Pooshinikkai Mor Kootu

久々の更新ですが、更新していないからといってインド料理を作っていなかったわけではありません。一応毎日作っているんです。過去に何度も作っている料理が多いので、ブログに載せるには新鮮味がないということで更新していなかっただけなんです。
今日作った料理ですが、Kootuです。タミル語では「足す」とか「加える」とかいう意味で、結構漠然としています。10年以上前だったら、Kootuは珍しい料理だったでしょうね。今では日本でもミールスで、出てくるところも増えましたけど、今日つくったタイプのKootuは、日本でもあんまり出しているところはないんじゃないかと思います。
Pooshinikkaiというのは、冬瓜のことです。ヨーグルト風味の冬瓜のKootuということですが、このKootuはダル、いわゆる煮豆は入っていなんです。ボイルした冬瓜にヨーグルト、ココナッツ+グリーンチリ+米粉のペースト、テンパリングのマスタードとヒング、あとはカレーリーフぐらいというシンプルな構成です。
それで、たいていKootuというものはどういうものかといったとき、ダル+野菜というふうに理解している人が多いかと思います。実際そういうものが出てくることが多いですが、それがKootuなのかというと、そうとも言い切れないんです。今日のやつみたいにダルが入っていないKootuも当たり前のように昔から存在するわけです。そもそもKootuという料理自体かなり古い歴史がありますんで。そういうわけでKootuは、かなり奥が深い料理なんです。ちなみに料理自体、トロリとしてココナッツとグリーンチリの風味にヨーグルト、それから冬瓜の味が見事にマッチしていてかなり美味いですよ。

Lamb Karahi

コストコで買ったラムを使って、カラヒを作った。コストコの帰りに立ち寄った、八潮の「カラチの空」で食べた、チキン・カラヒが抜群の美味しさだったので、自宅でも作りたくなってしまったのです。
カラヒは、グレーヴィーどうこうというより、ガツンと肉を食べる料理ですね。調べてみたら、作り方は結構簡単そうだった。タマネギは使わずに、トマトと肉を炒めて、スパイスを効かせるみたいな感じです。ショウガとかグリーンチリが、ナイスアクセントですね。
というわけでガツンと肉食べました。

Kal Dosai

発酵ものの王道、ドーサです。ちょっちょっとまってくださいよ。これってドーサなんですか?という質問がありそうな写真です。
このドーサは、とてもクラシックなドーサなんです。というのは、Kalというのがミソで、これはタミル語で「石」を意味します。Kal Dosaiとは、石のドーサ...いやいや、石板で焼いたドーサなんです。この石は、花崗岩だったらしいのですが、昔はそれでAdaiなんかも焼いていたようです。現在は、ドーサ用のフラットでフチがない鉄板がありますから、わざわざ花崗岩で焼く人は、そうとう物好きか、こだわりのある人なのでしょう。石版を使わなくても、再現はできるので、今では名残として残っているようです。レストランでもときどき見かけることがありますから、あったら試しに食べてみるといいでしょう。
生地自体は、今のドーサと同じのでOKです。片面だけ焼いて、ソフトに仕上げる。Uttappamみたいに厚みがあるのが特徴で(というよりも、プレーンなUttappamはKal Dosaiとどう違うのかだ)、スポンジみたいにフワフワしています。ドーサの食感はなにもクリスピーなだけではないのです。こういう食感のものもあるのです。
焼き方は普通のフライパンでも構いません。中火程度に火力を上げて、生地をそそいだら、ちょっとグルッと回して(Aappamのように) 、端のほうに油をたらして、フタをして1分ぐらいでしょうか。フワフワのスポンジ状になっていれば出来上がりです。

Pesarattu

かなーり久しぶりで、Pesarattu。生地作りは、Wet Grinderを使わずに、ミキサーでやりました。この暑さなので、時々休ませながら動かさないとモーターがイカレちゃうので、ちょっと気を使いました。生地のほうは結構なめらかになりました。
久々すぎて、うまく焼けるかどうかちょっと心配だったけど、マァマァの出来か。これの場合、あんまり焼き過ぎないほうがいいですね。生地のちょっとモッチリ感みたいなものがあるほうが美味しいと思う。写真の焼き加減だと、ちょっと焼き色がつきかけてきてるけれども、この一歩手前ぐらいがいいかも。

Vellai Paniyaram

梅雨明けしましたね。とても暑いですが、日陰とか入るとちょっと涼しいのがうれしい。しかも発酵バリバリの季節到来。これだけの気温だと、6時間ぐらいで発酵しそうな気がします。
今日はちょっとマニアック(いつもマニアックだけど)なものを作りました。
Vellaiというのは、白という意味です。似たような単語でVellaというのがありますが、そちらはSweet系の意味になります。Paniyaramはどう表現したらいいでしょうね。辞書を調べてみないとわかりませんが、いわゆるタコ焼きのようなボール状になったKuzhi Paniyaram(Kuzhiは穴を意味します)とは違ったシェイプ感があります。
これはチェティナドのクラシック料理で、Kuzhi Paniyaramより前に存在したのではないかと思われます。Kuzhi Paniyaramは、タコ焼き用のパンで作るんですが、あれがインドにもあるというのが驚きです。というより、インドのほうが先なのか!? 謎は深まります。
このVellai Paniyaramは、トマトチャトニと一緒に食べるということらしいので、用意しました。まぁ、サンバルとか一緒に食べてももちろん美味しいですよ。
平たい形状で、フチがちょっと盛り上がった感じになっていますが、はたしてこれはどうやって作っているのでしょう。ちょっと考えてみてください(笑)。ちなみに生地のほうは、米とウラッドダルを4:1で、塩、砂糖、ミルクを少々加えて、ドーサやイドゥリの生地みたく少しThick気味に作ります。発酵はさせてません。

Kathirikai Chutney

近所の八百屋で15本で200円という安さで購入したナスに加えて、義母の田舎の兄弟が作ったナスが送られてきたからと、差し入れ。ナスだらけです。ナス料理作らねば...どうせなら珍しいものということで、ナスのチャトニ。
たんにミキサーをガーッと回すだけのお手軽なものではなくて、ナス、タマネギ、トマト、ターメリックなんかを炒めてから、ショウガやローストピーナッツ(これを用意するのが時間がかかった) 、タマリンドなんかと一緒にミキサーにかける。ナスの濃厚なソースが出来上がり。一昨日やったAdaiを再度作り、サンバルとIdli Milagai Podiを用意して食べました。ナスのチャトニ、かなりイケましたよ。

Adai

Kosamalliも珍しいが、こちらも久々に作った。Adai。これを作ろうと思ったのは、マサラワーラーのタケダくんが久々に更新したオレインドの、Viji先生の料理教室の日記を見て、やってみようかなという気になったから。
Viji先生によると、Adaiの意味は、「厚み」ということらしい。生地も荒くペーストして、DosaiとIdliの中間ぐらいの生地を作る。発酵させる必要はない。わざわざWet Grinder使わなくても、豆と米をよく浸水させておけば、普通のミキサーでも十分いけちゃうところが、ポイント高いかも。それで、 タケダくんの日記にもあるように、焼くときにセンターに穴をあけて油を垂らすのは「COOK & SEE」Part1のAdaiの焼き方のページにも書かれている。また、発酵させたものはとってもティスティで、それはAdai Dosaiとして知られているとも。まぁそれはともかくとして、たしかに見た目が、お好み焼きとかチヂミだよね。
今日作ったAdaiは、米とトゥール・ダル、ウラッド・ダルが主材料。豆もムング・ダルとかチャナ・ダルとかもっと複数加えてもいいね。それから、ホールチリ、フェンネル、クミンを一緒にグラインドしている。グラインドした生地に、刻んだタマネギと香菜、塩、ターメリックをくわえてよく混ぜて焼いた。さすがにDosaiみたく広がらないから、厚めの生地になるし、結構ボリューム感もあります。味のほうも上々でした。

Kathirikai Kosamalli

この見た目にちょっと冴えない色合いの、コロンブっぽいグレーヴィの料理は、チェティナドのスペシャルで、Dosai、Idli、Idiyappam、Adaiとかのソースの役割をしている。
こいつの存在自体は、もう10数年前から知っていて、「インドを食べる」の著者の浅野哲哉さんに教えてもらった。マニさんが日本に入るときに、たった一度だけ作ってもらったことがあるが、ナスを使うのが特徴。より詳しく言うと、ナスとジャガイモを柔らかくしてから、マッシュして、タマネギ、トマト、タマリンド(ごく少量) のグレーヴィと一緒に煮込む。マッシュしたナスということだと、ベイガン・バルタという料理があるけど、それをもっとライトにあっさり目に酸味を加えた、チェティナド版といえなくもないかな。
味わいのほうはティファンには相性いいです。フワフワ系のティファンだったら、よく吸い込んでくれるんじゃないかな。今度はIdliとかIdiyappamなんかでやってみよう。

Aatu Kari Sukka

今日は、とらさん夫妻に三郷のIKEAとcostcoに連れていってもらったんですが、IKEAは船橋の方にちょくちょく行っていたので、どういうところかはよくわかっていましたが、costcoは初めてだったので、行ってみて圧倒されました。
広いフロアと、人、人、人。平日なのに、こんなに来ているのってぐらい人がいました。そして、売っているものが全てがビッグサイズ。特に食品関係は、サイズがハンパじゃないです。しかも安い。うーむ、もし近くにcostcoがあったら通いつめてしまいそう。
ちょうど我が家では、肉が切れていたのですが、どうせ買うなら普段たべているチキン、ビーフ、ポーク以外の肉が食べたい。そう、マトンとかラムとかですよ。costcoにあるんだったら、是非とも買いたいとおもっていましたらありました。ラムの肩ブロックが、普通にうられていました。しかも凍結していないんです。それでいて100gあたり98円ぐらいという安さ。サイズも2kg以上という量でしたが、逆にこれはありがたかったです。迷わず2kg近いやつをゲット。そして、それで作ったのが今日のSukkaです。脂肪の部分が結構あって、ロスがありますが、ドリップがほとんど出ていなくて、なかなかよさげでしたよ。実際食べてみて、かなりイケるんじゃないでしょうかね。値段も安いし、私としてはこれでもイケます。是非ともまた行って、購入したいですね。
というわけで、ここ数日はマトンを堪能です。今日は夕飯で600g近く食べてしまいましたが、このペースでいくと、あと3日以内に消費する可能性が高いです(笑)。