Tiffin Varieties

とらさん夫妻が遊びに来てくれたので、はりきっていろいろ作りました。しかも、Tiffinばかりを。生カレーリーフとバナナの葉を持ってきてくれたので、気分が盛り上がります。
左上から

• Spceial Gravy ... スパイシーなグレーヴィーです。ビリヤニのお供なんかについてくるやつです。
• Pachai Chutney ... 青唐辛子と香菜のグリーン・チャトニ。
• Sigappu Chutney ... カイエンペッパーを効かせた、チリ・チャトニ。
• Thengai Chutney ... ココナッツ・チャトニ。
• Idli Milagai Podi ... ドーサやイドゥリにまぶして食べたりする豆を主体としたパウダー。
• Puzhi Rasam ... タマリンドのラッサム。
• Urulai Kizhangu Vadhakal ... ポテト・ロースト。ダイスカットが面倒なので、お客が来たときぐらいしか作りません(笑)。
• Idli ... イドゥリ。
• Medhu Vadai ... Medhuはソフトという意味です。ワダ。
• Idiyappam ... タイ米を挽いた自家製米粉を使った、イディヤーパム。格別です。
• Zucchini Kurma ... ズッキーニ・クルマ
• Vendaikai Sambar ... 定番のナスのサンバル。Tiffin用に具は少なめ、サンバル・パウダーも不使用です。

粉エースとかWet Grinderの使用風景、Idli生地の発酵具合を見せたかったので、Rasam、Medhu Vadai、Idli、Idiyappamはお客が来てから作りました。まさに出来たてです。その分時間はかかってしまいましたが...
その他に、酒のツマミとして、卵のポリヤルも作りました。楽しいひとときでした。また、是非ともいらしてください。

Zucchini Kurma

今日は、黄色と緑のズッキーニを使ってクルマ。クルマはカシューナッツとヨーグルトを少々でペーストにしたものと、ココナッツミルクを1カップ。スパイスはデジパッタ、シナモンとカルダモン、ターメリック、コリアンダー、カイエンペッパー少々といった具合。
甘くトロピカルながらも、ちょっぴり辛さもあるといった感じのものです。ズッキーニの甘さがとても相性が良いですね。
それから、自家製のタイ米を粉にしたIdiyappamと一緒に食べました。やはり食感がいいですね。あっというまに食べ終えてしまいました。

Idiyappam

チキンのコロンブの他に、Idiyappamを作りました。チキンカレーとか合いますよ。まぁIdiyappamの元が米ですからね。今回のIdyappamは、今までのものとはチト違います。見た目にはわからないかもしれませんが、米粉が違うんです。この米粉は、タイ米を自分で挽いて作った粉なんです。なので、食感とか味わいがかなり違います。ひさびさに、この食感だなと実感してしましました。
今までは米粉は、食材店で買っていたんですが、米粉の米は日本米でしょうかね、粘りがでるんですよね。なので、使う前に乾煎りとかして使っていました。粘りがあるといっても、生地を作るときの水加減や蒸す時間をちゃんとしてあげれば、それほど気にはならないのですが、昔スリランカ食材店で、よく購入していたIdiyappamやAppam用の米粉を使ったこともあるので、どうしてもあの食感がほしいなと思うことがありました。専用の粉は、粘り気がないので、生地を練っているときにベタつくことがないのですよ。そして、蒸しあがったときも同様です。食べたときの食感もまた違いますね。味のほうも違いはあります。
それならばと、何年前かにスリランカの赤米を粉砕して粉を作ったことがあったんですよ。もちろん市販のものとは段違いですが、いかんせん、米を粉にするというのはかなり大変なことなんです。そのときは、ミキサーでしつこく粉砕していましたが、どうしても大きめの粒が残りますし、粉の粗さが目立ちます。また、時間もかかるので、これはやってられないなぁと諦めていました。
しかしながら、最近また米粉作りチャレンジしたくなって、粉挽きをいろいろ物色していましたところ、もうこれしかないだろうという物に出会いました。それがコレです。

粉エースA7型

このハンドルを回して粉の粗さを調整します。

この溝の中を米が通過するときに、バリバリ割り崩して粉に挽きます。

まるで業者が使いそうなものですが、これでも家庭用です。扱っている会社も、専門でやっているらしく、作りがしっかりしていますね。メンテナンスも楽です。粉の粗さも調整できますし、こちらが望む通りの細かさで挽けます。米だけではなくて、これだったらチャナダルを挽いてベスン粉を作ったり、唐辛子も挽けちゃいます。なによりも、挽きたての鮮度のよい粉が使えるのがポイントです。

Chettinad Vellai Kurma

野菜のクルマ、久々に作りました。Vellaiというのは、タミル語で白という意味です。そうは言ってもこのクルマ、厳密には真っ白というわけではないですが、まぁ白っぽいです。
ギーを効かせて、ヨーグルトとカシューナッツ、ココナッツファインペーストのペーストを加えています。なので、ヨーグルトの酸味があります。辛さはまったくありません。野菜は、カリフラワー、ニンジン、インゲンを使いました。トロリとして甘めの味わい。

というわけで、Idiyappam Kurmaです。相性抜群ですね。

Idiyappam

マトン・カレーでイディヤーパムを食べる。お店とかに行くと、クルマとの組み合わせが定番みたいなことになっているけれども、イディヤーパム自体は別にノンベジのカレーと合わせてもイケるんです。なんせ、元が米ですからね。
イディヤーパムは、作るのは難しくないんだけど、後片付けが面倒なんです。Sev Machineを洗ったり、蒸すときに使うネットを洗ったりとか、あれがいやであんまり作らないんです。なので、なにかのイベントの時に大量に作るとかでない場合は、あまりやりません。まぁ作ったら作ったで、フワフワの食感がなかなかいいんですけどね。

Thengai Sevai

Soya Chunks Chettinadの他に、もう一品つくりました。どちらかというとこれは主食になります。前回のElumicha Sevaiのときに、IdiaappamからSevaiを作ったのですが、今日はドゥを蒸してからやりました。結果として、どちらからやっても手間はあまりかわりません。むしろIdiaappamからやったほうが、イディヤパン・メーカーに負荷をかけにくい点でいいかもしれない。柔らかめのドゥを作って、蒸してもかなりイディヤパン・メーカーに圧力がかかって、押し出すのにかなり力が入ります。

今回は、ココナッツミックスのCoconut Sevaiにしました。ココナッツ・ファインをブラウンまで炒ってるので、風味がたってます。カリカリの食感のピーナッツ、ウラッド・ダルもナイスな演出です。

Soya Chunks Chettinadをかけて食べましたが、辛さが凄いですね(笑)。Thengai Sevaiが優しく和みました。

Elumicha Sevai

Muttai Kuzhambuの他に主食にあたるものを作りました。レモン・ライスのライスの部分を、バミセリにしたLemmon Sevaiという料理。バミセリは市販されているけれども、それを使ったんでは芸がないので、手作りすることにした。
材料は米粉。これに塩を加えて、温水でドゥを作って、イディヤパンメーカーでライスバミセリを作ってやります。

これがイディヤパンメーカー。こいつでドゥを押し出します。今回は手違いで、面倒なことをやってしまいました。本来はドゥを蒸して、温かいうちにこのイディヤパンメーカーで押し出して、ライス・バミセリを作るのですが...先にドゥをイディヤパンメーカーで押し出して、それを蒸した、まぁいわゆるイディヤパンを作ってしまいました（笑)。一応作り方を書いておきます。

Idiaappam

米粉　　　　適量
塩　　　　　少々
温水　　　　適量

ボウルに米粉、塩を入れて混ぜます。そこに温水をすこしづつ加えて、練ってドゥを作ります。このとき菜箸などでかき混ぜて、あるていど塊を作ってから手でまとめるようにすると手がドゥでベトベトになるのを防げます。ドゥの固さですが、イディヤパンメーカーにドゥを入れて、無理なく押し出せるようなら出来上がりです。
出来上がったドゥをイデイャパンメーカーにセットして、イドゥリメーカーもしくは、イディヤパン専用のネット(プラスチック製、竹で編んだ物(今では希少)があります)があれば、それにニュルニュル2周ぐらい押し出します。
それを蒸し器にセットして、だいたい6分程度蒸し上げます。

出来はパーフェクトです。このままカレーぶっかけて食べてもよかったんですけどね、ここから一手間かけることになります。
この後は普通にレモン・ライスを作るやりかたで、マスタード、ピーナッツ、ウラッド・ダル、チャナダル、グリーンチリ、ホールチリをテンパリングして、塩とレモン、ターメリックを加えて、それをこのイディヤパンに絡めます。絡めるときに、イディヤパンの状態だと、絡めにくいのですね。丸まってるから。本来のやり方だと、押し出すときに、適当な長さでちょんぎることができるから、今回のやり方はとても面倒でした。

こんな感じで出来上がりです。このまま食べてもうまいです。次回は、まちがえないように生地を蒸してからバミセリを作ることにします。

Muttai Kuzhambuと一緒に食べました。玉子の甘みと酸味のあるグレーヴィーが合いますね。ごちそうさまでした。