインを加えて軽く混ぜあわせて出来上がりです。
そのままツマミにしても、ライスのおかずにしてもよし。

சாப்பாடு

今日もジャスト1時間で出来ました。左から、Paruppu Thakkari Rasam(ラッサム)、Muttai Kose Kootu(キャベツのクートゥ)、Vendaikkai Sukka(オクラのスッカ)、Muttai Poriyal(玉子のポリヤル)、Elumicha Oorugai(ライム・ピックル)、Oats(オートミール)です。
玉子のポリヤルは、ブログに載せるのは初めてでしょうかね。玉子のポリヤルは、結構作るんですが、レシピとかあんまり面白みがないんでブログに単独でというのは、気乗りしなかったので、こういうときに紹介できて良かったです。この時期は、トマトは旬を外していて高いのですが、ツイていることに、安く買えました。久々にトゥール・ダルとトマトのラッサムです。キャベツのクートゥは、いつもはムーング・ダルを使うのですが、ラッサムに加えるダルの煮汁のため、トゥール・ダルで作りましたが、これはこれで結構いいのです。スッカのほうは、ニンニクは抜いてシンプルにオクラとタマネギ。そして仕上げ直前で、Idli Milagai Podiを加えます。
もう10分短縮できるといいのですけどね。ガステーブルが3つあったら楽でしょうが、家庭用だと、そういうのなかなかありませんね。

சாப்பாடு

日々インド料理は作り続けているんですが、新しいネタが無いので、更新がしばらく止まっていました。そういうわけで久々の更新です。
1時間という持ち時間でどれぐらい出来るのかということでやってみましたのが、このMealsです。左上からVendaikkai Sambar(オクラのサンバル)、Paruppu Rasam(ダル・ラッサム)、Muttai Kose Kootu(キャベツのクートゥ)、Thamari Kizhangu Kari(レンコンのポリヤル)、Oats(オートミール)、Elumicha Oorugai(ライム・ピックル)です。ライム・ピックル以外は全てジャスト1時間で作りました。
とにかくムダがないように動かないと、どんどん時間が経ってしまいます。手順としては、トゥールダルを圧力鍋で煮ているときの時間をどのように使うかです。サンバル、ラッサム、クートゥの下ごしらえとベース作りをこのときに済ませてしまいます。そして最後にレンコン・ポリヤルとオートミールを調理(というほどのものでもないけれども)します。
ちょっと面白いので、このネタ続くかな...

Eeral Poriyal

レバーをニンニク+ブラックペッパー+クミンのスパイスで炒めてみました。結構いいですね。ニンニクは多めのほうが、味がグッと出てくるような感じ。このあたりは好みですね。その他のスパイスは、ターメリックだけです。

Vatral Kuzhambu

前に手作りしたVatral(乾燥野菜)を使ってKuzhambuを作った。あのとき仕込んだのはオクラだけだったけれども、あれからもう2種類作った。インゲンと苦瓜。インゲンは、お湯を沸かしてターメリックと塩を加えて、数分煮た後乾かした。苦瓜のほうは、カイエンペッパー、塩、タマリンドペーストでマリネして乾かした。以下のようになりました。

インゲンなんてもうカリカリです。手作りのVatralは、やはり市販品とは違うなぁ。特にインゲンの緑々した色合いはなかなか見られないかもしれない。
この3種類を使って、Vatral Kuzhambuです。タマリンドベースの酸っぱみが特徴です。基本的には、サンバルから豆抜きってイメージですね。

そんなわけで、出来上がり直後はこんな感じです。

盛り付け。自作のカリフラワーとニンジンのピクルス、筍のポリヤル、アッパラム、貴重なソナ・マスーリライスを使ったレモン・ライスと共にいただきました。自家製のVatralは、いい味していますね。ちょっと手間はかかるが、またいろいろ野菜を仕込んでおくとしよう。

Cauliflower Mulugu Peratu

野菜の値段は、同じお店で買っても日によってまちまち、いわゆる時価ってやつですが、例えばカリフラワーなんて、スーパーなんかで買うと結構高かったりしますね。安くて250円付近で、あとは298円とか380円とか、結構な値段します。
私が住んでいるところの、とある青果店では、大きめのカリフラワーを、ほぼ毎回200円で売っていまして、モノがあるときはかならず買っています。インド料理とカリフラワーは切っても切れない関係にあるようです。普通ならば、手堅くジャガイモとカリフラワーで、アル・ゴビとかにするんでしょうが、私の場合はカリフラワーそのものをシンプルに調理したものが好きなので、そのまま使うことが多いです。
今日は香り抜群のお手軽な料理にしてみました。パウダースパイスは一切使っていません。ホールスパイスとハーブだけです。具は、ちょっとだけタマネギを加えました。
ホールスパイスは、マスタード、チャナダル、ウラッドダル、ヒング、ホールチリ。カレーリーフに、香菜といったハーブ類ですね。そして、今回の香りの目玉は、ニンニクとクミン、ブラックペッパーを一緒に荒くすり潰したものを加えています。油で炒めているときに、いい香りがするんですよ。そうやって香りが十分油に移ったら、下茹でしておいたカリフラワーを投入して、混ぜます。カリフラワーにホールスパイスがまとわりついて、ダルのカリカリの食感と香りが素晴らしいです。

Pachai Milagu Kozhi

昼間のUppu Kariに続いて夜は、チキンとグリーンチリでシンプルな炒め。スパイスらしきものは、カレーリーフだけしかなくて、ぎりぎりインド料理みたいなところがあるんだけれども、この料理はグリーンチリの良さがかなりダイレクトに伝わってくる。チキンも普段よりも高めの良いやつを買った。さすがにチキンの味わいがよい。グリーンチリの香りが全体にまわってうまいです。惜しむらくは、カレーリーフが生ではないことぐらいかな。今後はもう少し手をいれて、この持ち味を損ねないような効果的なスパイスを加える予定。

Eeral Poriyal

朝一番で鶏肉を買いに行ったときに、おろしたての美味そうなレバーが売られていたので、購入。内蔵は安くていいですね。シンプルに炒めた。
ギーを使って、ターメリック、カイエンペッパー、g.gペースト、グリーンチリ、特製のSukkaマサラを加えて、火を通し過ぎないように炒めた。鮮度が良いので、抜群の美味さです。

Keerai Puzhi

Broccoli Vendaikkai Kariの他に、ホウレン草を使ったポリヤルを作りました。こちらのほうは、スターターにホールチリ、メティを使用。パウダースパイスには、ターメリック、カイエンペッパー、Kuzhamub Podiを使用。タイトルにPuzhi(タミル語でタマリンドの意味)とありますように、タマリンド水を大さじ2程加えて炒め煮しております。酸味はあまり感じられませんが、ホウレン草のエグ味みたいなものは消えて、ちょっと甘みが前面に出ている感じになります。仕上げにココナッツ・ファインを少し加えています。トロッとしていい感じの甘みがあります。

Broccoli Vendaikkai Kari

ブロッコリー、オクラのポリヤルです。スタータースパイスは、マスタード、ウラッド・ダル、フェンネルシード。パウダースパイスに、ターメリック、カイエンペッパー、Pitlai Podiを使用。ブロッコリー、オクラに火が通ったら、仕上げにココナッツファインをふりかけて出来上がり。ブロッコリーは、火を通して柔らかくなると甘みがでてきますが、ココナッツ・ファインの甘みとのマッチングはとてもいいですね。ウラッド・ダルのカリカリした食感もアクセントになります。

Eeral Poriyal

砂肝炒めです。クミン、フェンネル、ターメリック、カイエンペッパー、ブラックペッパー、Pitlai Podiでじっくり炒めました。砂肝は内蔵の中では一番好きかもしれない。コリコリした食感がたまりません。

Keerai Kari

ホウレン草の炒めです。とくに変わった作り方はしていません。チャナダルとウーラッドダルを少し多めにしてあります。パウダースパイスは、ターメリックだけ。よく火を入れて、トロッとしています。この食感がなかなかいいです。

Vendaikkai Kari

肉が続いたんで、ちょっとブレイク。といっても、チキンの料理も作ったのだけどね。オクラです。1パック50円のものが特売で出ていたんで、4パック買いました。なかなか良いオクラです。フィリピン産。
レシピというほどのものでもないのですけど、マスタード、ウーラッド・ダル、ホールチリ、フェンネルを、ヒングスターター。油は太白胡麻油。カットしたオクラを入れて、カレーリーフ、ターメリック、Pitlai Podiを加えて、しばらく炒めてできあがり。
最近はフェンネルを多用していますが、爽やかな感じがなかなかいいですな。あと、ウーラッド・ダルのカリカリ感も。

Milagu Jeeraga Saadham

サンバルはパプリカ。タマネギとトマトは入らないスタイル。最近はトマトやタマネギを加えることが多いけれども、もともと私はそういうものを入れないスタイルでサンバルを作ってきていたので、今回は初心にもどってそうした(実際はタマネギとトマトを入れないほうが味のまとめかたの難易度は上だが)。あとは、キャベツのポリヤル。

しかし、今回の料理は、サンバルやポリヤルはどうでもよい。むしろ米のほうが主役なんである。

Sona Masoori Riceという、たしかアーンドラ・プラディシュ州方面の米があるんで、それを湯取りで炊いてみた。10分ぐらいかなとおもいきや、5分で炊けた。ちと焦ったが、なんとかうまくいった。つぶの大きさが、バングラディシュのカリジラに似ている感じがする。味の方は違うけれども、パラパラした感じとかいいですね。

そいつをクミンとブラックペッパーをギー少量でローストしてパウダーにしたものを混ぜ込むミックス・ライスにした。そしてマスタードとウーラッド・ダルをテンパリング。テンパリングのときにもギーで行う。ペッパーとクミンの風味とギーの香りが決め手。食がすすみます。

Saiva Eeral Poriyal

つくろうつくろうと思いながらも先延ばしにしていたが、ついにこの料理を作ってしまった。
タミル語を勉強している人ならば、タイトルからどういう料理かおおよそ見当つけられるので、半分ぐらい種あかししているようなものなんだけれども、ようするにこの料理はモドキ料理なんですよ。
料理の意味は、菜食主義のレバー炒めということになります。ということは、レバーがモドキなわけです。そのレバーは何から作られているかというと...

はい、Idliです。緑豆にフェンネルシードと塩少々を混ぜた生地でIdliを作ります。次に...

このようにレバーっぽいような形にカットします。

そして、マサラグレーヴィーをThickな感じに作ってから

カットしたレバーモドキを投入します。

数分炒めて出来上がり。

とまぁこのようにして出来ています。あくまでモドキなんで、本物と比べると、味が似ているとかは苦しいですが、食感はIdliを柔らかく作ることで、似せることができると思います。余ったIdliの活用としても面白いかと。

Poriyals

今日は炒め系3種です。まず一発目は、Keerai Kari。ほうれん草とトマトのPoriyalですね。ショウガを効かせて、ほうれん草がトロッとするまで火を入れてます。スパイスは、スターターにメティ、パウダースパイスはターメリック、カイエンペッパー共にちょびっと、それからPitlai Podiです。ほうれん草はカサがかなりあったのですが、水分が抜けてくるとかなり量が少なくなるのですが、そうすると味もグッと濃縮されて旨みが増して来ます。Pitlai Podiが結構効いていて、スパイシー度が結構ありました。

2発目、Muttai Kos Kari。キャベツのPoriyal。また今日も作ってしまいました。基本的に昨日と作り方は変わっていません。このPoriyalは、油は少なめのほうが仕上がりがきれいで、あっさりとやわらかな甘みが出ますね。あまり鋭い味にしないほうがいい感じです。

最後はCaliflower Vadhakal。カリフラワーのローストです。ターメリック、コリアンダー、カイエンペッパー、そして後からクミン・シードを入れてます。カミさんがチェンナイのSaravana Bhavanでテイクアウトで食べた、カリフラワーのカリッカリのローストを食べて、カリフラワーが大好きになったと聞いたので、想像でこんな感じ!? と作ってみましたが、どうやらもっと薄くカットして、深茶のクリスピーな感じだったと言ってました。よすうるにカリフラワーチップスを作れってことかな。たしかにそれは美味そうなので、次回そのように作ってみましょう。まぁこれはこれで、それなりに外側はちょびっとカリッとしていていけますがね。

Cauliflower Urulai Roast

キャベツのポリヤルの他にもう一品作りました。カリフラワーとジャガイモのローストです。ヒンディ語だと、アル・ゴビですね。それの南インド版です。これは愛読書になっているVijiさんのレシピからです。
基本的に料理のタイトルは、タミル語で表記するように努力していますが、中にはわからないものがあるので、そういうときは困ってしまいます。このタイトルは、レシピ本の通りなんですが、Vijiさんは基本的にタミル語表記で書いているので、カリフラワーをそのままカリフラワーとしているのは、なんでだろうなと思って調べてみたら...なんとタミル語でもカリフラワーはカリフラワーだったのですね。ちょっと驚きました。同様に人参もキャロットそのまんまでした。
ポイントは、クリスピーな仕上げで、中まで火を通すという点でしょうか。ジャガイモやカリフラワーは、結構固い食材なんで、それなりに火を入れないと柔らかくなりませんからね。Vijiさんのレシピによれば、ジャガイモもをまずボイルしてから、油で調理とありましたので、そうやりました。また、カリフラワーも少しだけボイルしてあります。
そうやっておいて、クリスピーに仕上げました。味の決め手としては、Pitlai Podiですね。この香りがなんともいいのです。

Muttai Kos Kari

今年はバリバリいきますとか言っておきながら、すでに前回から8日も経ってしまった。というわけで、今年ものんびり行きます。年明けから、ちょっと体調を崩しました。ここ2日ぐらいは、いつものような食欲が出ません。今日の昼は、入谷のジャガンナートに行きましたけど、腹持ちがよくって、夜は軽めにしました。
それでもって、ここ数年あんまりつくらなくなったキャベツのポリヤルを作ったのです。今年ななにかが違う!? 年末にキャベツを貰ったからなんですけどね、特にカミさんがこのポリヤル大好きなもんでして、たまにはいいかと思って作ったのです。別に毛嫌いしているわけではないのですが、昔あまりにもつくりすぎたので、ちょっと控えていたのですね。それよりも、他に作りたいものがいっぱいあるんで、ついついつくらなくなってしまったというわけです。
かなりシンプルに作りました。スパイスもマスタード、ウラッド・ダル、ヒング、カイエンペッパーちょびっと、ホールチリぐらいなもんです。あとはココナッツ・ファインや香菜、グリーンチリを入れたりと、南インド料理マニアが誰でも最初にやるであろうと思われる作り方です。キャベツは、炒めたりして柔らかくなると甘みがでてくるんですね。それにココナッツ・ファインが合わさると甘みが強調されて、口当たりとかよくなるんですね。やはり結構クセになる味です。

2011 A Happy New Year

明けましておめでとうございます。年末はバタバタしておりまして、インド料理を作る暇がありませんでした。今年はもっとガンガンいきたいと思います。
そういうわけで元旦Mealsです。朝5:00に起きて、初詣に行ってから作ろうと思っていましたが、さすがに無理でした。起きたの7:30。それから初詣に行って、つくりはじめたのが8:30ぐらいからだったかな。野菜切ったりしながら一人でやっていたので、結構時間がかかってしまった。しかもこのMealsの料理、圧力鍋だけではなくて、ミキサーやフードプロセッサーを使うものが多くて、結構面倒でした。でも頑張って作りましたよ。ヨーグルトも自作なので、全部で9品です。この内容のMealsは、お店で出しているところはないと思います。私のMealsです。

Mulangi Sambar。具はダイコンです。年末に食材の買出しに行ったときに、カットされたものが30円で売ってましたので使いました。

Annaasi Pazha Rasam。パイナップル・ラッサムです。パーティなんかの時にいいですね。ちょっと珍しいでしょ。トゥール・ダルとパイナップル、仕上げにレモンが入ってます。カイエンペッパーなどの辛いスパイスは入っておりません。というか、パウダースパイスで使っているのは、ターメリックだけですね。パイナップルの甘みに、レモンの爽やかさもありますね。スターターとしてスープで飲むタイプになるかと。ライスにかけても美味しいと思います。

Vendaikkai kondakadalai Mandi。Chettinadのベジ料理のスペシャルです。オクラとカブリ・チャナです。Mandiというのは、タミル語で沈殿物とかいう意味があって、料理では、例えばラッサムを作っておいておくと、底の方に煮豆エキスが溜まってきますね。あのように凝縮したものが該当するかと思います。Mandiはそのようなことがらをイメージして作るのですが、基本タマリンド水をグッと煮詰めるような感じになりますか。それと、ライスウォーターが入るので、タマリンドの尖った酸味がうまい具合にまろやかになります。ちょっと面白い料理です。

Milagu Kuzhambu。ブラックペッパーのコロンブです。結構強烈な料理でしょ。こういうたぐいのものは、アーユルヴェーダっぽい感じがしますね。ブラックペッパー、他のスパイスと豆類とかったいものをペーストにして、タマリンドと一緒に煮込みます。仕上がりはペーストっぽくなりますね。かなりスパイシーです。酸味とペッパーの辛味がいい感じです。

Thengai Kootu。冬瓜とココナッツのクートゥです。ちなみにこのクートゥは、煮豆は入っておりません。通常クートゥというと、煮豆とココナッツ・マサラペースト、野菜をポテ気味に煮込んだ料理を連想されるかと思いますけど、これは違います。煮豆は入っておりません。こういうクートゥもあるのです。ココナッツ・マサラペーストの風味がダイレクトです。

Keerai Masiyal。クミンとターメリックで、ボイルしたホウレン草とカラシ菜を、フードプロセッサーにかけてドトドロにしています。それをあらためて炒めたものです。ポテッとしています。青菜の味わいがダイレクトです。色合いが綺麗ですね。

Keerai Paruppu Usili。カラシ菜のあまりを使って、トゥール・ダルとチャナ・ダルミックスの豆を蒸して、砕いたものと一緒に軽く炒めています。豆のポリヤルといったところでしょうかね。そのまま食べてもうまいですよ。

Kadamba Kai Perattal。ジャガイモ、金時人参、カリフラワー、トマトですね、野菜は。この料理は、私のBlogでも、シメジで作っているのを載せてますが、今回は複数の野菜を使って、仕上げのココナッツ・ペーストも一手間かけています。香り高いスパイスを一緒にミキシングしているので、香りがとにかく抜群です。冷めてもいけますね。

というわけで、14:00すぎぐらいから、むさぼるように食べていましたが、食い過ぎました。さすがにカミさんと二人で食べるには、ちと量がありますんでね。というわけで今年もよろしくお願いします。

Kathirikkai Kari

ナスをシンプルに調理した。マスタード、ウラッドダル、ヒング、カレーリーフをスターター。乱切りしたナスを入れて、塩、ターメリック、カイエンペッパーと一緒に炒める。フタしてじっくりと弱火でナスから水分が抜けて柔らかくなるまで炒めた。