Kathirikkai Malli Pachadi

ナスと香菜のパチャディ。チェティナドで人気のある料理です。パチャディというと、ココナッツやヨーグルト等と和えたような料理で、もっと生っぽいイメージがあり、隣のケララでも様々なバリエーションがありますが、チェティナドの場合はまったく異なった料理になります。コミュニティによって、同じ名前の料理でも異なるといったところでしょうかね。
しかもこの料理は、名称だけではなくて料理そのもののベースも、サンバルにとても似ています。トゥールダルとタマリンド、サンバルポディを使用しています。それでいながら、サンバルのテイストとは異なる味わいを出さなくてはならいので、難易度は高めかと思います。そして、その味わいの違いはトゥールダルやタマリンドの濃度による影響が大かな。このパチャディでは、トゥールダルはサンバルより、ぐっと少なめに加えて、タマリンドそのものの少なめ。サンバルポディも、あまりスパイシーにならない構成のものをつかったので、結構優しい味わいになります。使ってるスパイスが、スターターにクミンとウラッドダルだけですし、パウダースパイスはサンバルポディとターメリックだけというシンプルな内容。タマネギもシャロットとかにすると、風味がグッと増すのではないかと。今回は家庭的なやさしくまろやかな味わいになりました。

他にも、ベーシックなココナッツミルクタイプのチキン・カレー、カリフラワーのシンプルなココナッツのポリヤルに、自家製のライムのピクルス、ジャスミンライスと共にいただきました。

Stuffed Capsicum Kari

このところイベント告知ばかりだったので、久々に新作を。トルコ料理で、ドルマという詰め物料理がありますが、それのインド版です。ベジのタンドールなんかをやっているお店で、ピーマンにホクホクのジャガイモを詰めた料理がありますが、南インドらしくスパイシーなPodiを詰めました。ただPodiを詰めるだけではなくて、フライドオニオンをミックスしてあります。それをピーマンの内側に塗りたくるようにして、マスタードのテンパリングをした後にピーマンを投入。それからコロコロと火が通るまで炒めます。入れる量によりますが、結構スパイシーです。酒のツマミにもいいかと。

Adai Avial

Avialを久々に作った。トロトロのグレーヴィ多めバージョン。ケララだとグレーヴィは皆無で、野菜に絡めたって感じのものだが、タミルだとどちらでもあって、まぁどちらが良いかというのは好みでしょうな。本来ココナッツオイルを最後に風味づけするんだけど、切らせていたので省略しました。
ティファンだとAdaiとの組み合わせが、現地に行くとよくありますので、こちらも久々のAdai。ミニサイズで作りました。まぁ確かに相性はいいかもしれません。ココナッツとヨーグルトのグレーヴィがしっくりきてます。

Kudamilagai Paruppu Usili

ピーマンを蒸して炒めた豆と一緒に合わせた料理です。豆がソボロ状になっていますが、これを作るのに手間がかかります。
使っている豆は、今日はトゥール・ダルだけですが、チャナ・ダルと半々にしてもかまいません。その豆をお湯に20分程度浸けておいてから、ミキサーで、ホールチリ、塩少々、ヒング少々、ターメリックを加えてペーストにします。それを蒸してから、冷まして炒めるという工程。炒めてソボロ状に持って行くまでが時間がちょっとかかります。
時間はちょっとかかりますが、それに見合うだけの味わいです。ソボロ状の豆はフワフワでやわらかく、旨味があります。具は、ピーマンを使いましたが、バナナの花やインゲンなどでも美味しくできます。

Soya Chunks Kari

ベジタリアン御用達の、大豆グルテンミート。インド食材店に行くと、大きめのサイズと小さめのサイズの2種類売っています。今日は、小さめのサイズのやつを使いました。
使い方は、お湯にお好みの量を浸けておくと、膨張するので、一度洗ってから軽く絞ってグレーヴィーなどに加えて混ぜあわせます。

Soya Chunks              1カップ
タマネギ                      1(Chop)
トマト                         2(Chop)
g.gペースト                 小1
ターメリック               小1/4
サンバルパウダー         小2
塩                                適量
グリーンチリ               1(スリット)
香菜                            適量(Chop)


テンパリング
フェンネル                  小1
クローブ                     2
シナモン                     2
カレーリーフ              適量　


フライパンに油を入れ、温まったらテンパリングスパイスを投入。
タマネギを透明になるまで炒めて、グリーンチリ、g.gペースト、トマトを加えて潰すようにして炒める。
ターメリック、サンバルパウダー、塩を加えて、火を弱めてグレーヴィーが油が分離するぐらいまで炒める。Soya Chunksを投入し、3分程度炒め合わせる。塩をチェックして、香　菜をちらす。

Soya Chunksが、グレーヴィを吸い込むので、グレーヴィは少し多めぐらいで作るとよいかと思います。トマトを加えたときに、水もしくはお湯を少し足して、ユルユルぐらいで作っていってもいいでしょう。
フェンネルやシナモン、クローブなどの香りとトマトベースのグレーヴィの旨味がのって、かなり美味しいですよ。

Keerai Puzhi

ほうれん草を細かくカットして、小さじ1程度のタマリンドペーストを1カップの水で溶いたものを、塩、グリーンチリとともに、火にかけます。しんなりして、汁気がなくなってきたら、ココナッツファインとクミンをペーストにしたものを加え、さらに汁気がなくなるまで火を入れます。そして、最後にマスタード、ホールチリ、ヒングをテンパリングして完成。
ほのかな酸味と、ココナッツの甘味、クミンの風味がなかなかいいです。お試しあれ。

inaとら食事会のおしらせ

とらさんと１２月２５日（日）の午後６時からケララの風Ⅱをお借りして、食事会を開催することになりました。

基本的には、ベジが主体ですが一部ノンベジ料理も加わる予定です。
この時点で、7名の空きがあります。
参加ご希望の方は、参加者名および人数を、とらさんのブログのこちらにご記入ください。

Gobi Masala

カリフラワーが安い! ということで、ベタですがマサラ仕立てにしてみました。スタータースパイスは、シナモン、クローブ、フェンネル。パウダースパイスは、ターメリック、カイエンペッパー、コリアンダーパウダー、仕上げにガラムマサラです。
きっちり、オニオン+トマトのグレーヴィーをつくってから、カットしたカリフラワーをじっくりと絡めてあります。個人的にはアル・ゴビ・マサラよりも、こちらのカリフラワー単体のほうが好みであります。

Keerai Mandi

このところめっきり寒くなりましたね。もう12月なんだから当たり前なんですが、寒さに弱くなりました。野菜の方は、ほうれん草が安いです。なので我が家では、ほうれん草は積極的に食べまくっております。
今日は、ほうれん草を使ってMandiを作ってみました。ポイントはやはりライスウォーターです。米を研いだ時のとぎ汁が活躍します。
レシピというほどのものではないのですが、ほうれん草は適当な長さにカットしておきます。タマネギも中1/2ぐらいをスライスにしておきます。鍋に油を小さじ1程、それから中火にかけて、油があたたまったらホールチリ、クミンを入れて、タマネギを透明になるぐらいまで炒めます。カレーリーフ、ほうれん草を加えて、軽く弱火で炒めます。しんなりしたら、ライスウォーターと塩を加えて、フタして5分ぐらいして出来上がりです。
スパイスもシンプルで、ターメリックもカイエンペッパーも入らない。しかしながらクミンの香りとホールチリがしっかり効いてます。そしてライスウォーターの柔らかで甘味のある味わい。ほうれん草にマッチしております。

Vendaikkai Mandi

「タミルの土」っぽり料理。オクラのMandi。Mandiは、沈殿物、濃いとかいう意味です。たとえば、ラッサムなんかでかき混ぜないでいると、底のほうに煮ダルが溜まっていて、ドロドロと濃いような状態になりますが、そういうのを指します。
少量のタマリンド水に、米のとぎ汁を加えて軽く煮詰めます。米のとぎ汁というのがポイントですね。タマリンドの酸味がとてもまろやかになります。

Gobi 65

ちょっとビジュアルにこだわってみました。この、なんたら65っていう、65の意味は今のところこれだというのは無いです。いろんな説がありすぎて、どれが正しいのかわかりません。
カリフラワーをスパイシーなフリッターにしました。レシピによっては、味の素や醤油を加えるのもあるけれども、今日のはそういうのは使ってません。中は柔らかく、外側はサクッとしています。酒がすすんでしょうがないですね。ビールはガチですが、白ワインもオススメです。

சாப்பாடு

日々インド料理は作り続けているんですが、新しいネタが無いので、更新がしばらく止まっていました。そういうわけで久々の更新です。
1時間という持ち時間でどれぐらい出来るのかということでやってみましたのが、このMealsです。左上からVendaikkai Sambar(オクラのサンバル)、Paruppu Rasam(ダル・ラッサム)、Muttai Kose Kootu(キャベツのクートゥ)、Thamari Kizhangu Kari(レンコンのポリヤル)、Oats(オートミール)、Elumicha Oorugai(ライム・ピックル)です。ライム・ピックル以外は全てジャスト1時間で作りました。
とにかくムダがないように動かないと、どんどん時間が経ってしまいます。手順としては、トゥールダルを圧力鍋で煮ているときの時間をどのように使うかです。サンバル、ラッサム、クートゥの下ごしらえとベース作りをこのときに済ませてしまいます。そして最後にレンコン・ポリヤルとオートミールを調理(というほどのものでもないけれども)します。
ちょっと面白いので、このネタ続くかな...

Oats Uppuma

今日はオートミールを使ってUppumaです。タマネギ、ニンジン、ブロッコリーを加えて豪華です。オートミールは、マッシュしたりするのに向いてますね。また、このようにインド料理との相性が良いので、今後もいろいろ試してみたいと思います。
サンバルとトマト・チャトニ、自家製のライム・ピックルと一緒にいただきました。結構腹持ちいいかもしれない。

Pooshinikkai Mor Kootu

久々の更新ですが、更新していないからといってインド料理を作っていなかったわけではありません。一応毎日作っているんです。過去に何度も作っている料理が多いので、ブログに載せるには新鮮味がないということで更新していなかっただけなんです。
今日作った料理ですが、Kootuです。タミル語では「足す」とか「加える」とかいう意味で、結構漠然としています。10年以上前だったら、Kootuは珍しい料理だったでしょうね。今では日本でもミールスで、出てくるところも増えましたけど、今日つくったタイプのKootuは、日本でもあんまり出しているところはないんじゃないかと思います。
Pooshinikkaiというのは、冬瓜のことです。ヨーグルト風味の冬瓜のKootuということですが、このKootuはダル、いわゆる煮豆は入っていなんです。ボイルした冬瓜にヨーグルト、ココナッツ+グリーンチリ+米粉のペースト、テンパリングのマスタードとヒング、あとはカレーリーフぐらいというシンプルな構成です。
それで、たいていKootuというものはどういうものかといったとき、ダル+野菜というふうに理解している人が多いかと思います。実際そういうものが出てくることが多いですが、それがKootuなのかというと、そうとも言い切れないんです。今日のやつみたいにダルが入っていないKootuも当たり前のように昔から存在するわけです。そもそもKootuという料理自体かなり古い歴史がありますんで。そういうわけでKootuは、かなり奥が深い料理なんです。ちなみに料理自体、トロリとしてココナッツとグリーンチリの風味にヨーグルト、それから冬瓜の味が見事にマッチしていてかなり美味いですよ。

Kathirikai Kosamalli

この見た目にちょっと冴えない色合いの、コロンブっぽいグレーヴィの料理は、チェティナドのスペシャルで、Dosai、Idli、Idiyappam、Adaiとかのソースの役割をしている。
こいつの存在自体は、もう10数年前から知っていて、「インドを食べる」の著者の浅野哲哉さんに教えてもらった。マニさんが日本に入るときに、たった一度だけ作ってもらったことがあるが、ナスを使うのが特徴。より詳しく言うと、ナスとジャガイモを柔らかくしてから、マッシュして、タマネギ、トマト、タマリンド(ごく少量) のグレーヴィと一緒に煮込む。マッシュしたナスということだと、ベイガン・バルタという料理があるけど、それをもっとライトにあっさり目に酸味を加えた、チェティナド版といえなくもないかな。
味わいのほうはティファンには相性いいです。フワフワ系のティファンだったら、よく吸い込んでくれるんじゃないかな。今度はIdliとかIdiyappamなんかでやってみよう。

Tiffin Varieties

とらさん夫妻が遊びに来てくれたので、はりきっていろいろ作りました。しかも、Tiffinばかりを。生カレーリーフとバナナの葉を持ってきてくれたので、気分が盛り上がります。
左上から

• Spceial Gravy ... スパイシーなグレーヴィーです。ビリヤニのお供なんかについてくるやつです。
• Pachai Chutney ... 青唐辛子と香菜のグリーン・チャトニ。
• Sigappu Chutney ... カイエンペッパーを効かせた、チリ・チャトニ。
• Thengai Chutney ... ココナッツ・チャトニ。
• Idli Milagai Podi ... ドーサやイドゥリにまぶして食べたりする豆を主体としたパウダー。
• Puzhi Rasam ... タマリンドのラッサム。
• Urulai Kizhangu Vadhakal ... ポテト・ロースト。ダイスカットが面倒なので、お客が来たときぐらいしか作りません(笑)。
• Idli ... イドゥリ。
• Medhu Vadai ... Medhuはソフトという意味です。ワダ。
• Idiyappam ... タイ米を挽いた自家製米粉を使った、イディヤーパム。格別です。
• Zucchini Kurma ... ズッキーニ・クルマ
• Vendaikai Sambar ... 定番のナスのサンバル。Tiffin用に具は少なめ、サンバル・パウダーも不使用です。

粉エースとかWet Grinderの使用風景、Idli生地の発酵具合を見せたかったので、Rasam、Medhu Vadai、Idli、Idiyappamはお客が来てから作りました。まさに出来たてです。その分時間はかかってしまいましたが...
その他に、酒のツマミとして、卵のポリヤルも作りました。楽しいひとときでした。また、是非ともいらしてください。

Zucchini Kurma

今日は、黄色と緑のズッキーニを使ってクルマ。クルマはカシューナッツとヨーグルトを少々でペーストにしたものと、ココナッツミルクを1カップ。スパイスはデジパッタ、シナモンとカルダモン、ターメリック、コリアンダー、カイエンペッパー少々といった具合。
甘くトロピカルながらも、ちょっぴり辛さもあるといった感じのものです。ズッキーニの甘さがとても相性が良いですね。
それから、自家製のタイ米を粉にしたIdiyappamと一緒に食べました。やはり食感がいいですね。あっというまに食べ終えてしまいました。

Beans Nu Shak

気分転換に、たまには南インド料理ではないインド料理を作ろうと思って、グジャラート料理を作ってみた。インゲンを使ったドライディッシュ。Beans Nu Shakがどういう意味かわからないが、調理自体はものすごく簡単。しかも変わっている。
グジャラートの料理は、レシピを見ても、結構ジャガリを多用するんですが、この甘さの効かせ方というのが絶妙で、料理が甘ったるくなるわけではなく、品の良い甘さとでもいうのか、甘みの旨味みたいなものがある。この料理も少しジャガリを加えているが、それよりもアジョワンを使っていた点が興味を引いた。しかも油でテンパリングするときに入れるのではなくて、インゲンを加えてから、水をひたひたまで加えてからアジョワンを入れている点。そしてなによりも、この料理には塩が一切入っていないところも変わっていると思った。スイーツではなしに、こうして食事として作るもので塩が入らないものがあるというのは、かなり珍しいのではないだろうか。
実際出来上がった料理を食べてみて、塩が入ってなくても、美味いんだなぁと感じるものであった。やはりアジョワンが効いてます。そして甘み。グジャラート料理おそるべしである。

சாப்பாடு

肉、魚、卵といずれも切らしてしまっているので、ベジ食にした。たまにはいいか。インド料理はベジ食は豊富だから、メニューで困ることはないし。

Thakkaali Thayil Pachadi。トマトとヨーグルトのPachadi。北で言うところのライタってやつです。ボイルしたトマトをヨーグルトの中でグシャグシャに潰して、塩少々にマスタードをテンパリングしただけというお手軽なものです。

Beans Kari(インゲンの炒め)とCauliflower Mulugu Peratu(カリフラワーのニンニククミンペッパー炒め)。どちらも普段よく食べているものです。インゲンはとってもシンプルながら、仕上げのココナッツ・ファインをまぶしたときの香りがいいですね。

Vaangi Baath。メインはこれです。ナスライス。今日はナス多めで、タマリンドも少し多めに効かせているので、色合いがタマリンドライスのように少しブラウン系になっています。豪勢なミックスライスです。タマネギとトマトを加えていますが、無くてもかなりいけると思います。次回はもっとシンプルにやってみるつもりです。

Pachai Kurma

きれいなクリーム・グリーン色をしたクルマを作りたいと考えていて、今日ためしてみることにした。このところは、ヨーグルトを使ったソースを加えていたが、今日はココナッツをつかったやつ。それからポピーシード。緑色は、グリーンチリと香菜で。野菜の方は、インゲン、カリフラワー、人参の3種類。
緑色は、グリーンチリと香菜をココナッツ・ファインとパウダーミックスでグラインドして作ったものだ。これを加えることで出来る。特にグリーンチリと香菜といったハーブ類の香りが秀逸。狙い通りうまくいったとおもう。

前日生地を作っておいた、パロタと一緒に食べた。この組み合わせは、やはりステキだ。今日のパロタに関しては、生地を折り込むときに、十分なギーを塗っていなかったからだと思うが、層の出来が自分としてはイマイチだった。クルマの味はバッチリだっただけにおしい。

Vendaikkai Perattal

オクラをたっぷり使って、セミドライグレーヴィタイプのマサラを作りました。スタータースパイスは、クミンとマスタード、ウラッド+チャナダル。タマネギ、トマトを炒めて、パウダースパイスに、ターメリック、カイエンペッパー、サンバルパウダーを加えます。それで、カットしたオクラと、ヨーグルトを小さじ2ぐらい加えて、数分火を通して出来上がり。ヨーグルトをすこーしだけ加えるのが、隠し味というかコクがでてうまいんですね。