Idli

Idliを作りました。冷温庫を使って、朝方見たら生地が2倍まで膨れていました。10分程蒸してみましたところ、フワフワのIdliでした。米はIdli Ravaを使ったので、ザラザラ感がありますたが、このIdli Ravaを使うと米を挽かなくてもよいので、生地作りの時間短縮になります。次回はもっとなめらかな生地を作りたいので、米も挽いてみましょう。

Tiffin Varieties

とらさん夫妻が遊びに来てくれたので、はりきっていろいろ作りました。しかも、Tiffinばかりを。生カレーリーフとバナナの葉を持ってきてくれたので、気分が盛り上がります。
左上から

• Spceial Gravy ... スパイシーなグレーヴィーです。ビリヤニのお供なんかについてくるやつです。
• Pachai Chutney ... 青唐辛子と香菜のグリーン・チャトニ。
• Sigappu Chutney ... カイエンペッパーを効かせた、チリ・チャトニ。
• Thengai Chutney ... ココナッツ・チャトニ。
• Idli Milagai Podi ... ドーサやイドゥリにまぶして食べたりする豆を主体としたパウダー。
• Puzhi Rasam ... タマリンドのラッサム。
• Urulai Kizhangu Vadhakal ... ポテト・ロースト。ダイスカットが面倒なので、お客が来たときぐらいしか作りません(笑)。
• Idli ... イドゥリ。
• Medhu Vadai ... Medhuはソフトという意味です。ワダ。
• Idiyappam ... タイ米を挽いた自家製米粉を使った、イディヤーパム。格別です。
• Zucchini Kurma ... ズッキーニ・クルマ
• Vendaikai Sambar ... 定番のナスのサンバル。Tiffin用に具は少なめ、サンバル・パウダーも不使用です。

粉エースとかWet Grinderの使用風景、Idli生地の発酵具合を見せたかったので、Rasam、Medhu Vadai、Idli、Idiyappamはお客が来てから作りました。まさに出来たてです。その分時間はかかってしまいましたが...
その他に、酒のツマミとして、卵のポリヤルも作りました。楽しいひとときでした。また、是非ともいらしてください。

Rasam Idli

ラッサムにIdliをどぼんと浸けて、Rasam Idliです。Idliは、緑豆で作りました。緑豆のIdliは発酵させないで作っています。以前はかなり出来に苦労したけれども、今ではフンワリ仕上げることができるようになりました。RasamでもSambarでも、いきなり浸けて出すタイプのIdliは、ミニサイズのものでやるのがしっくりきますので、ミニサイズで作りました。

こういう感じですね。ミニサイズを作る専用のIdliモールドを使います。日本でも普通サイズのIdliのモールドは売っているところもありますが、このミニサイズのやつは、今のところ扱っているところはないようです。私はシンガポールで購入してきました。
Dosaiのように生地は、なめらかペーストにしなくてもよくて、荒い粒が残るぐらいでもOkです。ただし、水加減は要注意。ドロッとするぐらいが目安かと。それに塩を少し加えて、よく空気を生地に含ませてあげてフワッとするように生地を作ります。モールドに生地を入れたときに、フンワリと生地がのっかっているような状況だと、出来上がりも期待ができます。緑豆の場合は、おおよそ6分程度蒸すと、フンワリとできます。
ちょっと辛めのラッサムに浸かったIdliが、ラッサムを吸い上げてジューシーっぽくなります。かなりイケますよ。

Pachai Pairu Idli

このところDosai系ばかりだったから、久々にIdliを。ただし、緑豆を使ったIdli。発酵もなし。このIdli、今ではまず失敗しないけれども、作り始めの頃はかなりの確率で失敗していた。そういうときは、たいてい生地の作り方が悪いんだけどね。
Dosaiと違って、Idliの生地はトロトロにはしない。つまり水分は少なめで、ボッテボテに作るのが第一のコツ。写真には12個写ってるが、緑豆1/2カップの分量でこれだけ作ることができる。ショウガ少々、塩小さじ1程度加えて、フードプロセッサーにかける。水はほとんど加えなくても良い。豆の浸け置きがしっかりしていれば、1/4カップ程度の水を加えるだけで十分。ちなみにこいつを作るときは、ミキサーよりもフードプロセッサーのほうが断然やりやすい。少しぐらいザラザラしていてもよい。とにかく、ボテッとした生地を作ろう。
生地が出来たら蒸すんだけど、あわててはいけない。出来がった生地は固めに仕上がってるはずだ。ここで、フワフワのIdliを作るために、スプーンでしつこくかき混ぜて、空気を入れてあげる。上下に回転させるようにすると、中に空気が入りやすい。細かな空気がはいって、生地がフワフワしてくる。これがとても大事だ。この気泡によってIdliがフワフワになる。

Idliモールドに少し油(or ギー)を塗って、少し余裕をもって生地をセットする。あまりいっぱいいっぱいに入れないほうがよい。それから鍋でお湯をわかして、沸騰したら、Idliモールドをセットして、フタをして5分蒸す。蒸しあがったら、スプーンなどでモールドからはがせば出来上がり。　

Tumkur Thatte Idli

このフラットプレート(Thatte)なIdliは、カルナタカのトゥムクール地区の周りで有名らしいのですよ。写真でしかみたことがないのだけれども、これを作る専用のフラットなプレートのIdli型があります。チェンナイのRatna Storeでは見たことがなかったなぁ。なんかですねぇ、チェンナイでもこれに似た形のIdliを出すお店があるらしいです。機会があれば行ってみたいですな。

家庭でも十分作ることができます。1枚づつになってしまうけれども、ようするに普通にどこにでもあるフラットな皿を使えばいいのです。そこに生地を薄く張って、10分程度蒸すだけででできちゃう。Tiffinを作ろうと思うと、どうしても特殊な器具が必要になるけれども、こうやって家庭にどこにでもあるもので、同様のものが出来てしまう。マニアックなIdliなんだけどねぇ、おもしろいものです。

Sambar Idli

初めからSambarに漬かったIdliです。Sambar Idli、Idli Sambar。しかもIdliはMini Idliです。やはりSambar Idliといえば、このMini Idliですね。大きいやつをそのままドボンとやってもいいんだけど、Mini Idliのほうがなんかいいですね。要するにIdliをSambarの具にしちゃってるわけです。

このところ晴れが続いて気温が安定して高いので、早く発酵するだろうと思っていたら、金曜日はあまり日が出なかったけれども、しっかり発酵しましたねぇ。

ほぼ2倍ぐらいまで

この前シンガポールに行って、Mini Idli用のプレートを買ってきました。

今回のIdiの生地は、ウラッドダルとIdli Ravaと塩だけで作った。比率は1:2でした。サイズが小さいので蒸し時間は10分程度で済んだ。いやーIdli Ravaって便利ですねぇ。細かく砕いた米だと思うけど、これをトロトロに挽いたウラッドダルに加えて混ぜるだけでいいのだから。ウラッドダルだけを挽くだけで済んでしまうわけですよ。

ちなみにIdliの生地はDosaiとは兼用できないのですねぇ。Idliの生地は、Thickに作らなくてはいけないし、Dosaiの場合はとても滑らかに、水っぽくなくトロトロの生地にしなくてはいけない。だけれども、Idliのようなデロデロの生地ではダメという。
次回は、ウラッドダルとタイ米を挽いて生地を作ってみよう。

Pachai Pairu Idli

緑豆はスーパーでも手に入りやすく値段も安い。煮込んでも味が濃くて、豆食ったーって感じになる。我が家ではトゥールダルの次ぐらいによく食べる豆。この緑豆を使って、Idliを作った。
発酵はさせずに、Idliモールに生地を入れて蒸すだけ。とまぁ書くと簡単なんだけど、実際やってみるとなかなか難しかった。Idliというと普通は生地を発酵させることにより、生地がソフトにフワッと蒸しパンのように膨らむ。ところがこのIdliは生地を発酵させない。それでいながらも蒸しパンのような食感は出したい。それで実際やってみたら、ヨモギモチのような食感...
失敗を何度も繰り返して、ようやく満足のいくレベルのものが出来た。出来てしまうとなんであんなことに悩んでいたんだろうと思うが、まぁそういうものだ。

レシピの一例を以下に。

Pachai Pairu Idli(緑豆のIdli)


緑豆 1/2カップ
塩 to taste(おおよそ小さじ1)


オプション
ショウガ、グリーンチリ等


下ごしらえ
・緑豆を浸水させておく。


作り方
1. フードプロセッサーで、緑豆と塩をThickなペーストにする。
2. 水を400cc圧力鍋に入れて、沸かす。
3. Idliモールに油を塗って生地を少なめに入れる。
4. Idliモールそれぞれを、互い違いに重ねる。
5. 圧力鍋にIdliモールを入れて、蓋をして(重しはつけない!)5分蒸す。火は弱火。


緑豆は、水分を少なくThickなペーストにすること。