Kebab

お久しぶりです。最近いろいろあって、あまりインド料理を作れていないのですね。今月も忘年会シーズンだし、どうなることやら。で、久々に作ったものがこれです。まったく南インド料理と関係ないですね。焼き鳥式のカバブです。
ガラムマサラが無かったので、適当に4種類のスパイス(ブラックペッパー、シナモン、コリアンダーシード、カルダモン)で作った。鶏の胸肉を適当にカットして、ジンジャーガーリックペースト、レモン汁、塩、カイエンペッパー、ターメリック、油を全てミックスして、30分ぐらい放置してから、ガス台のグリルで、表裏を4分づつ焼いてみました。
結構いい感じでしょ。食べてみたら

辛ぇぇぇぇぇ〜

結構カイエンペッパーが効きまくってました。スパイス感バッチリすぎた。今度は控えめにしよう。

gowa marum

大根の葉をたくさん貰ったので、何をつくろうか...ふと懐かしいものを思いついた。もう何年も作っていないが、スリランカのマッルンという料理。久しぶりに作ってみました。
葉っぱであれば、何でもよい。大根の葉は、まさにうってつけで、こいつを包丁で細かく微塵切りにする。白菜もついでに貰ったので、少しだけ加えた。
これにココナッツ、タマネギ、ニンニク、青唐辛子、カレーリーフを合わせる。ウバラカダ(モルディブフィッシュ)が、家にないので省略。なんせ何年もシンハラ料理なんて作ってないのでね。
使ったスパイスは、マスタード、自家製ミックススパイスをちょびっと。なくてもいいぐらいだ。油は小さじ1ぐらいにぐっと少なくして、マスタードがはじけたら、タマネギ、ココナッツ、ニンニク、青唐辛子、カレーリーフを炒める。それから微塵切りにした葉っぱを加えて、蓋をしないでじっくり煎る(蓋をすると緑のきれいな色が退色するらしい)。次第に水分が抜けて、パラパラと、フリカケのようになってくる。こいつが独特だ。なんだか私のオリジナルっぽくなってきたが、またそれがいい。
味わいは、とっても優しい。ほのかな甘みと軽さ、ライスに混ぜて食べるとちょうど良い。

Instant Dosai

寒くなりましたねぇ。まぁ今日はまだ暖かいほうだったけれども、発酵ものの季節は去りました。今作るとすると、放置しての発酵だと2〜3日ぐらいはみておかないとだめでしょうね。それでも期待通りの膨らみになるかどうか怪しいものですが。
そんなことを言いつつも、写真にはDosai、チャトニ、サンバルが写っているわけですが、このDosai、発酵させて作ったものではありません。
即席で作ったものなんですが、見た目にも結構いい感じでしょ。味のほうもまずまずなんです。仕込み時間も20分ぐらいで済んだと思いますね。なんせタイトルからしてInstant Dosaiなんてつけちゃってるぐらいですから、仕込みが簡単なんです。

Gitsっていうブランドをインド食材店で見たことがある人、実際に買って作ったことがある人いるかとおもいます。DosaiとかIdliやRava Dosai、Vadai等いろいろな種類がありますね。ミックスパウダーを水に溶くだけで、後は焼いたり揚げたりするだけで南インドのティファンができちゃう。在日のインド人でも日々忙しい人は、利用している人多いとおもいます。
ところで、このミックスパウダーがどういう配合になっているか、気になりませんか? もし、この配合がわかるならば、なにもこういう製品を買わずに自分で調合して作ってしまえば、安上がりです。我々のようなインド料理を普段から作ってる人にとっては、材料なんて自宅にあるもので間に合うことが多いので、ちょろいものですよ。
そんなわけで、今日のDosaiは、ミックスパウダーを自作して作ったものなんです。自作っていっても自分で考え出したものではなく、インターネットで検索していたら何気なくみつけちゃったものなんですけどね。　
4種類の粉をミックスしています。

アタ、米粉、ウラッドダールの粉、ベスン

これらを同じ比率でミックスします。あとは塩と水。これだけです。
大事なことは水加減ですね。粉になっているので、挽く手間がないので、きめ細かな生地が作り易いので、濃度だけは気をつけてください。バリウムの濃度が目安になるかと思います。結構まともに焼けちゃうんですよね。味もなかなかいいです。このミックスパウダーをつくっておけば、思いついたときにDosaiを作ることができます。焼きの練習にもいいかと思います。

தீபாவளி வாழ்த்துக்கள்

ディパヴァリ・ワールトゥッカル!。って昨日ですね。明日のイベントの為に、Kai Murukku。99個を朝から作りました。アートの世界にはまだ遠い...

சாப்பாடு

先日のVatral Kuzhambuに、Hot Spicy Kurma、Kathirikkai Kariで昼食。この後いつものようにMurukkuの練習です。

Hot Spicy Muttai Kurma

玉子のクルマ、ホットバージョン。クルマというと、甘くトロピカルなイメージがあると思うけれども、辛いクルマだってあるんです。ヨーグルトとココナッツミルクのグレーヴィーに、スパイスをガツンと入れて、甘辛くしています。玉子を崩しながら食べると、濃厚な風味がバッチリですね。

Muttai Kurma

ゆで玉子　　　　　　　4

ヨーグルト　　　　　　1カップ

ココナッツミルク　　　1/2カップ

タマネギ　　　　　　　中1/2

トマト　　　　　　　　中1/2

ターメリック　　　　　小さじ1/4

カイエンペッパー　　　小さじ1

コリアンダーパウダー　小さじ2

塩　　　　　　　　　　適量

グリーンチリ　　　　　1

香菜　　　　　　　　　お好みの量

カレーリーフ　　　　　8枚ぐらい

フェンネル　　　　　　小さじ1

シナモン　　　　　　　2.5cm

クローブ　　　　　　　2

カルダモン　　　　　　2

kalpasi　　　　　　　  少し

油　　　　　　　　　　大さじ1〜1.5

下ごしらえ

・ゆで玉子にスリットを数カ所入れる。

・グリーンチはスリットを入れる。

・タマネギ、トマトを粗みじん切り。

作り方

1.鍋に油を入れて、シナモン、クローブ、カルダモンを投入。

2.カルダモン、クローブが膨らんできたら、kalpasiとフェンネルを加える。

3.タマネギ、グリーンチリ、カレーリーフを入れて、炒める。

4.タマネギが透き通ったら、トマトを加えて、潰すように炒める。

5.ターメリック、カイエンペッパー、コリアンダーパウダー、塩を加えて2分ぐらい炒める。

6.火を弱くして、ヨーグルトを加えて全体を絡めたら、全体が軽くポコポコするぐらいの火加減にして3分ぐらい煮こむ。

7.ゆで玉子とココナッツミルクを加えて、軽く3分ぐらい煮こむ。

8.香菜をちらす。

Kathirikkai Kari

ナスをシンプルに調理した。マスタード、ウラッドダル、ヒング、カレーリーフをスターター。乱切りしたナスを入れて、塩、ターメリック、カイエンペッパーと一緒に炒める。フタしてじっくりと弱火でナスから水分が抜けて柔らかくなるまで炒めた。

சாப்பாடு

タイトルはタミル語でSaappaadu、つまり食事のことです。今日の昼飯はちょっとしたものでした。まず、Vatral Kuzhambuこれはひとつ前に紹介済みですね。それから、Thakkaali Thayil Pachadi(トマトとヨーグルト)、Chettinad Boiled Egg Fry、Ennai Kathirikkai(ナスのマサラスパイス詰め)、トマトのピックル添です。なんだか食べたいものを作ったという感じです。
Chettinad Boiled Egg Fryは、かなり久々に作りましたが、ゆで玉子をジンジャーガーリックペーストベースのマサラを合わせたものです。ジンジャーガーリックペーストの量が結構なもので、これにブラックペッパー、ターメリック、カイエンペッパーが混ざって、強烈なスパイス感があります。
というわけでごちそうさまでした。

Vatral Kuzhambu

Kuzhambuを日本語で表すのはとても難しい。zhaにあたる文字がないのです。発音を元に書くと、コロンブが一番ニュアンスが近いかな。コロンブは、いわゆる汁気のある料理の総称みたいなものにあたるのでしょう。とても昔から食べられているトラディショナルな料理です。
いろいろなコロンブがあるけれども、今日はVatralという乾物を使ったタミルの人なら誰もが知っている、定番のコロンブを作りました。定番といっても日本では、このVatralがないので、簡単には作ることができません。Vatralは以下のものが入っています。

上2つがVatralです。今日作ったものは、だいたいこれぐらいの量が入っています。使い方は、スターター時に、油で炒めてから煮込みます。左側の昆布みたいなやつは、なんとも良いダシというか味がグレーヴィーに出るんですねぇ。私のVatral Kuzhambuには欠かせないものです。そして右側の木ノ実みたいなやつは、Sundakkai(Turkey Berry)というVatralです。これはVatralの中でも定番のようです。ちょっと塩気が強いので、あまりいれ過ぎないように注意です。どうやら日本でも、この生のやつが手に入るらしいです。来年の夏は、生のものを買ってきて作ってみたいですね。
Vatralではないですが、気になるものが下の樹の皮みたいな、タバコの灰みたいなやつ。これはですね、Kalpasi(Black stone flower) というもので、Chettinad料理では結構使われる特殊なものです。タミルだけではなく、アーンドラとかでも使うみたいです。スタータースパイス時に使います。今日の料理でも、だいたいこれぐらいの量を使っていますね。こいつは、明確にこれだという自己主張しているものでもないのですが、これが入るとなんか締まるというか、独特の感じがどこか漂うのですね。まぁこいつもなかなか手に入らないものなので、通常作るときは省略となるでしょう。
このVatlalとKalpasiを使って、タマリンド味のKuzhambuです。サンバルではないので、煮豆は入っておりません。マスタードとクミン、ウーラッド豆、カレーリーフ、ヒング、Kalpasiをスタータースパイス。Vatralを加えて、タマネギ、ニンニク、トマトを軽く炒めてから、タマリンド水を3カップ入れます。ジャガリ、米粉をそれぞれ小さじ1加えて、ターメリック、カイエンペッパー、サンバル・ポディ(パウダー)を加えて煮込みます。タマリンドの酸味と、ジャガリの甘み、そして米粉がポイントです。本当は米のとぎ汁があれば、それを水のかわりに使うといいですね。こいつがまた旨みがあるので、タマリンドの尖った酸味をまろやかに旨みをアップしてくれるのですね。

Ras Vangi

私はインド料理をよく作りますが、作っていないときは、料理がどこで生まれてどのように進化していったのかといったことをよく考えたりしています。今日の料理は、どこで生まれたかについてのお話です。

このRas Vangi(or Rasa Vangi)という料理は、長年私の中では謎めいていた料理でした...
南インド料理をよく作っている人は、洋書のレシピ本を数冊持っている人もいるでしょう。そうすると、この名前の料理を見たことがある人がいるかと思います(google等で料理を検索される方はRasa Vangiで探すと見つかりやすいです。以後しばらくRasa vangiで表記します)。レシピを見た時にとても違和感と困惑させられた。それが6年もの間続くのです。
レシピを見られた方は、何か気がついたことがないでしょうか。この料理は、まるでサンバルといっても過言ではないぐらい似通っていると思いませんか? だとすればサンバルではないのか? それが私が最初に感じたことです。ナスが入ったサンバルをRasa Vangiと呼ぶのか?  しかしながらそれは説得力に欠ける。そもそもナスが入ったサンバルは、やはりサンバルだ。しかしながらRasa Vangiは、どうみてもサンバルだ。まるで禅門答ですね...
このとき思っていたのは、おそらく地域の違いによって、呼び名が変わっているのだろうと漠然と考えていた。ある地域の料理は、別のところに行けば、似ている料理でも呼称が違うのものがいくつかあるからです。
料理の名前というものを意識するようになったのは、タミル語を勉強し始めて、2～3年ぐらいしてからだったと思う。料理に付いている名前は、大体のものが意味があります。中国料理では、具+調理方法などの法則があるし、慣れてくるとどういうものか大まかに捉えることができる。
だとすれば、タミル料理でも同様のことが言えるのではないかと。それからことあるごとに、気になる料理名を、友人のタミル人に聞いたり辞書、インターネット等から調べていった。そしたらやはりその法則は当てはまる。全部が全部とはいわないが、的を得ていたようです。
それで話はRasa Vangiに戻る。ここまでわかってきて、Vangiがナスを意味することはわかった。Vangiという呼び方は、タミルというよりアーンドラプラディシュやカルナータカ方面で使われるのを見たことがあるので(つまりテルグ語、カンナダ語で共通していたと思った)、源流がそっちではないかと思うようになった。これで解決かと思ったのだが、どうも釈然としない。そもそも、タミル人のブラーミンの方が書かれた料理本で、タミルのクラシック料理を紹介するのに(Samaithu PaarやVijiさんの本)、この料理が出てくるのである。だとすれば、タミルの郷土料理でなければ、説明がつかないと思う(とはいえ、Samaithu Paarはかならずしもそうではなさそう。あくまでもS.Meenaksi Ammal女史の得意としていた料理のBest本ということなのかも)。
名前がそもそもタミル語ではない。タミル語であれば、ナスはKathirikkai(無理やり発音をカタカナで書くとカスリッカィか)にならなくてはいけない。謎は深まるが、やはり料理名には何かが潜んでいるとの思いは変わらなかった。
状況が一変したのは、本当にごく最近。長年いろいろなレシピや、料理にまつわる話を聞いたり見たりしていたが、ときにはそれらがふと一本繋がって解決してしまうことがある。まさに今回もそんな感じだった。今までは料理名を基にして地域や源流をわりだそうとしていたが、そうではなく、地名とかコミュニティから辿ったのである。話が長くなってきたので、結論から言ってしまうと、この料理の源流はTanjore Marathaにあるようです。
ここでTanjore Marathaについて書くと、メチャクチャ長くなるし、私も正確にそれについて記述する自信はない。かいつまんで説明すると、タミル・ナードゥのタンジャヴールという土地をかつて統治した、マラータ族またはその子孫を指す。
マラータ族は、中央アジアからデカン高原一帯、そしてタンジャヴールへと足を延ばして、それらを統治してきた。母国語はタンジャヴールマラーティ後ですが、多くの教養人はカンナダ語やタミル語を話すことができる。
つまり、Vangiはマラーティ語だったのです。Rasについては、まだ判明していませんが、タンジャヴールマラータの間ではとてもポピュラーな料理らしいです。RasとかRasaは、なんとなくサンスクリットの...たしか「味」だったか、そういう意味を連想させますね。このあたり何か関連があるのかもしれない。
本来はRasという料理なので、このblogではRas Vangiとしています。別の呼び方としては、Vangyacha Rasとも言うようです。頭がRasで始まるときは、Rasaになるのかもしれませんが、このあたりはまったくもって不明です。こんどマラーティ語を話すことができる、インド人の友人に聞いてみましょう。
そういうわけでTanjore Marrathaは、タミル・ナードゥのタンジャヴールに住みついている、マラーティ語を話す人たちのコミュニティなのです。それは、タミルの範疇にはいるものとして、郷土料理として育んできたというわけですね。
Tanjore Marathaが源流となっている料理は、他にもいろいろありますが、それらは現在はカルナータカ料理の範疇に入っているものもあります。まぁそのあたりはいずれ機会があったら紹介します。
このRas Vangiは、多くのレシピではスパイスの違いぐらいで、サンバルと似通っています。まぁサンバルそのものについても、実はTanjore Marathaが関係しています。それはまた次回の楽しみにとっておきましょう。では、今回作ったもののレシピを以下に。こういう感じで作られるようです。


 Ras Vangi(or Vangyacha Ras)　Lentil - Vegetable Stew

ペースト
チャナダル　　　　　小さじ2
ウラッドダル　　　　小さじ1
メティ　　　　　　　小さじ1/2
ポピーシード　　　　小さじ1/2
コリアンダー　　　　小さじ1/2
クローブ　　　　　　1
シナモン　　　　　　2.5cm
ホールチリ　　　　　2
ココナッツファイン  大さじ1〜2

ヒング　　　　　　　小さじ1/4
ジャガリ　　　　　　小さじ1

ナス　　　　　　 　　3本ぐらい
タマリンド　　　　　ピンポン玉1/2ぐらい
ターメリック　　　　小さじ1/4
トゥールダル　　　　1/2カップ
塩 　　　　　　　　　適量


テンパリング
マスタード　　　　小さじ1
カレーリーフ　　　 8枚ぐらい
油　　　　　　　　大さじ1


下ごしらえ
・トゥールダルを、水4カップで煮ておく。
・ナスを乱切り
・ペーストの材料で、ココナッツを除いたものを油小さじ1で、ロースト。
・色付いたら、一旦取り出して、ココナッツをブラウンまでロースト。
・上記をヒング、ジャガリと共にペーストにする。
・タマリンドは水1カップでもみだしておく。

作り方
1. 鍋に油をしいて、マスタードを投入。
2. はじけたらカレーリーフ、ナス、塩を加えて5分ぐらい軽く炒める。
3. タマリンド水、トーゥルダル、ターメリック、ペーストを加えて火が通るまで煮込む。

スパイスのマサラ部分は、作り置きのパウダーではなく、調理の度に作られるのが特徴ですが、これはタミルだとAraichu Vittaと表現されるようです。Araichu Vitta Sambarとかいうと、フレッシュスパイスを使ったサンバルということになります。クラッシックと言われている古典のレシピでは、たいていスパイスはペーストにして加える方法で作られていますね。
それらをパウダーにして、ストックしておけるように時代とともに変わっていくわけです。

2010/10/27加筆

このレシピでは、トゥールダルとターメリックを加えてますが、元々Ras Vangi(もしくはRas全般か!?)では、豆とターメリックを入れないスタイルがあります。もしかするとそのスタイルこそが原点なのかもしれません。

2010/10/28加筆

Rasの意味がわかりました。ジュースという意味です。形態としては、ウォーター状のカレーというような感じになるでしょうか。つまり、タミル語でいうところのKuzhamubに相当するものと思われます。

Broccoli Paruppu Usili

Usiliというのは、砕いた、粉砕したというような意味です。たいていは、豆を細かくして、蒸した料理なのですが、それにインゲンやキャベツといったものを合わせます。今日はブロッコリーでやってみましたが、結構イケますよ。味はモロに豆って感じで、豆好きにはたまりませんが、これにサンバルとか合わせちゃうとどうかなぁ。むしろ、豆を抜いたPuzhi Kuzhamubなんかのほうがいいでしょうね。
作るのは難しくはありません。今日のは3種類の豆で作りましたが、2種類でも1種類でもいいです。

ムーングダル　　　1/4カップ
チャナダル　　　　1/4カップ
トゥールダル　　　1/4カップ
ホールチリ　　　　1
ヒング　　　　　　小さじ1/4

ブロッコリー　　　1/2個
ターメリック　　　小さじ1/4
塩　　　　　　　　適量

マスタード　　　　小さじ1/2
ウラッドダル　　　小さじ1
カレーリーフ　　　10枚
油　　　　　　　　大さじ2

下ごしらえ
・3種類の豆をお湯に20〜30分程度漬ける。
・お湯を切ったら、フードプロセッサーで、3種類の豆とホールチリ、ヒングを細かくなるまでグラインド。
・Idliモールド等で、10分程度蒸す。
・ブロッコリーは細かくカットしておく。

作り方
1. フライパンに油を入れて、中火にかけて温まったら、マスタードを投入。
2. マスタードがはじけたら、ウラッドダルを加え、軽く色つくまで。
3. カレーリーフとブロッコリー、ターメリック、塩を加えて2分程度炒める。
4. 火を弱火にして、蒸した豆をフライパンに加えて、潰すように混ぜあわせながら炒める。
5. 全体のダマがとれてパラパラになってきたら、塩をチェックして出来あがり。

Kai Murukku

今日も昼食を食べたらMurukkuです。なんだか昨日と今日は、朝から料理ばかりしていますよ。先日いい感じだったので、今日はさらに上を目指したいと思います。とまぁ、出来は写真の通りです。結論から言うと、クリスピー度も上がってだいぶ形になってきました。

大きさもほぼ同じぐらいのものが20個出来ました。時間もかなり短縮できて、1時間30分で作りました。これでもまだまだなんですよ。まだ形がいびつだし、アートの域までは至っておりません。

生地の出来は今日は今までの中で一番良かった。ベトつかないほどよい生地で、手に油をつけなくとも、クリクリ回せました。やはり生地作りはとても大事です。あとは、均一に綺麗にツイストできるかってところですねぇ。

揚げ具合も、今日はちょっと深めにしてみました。温度は基本高めみたいですね。次回もがんばります。

Chapati Dhal

昼食はナスだけではなかったのです。チャパティと緑豆のダルです。北の家庭料理みたいですね。まぁ普段あまり食べる機会もないので。写真のチャパティは、まぁよさそうな出来に見えるのですが、実際は1枚を除いて失敗です。膨らみも足りず、固くなってしまいました。生地が固すぎたのが良くなかった。先日カミさんが作ったチャパティのほうが上手でしたよ。これではいけませんねぇ。やはりMurukkuに気をとられすぎでしょうか。ダルのほうはバッチリです。最近は圧力鍋使わずに煮ているので、えらく時間がかかってしょうがないです。次からは圧力鍋で煮るかなぁ...
ということで、昼食を食べたらまたMurukkuの練習です!

Ennai Kathirikkai

ナスを貰ったときは、やはりコレですよね。SambarとかRasa Vangiとかでもいいのですが、blogに載せたりするには、こういうもののほうがインパクトがあっていいだろうということで、つい作りたくなってしまいます。
今回のナスの詰め物は、Vijiさんのレシピからpitlay podiをベースにしてタマリンドペーストを混ぜあわせたものを使っています。いつもは、podukkadalaiというフライドチャナを使っているのですが、今日のは入っていません。ナスは4つにスリットを入れたら、軽く油で炒めておきます。ちょうどナスの色が鮮やかになるぐらいで、引き上げておいてから、中に特性のマサラペーストをたっぷり詰めます。
まずはスターターにマスタードでテンパリングしてから、そこにナスを敷きつめていきます。弱火ぐらいで、フタして時々ナスをコロコロ転がしてじっくりと炒めます。ナスに火が通って、中のマサラがしみでてくるんですねぇ、全体い火が通ったら出来上がりです。
ライスと食べるときは、ナスをグッシャグシャにつぶしつつライスに混ぜて食べますが、このナスをそのままかぶりつくのもまたいいものです。柔らかくなったナス、そしてマサラペーストのすんばらしい味が一体となって至福の瞬間です。

Kai Murukku

昼飯食べたらMurukkuの練習です。気合いれていきましょう。Hand Twist Murukkuは、Kai Murukkuというみたいです。そしてMurukku発祥はTamil Naduなんですねぇ。しかもこいつはかなり重要なアイテムみたいですぞ。だとすれば、Tamil料理を愛する私としてはなんとしてもマスターしなくてはなりませんね。
まずは、前回の反省点として、生地の作り方に問題があるんではないかと思ってましたが、まさにそのとおりでした。米粉が足りなくなってきたので、補充しておこうといつものスパイス屋にて購入。家のものと比べてみると、なんと家のものは色がうっすら茶色っぽい色しているんですよ。買ってきたものは、真っ白。また、買ってみたものは粘りみたいなものがないのです。どうも家にあったものは、粘りが強い米粉だったみたいですねぇ。気をつけないと。なので、基本的には塩加減を注意したぐらいで、他はギーをバターにしたぐらいです。ギーでもたぶん粘りとか関係なさそうですね。そういうわけで、先週よりマシな生地ができた。ただし、水加減が若干多かったのか、ちょっとベトつきますけど、やってやれないことはないです。

カミさんと二人でねじっていきます。こんな感じでやるんです。ちょっとベトつくので、指先に油をつけてやりますが、片手でクリクリできちゃいます。できちゃうけれども難しいですけどね。先週のほうが、なんか綺麗な形にできてましたが、あれはチト反則技というか、片手でやったのではないのです。
今回のやりかたこそが、本来のKai Murukkuです。

やりはじめのほうは、形がいびつですが、だんだんとマシになってきます。それでもまだまだですねぇ。ほんとTamilのお母様達が作るMurukkuは芸術的ですよ。Murukkuはアートの世界なのです。

揚げのほうは問題なかったです。今回はクリスピーに揚げました。カリッとしています。精進あるのみですね。

Kothu Roti

今日の料理は、私がうちのカミさんに指導しながら、作ってもらいました。こういうのもたまにはいいでしょう。うちのカミさんは、インド料理はほとんど作れないけれども、興味はあるようなので、教えたら楽しそうに作ってました。出来栄えも写真のようにとても美味しかったですよ。これからも、いろいろ教えて、どんどん作ってもらいたいですねぇ。そしたら私が楽できちゃう、一石二鳥ってやつですよ。ハッハッハ。

MURUKKU

 

久々に、ひさびさに燃えるものに出会った! ドーサのときもかなり研究を重ねて、出来るようになったけれども、今回久々にマスターしなくてはいけないと思えるものに遭遇。
南インドのチェンナイとか行くと、寺院の近所の花とかちょっとしたスナックを売ってる店、もしくは出来合いのちょっとした揚げ物のお菓子を売ってる店なんかで、ニョロニョロとしたあまり甘くない揚げたスナックを見たことがある人もいるかもしれない。MURUKKUっていうやつ。来月、ディーパヴァリっていうお祭りがあるんだけど、私のカミさんがタミル映画の字幕をつけたんで、うちの近所でその上映会イベントをやることになったんですよ。それで、ディーパヴァリの時期なんで、それにちなんだものをだしたいということで、MURUKKUを練習しているわけです。

レシピのほうはたいしたことがない。いろいろ作り方はあるけれど、米粉とウラッド・ダルを中心とした生地をからつくることした。もっとも簡単な方法は、イディヤパンをつくるときのSeve Machineにセットして高温の油の上で、押し出して作る方法。でも、これはあえてやめた。安易すぎる。やはり手で作るべきだろう。ちなみにですね、本格的にやろうと思ったら、生米を洗ってから乾燥させて、フライパンなんかでローストしてから粉をひく。米だけではない、それに付随して豆なんかも同様のことするわけですよ。さすがにそれはパスした。ミキサーとかミルサーでは、満足な粉が挽けないから。
なので、今回は米粉とウラッドダルの粉をつかって生地は作った。
最初ナメてました。こんなのくるくるねじって、まるく作ればいいんでよみたいな。youtubeでも作ってるところ見て、簡単そうじゃないかと思って、こりゃすぐにできちゃうななんて完全になめてましたよ。
実際やってみると、全くできない。ねじると生地が切れちゃうのね。まいった。
カミさんも始めるときは、意気込んで熱心に取り組んでいたけれども、あまりにもできなくて逆にストレスたまって、寝こんでしまったぐらいだよ。
少なくとも、youtubeで見たような、普通の主婦が軽々と片手で作ってるやりかたは、今回の生地にはまったく適用できないことは早々と理解できたので、どうすればうまく出来るかだけ考えた。
それでなんとか形を作ることまで達成できた。

この形を作るのにえらい苦労しました。はたからみたら、なんでこんなのにこんな時間かかってるのってぐらい、理解してもらえそうもないものです。もうドーサなんて、今はどうでもいいですよ。私の中では、MURUKKUこそ今極めるべきモノですよ。

形ができてしまえばですね、あとは揚げるだけです。ここに到達するまでが大変。

こんな具合にですね、揚がるわけです。今回のものは、塩気がつよかったので、次回は気をつけないと。硬さについては、水分いくぶん大目の生地だったので、クリスピーではなかったけれども、私はこれはありだとおもう。クリスピーではないとイケないという人もいるだろうけどね。まぁ次回はギーを加えない生地で試してみます。もしかしたらそのときはクリスピーになるかもしれない。精進あるのみです。

それで、そのイベントのお知らせです。11/7(日)の午後から夕方の時間帯です。是非ともこの機会にご覧ください。とってもおすすめの映画です。

南インド・タミル映画オフ会のお知らせ

Chettinad Paal Katti Masala

最近、パニール(タミル語でPaal Katti)をよく作ります。1リットルの牛乳から、拳大ぐらいの大きさのパニールしか摂れないので、コストパフォーマンス的には高くつくのですけど、自家製というのがいいのですね。たくさん使う人は、インド食材店に行くと、冷凍のパニールを売っていまして、冷凍といえども味わいも濃くなかなかいいので、おすすめです。普段は、塩をつけてワインのお供にしたりして食べていましたが、やはりパニールを使った料理を作りたくなってきますね。
パニール・バターマサラ、サグ・パニール...とまぁいろいろありますが、いずれも南インド料理ではありません。では、南インド料理のパニールを使った料理はといいますと...ない...といっても自分が知らないだけなのかもしれませんが、洋書の料理本とかみても、トラディショナルな料理としては載っていないのですね。食堂やレストランに行って、ドーサとか食べようとすると、パニールを入れたものとかありますが(非南インドで考案されたモノのような気がします)、積極的に料理に使用している感じがしないのですよ。このあたりはどうしてなのかは、今後さらなる調査が必要でしょうね。
中にはチャレンジャーな人がいて、パニールを使ったChettinad料理を作ってる人がいたので、それをちょっと拝借して、使用しているスパイスなんかを間引いて、私仕様に変えて作ってみました。

Ingredients-1

パニール　　　　　　　　キュープ状のものをお好みの量で

タマネギ　　　　　　　　1             

トマト　　　　　　　　　2

ニンニク　　　　　　　　3片

ショウガ　　　　　　　　2.5cm

グリーンチリ　　　　　　1

ターメリック　　　　　　小1/2

カレーリーフ　　　　　　6

香菜　　　　　　　　　　適量

ベイリーフ　　　　　　　2

Kalpasi　　　　　　　　  1

油　　　　　　　　　　　大3

塩　　　　　　　　　　　適量

Ingredients-2

ホールチリ　　　　　　　3

コリアンダー　　　　　　大さじ1

クミン　　　　　　　　　小1/2

フェンネル　　　　　　　小1/2

ペッパー　　　　　　　　小1/2

Pottukadalai　　　　　    小2

クローブ　　　　　　　　1

シナモン　　　　　　　　2.5cm

カルダモン　　　　　　　1

ポピーシード　　　　　　小1/2

メース               　　　    1

カレーリーフ　　　　　　4枚

ココナッツフレーク　　　大2

下ごしらえ

・ココナッツフレークを除いたIngredients-2を香りがでるまで少量の油でローストして、一度あけてココナッツフレークを茶色までロースト。

・冷ましてから、グラインドしてペーストを作る。

・タマネギをスライス。グリーンチリもチョップ。

・ニンニク、ショウガをクラッシュ。

・トマトをザク切り。

作り方

1. フライパンに油を入れて、中火にかけてカレーリーフ、ベイリーフ、kalpasi。

2. サンバルオニオンをくわえて、タマネギ、グリーンチリを6分ぐらい炒める。

3. トマト、ニンニク、ショウガ、塩を加える。そして、カバーして5分ぐらい。

4. ペーストマサラを加える。

5. ターメリックを加えて、油がセパレートするぐらいまで炒める。

6. パニールを加えて、あたたまってきたら香菜を加えて火からおろす。

Pottukadalaiというのは、ローストしたチャナです。インド食材店で、最近は買えますが、もし手に入らなかったら、普通のチャナ・ダルをローストしてもいいかと思います。kalpasiというのは、Chettinad料理で、よく登場するスパイスの一つで、Black Stone Flowerといいます。見た目が、白樺やタバコの灰に似ていますが、これは日本では入手できないので省略して構いません。

チャパティを作って、昼に食べました。甘辛い感じが、なんともいいです。ライスにも合うでしょう。

Mushroom Perattal

そういやキノコ類は、カミさんが買い物したときは、よく買うみたいだけれども、私の場合はあまり積極的に買わないな。ということで、珍しくしめじを買った。
中華のように、何か野菜と一緒に炒めるか、それともシンプルにソテーにでもしようかなと思ったが、結局インド料理にしてしまった。Perattalですよ。スターターのスパイスは、シナモンとフェンネル。タマネギとトマトをベースにしたマサラに、ココナッツペーストをガッと加えて、トロッとして甘みを出す、濃厚まではいかないが、しっかりした味わいのグレーヴィのあるマサラに具を絡めた料理。しめじのような甘みのあるものだと、相性はいいと思うね。いくつかの野菜をMixして作るレシピをよく見かけるかな。

南インド料理におけるPoriyal(炒め物)系で、削ったココナッツを加える調理方法は、結構頻繁に出てくるけれども、このようにペーストとして加えるやり方も覚えておくと、調理にバリエーションが出るので、何かのときに試してみるといいでしょう。チャトニが余っているなら、それを入れちゃってみるとかもありでしょうね。
作り方はこちら

Ukkarai Puttu

この手の料理は、レストランや食堂では食べることがかなり難しく、どちらかというと家庭向け。そういった料理をこれからも紹介していきますよ。
ムング・ダル、チャナ・ダル、トゥール・ダルを漬けおきした後、フードプロセッサーで荒くグラインドしてから、Idliモールドなどに載せて、15分程蒸したものを、ココナッツ・ファイン、ギーでローストしたカシューナッツ、カルダモン、塩少々、砂糖でもってMixして出来上がり。
タンパク質がそれなりに摂れて、甘さもあるので、子供のオヤツにもいい。もちろん大人が食べたってOK。砂糖をパルスイートとかラカンカにすれば、低糖質で肥満にも安心。
これは私のオリジナルではなくて、インド料理のレシピサイトで、登録されたメンバーによって投稿されたものだが、このように複数の豆を砕いて、それを蒸す料理は、Poriyalの一種でUsili(砕いたという意味)といのがあるが(インゲンとかMixする)、それの応用みたいなものだね。

Kothu Roti

本来はParottaでやるところをチャパティで作った。Parottaはいずれマスターしたいね。タミル語でKothuは「挽く」という意味。この料理は、鉄板の上で細かくしたPorotta、具を混ぜ混ぜして炒めながら、両手にもった大きなヘラをカタカタいわせながら、さらに細かくしていきながら作るのが特徴。
さすがに家庭ではちとまねできないので、パンの部分はあらかじめかなり細かくしておいて、タマゴとかタマネギを絡めて混ぜて似せて作った。
スリランカのシンハラ料理でも有名なんだけど、シンハラ料理バージョンは、何でもかんでもいっしょくたに入れちゃって、ちと下品な印象がある。そういや、スリランカは食事なんかも「とにかく何でも混ぜろ」みたいなところがあって、そういうのがよく現れてているみたいだ。
南インドのほうだと、あまりごてごてしない印象がある。タマゴだったらタマゴだけとか。そいうことで、これはメインの具が卵なんだけどれも、Egg Porotaとか呼ばれていたりする。食べ口が軽くて、パンの味わいもよくわかるから、私は南インドバージョンのほうが好きだな。

チャパティ　　　　　　　　4枚
卵　　　　　　　　　　　　3個
タマネギ　　　　　　　　　中1
トマト　　　　　　　　　　中1
ショウガ　　　　　　　　　親指大
グリーンチリ　　　　　　　1
香菜　　　　　　　　　　　お好みの量

ターメリック　　　　　　　小さじ1/4
カイエンペッパー　　　　　小さじ1/2
コリアンダーパウダー　　　小さじ1/2(ガラムマサラ、チキンマサラパウダー等)
塩　　　　　　　　　　　　適量

マスタード　　　　　　　　小さじ1/2
カレーリーフ　　　　　　　5枚
油　　　　　　　　　　　　大さじ1〜２

下ごしらえ
・チャパティを焼いて、細かくカット。
・タマネギ、トマトは荒みじん切り。
・グリーンチリは小口切り。
・ショウガはみじん切りか、すりおろす。

作り方
1. フライパンに油をしいて、温まったらマスタード投入。はじけたらカレーリーフを加える。
2. タマネギを炒める。
3. タマネギが透明になったら、トマト、グリーンチリ、ショウガを加える。
4. トマトを潰すように炒めて、ターメリック、カイエンペッパー、コリアンダーパウダー、塩を加える。
5. トマトが潰れてきたら、カットしたチャパティを加えて、絡めるように炒める。
6. 全体がサックリ混ざったら、卵を加えて混ぜる。
7. 卵が金糸状になり、全体がしんなりしてパラパラしてきたら刻んだ香菜を散らす。
8. 塩加減をチェックして出来上がり。

コリアンダーパウダーはあくまで一例なので、他にはガラムマサラ、チャナマサラパウダー、サンバルパウダー等、お好みでなんでもよい。具についても、卵以外にmix野菜、肉等いろいろとお好みでどうぞ。

Thengai Paal Rasam

ココナッツミルク・ラッサム。ちょっと珍しいでしょ。作り方はいたって簡単。

ココナッツミルク　　　　　　2カップ
ショウガ　　　　　　　　　　親指大
グリーンチリ　　　　　　　　1本
タマリンド水　　　　　　　　1カップ
ターメリック　　　　　　　　小さじ1/4
塩　　　　　　　　　　　　　適量
レモン　　　　　　　　　　　小さじ1(オプション)

テンパリング
マスタード　　　　　　　　　小さじ1/2
クミン　　　　　　　　　　　小さじ1/4
ブラックペッパー　　　　　　小さじ1
ヒング　　　　　　　　　　　一振り

カレーリーフ　　　　　　　　5枚

油　　　　　　　　　　　　　小さじ2程度

下ごしらえ
・ボウルにお湯2.5カップ程度、ココナッツファイン1カップを加えて、30〜1時間ぐらい放置。
・手もしくは布切れなどで、ココナッツファインを絞って、ココナッツミルクを抽出。
・ショウガはざく切り。
・グリーンチリは小口切り。
・1カップのタマリンド水を作っておく。

作り方
1. 鍋に油を入れて、中火にかけ、油があたたまったらテンパリング材料を投入。
2. マスタードがはじけたら、タマリンド水を加える。
3. ターメリック、ショウガ、グリーンチリ、塩、ココナッツミルクを加える。
4. 10分程度煮こんで、レモン汁を加える(オプション) 。

ココナッツミルクは、パウダー、缶を使うよりも、ココナッツファインを絞ってできる程度の濃度と風味が良いと思う。生ココナッツがあれば、同じやりかたで絞る。ココナッツミルクを取るときはこのようにします。缶でもAyamブランド(だったかな)のやつは、風味もよいのでこれを使っても良いとおもう。
絞ってとれるココナッツミルクは、うっすらした米のとぎ汁のような感じのものだが、この程度の濃度が味わいと風味、クドさもなくいいと思う。シンハラ料理のキリ・ホディなんかを作るときもこの濃度が絶妙なんだよね。甘い香りにタマリンドの酸味、ペッパー、ショウガなんかの香りが加わって、スッキリさわやかな感じ。

Chapati Dhal

今日は遅い夏休み。会社はお休み。妻を見送ってから、ゆっくりと昼の支度をする。作ったものはチャパティとダル。それにライタ。Priyaのトマトピクルスをちょびっと。北部の家庭的な食事といえるか。チャパティなんて、かなり久しぶりに作った。たぶん2年ぶりぐらいだろうか。塩とアタ、少々の水だけ。これをよく捏ねて、少し休ませてから焼く。とてもシンプルなパンだ。
十分粉に水分がいきわたり、焼いたときにプクッと膨らむ。弾力が少々あって、噛むと味わいが広がる。なかなか良い出来だった。

ダルは、皮付きのムーング。皮なし、皮付きどちらも我が家にはあるが、皮付きのほうが味わいがグッと深まる。ニンニク、青唐辛子、香菜、ターメリック少々を水から豆を煮る。だいたい30分ぐらいすれば、ポテッと煮上がる。塩を加え、ギーを少し加える。小鍋を火にかけ、クミン、メティを少々深めに色つくまで火にかけてから、ダルにタルカ。クミンとメティの香りが優しいダルとマッチして、味わいもかなりよかった。チャパティと一緒に食べるとGood。

Thakkaali Thayir Pachadi。ヒンドゥ流に言えば、トマトのライタ。作り方はかなりシンプル。トマトをお湯でボイルして、皮を剥がしてから(別に剥がさなくてもいいが)、小さくカット。ボウルにヨーグルトをトマトと同量、そこに小さくカットしたトマトを汁ごと加え、塩少々。小鍋で油少々を火にかけて、マスタードを入れてはじけたら、ボウルにテンパリング。よく混ぜて出来上がり。とっても簡単です。そしてうまい。ピクルスをちょびっと混ぜたりして、チャパティにつけたりそのままで食べた。ライスにもバッチリあいますよ。

Peerkangai Kootu

ヘチマ(英名Ridge Gourd)のKootuです。とても素晴らしいヘチマを頂いたので、Kootuにしてみました。生でも食べられるぐらいの上質のものです。ほのかな甘味があり、とても美味いのです。ちょっと土臭い感じがしますが、Kootuにしてしまえば気にはならないでしょう。
ムーング・ダル、ニンニク、グリーンチリにターメリック少々。そしてヘチマ。テンパリングにヒング、カレーリーフ、マスタード、ウラッド・ダル、クミン、ホールチリ。かなりシンプルです。グリーンマサラとか一切なし。これはこれで美味いのです。こういったKootuは、ポテッとしたものがいいですね。よく煮こんで、野菜の形がに崩れてなくなるぐらいまで。豆と野菜がうまーくミックスされます。やさしく野菜の甘みがある味わい。今度はグリーンマサラを加えて、さらに香りと味わいUpで。

Aappam

今日は久々に気合が入っていた。Maladdu、Muttai Kuruma、そしてメインのAappam。Maladdu、Muttai Kurumaは、前2つで投稿してあるので、そちらを見てください。
涼しくなりはじめましたねぇ。そろそろ発酵物の季節は終わりつつあるかな。そんなわけで、土曜日は暑くなりそうだから発酵物やりました。しかもAappamです。朝方からお日様が登って、気温も上昇。発酵も一気に加速しました。だいたい2倍ぐらいまでになりましたよ。ベストな状態です。たぶん来週からだと、ちょうどよい発酵のタイミングをとるのが難しくなってきそうですね。まぁそういうときは、無理して作らないのがいいのですが。
Aappamの生地は、自分のイメージではDosaiとIdliの中間ぐらいだと思ってる。米、ウラッド豆、塩、メティと、DosaiやIdliと同じようによくグラインドして滑らかに作って、あとは発酵。あ、炊いた米を入れようと思っていたんだけど、生地を仕込んでいるときにすっかり忘れていました。それでも発酵がうまく入ったからよかった。まぁ冬場とかは入れたほうがいいかもしれない。それで、焼く前にベーキングソーダ、塩、砂糖、ココナッツミルク少々を生地に混ぜて10分ぐらいしてから焼きます。ベーキングソーダを入れることで、フンワリとモコッと膨らみます。
Aappamのカライは、中火弱ぐらいで加熱しておいて一気に焼き上げます。おおよそ1.5〜2分ぐらいで1枚焼きあがります。Dosaiに比べて楽でスピーディですな。

写真のように真ん中がいくぶんフンワリモコッと外側はパリッと焼ければ成功。弾力があり、フワフワしています。クルマとかシチュー、ココナッツミルクをかけると、フワフワの部分が吸い込んで美味いのです。

Muttai Kurma

玉子のクルマです。Appamと一緒に食べるために作りました。クルマもかなり久々だな。前に作ったのは2年ぐらい前だったかな。クルマはいろいろな作り方があるけれども、たいていはタマネギ、トマトにココナッツペースト(カシューナッツなんかを加えてます)を元に、グリーンマサラを加えたりして作られます。タマネギを炒めるときに、ギーを使うのでコクと風味がある。トロリトロピカルなグレーヴィで、だいたい甘めですね。それでも中には辛いやつもあります。チェンナイのとあるお店で食べたクルマは、ほんと辛かった。食事に招待してくれたインド人のお父さんも、クルマが辛い? それはないだろうと、笑っていたけど、自分も食べたら「辛い!」こりゃいったいなんだって、ちと驚いていたのが印象的だった。

で、私が作ったクルマ、おそらくはChettinadのクルマだと思われる。というのは、ある特殊なスパイスを使用しているのが理由です。白樺の木の皮みたいな...タバコの灰のようなスパイスで、英名だとStone Flower、Tamil語だとKalpasiというやつです。日本ではVatralとおなじく手に入らないスパイス。Chettinadではこのスパイスは結構よく使うんですね。スターター時に使います。まぁそういうことからChettinadスタイルかなと。

工程もちと面倒ですよ。ペーストを2種類作って、スターターと煮込みのときに使います。複雑な香りと味わいです。玉子自体は、味がでないので、グレーヴィをしっかり作る必要があります。あと、玉子には数カ所切れ込みを入れて、中にグレーヴィが入るようにしてやるといいです。もっとも、食べるときは玉子はグシャグシャに潰してしまうんだけど。ギーも油も少量だったので、食べ口はヘヴィにはならなかった。かといってあっさりしているわけでもなく、ライトだけれどもしっかり味わいがあるという出来だった。玉子をグシャグシャに潰しつつ、Appamと一緒に食べると最高でした。　

Maladdu

スイーツは普段ほとんど作らないけれども、これは簡単だったから作った。はい、ラッドゥです。ヘヴィなスイーツですねぇ。インドのスイーツは、どれもものすごい甘くてずしっとくるものが多いのだけど、このラッドゥもその一つ。通常チャナ豆を使って作るのだけれども、このラッドゥは比較的それに比べると軽そうな(実際豆自体が軽い)チャナ豆をフライにしたRoasted Channaを使います。Tamil語ではPottukadalaiというやつ。インド食材店に行くと、最近はちょっと有名なところだと扱っていたりします。チャトニを作るときにも使うことが多いので、私の料理では結構よく使います。

材料も、Pottukadalai 3/4カップ、カルダモン一粒、カシューナッツ3.5個、ギーをカップ1/4、砂糖をカップ1/2だけあればOKです。あ、私の場合は砂糖は健康上の問題があるんで、カロリー0のラカンカを使いましたけどね。

簡単に作り方を説明しましょう。まず、カシューナッツを分量外のギーで軽くローストします。色がついたらOK。次にギーを小鍋に入れて、弱火で溶かします。そしたら砂糖を入れて、溶けるまで火にかけます。Pottukadalaiとカルダモンは、ミルサーで粉にしておきます。

大きめのボウルにその粉とカシューナッツを入れて、よく混ぜておきます。ギーを少しづつ加えながら練っていきます。あとは、小さく丸めれば出来があがり。

ギーの量、砂糖の量によって食べ口の重さと甘さがかわりますから、このあたりは各人で調整してください。結構このレシピで作っても甘いですよ。さすがインドのお菓子ですね。しかし、出来立てはやはり美味いですよ。柔らかさが段違いです。ちょっとは本場に近づけたかな。

Pachi Pulusu

今年は特に暑い日が続きますね。9月に入っても、一向に暑さがひきません。厨房に立って、料理するのもげんなりしてきますね。こういう暑いときは、Mor(Buttermilk)でも飲んでクールにいくのもいいんだけど、暑いからこそRasamというのもまたいいものです。

このRasamは、Pachi Pulusu(Raw Rasam)といって、アーンドラ・プラディシュ州郷土料理の一つらしいのです。Pulusuは汁物のことを指しており、たぶんPachiは英語ではRawと表されていることから生を指しているものと思われます。そう、これは「生」、火を入れていないんです。だからまったく熱いどころか、温かくもありません。ちょっと珍しいでしょ。

ボウルを用意し、刻んだ玉ねぎ(赤タマネギがおすすめ)、を投入。グリーンチリを3本ぐらい、直火で軽く焼きます。それに塩を加えてタマネギと一緒にギュッギュッと手で握りつぶします。この時点で、なんとも良い香りがしてくるんです。それにタマリンド水を3カップ注いでから、砂糖を少し加えます。

フライパンを用意して、油を大匙1ぐらい入れ火にかける。温まってきたら、マスタード、クラッシュしたホールチリ、クミン、それからカレーリーフ、ターメリック少々。マスタードがはじけたらボウルに投入。最後に擦ったゴマを少々加えて出来上がり。そして刻んだ香菜をたっぷりちらします。塩をチェックしましょう。

独特のフレーバーは、青唐辛子からたちこめてきます。また、赤タマネギの風味もいいですね。タマリンドの酸味に、ゴマの香り、そしてテンパリングした油とスパイスのハーモニーといったところでしょうかね。一風変わったテイストと香りです。スープとして、ライスにかけてもいいですね。まさに冷汁。

Rava Dosai

このところ週末は、Rava Dosaiを作ることが多い。毎回blogに載せるのもなんなんだけど...Sambarが不調だった時期もあるので、あまり載せる意欲自体なかったというのも理由なんだけどさ。
Rava Dosaiの生地つくりはとても簡単。スージ、マイダ、米粉、塩、水などをただ混ぜるだけ。このときにウォーター状になっていればOk。焼くときは、テフロンのフライパンなんかがいいでしょう。Dosai用のフチなしのやつがあれば、最高だ。中火強ぐらいで、カップにすくった生地をいっきに流しこむのが、もっとも簡単かな。お好み焼き屋の鉄板なんかだったら、手で水をかけるように生地を広げていけばいいでしょう。
生地が全体にいきわたったら、フチに少量油をたらす。それでじっくりと焼きあがるまでまつ。なんせ生地はユルイから、焼けないうちにヘラではがそうとすると、まず失敗する。焼けてくると、フチのあたりが固くなって、自然とフライパンから剥がれてくるので、それからヘラで焼き目を確認すると失敗しない。いずれにせよ、あせらずにじっくり待つぐらいのほうがうまくいく。
今日は刻んだタマネギ、グリーンチリ、香菜を生地全体にまんべんなくちらした。写真は折りたたんでしまっているからわからないが、中にはそれらが入ってる。サクサクした口当たりと、香り、タマネギの甘さがなんともいいね。

Pachai Pairu Idli

このところDosai系ばかりだったから、久々にIdliを。ただし、緑豆を使ったIdli。発酵もなし。このIdli、今ではまず失敗しないけれども、作り始めの頃はかなりの確率で失敗していた。そういうときは、たいてい生地の作り方が悪いんだけどね。
Dosaiと違って、Idliの生地はトロトロにはしない。つまり水分は少なめで、ボッテボテに作るのが第一のコツ。写真には12個写ってるが、緑豆1/2カップの分量でこれだけ作ることができる。ショウガ少々、塩小さじ1程度加えて、フードプロセッサーにかける。水はほとんど加えなくても良い。豆の浸け置きがしっかりしていれば、1/4カップ程度の水を加えるだけで十分。ちなみにこいつを作るときは、ミキサーよりもフードプロセッサーのほうが断然やりやすい。少しぐらいザラザラしていてもよい。とにかく、ボテッとした生地を作ろう。
生地が出来たら蒸すんだけど、あわててはいけない。出来がった生地は固めに仕上がってるはずだ。ここで、フワフワのIdliを作るために、スプーンでしつこくかき混ぜて、空気を入れてあげる。上下に回転させるようにすると、中に空気が入りやすい。細かな空気がはいって、生地がフワフワしてくる。これがとても大事だ。この気泡によってIdliがフワフワになる。

Idliモールドに少し油(or ギー)を塗って、少し余裕をもって生地をセットする。あまりいっぱいいっぱいに入れないほうがよい。それから鍋でお湯をわかして、沸騰したら、Idliモールドをセットして、フタをして5分蒸す。蒸しあがったら、スプーンなどでモールドからはがせば出来上がり。　

Vengayam Sambar

このところ、どうもSambarの出来が良くなくて、どうしたもんかとあれこれ考えていた。14年もつくり続けているので、工程については体が勝手に覚えているから、いつも同じ味がでているはずなのである。ところがこの数週間(といっても毎日ではなく、週末とかしか作らないけれども)においては、あきらかに出来上がったSambarに違和感がある。最初に気がついたのは、Rava Dosaiを食べているときに、なんだか合わないなと感じたのが始まりだった。
香りがまず違う。そう、香り。味については特に問題はない。なんだか妙な...どういったらいいのだろうか、発酵したようなとでもいったらいいのかな、そういうニュアンスといかいいようがない。こりゃ困ったぞということで、その原因をつきとめるために、作り方の工程を変えてみたり、豆の灰汁をとってから、圧力鍋にかけたりしてみたが、出来あがってくるSambarからは、いつもの香りが出てこない。あいかわらず発酵したような感じの香りがするのである。
さらに集中して、その香りの元となっているところを探ってみると、やはりというか豆が原因ではないかと思われた。圧力鍋でトゥールダルを煮たあとに香りをかいで見ると、その疑念はいっそう強くなったのである。なんとも妙な香り。しかも煮込みすぎると、その香りがさら強くなるのだ。しかし不思議である。今までと同じように作っているのに、なぜそうなるのかだろうか? 考えられることは一つ。煮る前、元の豆自体がおかしくなっているのではないのか。
トゥールダルを入れている容器の中をかいでみると...うーむ、こりゃいかん。この香りはダメだ。どうしてこうなったのか、この暑さでやられたのかなぁ...だけども暑さなんてインドではクーラーない家とかで、普通においているはずだしねぇ。
いずれにせよ豆自体が悪くなっているのは確実だが、なぜそうなったのかについてさらに考えてみた。つまりこういうことである。まず容器そのものから、その変な香りがしているのである。容器は14年ぐらいずっと同じものを使っているが、豆が切れかけると、すぐに新しいものを継ぎ足しで補充する。そうすると、豆のカスとか微粉はそのままで、洗うこともしないで入れているから、古くなったそういったものが変な臭いを出して(しかもこの暑さで拍車がかかると思う)、それが豆全体にまわっているのではないかという結論に達した。
こうなると、いくら作り方を変えようがどうしようもない。元がダメなんだから。それで、他のムーングダルやらマスルダルやらもチェックしてみたら、トゥールダルほどではないけれども、やはりなんだか匂いがする。そういや、ムーングダルなんて、買ったときにさっそくダルを作ってみたら、えらい香りバッチリでうまかったんだけど、それからしばらくして作ってみると、あのときの香りがでてなくて、なんだか野暮ったいなぁと感じることがあったけれども、どうやら保管が原因だったとは。というわけで悪くなった豆は、全て廃棄した。これからはきちんと冷暗所で保管することにしよう。
でもって新しいやつを買ってきて、袋を開けて匂いをかいでみると、うむ、やはりあの変な匂いはしない。それで、さっそくSambarを作った。インドのタマネギを大きめにカットしたものが具だ。トマトも入れないシンプルなやつ。ただし、Sambar Podiは、今回からちょっと変えた。Vijiさんの秘伝のSambar Podiだ。この香りは今までのとは違った、不思議ななんともいえない良い香りが漂う。
豆を煮てみる。香りよし。うむ、今回はまず問題ないだろう。というわけでチャッチャッと作った。香りがもどったのでほっとした。

Kozhi Uppu Kari

暑いんで、辛いものが食べたくなった。もう見た目から辛いというのが伝わってくるぐらいのやつが。唐辛子がごろごろしている、Uppu Kariなんてまさにそれだ。マトンがないので、チキンで作った。

チキンはモモ肉。スパイスは、フェンネル、シナモン、チェリーの唐辛子を10個。こいつを半分に割って、中の種も一緒にフライドスパイス。香りがたってきたら一旦ひきあげておいて、タマネギとニンニクを炒める。タマネギはインド産のやつです。ふふふ。チキンは塩を振ってマリネして30分ぐらいほったらかしておく。鍋に水を半カップ、生姜のすりおろしを加えて、チキンに火が通るぐらいまで煮る。マトンだったら、水がなくなるぐらいまでやるといいだろうね。それからタマネギ、ニンニクを炒めたフライパンに、フアイドスパイスとカレーリーフ、チキンを加えてさらに炒める。

このチェリーの唐辛子が、香りが抜群なんだよね。フェンネルやシナモンも香りがたっている。これらにチキンが香りをまとっている。唐辛子の種も一緒に食べると、結構辛い。辛さで頭がクラクラしてくる。ビールとかにとってもよくあいます。私は赤ワインと一緒に頂きましたが。

Vendaikkai Kari

仕事も忙しいので、満足にインド料理を作っている時間さへないのである。買い置きのオクラがあったので、軽くPoriyal系。オクラを斜め切りにして、ウーラッド、チャナ、マスタードをスターターに、少量のスライスした玉ねぎを炒めて、ターメリック、カイエンペッパー、塩、ヒング、カレーリーフ、オクラを加えて少し炒める。ココナッツは加えない。炒める時間も3分程度。マスタードの香りがたっている。