2011年4月30日土曜日

Parotta Kurma

難易度の高いと言われているケララ・パロタに挑戦してみました。難易度が高いと言われているのは、生地を両手でバンバン叩いて、伸ばしていくところだと思います。はたしてうまくできるかどうか...そもそも粉物は苦手です。
まずは、生地を作ります。生地はマイダと卵、牛乳、塩、砂糖、ギー、水といったところでしょうか。今回の生地作りでは卵を入れてますが、卵が入らないレシピもあるので、このあたりはどちらせも好みでといったところですかね。ベジタリアンの人に食べさせる予定があるならば、卵がないやりかたでやったほうがいいでしょう。入ろうが入るまいが、生地がちゃんと出来るというところが大事なので。
15分ぐらい捏ねて、手にひっつかなくなってきて柔らかく弾力を帯びてきているあたりで、出来上がりと判断しました。油を全体に塗って、上からクッキングペーパーを被せて、2時間ぐらい寝かせておきます。
ちょっとこの後、油を手に塗りたくったりしながら、伸ばしたりしていましたので、作業途中の写真がありませんのであしからず。
実際に、生地を叩いて伸ばしてみましたが...なるほど、たしかに一筋縄ではいかないようです。伸ばしていると、手で持っているところの生地が裂けてきたりして、思うように広がってくれません。これもドーサなどと同じように、生地の作り方がちゃんと出来ていることが大事なのでしょう。というわけで叩きつけるのはやめにして、綿棒でうすーく伸ばしてみました。これなら出来ますね。ただ、形よく伸ばすのは練習が必要ですが。
伸ばしたら、端から折り返したりしながら、生地の層を作っていき、最後にくるくる丸めます。このあたりも、かっこいいやり方は、叩きつけつつ丸めていくやり方でしょうか。
丸めたあとで、上から潰して綿棒で平たくしてから、フライパンで焼きました。火は中火ぐらい。油をたらして、両面を30秒ぐらいづつ焼いたら、さらにひっくり返して焼きます。焼くのはそれほど時間がかからないですね。しかもフライパンでいけちゃうし。そんなわけで出来たのがこちら。
4枚焼きましたが、そのなかでも出来が良さそうなものをセレクトしてみました。焼いたあとで、両手でパロタをバンバン潰すとこうなります。初めてにしてはまぁまぁの形だったかも。一応味については良かったです。これまた王道のKurmaを作って一緒に食べました。
近いうちにまたチャレンジしてみます。Murukku以来燃えそうな予感...

2011年4月29日金曜日

Kai Kari Perattal

今日からGW突入ですね。皆さんどこかに出かけるのでしょうか。私はのんびり過ごす予定です。
さて、一つ耳寄りな情報があります。このGWより「南インドカレー&コーヒー生活@つくば」というブログをされている、同じくインド料理をつくり続けている同志、sugayanさんが、「Sugaya Coffee」という、コーヒー店を開業されました。おめでとうございます! さっそく駆けつけたかったのですが、家庭の事情で遠くに行けないものでして、残念なのですが、このGW期間中も多くの人が訪れるだろうと思いますが、素晴らしいお店になるよう祈っております。
今日のお料理は、カリフラワー、ニンジン、インゲンの特製ココナッツペーストが効いたマサラを作りました。特製ココナッツペーストというだけあって、ココナッツの甘みだけではなく、パンチのある香りが特徴で、スパイシーな野菜料理が食べたい人には気に入っていただけるような味わいかと。ごちそうさまでした。

2011年4月28日木曜日

Spicy Konnyaku

ピリ辛こんにゃく...インド料理のスパイスの手法と和食を合体させて試作してみました。なかなかいいのですが、なんせ相手はこんにゃくですから、一筋縄ではいきません。アク抜きしたりと、下ごしらえをちゃんとやっておかないと臭みがありますからね。
下ごしらえをやってから、マスタードなどのスパイスと炒めてみましたが、なかなかこれはイケます。
そもそもこういう料理をやろうと思ったのは、新大久保の駅からちょっと歩いたところにある、TAPiRというスパイスを使った創作料理を出すお店で、和食材とかを店主が実に見事に微妙な料理を作っていたのに刺激されたからです。既存の料理の概念を吹き飛ばしてしまうような料理で、お店の佇まいから内装まで、全てが独特の雰囲気を持った存在感。
あのクリエイティブな発想と実行力に大変刺激を受けて、私も料理を作っている身なれば、こういうことをしていかないといけないと思いました。そういうわけでまた面白そうな食材を見つけて、チャレンジしてみます。

2011年4月27日水曜日

Eral Perattal

チキンのRasamの他に、メインのエビのマサラです。ストックしてあるマサラ・グレーヴィに、下ごしらえしたエビを絡めて出来上がり。エビの場合、調理時間が短くて済むので、マサラ・グレーヴィさえあればあっという間にできてしまいます。ブラックタイガーをたっぷり15匹使いました。お店で食べたらいい値段するでしょうね(笑)。
仕上げにクラッシュしたブラックペッパーを効かせています。ピリッとしていいですね。

Chettinad Kozhi Rasam

チキンを使ったスープカレーっぽいものが食べたくなったので、久しぶりにチキンのラッサムを作った。こういうノンベジラッサムは、様々なものがあります。マトンのラッサムとか、カニとか、どれも旨味がたっぷりで味わいが最高です。
シンプルにタマリンドをベースにしました。トマトは入っていません。肉が入るので、旨味がたっぷりですからね。ニンニク、ペッパー、クミンを潰したディンチクマサラを加えます。あとはターメリック、カレーリーフ、グリーンチリ。テンパリングはマスタード。
さらっとしていながら、チキンの旨味があります。

2011年4月26日火曜日

Home made Vendaikkai Vatral

乾燥させた野菜をタミル語でVatralという(魚などはKaluvatuと言うようですが)。照りつけるギラギラした太陽で、ヨーグルト、塩等に漬けた野菜を乾燥させて作ったりする。これには時間と手間がかかる。数日の間、外に放置しなくてはいけないので、虫がたかってきたり、天候の崩れで雨が降ったりとか心配も耐えないので、なかなか実践するには、タイミングも要する。そういうわけで面倒ではある。
そんな方のために、お手軽に市販のものが売られている(日本だと売っているのを見たことがないが)。唐辛子、ニガウリ、オクラ...といった各種野菜野Vatralが袋ヅメされて売られている。その市販品のものでKuzhambuを何度も作ったりしたが、市販のものは結構塩気が強いので、塩加減の調整は結構気を使う。昔、タミルのコックにVatralのことを話したら、やはり大変だけれども手作りが一番だよとのこと。いつか機会があれば自分でも作ってみたいなと思っていた。
料理の研究をしていると、どうしてもこういうことにこだわってしまう時がある。それをやることで、誰のものでもない自分の味ができてくるわけで、これはどうしてもやらねばならぬところだろう。たとえば、パパドなんかもそうだ。あれなんかも天日干しで作ったりするが、実際にあれを作ろうなどと思う人がどれだけいるか。昔、友人の一人が手作りしたことがあったが、なかなかたいしたものだった。出来はまぁまぁだったが、実際に作ってしまうところが、凄いとおもった。なんでもそうだが、実際にやってみるということは大事だ。やってみることで、どのように大変だったか、何が難しかったかなどが具体的にわかるから。
ということで、やってみた。使った野菜はオクラ。こいつにヨーグルトと塩、カイエンペッパーをミックスしたものを塗りたくって、乾燥させてみた。
カリカリに乾いています。あんなに丸々とボリュームのあったオクラが、こんなになってしまいます。水分が抜けているからとても軽いですね。後日これでKuzhambuをつくってみましょう。

2011年4月25日月曜日

Eral Sukka

この手の料理は頻繁につくるので、マサラ・グレーヴィをまとめて作ってストックしておいた。それを使って今日は、エビのドライ。仕上げにブラックペッパーを効かせています。エビはあまり使わない素材なんだけれども、結構好きなんですね。いかんせん、肉に比べて価格が...はやいところ、安く売っているところを探さなくては。

2011年4月22日金曜日

Chettinad Vellai Kurma

野菜のクルマ、久々に作りました。Vellaiというのは、タミル語で白という意味です。そうは言ってもこのクルマ、厳密には真っ白というわけではないですが、まぁ白っぽいです。
ギーを効かせて、ヨーグルトとカシューナッツ、ココナッツファインペーストのペーストを加えています。なので、ヨーグルトの酸味があります。辛さはまったくありません。野菜は、カリフラワー、ニンジン、インゲンを使いました。トロリとして甘めの味わい。
というわけで、Idiyappam Kurmaです。相性抜群ですね。

2011年4月21日木曜日

Idiyappam

マトン・カレーでイディヤーパムを食べる。お店とかに行くと、クルマとの組み合わせが定番みたいなことになっているけれども、イディヤーパム自体は別にノンベジのカレーと合わせてもイケるんです。なんせ、元が米ですからね。
イディヤーパムは、作るのは難しくないんだけど、後片付けが面倒なんです。Sev Machineを洗ったり、蒸すときに使うネットを洗ったりとか、あれがいやであんまり作らないんです。なので、なにかのイベントの時に大量に作るとかでない場合は、あまりやりません。まぁ作ったら作ったで、フワフワの食感がなかなかいいんですけどね。

Mutton Curry

普通にマトン・カレーです。今日は久々に、大津屋で購入しました。普通に買えるところでは、この大津屋のマトンが一番好みかな。なんといっても、肉のまわりに脂肪がほとんどついていないので、掃除がものすごく楽です。あと、クセがほとんどない。なので使いやすいです。肉の掃除で、脂肪のところをカットしていくと、結構ロスがでるんですよね。そういうことを考えると、大津屋のやつはかなりいいです。
マトン・カレーのほうは、かなりシンプルです。トマトやヨーグルトは全く使っておりません。タマネギは入っていますが、透明ぐらいまでしか炒めていないです。ホール・ガラムマサラも、クローブ、カルダモン、シナモン、クミンだけです。パウダースパイスは、ターメリック、カイエンペッパー、クミン・パウダー、コリアンダーパウダー、ブラックペッパー・パウダーを使っています。また、仕上げ前に少しココナッツ・ミルク・パウダーを加えています。圧力鍋を使わず、ひたすら煮込みました。といっても、煮込みは45分ぐらいでしたが。倍ぐらい煮込むと、肉がトロトロになりそうですが、実際のところこのぐらいの時間でもまったく問題ないです。
というわけで久々にグレーヴィものでした。

2011年4月20日水曜日

Carrot & Cauliflower Oorukai

見ての通りです。ピクルス。人参とカリフラワーで作りました。インド人も漬物好きですからね、いろいろなピクルスがあります。市販のやつでもPriyaとか美味しいやつはあるけれども、やはり手作りのほうが断然うまいわけです。レストランなんか行ったときに、そのお店の自家製のピクルスなんかが出てきたら、オッこの店はなかなかやるなとおもったりするわけです。
手作りでいい点は、まず塩加減。市販のやつはかなり塩がきついやつがおおいですし、あとは油かな。油もかなり多い。このあたりは、手作りだと加減がしやすいので、好みのやつが作れます。ピクルスは作ってから、しばらく置いておくことによって味が熟成して、うまくなるんですね。作った傍から食べたいの我慢して、食べごろになるのを待ちます。このピクルスは仕込んでから、1日ぐらいしか経っていませんが、人参とカリフラワーは、生のまま漬けたにもかかわらず、いい感じに浸かってます。いくぶん食感を残しつつ漬かっているので、かなりいいですよ。
スパイスとかは特別なものは使っていません。下地になるパウダースパイスとしては、カイエンペッパー、マスタードシードパウダー、塩。これに潰したニンニク、レモンジュースを加えて、混ぜてから、人参とカリフラワーにサックリ混ぜます。そして、テンパリングしますが、油をいくぶん多め。まぁこれはピクルス全体にいきわたる程度の量を勘で。それにマスタード、クミン、カレーリーフ、ニンニク。少しさましてから、テンパリングしてよく混ぜて、密閉容器に入れます。あとは、食べごろの時を待ちます。6時間ぐらいしたら、なかなか良い感じになっているようですが、このあたりは少し食べてみて食べごろを探るといいでしょう。

2011年4月14日木曜日

Instant Dosai With Asparagus Chutney

春ですね、暖かい季節到来です。桜も綺麗に咲いていて、私の住んでいるあたりも桜一面という所をよくみかけます。また、育てているカレーリーフも、日の光を浴びて、すこしづつ伸びてきているようです。
暖かいとはいえ、まだ発酵ものをやるには、気温が足りません。裏技のコタツも、そろそろしまい込む時期なので、さらにやりにくい感じです。そういうときは、無理せずに自作のドーサミックスを使ってお手軽にドーサをたのしみます。多めに作っておいて、密閉容器等にいれて、冷蔵庫にしまいこんでいます。適当な量を水で溶けば生地は出来上がり。濃度はバリウムの濃度を目安に考えるといいかと。焼き加減の温度は、あまり火加減を強くしないで、鉄板全体に均一に熱が行き届いてから焼くと、焼きムラもできにくいです。
サンバルは、Tiffin用ということで、具は少なめかなし。私はないほうが好きなので、一切具を入れません。また、トマトとタマネギも省略。そして今回はサンバルパウダーも入れません。かわりにコリアンダーパウダーを入れて、全体が主張せずにまとまりのある味わいに仕上げました。なので、スパイシーさという点では、あまり感じられないのですが、Tiffinと一緒に食べたときにしっくりくるようにしました。
チャトニのほうは、春らしくアスパラガスを使いました。ウラッドダルとチャナダル、ホールチリやココナッツ、タマリンドをグラインドして、テンパリングにマスタードです。アスパラガスの味わいと豆のコク、ココナッツの風味が渾然一体となって、いけますね。

2011年4月8日金曜日

Cauliflower Mulugu Peratu

野菜の値段は、同じお店で買っても日によってまちまち、いわゆる時価ってやつですが、例えばカリフラワーなんて、スーパーなんかで買うと結構高かったりしますね。安くて250円付近で、あとは298円とか380円とか、結構な値段します。
私が住んでいるところの、とある青果店では、大きめのカリフラワーを、ほぼ毎回200円で売っていまして、モノがあるときはかならず買っています。インド料理とカリフラワーは切っても切れない関係にあるようです。普通ならば、手堅くジャガイモとカリフラワーで、アル・ゴビとかにするんでしょうが、私の場合はカリフラワーそのものをシンプルに調理したものが好きなので、そのまま使うことが多いです。
今日は香り抜群のお手軽な料理にしてみました。パウダースパイスは一切使っていません。ホールスパイスとハーブだけです。具は、ちょっとだけタマネギを加えました。
ホールスパイスは、マスタード、チャナダル、ウラッドダル、ヒング、ホールチリ。カレーリーフに、香菜といったハーブ類ですね。そして、今回の香りの目玉は、ニンニクとクミン、ブラックペッパーを一緒に荒くすり潰したものを加えています。油で炒めているときに、いい香りがするんですよ。そうやって香りが十分油に移ったら、下茹でしておいたカリフラワーを投入して、混ぜます。カリフラワーにホールスパイスがまとわりついて、ダルのカリカリの食感と香りが素晴らしいです。

2011年4月4日月曜日

Kozhi Milagu

昼のInstant Dosaiに続いて、夜はパンチの効いたChicken Pepper Fryです。最近は、チキンも質が良いものを使用するようにしていますが、この大山鶏は味わいもよく、満足しています。仕上げのブラックペッパーをドサッとかけてから、少し経つと色合いが深まって、重厚感がでますね。この料理は、ビールはもちろん、結構強いお酒が合ます。私はシングルモルトをストレートでちびちびやりながら、食べるのが好きですね。

Instant Dosai

昼食です。まだ発酵の季節には早いので、自作ドーサミックスでDosai。チャトニは作るのが面倒だったのでパス。サンバルは少しだけオクラを加えて、サンバル・パウダーを入れないシンプルなTiffin Sambar。Idli Milagai Podiに南インドのココナッツオイルを混ぜて。あとは、ゆで卵に塩とペッパーをかけたもの。そして新鮮なレバーフライのEeral Varuval。
これだけ食べれば多少お腹はいっぱいになるでしょうか。でも、少したつと腹が減ってくるんだよなぁ...

2011年4月3日日曜日

Soya Chunks Kuzhambu

大豆タンパク食品のSoya Chunksを使って、kuzhambu。このSoya Chunksの使いどころを模索しているのですが、今日はタマネギとトマトのグレーヴィに、タマリンド水とココナッツミルクを少し加えています。辛めのグレーヴィを吸った大豆タンパク。これはこれでいいのですが、やはり甘めのグレーヴィのほうが大豆タンパクのおいしさを、より引き出しているのかもしれない。もしくは、大豆タンパクを先に少し炒めてから加えてみると、また風味が違ってくるかも。