Kozhi Uppu Varuval

9月になっても暑い日が続きますね。おかげで発酵モノをやるには、もうしぶんないのですけど、毎日そればっかりというのも飽きてしまうので、酒のツマミにもなるガツンとしたものを作りました。
マトンで作るUppu Kariという料理がChettinadにはありますが、パウダースパイスを基本つかわずに、ホールチリがわんさか入った、炒め系の料理になります。タミル語でUppuは塩、KariはChettinadでは肉を指します。特にこの場合は、マトン(Aatu Kariの省略形ということになるのでしょう)です。このブログでも何度か出てきていますが、ホールチリを沢山つかうところが、中国料理の四川の逸品、宮保鶏丁に通じるものを感じます。
今日作ったものは、Uppu Kariのチキンバージョンといってもいいかと思います。使っているスパイスは3種類。ターメリック、フェンネル、ホールチリです。ハーブ類はカレーリーフを使っています。香菜を切らしていたのですが、無くてもかなりイケます。
Uppu Kariと同様、塩で肉をマリネします。今日はターメリックと塩でマリネしております。それから、フェンネル、ホールチリ(半分にスプリットして種も使います)をスターターにして、タマネギ、トマトを炒めます。それからカレーリーフ、チキンを加えて、肉にグレーヴィがまとわりつくように炒めていきます。たったこれだけのプロセスなんですが、タマネギとトマトのグレーヴィのときは、色合いがぼやけたうっすらとしたピンクなのが、肉を加えて炒めていくと、どんどんブラウン系へと変わっていきます。そして水分が抜けていき、油が浮いてくるようになり、肉にグレーヴィがまとわりつくようになってくるわけです。結構ドライな仕上がりになり、味がグッっとはいってきますね。パウダースパイスがなくても肉の旨味がダイレクトにでてきます。そして、フェンネル、ホールチリの風味が十分のっています。仕上げに香菜、少しレモンまたはライムの絞り汁を加えると風味がさらによくなります。ライスと一緒でも、パンでも、そしてビールとかのツマミとしてもいいです。

Meen Varuval

朝起きたときに、ふとマラリビーチの朝食で食べた、マサラ・フィッシュフライを思い浮かべた。あれがたべたいたなぁと。昼はフェンネル・リーフを加えたダルだったけれども、夜は酒も飲むことだし、いっちょうやりますかってことで、買ってきました鮭を。
それにマサラペーストを塗りたくって、Stir Fryですよ。ジュージュー焼きました。いやーいいですねぇ。これは間違いなく酒が進みます。香ばしくって、ジューシーで、最高ですね。ワインを一本あけてしまいした。

Eral Milagu Varuval

蝦のペッパーフライです。塩とブラックペッパー、ニンニク、蝦、香菜だけです。蝦の下処理が済んでいれば、チャッチャッとできてしまいます。
私事ですが(このblog自体私事ですが)、子供が生まれました。性別は男。名前はまだ決まっていません。明日、お七夜なので、そのときには決定したいと思います。これから楽しい毎日になりそうです。元気に育ってくれるといいなぁ。

Soy Dosai

Tiffinの花形であるドーサ。ここ数年、日本のインド料理店でも出すようになってきたので、インド料理好きにはちょっとは知られる存在になりつつある。Tiffinの花形でありながら、入門としてももってこいだしね。形がクレープに似ていて、見た目のインパクトもある。そんなドーサを自分で焼けたら格好いいだろう。そもそもインド人の主婦なんかは、普通に焼いているのだけど。やることは単純。トロトロの生地をクレープを焼くように薄く延ばしていけばいい。と、言葉では簡単だが、実際やってみるとこれがなかなか手強い。練習は必須なんだが...ただまんべんだらりと焼いているだけでは、なかなか進歩しない。失敗するにしても、なぜ失敗したのかを自分なりに次のステップにやくだてないとねぇ...
まずは生地をきっちり作ることがとても大事。これが出来ていないと、うまく焼けない。どういう状態の生地を作るか。マンツーマンで指導してくれる人がいれば上達は早いよね。なかなかどうして、そんな人近くにいない。私の場合、何度も失敗しながら、インターネットのレシピやコツ、youtubeの動画なんかを見ながら研究したので、時間がかかってしまった。まぁともかく幸運を祈る。

大豆粉を使ってドーサにしたらどうかなと思って、やってみることにした。ただし、大豆粉だけだと、生地の風味があまりよくないのと、まとまりが悪いので、緑豆とウラッドダルを混ぜた。発酵はさせない。

焼き目は結構綺麗についている。大豆粉のおかげなのかなぁ。風味はやはり大豆の香りと味が目立つが、悪くはない。緑豆とウラッドダルが入っているので。サンバルとオカズにチキンのVaruval。サンバルは具無し。Varuvalのほうは、手羽元を使って、シンプルにブラックペッパーとカイエンペッパー、クミン等でフライパンでStir Fry。

こんな感じでコーンドーサにしてみたり。