Soya Chunks Kari

ベジタリアン御用達の、大豆グルテンミート。インド食材店に行くと、大きめのサイズと小さめのサイズの2種類売っています。今日は、小さめのサイズのやつを使いました。
使い方は、お湯にお好みの量を浸けておくと、膨張するので、一度洗ってから軽く絞ってグレーヴィーなどに加えて混ぜあわせます。

Soya Chunks              1カップ
タマネギ                      1(Chop)
トマト                         2(Chop)
g.gペースト                 小1
ターメリック               小1/4
サンバルパウダー         小2
塩                                適量
グリーンチリ               1(スリット)
香菜                            適量(Chop)


テンパリング
フェンネル                  小1
クローブ                     2
シナモン                     2
カレーリーフ              適量　


フライパンに油を入れ、温まったらテンパリングスパイスを投入。
タマネギを透明になるまで炒めて、グリーンチリ、g.gペースト、トマトを加えて潰すようにして炒める。
ターメリック、サンバルパウダー、塩を加えて、火を弱めてグレーヴィーが油が分離するぐらいまで炒める。Soya Chunksを投入し、3分程度炒め合わせる。塩をチェックして、香　菜をちらす。

Soya Chunksが、グレーヴィを吸い込むので、グレーヴィは少し多めぐらいで作るとよいかと思います。トマトを加えたときに、水もしくはお湯を少し足して、ユルユルぐらいで作っていってもいいでしょう。
フェンネルやシナモン、クローブなどの香りとトマトベースのグレーヴィの旨味がのって、かなり美味しいですよ。

Keerai Mandi

このところめっきり寒くなりましたね。もう12月なんだから当たり前なんですが、寒さに弱くなりました。野菜の方は、ほうれん草が安いです。なので我が家では、ほうれん草は積極的に食べまくっております。
今日は、ほうれん草を使ってMandiを作ってみました。ポイントはやはりライスウォーターです。米を研いだ時のとぎ汁が活躍します。
レシピというほどのものではないのですが、ほうれん草は適当な長さにカットしておきます。タマネギも中1/2ぐらいをスライスにしておきます。鍋に油を小さじ1程、それから中火にかけて、油があたたまったらホールチリ、クミンを入れて、タマネギを透明になるぐらいまで炒めます。カレーリーフ、ほうれん草を加えて、軽く弱火で炒めます。しんなりしたら、ライスウォーターと塩を加えて、フタして5分ぐらいして出来上がりです。
スパイスもシンプルで、ターメリックもカイエンペッパーも入らない。しかしながらクミンの香りとホールチリがしっかり効いてます。そしてライスウォーターの柔らかで甘味のある味わい。ほうれん草にマッチしております。

Naatu Kozhi Kuzhambu(ina's style)

今週はチキン・カレーの試作を色々やっていて、チキンをやたら食べましたが、やはりチキン・カレーは旨いですね。チキンの部位としては、以前はモモをよく使っていたんですけど、今週は手羽元をメインにして、骨付きのモモのブツ切りをミックスしたりしました。
手羽元って、味も良くて値段もリーズナブルなんですよね。カレーも、ゴロンと骨付きが入ってると、なんだかゴージャスな気分です。
それでいろいろ作っている中で、スパイスの組み合わせもちょっと変わっていて、自分好みの味にしたら、こんなのが出来ましたんで、レシピを載せておきます。ガツンと結構辛いと思います。スパイスとしては、スターアニス、ブラックストーンフラワー(kalpasi)、クローブ、シナモン、ベイリーフ、フェンネルをスターターにしています。ちょっと個性的かもしれない。パウダースパイスは、ターメリック、カイエンペッパー、コリアンダーパウダー、クミンパウダー、ペッパーパウダーです。それから少しココナッツパウダーを加えていますが、さすがに辛さのほうが際立っていますね。このあたりは、作る人が調整してください。

Naatu Kozhi Kuzhambu(ina's style)

チキン(手羽元とか)　　　　　 500g
タマネギ　　　　　　　　　　中2
トマト　　　　　　　　　　　中2
グリーンチリ　　　　　　　　2本
g.gペースト　　　　　　　　 小1(g.g = ジンジャーガーリック)
ココナッツミルクパウダー　　小1
カレーリーフ　　　　　　　　8枚
香菜　　　　　　　　　　　　適量
塩　　　　　　　　　　　　　適量

パウダースパイス
ターメリック　　　　　　　　小1/2
カイエンペッパー　　　　　　小2
コリアンダーパウダー　　　　小1
クミンパウダー　　　　　　　小1
ブラックペッパーパウダー　　小1

スタータースパイス
スターアニス　　　　　　　　1
ブラックストーンフラワー　　小1
クローブ　　　　　　　　　　2
シナモン　　　　　　　　　　2.5cm
ベイリーフ　　　　　　　　　1
フェンネル　　　　　　　　　小1/2
油　　　　　　　　　　　　　1/4カップ + 大1

下ごしらえ
・チキンは皮をとって洗っておく。
・タマネギはみじん切りかスライス、トマトは荒ミジン切り。
・グリーンチリをチョップ。

つくり方
1. 鍋に油を入れて中火にかけ、スタータースパイスを投入。
2. タマネギをフチがチリチリになるぐらいまで炒める。
3. g.gペースト、グリーンチリ、トマトを投入。
4. トマトを潰すように炒めて、パウダースパイス、塩を投入。
5. トマトが潰れてきたら、水1/2カップをすこしづつ加えながら煮込む。
6. 油が浮いて赤っぽくなってきたら、チキンを加えて表面が白くなるまで炒める。
7. ココナッツミルクパウダー、水1/2カップを加えてざっくり混ぜる。
8. 表面がポコポコするぐらいの火加減にして、フタをする。
9. ときどきフタをあけてみて、底がこげつかないようにまぜる。
10. だいたい20分ぐらいしたらできあがり。香菜を加えて塩をチェック。

スタータースパイスのブラックストーンフラワーは、無ければ省略してください。
辛すぎるようでしたら、カイエンペッパーも小1、ブラックペッパーも小1/2にするなど調整してみてください。
ライスによく合いますが、パン系もイケるはずです。もしくはIdiyaappamなんかもいいですよ。酒はビール、ワイン、ハイボールとかいいですね。

Masala Vadai

今日の昼は、かなり久しぶりにマサラ・ワダです。チャトニは、ココナッツ・ファインと青唐辛子少々、塩、テンパリングにマスタードだけというとってもシンプルなココナッツ・チャトニ。そして冬瓜があったので、冬瓜のサンバルを作りました。
マサラ・ワダは、なんといってもクリスピーな食感が魅力的です。チャナ・ダルのカリカリした表面の食感。中はホクホクしたチャナ・ダルと、まるでコロッケのような感じかな。
食感を左右するのは、チャナ・ダルをどのぐらいに挽くのかという点でしょうね。ほとんど豆粒が残るぐらいの、荒いグラインドのものもあれば、今日のようにわりと細かくしている挽き加減、お好みでしょうね。挽くのも、フードプロセッサーを使い、数秒回す程度で出来てしまうのでお手軽です。

Masala Vadai

チャナ・ダル　　　　1カップ
グリーンチリ　　　　1本
タマネギ　　　　　　1/2カップ
ベスン粉　　　　　　大さじ2〜3
香菜　　　　　　　　適量
クミン　　　　　　　小さじ1
フェンネル　　　　　小さじ1
塩　　　　　　　　　小さじ1
油　　　　　　　　　揚げられるぐらいの量(1リットルとか)

下ごしらえ
・チャナ・ダルを水に3時間ぐらい浸けおきして、水を切ってからフードプロセッサーで
挽く。
・グリーンチリ、タマネギを粗みじん切り。
・材料全てボウルに入れて混ぜる。

つくり方
1. 揚げ物鍋に油を入れて火にかける。
2. 165度ぐらいになったら、ワダ生地を適量手にとって整形する。
3. 油に入れて揚げる。

ベスン粉はつなぎの役目となりますので、整形できれば大さじ1でもかまいません。たぶん挽き加減によって多くするか少なくするのかになるかと思います。

Rava Dosai

ちょっとここ3日ぐらい、Rava Dosaiを研究しておりました。過去になんども作ったことがあるんだけど、鉄板で作るのは初めてなので、感じをつかもうと思って。
そしたらですね、過去のレシピでやると、うまくいかないんですよね。まず、鉄板はフチがないので、チャイカップに生地を入れて、流しこむやり方が使えないんです。なので、手もしくはレードルなんかで水掛けするようにやることになります。
それでうまくいかないとはどういうことかというと、生地のほうはシャバシャバに作るわけですが、どうも食感がイマイチなんですよ。なんというか、Uttappamみたいにフワッモチッとしちゃうんですね。味の方はいいんですが、この食感がとっても気になったんです。味が良いのでこのままでもOKという人もいるかもしれませんが、自分なりにRava Dosaiはこうあって欲しいというイメージがあるんです。それというのも現地で食べた記憶もあるんですが、生地のほうは結構しっかりしているけれども固くはない食感。それを出したいのです。テフロンパンの時は、時間がかかるのは当たり前ということで、しばらく放置しておけばよかったんですけどね、鉄板だとそういうわけにはいかない。早くできなくては。それで火力をUpさせていくと、真ん中が焦げてきちゃうんですよ。だからといって、弱火でダラダラやると、テフロンパンと同じく時間がかかる。
結局は、水加減が問題だろうということで、毎日水加減を変えてやってみました。その水加減なんですが、過去のレシピでは、粉と水の割合は1:3だったんですよ。それはもう十分シャバシャバな生地が出来ます。この生地でも薄く作るなら問題ないんです。均一な薄さならば。ところが水掛け方式だと、慣れの問題も大きいのですが、生地に厚みが出ちゃうところが出てくるんです。そういうところはユルユルなんで、とっても焼き上がりに時間がかかるんです。なので、こんどは粉と水を1:2にしました。これでも十分シャバシャバです。たしかに前よりはよくなりましたが、まだ食感がユルい感じがする。そこで、最終的には粉と水は1:1.5ということに落ち着きました。これだと食感がかなり良くて、焼き上がりも極端に時間がかかるということはないです。そういうわけで以下に改変(といっても水分量だけ)したレシピです。




スージ　　　　　　　　　1/2カップ
マイダ　　　　　　　　　1/4カップ
ライスパウダー　　　　　1/4カップ
クミン　　　　　　　　　小さじ1/2
ブラックペッパー　　　　小さじ1/2(クラッシュ)
ヒング　　　　　　　　　小さじ1/8
塩　　　　　　　　　　　小さじ1
ショウガ　　　　　　　　小さじ1(オプション)
水　　　　　　　　　　　1.5カップ

下ごしらえ
・ショウガはすりおろす。
・全ての材料を混ぜる。

作り方
1. フライパンを中火強で熱して、生地を手でジャブジャブかけるように広げる
2. 生地のまわりや中央付近に、油をたらす。

鉄板だと、手でジャブジャブやるとですね、ガス台のまわりに飛び散るのが難点ですが、やはり鉄板、焼き上がりが早いです。それと、厚みはなるべく均一のほうがいいので、今後の課題としてはその点をよくするということで、まだまだ研究が続きます。

Carrot & Cauliflower Oorukai

見ての通りです。ピクルス。人参とカリフラワーで作りました。インド人も漬物好きですからね、いろいろなピクルスがあります。市販のやつでもPriyaとか美味しいやつはあるけれども、やはり手作りのほうが断然うまいわけです。レストランなんか行ったときに、そのお店の自家製のピクルスなんかが出てきたら、オッこの店はなかなかやるなとおもったりするわけです。
手作りでいい点は、まず塩加減。市販のやつはかなり塩がきついやつがおおいですし、あとは油かな。油もかなり多い。このあたりは、手作りだと加減がしやすいので、好みのやつが作れます。ピクルスは作ってから、しばらく置いておくことによって味が熟成して、うまくなるんですね。作った傍から食べたいの我慢して、食べごろになるのを待ちます。このピクルスは仕込んでから、1日ぐらいしか経っていませんが、人参とカリフラワーは、生のまま漬けたにもかかわらず、いい感じに浸かってます。いくぶん食感を残しつつ漬かっているので、かなりいいですよ。
スパイスとかは特別なものは使っていません。下地になるパウダースパイスとしては、カイエンペッパー、マスタードシードパウダー、塩。これに潰したニンニク、レモンジュースを加えて、混ぜてから、人参とカリフラワーにサックリ混ぜます。そして、テンパリングしますが、油をいくぶん多め。まぁこれはピクルス全体にいきわたる程度の量を勘で。それにマスタード、クミン、カレーリーフ、ニンニク。少しさましてから、テンパリングしてよく混ぜて、密閉容器に入れます。あとは、食べごろの時を待ちます。6時間ぐらいしたら、なかなか良い感じになっているようですが、このあたりは少し食べてみて食べごろを探るといいでしょう。

Aatu Kari Sukka

今日もマトン。ここしばらくマトンを研究してみようかと思ったりしています。マトンのクセの問題の一因として、脂肪をいかに取り除くかということも大事なんだけれども、もう一つ大事なことは、肉からでるドリップをどれだけ抑えるかというのも重要だと思う。鶏肉については、冷凍を使うことはほとんどないので、そういうことを考えたことがなかったのだけれども、この解凍ということについて今一度考えてみた。
今までは冷蔵庫で解凍していたんだけれども、あまりにも時間がかかりますね。流水で解凍したこともあったけれども、これはドリップがかなり出る。そこで調べてみたら、密閉した袋に肉を入れて、氷水で解凍するのがベストだと。詳細はgoogle等をみてもらうとして、この方法だと、ドリップが出にくく、早く解凍できるらしい。実際やってみたら、かなり早く解凍できた。500gのマトンは、1時間〜2時間程度で80%ぐらいは解凍できていたようだ。この状態で脂肪を取り除いて、調理してみたら思ったよりクセガない。今後はこの方法で解凍することにしよう。
ということで酒のツマミ的なMutton Sukkaを作った。タマネギやトマトを使わずに、素材はマトンだけ。スパイスをマリネしてドライに炒めたものです。Sukka(=ドライ)は、このシンプルなやり方が一番好きですね。シンプルなレシピを以下に。

Mutton Sukka

マトン　　　　　500g
ターメリック　　小さじ1/4
g.gペースト 　　大さじ1(g.g=ジンジャーガーリック)
塩　　　　　　　適量
カレーリーフ　　少々

マリネ用マサラパウダー
ホールチリ　　　　　　5本
ブラックペッパー　　　小さじ1
シナモン　　　　　　　2.5cm


下ごしらえ
・マトンを食べやすい大きさにカット
・マリネ用パウダーの材料をミル等で挽く
・マトンにターメリック、g.gペースト、マサラパウダー、塩をマリネして30分ぐらい置く。

作り方
1. 圧力鍋にマリネしたマトンを入れて、やわらかくなるまで加圧する(私は6分ぐらいやった)。
2. 圧力鍋のフタをとって、カレーリーフを加えて、ドライになるまで炒める。

炒めるときに、少し油を加えてもいいです。

Elumicha Sevai

Muttai Kuzhambuの他に主食にあたるものを作りました。レモン・ライスのライスの部分を、バミセリにしたLemmon Sevaiという料理。バミセリは市販されているけれども、それを使ったんでは芸がないので、手作りすることにした。
材料は米粉。これに塩を加えて、温水でドゥを作って、イディヤパンメーカーでライスバミセリを作ってやります。

これがイディヤパンメーカー。こいつでドゥを押し出します。今回は手違いで、面倒なことをやってしまいました。本来はドゥを蒸して、温かいうちにこのイディヤパンメーカーで押し出して、ライス・バミセリを作るのですが...先にドゥをイディヤパンメーカーで押し出して、それを蒸した、まぁいわゆるイディヤパンを作ってしまいました（笑)。一応作り方を書いておきます。

Idiaappam

米粉　　　　適量
塩　　　　　少々
温水　　　　適量

ボウルに米粉、塩を入れて混ぜます。そこに温水をすこしづつ加えて、練ってドゥを作ります。このとき菜箸などでかき混ぜて、あるていど塊を作ってから手でまとめるようにすると手がドゥでベトベトになるのを防げます。ドゥの固さですが、イディヤパンメーカーにドゥを入れて、無理なく押し出せるようなら出来上がりです。
出来上がったドゥをイデイャパンメーカーにセットして、イドゥリメーカーもしくは、イディヤパン専用のネット(プラスチック製、竹で編んだ物(今では希少)があります)があれば、それにニュルニュル2周ぐらい押し出します。
それを蒸し器にセットして、だいたい6分程度蒸し上げます。

出来はパーフェクトです。このままカレーぶっかけて食べてもよかったんですけどね、ここから一手間かけることになります。
この後は普通にレモン・ライスを作るやりかたで、マスタード、ピーナッツ、ウラッド・ダル、チャナダル、グリーンチリ、ホールチリをテンパリングして、塩とレモン、ターメリックを加えて、それをこのイディヤパンに絡めます。絡めるときに、イディヤパンの状態だと、絡めにくいのですね。丸まってるから。本来のやり方だと、押し出すときに、適当な長さでちょんぎることができるから、今回のやり方はとても面倒でした。

こんな感じで出来上がりです。このまま食べてもうまいです。次回は、まちがえないように生地を蒸してからバミセリを作ることにします。

Muttai Kuzhambuと一緒に食べました。玉子の甘みと酸味のあるグレーヴィーが合いますね。ごちそうさまでした。

Vendaikkai Kari

肉が続いたんで、ちょっとブレイク。といっても、チキンの料理も作ったのだけどね。オクラです。1パック50円のものが特売で出ていたんで、4パック買いました。なかなか良いオクラです。フィリピン産。
レシピというほどのものでもないのですけど、マスタード、ウーラッド・ダル、ホールチリ、フェンネルを、ヒングスターター。油は太白胡麻油。カットしたオクラを入れて、カレーリーフ、ターメリック、Pitlai Podiを加えて、しばらく炒めてできあがり。
最近はフェンネルを多用していますが、爽やかな感じがなかなかいいですな。あと、ウーラッド・ダルのカリカリ感も。

Aattu Kari Paaya Part2

今日もパヤ。今日はパウダースパイスも加えて、ガツンといきました。煮込みも、圧力鍋で1時間加圧したので、骨まで柔らかくなってました。やはりスネの場合はこれぐらいやらないと柔らかくならないのかな。なるほど時間のかかる料理だ。あいかわらず、肉はほとんどなくて、コラーゲンが多い。だけども、この料理の食べどころというのは

骨髄

骨の中の骨髄にあるんじゃなかろうか。もっとも栄養が詰まっているところ。とにかくひたすらガシガシ食べる。うーむ満足。
一応私流のやり方で、作り方書いておきます。結構簡単なんです。

Aattu Kari Paaya My Style

マトンスネ     1/2kg

タマネギ　　  1

トマト　　　  1

ニンニク       1

ショウガ       ニンニクと同じ大きさ

グリーンチリ  2

カレーリーフ  少々

塩　　　　　  適量

ターメリック　          小さじ1/2

コリアンダーパウダー  小さじ1

カイエンペッパー       小さじ1

ガラムマサラ            小さじ1

テンパリングスパイス

ベイリーフ　　2

カルダモン     2

シナモン       2

クローブ       2

フェンネル    小さじ2

油              大さじ2

下ごしらえ

・マトンのスネは洗って綺麗にする。

・タマネギはスライス、トマト、グリーンチリを荒くカットする。

・ニンニク、ショウガはミジン切り。

作り方

1. 圧力鍋に油を入れて、テンパリングスパイスを投入。

2. タマネギ、ニンニク、ショウガ、グリーンチリを軽く炒める。

3. トマトを加えて、ターメリック、少々の塩を加えてざっくり回す。

4. マトンのスネを入れて、ざっくり回して、水がかぶるぐらいまで入れる。

5. 圧力鍋のフタをして、60分加圧する。

6. カイエンペッパー、コリアンダーパウダー、ガラムマサラ、塩を加える。

7. 水かさが減っているようなら水を加える。濃度はお好みで。

8. おおよそ10分程度煮込む。

9. 塩をチェックして、香菜の刻んだものを上からちらす。

テンパリング後に、タマネギとか炒めるところは、きっちりやらなくても大丈夫です。

もう油が全体にまわるぐらいでもOK。圧力鍋で60分も加圧すると、全体がまとまって、エキスもたっぷりでていますんで。

Kozhi Sukka

先日のChettinad Chickenは、結構ヘヴィでした。今日はトマトを抜いて、タマネギだけでやりました。久々のSukkaです。スパイスもChettinad Chickenのように凝ったものではないですが、今日のやつもまた抜群のフレーヴァーです。短時間で出来るのがいいです。レシピを載せておきます。

Kozhi Sukka

 

チキン　　　　　　　　500g

タマネギ　　　　　　　中1

グリーンチリ　　　　　2

g.gペースト　　　　　 小さじ1(g.g = ジンジャー、ガーリック)

香菜　　　　　　　　　手のひら分ぐらい

カレーリーフ　　　　　8枚

レモンジュース　　　　小さじ2

 

ターメリック　　　　　小さじ1/2

カイエンペッパー　　　小さじ1

コリアンダーパウダー　小さじ2

 

ベイリーフ　　　　　　1枚

カルパーシ　　　　　　小さじ1ぐらい(なければ省略)

油　　　　　　　　　　大さじ5ぐらい

 

Masala

ドライカレーリーフ　　6

ブラックペッパー　　　大さじ1

フェンネル　　　　　　小さじ1

クミン　　　　　　　　小さじ1

クローブ　　　　　　　1

シナモン　　　　　　　2.5cm

 

下ごしらえ

・タマネギは薄くスライス。グリーンチリはスリットを入れる。

・チキンは皮を剥がして、食べやすい大きさにカット。ボウルにカットしたチキン、ターメリック、塩、レモンジュース小さじ2、塩少々をミックスして、30分程度置いておく。

・マサラはミル等で挽いておく。

作り方

1. フライパンもしくは鍋に油を入れて中火にかける。油があたたまってきたら、ベイリーフ、カルパーシを入れる。

2. タマネギを入れて、透明になるまで炒める。

3. グリーンチリ、g.gペースト、ターメリック、カイエンペッパー、コリアンダーパウダー、マサラパウダー、塩を入れて軽く混ぜる。

4. カレーリーフ、チキンを入れて火は中火。20分ぐらい炒める。

5. タマネギが肉にまとわりつくようになればOK。香菜をちらして塩加減をチェック。

Instant Dosai

寒くなりましたねぇ。まぁ今日はまだ暖かいほうだったけれども、発酵ものの季節は去りました。今作るとすると、放置しての発酵だと2〜3日ぐらいはみておかないとだめでしょうね。それでも期待通りの膨らみになるかどうか怪しいものですが。
そんなことを言いつつも、写真にはDosai、チャトニ、サンバルが写っているわけですが、このDosai、発酵させて作ったものではありません。
即席で作ったものなんですが、見た目にも結構いい感じでしょ。味のほうもまずまずなんです。仕込み時間も20分ぐらいで済んだと思いますね。なんせタイトルからしてInstant Dosaiなんてつけちゃってるぐらいですから、仕込みが簡単なんです。

Gitsっていうブランドをインド食材店で見たことがある人、実際に買って作ったことがある人いるかとおもいます。DosaiとかIdliやRava Dosai、Vadai等いろいろな種類がありますね。ミックスパウダーを水に溶くだけで、後は焼いたり揚げたりするだけで南インドのティファンができちゃう。在日のインド人でも日々忙しい人は、利用している人多いとおもいます。
ところで、このミックスパウダーがどういう配合になっているか、気になりませんか? もし、この配合がわかるならば、なにもこういう製品を買わずに自分で調合して作ってしまえば、安上がりです。我々のようなインド料理を普段から作ってる人にとっては、材料なんて自宅にあるもので間に合うことが多いので、ちょろいものですよ。
そんなわけで、今日のDosaiは、ミックスパウダーを自作して作ったものなんです。自作っていっても自分で考え出したものではなく、インターネットで検索していたら何気なくみつけちゃったものなんですけどね。　
4種類の粉をミックスしています。

アタ、米粉、ウラッドダールの粉、ベスン

これらを同じ比率でミックスします。あとは塩と水。これだけです。
大事なことは水加減ですね。粉になっているので、挽く手間がないので、きめ細かな生地が作り易いので、濃度だけは気をつけてください。バリウムの濃度が目安になるかと思います。結構まともに焼けちゃうんですよね。味もなかなかいいです。このミックスパウダーをつくっておけば、思いついたときにDosaiを作ることができます。焼きの練習にもいいかと思います。

Hot Spicy Muttai Kurma

玉子のクルマ、ホットバージョン。クルマというと、甘くトロピカルなイメージがあると思うけれども、辛いクルマだってあるんです。ヨーグルトとココナッツミルクのグレーヴィーに、スパイスをガツンと入れて、甘辛くしています。玉子を崩しながら食べると、濃厚な風味がバッチリですね。

Muttai Kurma

ゆで玉子　　　　　　　4

ヨーグルト　　　　　　1カップ

ココナッツミルク　　　1/2カップ

タマネギ　　　　　　　中1/2

トマト　　　　　　　　中1/2

ターメリック　　　　　小さじ1/4

カイエンペッパー　　　小さじ1

コリアンダーパウダー　小さじ2

塩　　　　　　　　　　適量

グリーンチリ　　　　　1

香菜　　　　　　　　　お好みの量

カレーリーフ　　　　　8枚ぐらい

フェンネル　　　　　　小さじ1

シナモン　　　　　　　2.5cm

クローブ　　　　　　　2

カルダモン　　　　　　2

kalpasi　　　　　　　  少し

油　　　　　　　　　　大さじ1〜1.5

下ごしらえ

・ゆで玉子にスリットを数カ所入れる。

・グリーンチはスリットを入れる。

・タマネギ、トマトを粗みじん切り。

作り方

1.鍋に油を入れて、シナモン、クローブ、カルダモンを投入。

2.カルダモン、クローブが膨らんできたら、kalpasiとフェンネルを加える。

3.タマネギ、グリーンチリ、カレーリーフを入れて、炒める。

4.タマネギが透き通ったら、トマトを加えて、潰すように炒める。

5.ターメリック、カイエンペッパー、コリアンダーパウダー、塩を加えて2分ぐらい炒める。

6.火を弱くして、ヨーグルトを加えて全体を絡めたら、全体が軽くポコポコするぐらいの火加減にして3分ぐらい煮こむ。

7.ゆで玉子とココナッツミルクを加えて、軽く3分ぐらい煮こむ。

8.香菜をちらす。

Ras Vangi

私はインド料理をよく作りますが、作っていないときは、料理がどこで生まれてどのように進化していったのかといったことをよく考えたりしています。今日の料理は、どこで生まれたかについてのお話です。

このRas Vangi(or Rasa Vangi)という料理は、長年私の中では謎めいていた料理でした...
南インド料理をよく作っている人は、洋書のレシピ本を数冊持っている人もいるでしょう。そうすると、この名前の料理を見たことがある人がいるかと思います(google等で料理を検索される方はRasa Vangiで探すと見つかりやすいです。以後しばらくRasa vangiで表記します)。レシピを見た時にとても違和感と困惑させられた。それが6年もの間続くのです。
レシピを見られた方は、何か気がついたことがないでしょうか。この料理は、まるでサンバルといっても過言ではないぐらい似通っていると思いませんか? だとすればサンバルではないのか? それが私が最初に感じたことです。ナスが入ったサンバルをRasa Vangiと呼ぶのか?  しかしながらそれは説得力に欠ける。そもそもナスが入ったサンバルは、やはりサンバルだ。しかしながらRasa Vangiは、どうみてもサンバルだ。まるで禅門答ですね...
このとき思っていたのは、おそらく地域の違いによって、呼び名が変わっているのだろうと漠然と考えていた。ある地域の料理は、別のところに行けば、似ている料理でも呼称が違うのものがいくつかあるからです。
料理の名前というものを意識するようになったのは、タミル語を勉強し始めて、2～3年ぐらいしてからだったと思う。料理に付いている名前は、大体のものが意味があります。中国料理では、具+調理方法などの法則があるし、慣れてくるとどういうものか大まかに捉えることができる。
だとすれば、タミル料理でも同様のことが言えるのではないかと。それからことあるごとに、気になる料理名を、友人のタミル人に聞いたり辞書、インターネット等から調べていった。そしたらやはりその法則は当てはまる。全部が全部とはいわないが、的を得ていたようです。
それで話はRasa Vangiに戻る。ここまでわかってきて、Vangiがナスを意味することはわかった。Vangiという呼び方は、タミルというよりアーンドラプラディシュやカルナータカ方面で使われるのを見たことがあるので(つまりテルグ語、カンナダ語で共通していたと思った)、源流がそっちではないかと思うようになった。これで解決かと思ったのだが、どうも釈然としない。そもそも、タミル人のブラーミンの方が書かれた料理本で、タミルのクラシック料理を紹介するのに(Samaithu PaarやVijiさんの本)、この料理が出てくるのである。だとすれば、タミルの郷土料理でなければ、説明がつかないと思う(とはいえ、Samaithu Paarはかならずしもそうではなさそう。あくまでもS.Meenaksi Ammal女史の得意としていた料理のBest本ということなのかも)。
名前がそもそもタミル語ではない。タミル語であれば、ナスはKathirikkai(無理やり発音をカタカナで書くとカスリッカィか)にならなくてはいけない。謎は深まるが、やはり料理名には何かが潜んでいるとの思いは変わらなかった。
状況が一変したのは、本当にごく最近。長年いろいろなレシピや、料理にまつわる話を聞いたり見たりしていたが、ときにはそれらがふと一本繋がって解決してしまうことがある。まさに今回もそんな感じだった。今までは料理名を基にして地域や源流をわりだそうとしていたが、そうではなく、地名とかコミュニティから辿ったのである。話が長くなってきたので、結論から言ってしまうと、この料理の源流はTanjore Marathaにあるようです。
ここでTanjore Marathaについて書くと、メチャクチャ長くなるし、私も正確にそれについて記述する自信はない。かいつまんで説明すると、タミル・ナードゥのタンジャヴールという土地をかつて統治した、マラータ族またはその子孫を指す。
マラータ族は、中央アジアからデカン高原一帯、そしてタンジャヴールへと足を延ばして、それらを統治してきた。母国語はタンジャヴールマラーティ後ですが、多くの教養人はカンナダ語やタミル語を話すことができる。
つまり、Vangiはマラーティ語だったのです。Rasについては、まだ判明していませんが、タンジャヴールマラータの間ではとてもポピュラーな料理らしいです。RasとかRasaは、なんとなくサンスクリットの...たしか「味」だったか、そういう意味を連想させますね。このあたり何か関連があるのかもしれない。
本来はRasという料理なので、このblogではRas Vangiとしています。別の呼び方としては、Vangyacha Rasとも言うようです。頭がRasで始まるときは、Rasaになるのかもしれませんが、このあたりはまったくもって不明です。こんどマラーティ語を話すことができる、インド人の友人に聞いてみましょう。
そういうわけでTanjore Marrathaは、タミル・ナードゥのタンジャヴールに住みついている、マラーティ語を話す人たちのコミュニティなのです。それは、タミルの範疇にはいるものとして、郷土料理として育んできたというわけですね。
Tanjore Marathaが源流となっている料理は、他にもいろいろありますが、それらは現在はカルナータカ料理の範疇に入っているものもあります。まぁそのあたりはいずれ機会があったら紹介します。
このRas Vangiは、多くのレシピではスパイスの違いぐらいで、サンバルと似通っています。まぁサンバルそのものについても、実はTanjore Marathaが関係しています。それはまた次回の楽しみにとっておきましょう。では、今回作ったもののレシピを以下に。こういう感じで作られるようです。


 Ras Vangi(or Vangyacha Ras)　Lentil - Vegetable Stew

ペースト
チャナダル　　　　　小さじ2
ウラッドダル　　　　小さじ1
メティ　　　　　　　小さじ1/2
ポピーシード　　　　小さじ1/2
コリアンダー　　　　小さじ1/2
クローブ　　　　　　1
シナモン　　　　　　2.5cm
ホールチリ　　　　　2
ココナッツファイン  大さじ1〜2

ヒング　　　　　　　小さじ1/4
ジャガリ　　　　　　小さじ1

ナス　　　　　　 　　3本ぐらい
タマリンド　　　　　ピンポン玉1/2ぐらい
ターメリック　　　　小さじ1/4
トゥールダル　　　　1/2カップ
塩 　　　　　　　　　適量


テンパリング
マスタード　　　　小さじ1
カレーリーフ　　　 8枚ぐらい
油　　　　　　　　大さじ1


下ごしらえ
・トゥールダルを、水4カップで煮ておく。
・ナスを乱切り
・ペーストの材料で、ココナッツを除いたものを油小さじ1で、ロースト。
・色付いたら、一旦取り出して、ココナッツをブラウンまでロースト。
・上記をヒング、ジャガリと共にペーストにする。
・タマリンドは水1カップでもみだしておく。

作り方
1. 鍋に油をしいて、マスタードを投入。
2. はじけたらカレーリーフ、ナス、塩を加えて5分ぐらい軽く炒める。
3. タマリンド水、トーゥルダル、ターメリック、ペーストを加えて火が通るまで煮込む。

スパイスのマサラ部分は、作り置きのパウダーではなく、調理の度に作られるのが特徴ですが、これはタミルだとAraichu Vittaと表現されるようです。Araichu Vitta Sambarとかいうと、フレッシュスパイスを使ったサンバルということになります。クラッシックと言われている古典のレシピでは、たいていスパイスはペーストにして加える方法で作られていますね。
それらをパウダーにして、ストックしておけるように時代とともに変わっていくわけです。

2010/10/27加筆

このレシピでは、トゥールダルとターメリックを加えてますが、元々Ras Vangi(もしくはRas全般か!?)では、豆とターメリックを入れないスタイルがあります。もしかするとそのスタイルこそが原点なのかもしれません。

2010/10/28加筆

Rasの意味がわかりました。ジュースという意味です。形態としては、ウォーター状のカレーというような感じになるでしょうか。つまり、タミル語でいうところのKuzhamubに相当するものと思われます。

Broccoli Paruppu Usili

Usiliというのは、砕いた、粉砕したというような意味です。たいていは、豆を細かくして、蒸した料理なのですが、それにインゲンやキャベツといったものを合わせます。今日はブロッコリーでやってみましたが、結構イケますよ。味はモロに豆って感じで、豆好きにはたまりませんが、これにサンバルとか合わせちゃうとどうかなぁ。むしろ、豆を抜いたPuzhi Kuzhamubなんかのほうがいいでしょうね。
作るのは難しくはありません。今日のは3種類の豆で作りましたが、2種類でも1種類でもいいです。

ムーングダル　　　1/4カップ
チャナダル　　　　1/4カップ
トゥールダル　　　1/4カップ
ホールチリ　　　　1
ヒング　　　　　　小さじ1/4

ブロッコリー　　　1/2個
ターメリック　　　小さじ1/4
塩　　　　　　　　適量

マスタード　　　　小さじ1/2
ウラッドダル　　　小さじ1
カレーリーフ　　　10枚
油　　　　　　　　大さじ2

下ごしらえ
・3種類の豆をお湯に20〜30分程度漬ける。
・お湯を切ったら、フードプロセッサーで、3種類の豆とホールチリ、ヒングを細かくなるまでグラインド。
・Idliモールド等で、10分程度蒸す。
・ブロッコリーは細かくカットしておく。

作り方
1. フライパンに油を入れて、中火にかけて温まったら、マスタードを投入。
2. マスタードがはじけたら、ウラッドダルを加え、軽く色つくまで。
3. カレーリーフとブロッコリー、ターメリック、塩を加えて2分程度炒める。
4. 火を弱火にして、蒸した豆をフライパンに加えて、潰すように混ぜあわせながら炒める。
5. 全体のダマがとれてパラパラになってきたら、塩をチェックして出来あがり。

Chettinad Paal Katti Masala

最近、パニール(タミル語でPaal Katti)をよく作ります。1リットルの牛乳から、拳大ぐらいの大きさのパニールしか摂れないので、コストパフォーマンス的には高くつくのですけど、自家製というのがいいのですね。たくさん使う人は、インド食材店に行くと、冷凍のパニールを売っていまして、冷凍といえども味わいも濃くなかなかいいので、おすすめです。普段は、塩をつけてワインのお供にしたりして食べていましたが、やはりパニールを使った料理を作りたくなってきますね。
パニール・バターマサラ、サグ・パニール...とまぁいろいろありますが、いずれも南インド料理ではありません。では、南インド料理のパニールを使った料理はといいますと...ない...といっても自分が知らないだけなのかもしれませんが、洋書の料理本とかみても、トラディショナルな料理としては載っていないのですね。食堂やレストランに行って、ドーサとか食べようとすると、パニールを入れたものとかありますが(非南インドで考案されたモノのような気がします)、積極的に料理に使用している感じがしないのですよ。このあたりはどうしてなのかは、今後さらなる調査が必要でしょうね。
中にはチャレンジャーな人がいて、パニールを使ったChettinad料理を作ってる人がいたので、それをちょっと拝借して、使用しているスパイスなんかを間引いて、私仕様に変えて作ってみました。

Ingredients-1

パニール　　　　　　　　キュープ状のものをお好みの量で

タマネギ　　　　　　　　1             

トマト　　　　　　　　　2

ニンニク　　　　　　　　3片

ショウガ　　　　　　　　2.5cm

グリーンチリ　　　　　　1

ターメリック　　　　　　小1/2

カレーリーフ　　　　　　6

香菜　　　　　　　　　　適量

ベイリーフ　　　　　　　2

Kalpasi　　　　　　　　  1

油　　　　　　　　　　　大3

塩　　　　　　　　　　　適量

Ingredients-2

ホールチリ　　　　　　　3

コリアンダー　　　　　　大さじ1

クミン　　　　　　　　　小1/2

フェンネル　　　　　　　小1/2

ペッパー　　　　　　　　小1/2

Pottukadalai　　　　　    小2

クローブ　　　　　　　　1

シナモン　　　　　　　　2.5cm

カルダモン　　　　　　　1

ポピーシード　　　　　　小1/2

メース               　　　    1

カレーリーフ　　　　　　4枚

ココナッツフレーク　　　大2

下ごしらえ

・ココナッツフレークを除いたIngredients-2を香りがでるまで少量の油でローストして、一度あけてココナッツフレークを茶色までロースト。

・冷ましてから、グラインドしてペーストを作る。

・タマネギをスライス。グリーンチリもチョップ。

・ニンニク、ショウガをクラッシュ。

・トマトをザク切り。

作り方

1. フライパンに油を入れて、中火にかけてカレーリーフ、ベイリーフ、kalpasi。

2. サンバルオニオンをくわえて、タマネギ、グリーンチリを6分ぐらい炒める。

3. トマト、ニンニク、ショウガ、塩を加える。そして、カバーして5分ぐらい。

4. ペーストマサラを加える。

5. ターメリックを加えて、油がセパレートするぐらいまで炒める。

6. パニールを加えて、あたたまってきたら香菜を加えて火からおろす。

Pottukadalaiというのは、ローストしたチャナです。インド食材店で、最近は買えますが、もし手に入らなかったら、普通のチャナ・ダルをローストしてもいいかと思います。kalpasiというのは、Chettinad料理で、よく登場するスパイスの一つで、Black Stone Flowerといいます。見た目が、白樺やタバコの灰に似ていますが、これは日本では入手できないので省略して構いません。

チャパティを作って、昼に食べました。甘辛い感じが、なんともいいです。ライスにも合うでしょう。

Ukkarai Puttu

この手の料理は、レストランや食堂では食べることがかなり難しく、どちらかというと家庭向け。そういった料理をこれからも紹介していきますよ。
ムング・ダル、チャナ・ダル、トゥール・ダルを漬けおきした後、フードプロセッサーで荒くグラインドしてから、Idliモールドなどに載せて、15分程蒸したものを、ココナッツ・ファイン、ギーでローストしたカシューナッツ、カルダモン、塩少々、砂糖でもってMixして出来上がり。
タンパク質がそれなりに摂れて、甘さもあるので、子供のオヤツにもいい。もちろん大人が食べたってOK。砂糖をパルスイートとかラカンカにすれば、低糖質で肥満にも安心。
これは私のオリジナルではなくて、インド料理のレシピサイトで、登録されたメンバーによって投稿されたものだが、このように複数の豆を砕いて、それを蒸す料理は、Poriyalの一種でUsili(砕いたという意味)といのがあるが(インゲンとかMixする)、それの応用みたいなものだね。

Thengai Paal Rasam

ココナッツミルク・ラッサム。ちょっと珍しいでしょ。作り方はいたって簡単。

ココナッツミルク　　　　　　2カップ
ショウガ　　　　　　　　　　親指大
グリーンチリ　　　　　　　　1本
タマリンド水　　　　　　　　1カップ
ターメリック　　　　　　　　小さじ1/4
塩　　　　　　　　　　　　　適量
レモン　　　　　　　　　　　小さじ1(オプション)

テンパリング
マスタード　　　　　　　　　小さじ1/2
クミン　　　　　　　　　　　小さじ1/4
ブラックペッパー　　　　　　小さじ1
ヒング　　　　　　　　　　　一振り

カレーリーフ　　　　　　　　5枚

油　　　　　　　　　　　　　小さじ2程度

下ごしらえ
・ボウルにお湯2.5カップ程度、ココナッツファイン1カップを加えて、30〜1時間ぐらい放置。
・手もしくは布切れなどで、ココナッツファインを絞って、ココナッツミルクを抽出。
・ショウガはざく切り。
・グリーンチリは小口切り。
・1カップのタマリンド水を作っておく。

作り方
1. 鍋に油を入れて、中火にかけ、油があたたまったらテンパリング材料を投入。
2. マスタードがはじけたら、タマリンド水を加える。
3. ターメリック、ショウガ、グリーンチリ、塩、ココナッツミルクを加える。
4. 10分程度煮こんで、レモン汁を加える(オプション) 。

ココナッツミルクは、パウダー、缶を使うよりも、ココナッツファインを絞ってできる程度の濃度と風味が良いと思う。生ココナッツがあれば、同じやりかたで絞る。ココナッツミルクを取るときはこのようにします。缶でもAyamブランド(だったかな)のやつは、風味もよいのでこれを使っても良いとおもう。
絞ってとれるココナッツミルクは、うっすらした米のとぎ汁のような感じのものだが、この程度の濃度が味わいと風味、クドさもなくいいと思う。シンハラ料理のキリ・ホディなんかを作るときもこの濃度が絶妙なんだよね。甘い香りにタマリンドの酸味、ペッパー、ショウガなんかの香りが加わって、スッキリさわやかな感じ。

Chapati Dhal

今日は遅い夏休み。会社はお休み。妻を見送ってから、ゆっくりと昼の支度をする。作ったものはチャパティとダル。それにライタ。Priyaのトマトピクルスをちょびっと。北部の家庭的な食事といえるか。チャパティなんて、かなり久しぶりに作った。たぶん2年ぶりぐらいだろうか。塩とアタ、少々の水だけ。これをよく捏ねて、少し休ませてから焼く。とてもシンプルなパンだ。
十分粉に水分がいきわたり、焼いたときにプクッと膨らむ。弾力が少々あって、噛むと味わいが広がる。なかなか良い出来だった。

ダルは、皮付きのムーング。皮なし、皮付きどちらも我が家にはあるが、皮付きのほうが味わいがグッと深まる。ニンニク、青唐辛子、香菜、ターメリック少々を水から豆を煮る。だいたい30分ぐらいすれば、ポテッと煮上がる。塩を加え、ギーを少し加える。小鍋を火にかけ、クミン、メティを少々深めに色つくまで火にかけてから、ダルにタルカ。クミンとメティの香りが優しいダルとマッチして、味わいもかなりよかった。チャパティと一緒に食べるとGood。

Thakkaali Thayir Pachadi。ヒンドゥ流に言えば、トマトのライタ。作り方はかなりシンプル。トマトをお湯でボイルして、皮を剥がしてから(別に剥がさなくてもいいが)、小さくカット。ボウルにヨーグルトをトマトと同量、そこに小さくカットしたトマトを汁ごと加え、塩少々。小鍋で油少々を火にかけて、マスタードを入れてはじけたら、ボウルにテンパリング。よく混ぜて出来上がり。とっても簡単です。そしてうまい。ピクルスをちょびっと混ぜたりして、チャパティにつけたりそのままで食べた。ライスにもバッチリあいますよ。

Maladdu

スイーツは普段ほとんど作らないけれども、これは簡単だったから作った。はい、ラッドゥです。ヘヴィなスイーツですねぇ。インドのスイーツは、どれもものすごい甘くてずしっとくるものが多いのだけど、このラッドゥもその一つ。通常チャナ豆を使って作るのだけれども、このラッドゥは比較的それに比べると軽そうな(実際豆自体が軽い)チャナ豆をフライにしたRoasted Channaを使います。Tamil語ではPottukadalaiというやつ。インド食材店に行くと、最近はちょっと有名なところだと扱っていたりします。チャトニを作るときにも使うことが多いので、私の料理では結構よく使います。

材料も、Pottukadalai 3/4カップ、カルダモン一粒、カシューナッツ3.5個、ギーをカップ1/4、砂糖をカップ1/2だけあればOKです。あ、私の場合は砂糖は健康上の問題があるんで、カロリー0のラカンカを使いましたけどね。

簡単に作り方を説明しましょう。まず、カシューナッツを分量外のギーで軽くローストします。色がついたらOK。次にギーを小鍋に入れて、弱火で溶かします。そしたら砂糖を入れて、溶けるまで火にかけます。Pottukadalaiとカルダモンは、ミルサーで粉にしておきます。

大きめのボウルにその粉とカシューナッツを入れて、よく混ぜておきます。ギーを少しづつ加えながら練っていきます。あとは、小さく丸めれば出来があがり。

ギーの量、砂糖の量によって食べ口の重さと甘さがかわりますから、このあたりは各人で調整してください。結構このレシピで作っても甘いですよ。さすがインドのお菓子ですね。しかし、出来立てはやはり美味いですよ。柔らかさが段違いです。ちょっとは本場に近づけたかな。