Kozhi Konda Kadalai Podimas

チキン・キーマとチャナダルを炒めた料理です。スパイスは、クミン、ウラッドダル、カイエンペッパーだけです。ターメリックやコリアンダーパウダー等は入っておりません。
最初にクミンとウラッドダルをテンパリングしてから塩、タマネギ、グリーンチリを炒めて、チキンのキーマを投入。しばらく炒めてから、浸け置きしておいたチャナダルを加えて一緒に炒めて水分がなくなったぐらいで、溶き卵を入れて全体を混ぜあわせます。最後にココナッツファインを加えて軽く混ぜあわせて出来上がりです。
そのままツマミにしても、ライスのおかずにしてもよし。

Kozhi Uppu Kari

塩漬けしたチキンを、ホールスパイスで炒める手軽な調理ながらも、唐辛子の風味がバッチリのUppu Kari。
チキンは皮をとってから、塩とターメリックを揉み込んでおいて15分ぐらい置いときます。みじん切りしたタマネギを用意しておいて、フライパンに油を入れて、マスタード、ウラッドダル、フェンネル、ホールチリをスターターとして、タマネギを炒めます。
それからチキンを加えて、チキンに火が通るまで炒めます。だいたい15分ぐらいでしょうかね。
ホールスパイスの香りが前面に出てきます。特に唐辛子の風味がいいのですね。お酒が欲しくなってきます。

Naatu Kozhi Kuzhambu(Muniyandi Vilas Style)

このところ、タマネギ+トマトのグレーヴィ、もしくはタマネギだけのグレーヴィ、ドライ系を魚とチキンでほぼ毎日作っています。ノンベジ系のグレーヴィの完成度をより高めるというのが目的なんですが、タマネギの切り方から見なおしたりしています。
ノンベジ系のタマネギの炒め具合ですが、やや深めに炒めたほうが味のノリがいいですね。飴色までいかなくて、ハーフフライもしくはそのちょっと手前ぐらい、タマネギから水分が抜けて、油で揚がってきているような感じのときに、旨味がよくのるようです。
今回のチキン・カレーも、そうやってきっちりつくったグレーヴィに、マサラパウダーの香りと味がうまい具合にのって、実に味わい深く香り豊かな仕上がりになっていました。ライスだけでなく、パロタなんかでも相性抜群だと思います。

Kozhi Kurma

チキンのクルマです。マサラペーストは使わずに簡単バージョンです。ベイリーフ、クローブ、カルダモン、シナモン、フェンネル、クミンといったホールスパイスを油に香りを移して、タマネギ、トマト、g.gペースト、グリーンチリを炒めます。それからターメリック、カイエンペッパー、コリアンダーパウダー、塩を加えてからチキン(今日は骨付きでした)、水を加えて蓋してしばらく煮込みます。それから、ココナッツミルクを加えて、少しトロリとするぐらいで出来上がり。
カイエンペッパーを入れてるので少々辛いです。まろやかで辛い。入れなくてももちろん美味しいと思います。今日は辛い奴が食べたかったので、少し多めに入れました。

Kozhi Vatra Kuzhambu

マル秘レシピ帳をパラパラめくっていたら、まったく覚えがないレシピが出てきた。どうも2年前ぐらいのやつだと思うが、まったく覚えていない。
チキン・カレーなんだが、とっても個性的なスパイスを使っている。その中には、Marathi Mokkuも入っていたので、さっそくトライしてみることにした。たぶん、その当時は、Marathi Mokkuがなかったので、作っていなかったと思われる。
鶏肉は手羽元を使用。タマネギとトマトを使うが、トマトを後で煮込むというやり方。通常はタマネギとトマトでグレーヴィを作ってから鶏肉を絡めてというのだが、このやり方は、タマネギを炒めて鶏肉、それからパウダースパイスとマサラ・ペーストを加えて、水をヒタヒタにくわえてから、トマトを入れて煮込むという方法。それでも写真のようにちゃんと出来てしまう。
つくり方もちょっと面白いが、やはり使っているスパイスだろう。スタータースパイスには、スターアニス、　Marathi Mokku、カルダモン、シナモン、クローブ、ホールチリと、どれも個性が強いスパイス。そんな中でも油から立ち込めてくる香りの中で、Marathi Mokkuが異彩を放っていた。クローブ系なんだが、もっとエキゾチックというか、今まで嗅いだことがない香り。独特な出だし。それから、途中入れるマサラ・ペーストは、クミン、フェンネル、カシューナッツ、ポピーシード、ココナッツファインを油でローストしたもので、こちらの組み合わせもちょっと珍しい。
そういうわけで出来上がったものは、香りがまず独特で、味も複雑な感じがする。Chettinad Chicken程の重厚感はないけれども、通常のココナッツ風味の南インドスタイルのカレーとの中間より、ちょっと重厚感があるかなという感じかな。かなり好みの味だ。

Naatu Kozhi Kuzhambu(ina's style)

今週はチキン・カレーの試作を色々やっていて、チキンをやたら食べましたが、やはりチキン・カレーは旨いですね。チキンの部位としては、以前はモモをよく使っていたんですけど、今週は手羽元をメインにして、骨付きのモモのブツ切りをミックスしたりしました。
手羽元って、味も良くて値段もリーズナブルなんですよね。カレーも、ゴロンと骨付きが入ってると、なんだかゴージャスな気分です。
それでいろいろ作っている中で、スパイスの組み合わせもちょっと変わっていて、自分好みの味にしたら、こんなのが出来ましたんで、レシピを載せておきます。ガツンと結構辛いと思います。スパイスとしては、スターアニス、ブラックストーンフラワー(kalpasi)、クローブ、シナモン、ベイリーフ、フェンネルをスターターにしています。ちょっと個性的かもしれない。パウダースパイスは、ターメリック、カイエンペッパー、コリアンダーパウダー、クミンパウダー、ペッパーパウダーです。それから少しココナッツパウダーを加えていますが、さすがに辛さのほうが際立っていますね。このあたりは、作る人が調整してください。

Naatu Kozhi Kuzhambu(ina's style)

チキン(手羽元とか)　　　　　 500g
タマネギ　　　　　　　　　　中2
トマト　　　　　　　　　　　中2
グリーンチリ　　　　　　　　2本
g.gペースト　　　　　　　　 小1(g.g = ジンジャーガーリック)
ココナッツミルクパウダー　　小1
カレーリーフ　　　　　　　　8枚
香菜　　　　　　　　　　　　適量
塩　　　　　　　　　　　　　適量

パウダースパイス
ターメリック　　　　　　　　小1/2
カイエンペッパー　　　　　　小2
コリアンダーパウダー　　　　小1
クミンパウダー　　　　　　　小1
ブラックペッパーパウダー　　小1

スタータースパイス
スターアニス　　　　　　　　1
ブラックストーンフラワー　　小1
クローブ　　　　　　　　　　2
シナモン　　　　　　　　　　2.5cm
ベイリーフ　　　　　　　　　1
フェンネル　　　　　　　　　小1/2
油　　　　　　　　　　　　　1/4カップ + 大1

下ごしらえ
・チキンは皮をとって洗っておく。
・タマネギはみじん切りかスライス、トマトは荒ミジン切り。
・グリーンチリをチョップ。

つくり方
1. 鍋に油を入れて中火にかけ、スタータースパイスを投入。
2. タマネギをフチがチリチリになるぐらいまで炒める。
3. g.gペースト、グリーンチリ、トマトを投入。
4. トマトを潰すように炒めて、パウダースパイス、塩を投入。
5. トマトが潰れてきたら、水1/2カップをすこしづつ加えながら煮込む。
6. 油が浮いて赤っぽくなってきたら、チキンを加えて表面が白くなるまで炒める。
7. ココナッツミルクパウダー、水1/2カップを加えてざっくり混ぜる。
8. 表面がポコポコするぐらいの火加減にして、フタをする。
9. ときどきフタをあけてみて、底がこげつかないようにまぜる。
10. だいたい20分ぐらいしたらできあがり。香菜を加えて塩をチェック。

スタータースパイスのブラックストーンフラワーは、無ければ省略してください。
辛すぎるようでしたら、カイエンペッパーも小1、ブラックペッパーも小1/2にするなど調整してみてください。
ライスによく合いますが、パン系もイケるはずです。もしくはIdiyaappamなんかもいいですよ。酒はビール、ワイン、ハイボールとかいいですね。

Naatu kozhi kuzhambu

暑い日が続きますが、明日から涼しくなっていくんでしたっけ。そうなると発酵モノがやりにくくなりますが、冷温庫を購入したので、たぶん問題ないかと。冷温庫での発酵加減を試したいので、発酵日和のところがまんして、チキン・カレーを作りました。
南インドのチキン・カレーのパターンを見ていると、ココナッツペーストやココナッツ・ミルクを加えて、オレンジ色っぽいグレーヴィを作るものが多いですね。今日のやつも、ココナッツペーストを加えて、辛いんだけどまろやかという感じの味わいです。
肉は手羽元を使用。リーズナブルな価格ながらも骨付きで、味わいも良いのがいいですね。作り方はタマネギ、トマトのグレーヴィなんで、珍しくもないのですが、スターターに使うホールスパイスが珍しいかもしれません。八角、シナモン、ブラック・ストーン・フラワー(Kalpasi)の3種です。個性的なスパイスです。後から、タマネギ、クミン、ブラックペッパーを軽く炒めてペーストにしたものを加えています。香りはやはり独特なものがあるかと思いますが、作っている本人は、あまりにも鍋の近くで作業しているため、よくわからなくなってくるんですね。人が作っているものはよくわかるんですけどね。
カイエンペッパーを小さじ3加えて、ホットにしています。汗がダラダラでてきますが、爽快でした。

Kozhi Uppu Varuval

9月になっても暑い日が続きますね。おかげで発酵モノをやるには、もうしぶんないのですけど、毎日そればっかりというのも飽きてしまうので、酒のツマミにもなるガツンとしたものを作りました。
マトンで作るUppu Kariという料理がChettinadにはありますが、パウダースパイスを基本つかわずに、ホールチリがわんさか入った、炒め系の料理になります。タミル語でUppuは塩、KariはChettinadでは肉を指します。特にこの場合は、マトン(Aatu Kariの省略形ということになるのでしょう)です。このブログでも何度か出てきていますが、ホールチリを沢山つかうところが、中国料理の四川の逸品、宮保鶏丁に通じるものを感じます。
今日作ったものは、Uppu Kariのチキンバージョンといってもいいかと思います。使っているスパイスは3種類。ターメリック、フェンネル、ホールチリです。ハーブ類はカレーリーフを使っています。香菜を切らしていたのですが、無くてもかなりイケます。
Uppu Kariと同様、塩で肉をマリネします。今日はターメリックと塩でマリネしております。それから、フェンネル、ホールチリ(半分にスプリットして種も使います)をスターターにして、タマネギ、トマトを炒めます。それからカレーリーフ、チキンを加えて、肉にグレーヴィがまとわりつくように炒めていきます。たったこれだけのプロセスなんですが、タマネギとトマトのグレーヴィのときは、色合いがぼやけたうっすらとしたピンクなのが、肉を加えて炒めていくと、どんどんブラウン系へと変わっていきます。そして水分が抜けていき、油が浮いてくるようになり、肉にグレーヴィがまとわりつくようになってくるわけです。結構ドライな仕上がりになり、味がグッっとはいってきますね。パウダースパイスがなくても肉の旨味がダイレクトにでてきます。そして、フェンネル、ホールチリの風味が十分のっています。仕上げに香菜、少しレモンまたはライムの絞り汁を加えると風味がさらによくなります。ライスと一緒でも、パンでも、そしてビールとかのツマミとしてもいいです。

Kozhi Sukka

久しぶりに、酒のツマミ系のチキンのドライ炒め。トマトは使わずに、タマネギとグリーンチリ、g.gペーストを主体として、チキンをドライに炒めるのだが、決め手は最後に使用する、コレ用のマサラ・ポディ。ペッパー、フェンネル、クミンが効いてます。他の料理でも、ガラム・マサラを使用とある場合は、これで代用していることが多いかな。

Naatu Kozhi Kuzhambu(Muniyandi Vilas Style)

マドゥライにある有名な、Sri Muniyandi Vilas Hotelのスタイルのチキンカレーらしいです。とはいえ、お店にも行ったことがないのですが、このグレーヴィに使われているマサラパウダーの香りの良さは素晴らしいですね。鶏肉は、Cornish Game Henを使用とありますが、そんなものは無いので(インド食材店に行けばTysonという袋に入ったやつが売ってるかもしれませんが)、前日に赤札堂で安売りしていた骨付きの鶏モモを500g使うことにしました。
チキンにしてもマトンにしても、香りの決め手となるマサラパウダーは、いろいろな配合のものがありますが、この料理に使われているマサラパウダーも、かなり香りの良さがあります。やはりコリアンダーパウダーを加えただけのものとは、差がありますね。また、久しぶりの骨付き肉だっただけに、えらく旨味のあるグレーヴィで、大満足でした。

Thengai Kozhi

ココナッツ・チキンです。乳幼児が飲む母乳の影響を考えて、最近作る料理はカイエンペッパーを全く使っていません。あまり気にしすぎてもよくないとは思いますが、この機会に辛くない料理をいくつか考案してもいいなと思っています。
スターターは、フェンネル、テジパッタ、クローブ、カルダモン、ブラックペッパーをすこーし。g.gペーストとグリーンチリを少し加えて、カレーリーフ、それからタマネギとトマトのグレーヴィにチキンを絡めて、ターメリックとコリアンダーパウダーです。
出来上がり5分前ぐらいになってから、ココナッツミルクパウダーを適量加えて煮込みます。グレーヴィのコクとココナッツミルクの甘みがマッチしていて、食べやすいですね。

Kozhi Kuzhambu

すばやく調理したかったので、チキンをスープ状にした。出来上がりはラッサム、コロンブどちらともとれるので、まぁ料理名はコロンブとした。
ベースはタマリンド。タマネギやトマトは使っていない。ニンニク+クミン+ペッパーが効いている。パウダースパイスはターメリックとコリアンダーパウダーのみ。チキンからの旨味がたっぷりあるので、あまりごてごてする必要がない。タマリンドの酸味がバッチリあっている。

Parotta

再びケララ・パロタです。それで、前回作ったときの事なんですが、パロタはマイダ(日本で言うところの小麦粉ですね)を使うんですけれども、どうせ練習だと思って、なにも考えずに普通にスーパーに売ってる、強力粉を購入して作ったんですよ。ところが、あとでよくよく考えてみると、小麦粉って、薄力粉、中力粉、強力粉というふうに細かく分かれていますよね。そもそもマイダっていうのは、その中のどれになるの? という疑問が湧いて、うろ覚えでたしか中力粉だったような気がする...と思ったのですが、そう思いつつも自分が使った粉は強力粉だったという注意力のなさ。
よくよく調べてみると、中力粉は中力粉でも日本の中力粉とはちょっと違うみたいですね。若干強力粉よりなのかな...どうもはっきりしませんが、結局のところ、手持ちの強力粉に薄力粉を少し混ぜてやればいいかもということで、薄力粉を購入して混ぜてみました。
強力粉と薄力粉を3:1で混ぜました。それから今回は卵は無しで。あとは塩と砂糖、水のみというシンプルな構成。
生地を捏ねる時も前回は何も考えずに、手がベトつかないようになるまで捏ねていましたが、実は捏ねすぎてもいけないようです。捏ねすぎると、グルテンが壊れてしまい、またベトついてくるみたいです。なかなか難しいですね。幸いにも前回は、うまいこと生地はできていたようなのですが、このあたりも意識しつつ捏ねました。おおよそ20分ぐらい捏ねてから、1時間寝かせました。それから小さいボールに分けて、10分程寝かせてから、形をtuつくっていきます。 さぁ...ここからが難関。
一応保険のために、ローリングピンを脇に用意してありますが、なんとか手でバンバン叩いて広げていきたいものです。あれからyoutubeのparottaのビデオを何度も見ましたよ(笑)。そうしたらですね、あることに気がついたのです。
文章で書くとわかりにくいかもしれないのですが、残念ながら今回も作成中の写真が撮れなかったので、なんとか書いてみましょう。あ、ちなみにこういうことを言っているということは、はいそうです、ちゃんと今回はローリングピンを使わず、全ての生地を手でバンバン叩いて伸ばすことに成功しました。
さて、その伸ばすときのポイントなんですが、生地の持ち方に注目してください。左手で生地の上のほう、右手は生地の下のほうをつかみますが、このときに右手のつかみ方です。手のひらが下になるようにして、やさしくそっと持ちます。そうしながら、左手で反時計周りに90度回すように、生地を台に広げるようにして叩いて伸ばします。あまり勢いよくやらなくても大丈夫そうです。ゆっくりと遠心力を掛けるよう意識しながらやる感じでしょうか。そうすると、生地が不思議と破けにくくなり、結構いい感じで広がるんですよ。生地が破けたとしても、フォローしやすいです。まるで金魚すくいのときに、端が破けてきているのに金魚がすくえちゃうといった具合にです。そうやってできたのが、以下になります。

といいつつも形ができちゃっているので、あまり意味がないですが、こんな感じに出来ました。
次に焼き方ですが、フライパンを中火に熱してから、油をひいて、両面を30秒づつ、それを2回繰り返します。そして焼きあがったら、両手で生地を潰します。1枚とかよりも複数枚でやったほうがやりやすいです。

今回はチキンカレーと食べました。生地の伸びもよく、ちゃんと層になっていて、なかなかの出来でした。

Chettinad Kozhi Rasam

チキンを使ったスープカレーっぽいものが食べたくなったので、久しぶりにチキンのラッサムを作った。こういうノンベジラッサムは、様々なものがあります。マトンのラッサムとか、カニとか、どれも旨味がたっぷりで味わいが最高です。
シンプルにタマリンドをベースにしました。トマトは入っていません。肉が入るので、旨味がたっぷりですからね。ニンニク、ペッパー、クミンを潰したディンチクマサラを加えます。あとはターメリック、カレーリーフ、グリーンチリ。テンパリングはマスタード。
さらっとしていながら、チキンの旨味があります。

Kozhi Milagu

昼のInstant Dosaiに続いて、夜はパンチの効いたChicken Pepper Fryです。最近は、チキンも質が良いものを使用するようにしていますが、この大山鶏は味わいもよく、満足しています。仕上げのブラックペッパーをドサッとかけてから、少し経つと色合いが深まって、重厚感がでますね。この料理は、ビールはもちろん、結構強いお酒が合ます。私はシングルモルトをストレートでちびちびやりながら、食べるのが好きですね。

Pachai Milagu Kozhi

昼間のUppu Kariに続いて夜は、チキンとグリーンチリでシンプルな炒め。スパイスらしきものは、カレーリーフだけしかなくて、ぎりぎりインド料理みたいなところがあるんだけれども、この料理はグリーンチリの良さがかなりダイレクトに伝わってくる。チキンも普段よりも高めの良いやつを買った。さすがにチキンの味わいがよい。グリーンチリの香りが全体にまわってうまいです。惜しむらくは、カレーリーフが生ではないことぐらいかな。今後はもう少し手をいれて、この持ち味を損ねないような効果的なスパイスを加える予定。

Kozhi Sukka

スターターのスパイスを、マスタードとkalpasi、フェンネルにしてみた。パウダースパイスは、特製Sukkaマサラを加えて、ダークな色合いに変化。香りもエキゾチックです。酒のツマミにもいいです。

Kozhi Sukka

オクラの料理の他は...やはり肉です(笑)。チキンのドライ炒め。特製のマサラ・パウダーが決め手です。クローブとブラックペッパー、シナモン、フェンネルが危険な香りを放っています。よく使うので、まとめて作りましたよ。
私がこの料理の場合は、トマトはつかわずにタマネギとg.gペースト(g.g=ジンジャーガーリック)がベースになるのだけれども、今日はタマネギをフライドオニオンに炒めて、少しヨーグルトを足してみた。ムスリムっぽい手法ですね。結果としては、マサラ・パウダーの香りが強いので、加えなくてもよかったなというのが結論です。

Pachai Milagu Kozhi

ハーブ類、香菜もだけれども、やはりグリーンチリの香りも忘れてはいけないね。大量のグリーンチリをチキンと炒めた料理。ものすごくシンプルです。刻んだタマネギと、チキン、塩、ショウガミジン切り、グリーンチリたくさん、カレーリーフ。これだけ。あと、仕上げにレモンを少々ふりかける。香菜も最後にパラリと。
辛いけれども、香りがなんともいい。酒のツマミにいいです。

Kozhi Milagu

このところチキンが続きます。チキン・ペッパー・フライです。グレーヴィーは少なめ。Chettinad Chickenみたいに、たくさんの種類、量のスパイスは使いません。仕上げのブラックペッパーが、鋭角にズバッと効いていますね。