Sutta Kathirikkai Kotsu

Kotsuというのは、Tiffin用のグレーヴィ...とでもいうのか、実のところそれ自体の正確な意味は、まだわかっていないのですが、IdliやDosaiなんかのツケダレ的なアイテムとしての役割があるようです。
今回作ったものは、ナスを焼いてから皮を向いて、タマリンドやターメリック等と一緒にマッシュしたものを、スパイスをテンパリングした中に入れて、軽く火を通してつくってあります。味わいとしては焼いた茄子の旨味とタマリンドの酸味でしょうか。
Pongalという豆と米をマッシュした、おじやみたいなものや、Idliなんかと食べても美味しいです。
ちなみにケララの風のイベントで、Idliを食べる会をやりまして、そこで出しましたが、確かに一緒に食べると美味いです。

チャトニやサンバルだけでなく、こういったものがあるのが、Tiffinの奥深いところだと思います。

Oats Kozhukattai

Kozhukattaiは米粉を練って、中に餡を詰めたりするんだけど、これはオートミールで作った。中に詰め物はしていない。オートミールだけだと甘さがないので、ココナッツファインを少し混ぜて、ココナッツの風味づけをしてある。マスタード、ウラッドダルをテンパリングして、ボイルしたお湯のなかにオートミールを入れて、かき混ぜつつ水分が抜けるまで弱火で炒める。
それから冷まして、コロッケのように整形してから、4〜5分蒸して出来上がり。ボイルしたり蒸したりとちょっとだけ手間がかかるけど、食感がなかなかよい。フンワリした感じがある。ただ、オートミールは粉にしたほうが形とか整形しやすいかもしれない。
左上にあるのは、Kotsuというグレーヴィーで、これはトマトとムングダルを煮こんで作ったもの。他にもナスとかのKotsuとかいろいろある。主にIdliとかDosaiとかのソースとして食べたりする。

Keerai Mandi

このところめっきり寒くなりましたね。もう12月なんだから当たり前なんですが、寒さに弱くなりました。野菜の方は、ほうれん草が安いです。なので我が家では、ほうれん草は積極的に食べまくっております。
今日は、ほうれん草を使ってMandiを作ってみました。ポイントはやはりライスウォーターです。米を研いだ時のとぎ汁が活躍します。
レシピというほどのものではないのですが、ほうれん草は適当な長さにカットしておきます。タマネギも中1/2ぐらいをスライスにしておきます。鍋に油を小さじ1程、それから中火にかけて、油があたたまったらホールチリ、クミンを入れて、タマネギを透明になるぐらいまで炒めます。カレーリーフ、ほうれん草を加えて、軽く弱火で炒めます。しんなりしたら、ライスウォーターと塩を加えて、フタして5分ぐらいして出来上がりです。
スパイスもシンプルで、ターメリックもカイエンペッパーも入らない。しかしながらクミンの香りとホールチリがしっかり効いてます。そしてライスウォーターの柔らかで甘味のある味わい。ほうれん草にマッチしております。

Muttai Kuzhambu

オムレツ・カレーです。オムレツに相当するタミル語がわからなかった...もしくは無いのか...玉子だからとMuttaiとしました。それからオムレツといってもインドのオムレツは、薄焼きなので、それに従って作りました。
タマネギ、トマトのグレーヴィーに、ココナッツペーストを加えてから最後にオムレツを入れて、かるーく煮込みます。オムレツ作るのが面倒だったら、ポーチドエッグみたいに、生卵を割り落としてもいいです。

Ras Vangi

Tanjore Maratha料理でポピュラーなRasという料理。今までブログで紹介していたのは豆が入った、見た目サンバルみたいなやつだったけど、これは豆はおろかタマネギ、トマトも入らないタマリンドベースのみという、硬派!? なやつ。たぶんこちらのほうが原型なんだろう。
具はナスです。それからマサラ・ペーストに、クローブやシナモンを使っている点がスパイシー。他、ポピーシードとか、ココナッツ。酸っぱくてスパイシーなグレーヴィ。パンには、まったく合わないと思う。ライスにバッチリ。私は好きだけど、一般受するには、やはりトゥールダルを加えたほうがいいかもしれないが、こちらも慣れるといいんじゃないかと思う。

Tiffin Varieties

とらさん夫妻が遊びに来てくれたので、はりきっていろいろ作りました。しかも、Tiffinばかりを。生カレーリーフとバナナの葉を持ってきてくれたので、気分が盛り上がります。
左上から

• Spceial Gravy ... スパイシーなグレーヴィーです。ビリヤニのお供なんかについてくるやつです。
• Pachai Chutney ... 青唐辛子と香菜のグリーン・チャトニ。
• Sigappu Chutney ... カイエンペッパーを効かせた、チリ・チャトニ。
• Thengai Chutney ... ココナッツ・チャトニ。
• Idli Milagai Podi ... ドーサやイドゥリにまぶして食べたりする豆を主体としたパウダー。
• Puzhi Rasam ... タマリンドのラッサム。
• Urulai Kizhangu Vadhakal ... ポテト・ロースト。ダイスカットが面倒なので、お客が来たときぐらいしか作りません(笑)。
• Idli ... イドゥリ。
• Medhu Vadai ... Medhuはソフトという意味です。ワダ。
• Idiyappam ... タイ米を挽いた自家製米粉を使った、イディヤーパム。格別です。
• Zucchini Kurma ... ズッキーニ・クルマ
• Vendaikai Sambar ... 定番のナスのサンバル。Tiffin用に具は少なめ、サンバル・パウダーも不使用です。

粉エースとかWet Grinderの使用風景、Idli生地の発酵具合を見せたかったので、Rasam、Medhu Vadai、Idli、Idiyappamはお客が来てから作りました。まさに出来たてです。その分時間はかかってしまいましたが...
その他に、酒のツマミとして、卵のポリヤルも作りました。楽しいひとときでした。また、是非ともいらしてください。

Pachai Kurma

きれいなクリーム・グリーン色をしたクルマを作りたいと考えていて、今日ためしてみることにした。このところは、ヨーグルトを使ったソースを加えていたが、今日はココナッツをつかったやつ。それからポピーシード。緑色は、グリーンチリと香菜で。野菜の方は、インゲン、カリフラワー、人参の3種類。
緑色は、グリーンチリと香菜をココナッツ・ファインとパウダーミックスでグラインドして作ったものだ。これを加えることで出来る。特にグリーンチリと香菜といったハーブ類の香りが秀逸。狙い通りうまくいったとおもう。

前日生地を作っておいた、パロタと一緒に食べた。この組み合わせは、やはりステキだ。今日のパロタに関しては、生地を折り込むときに、十分なギーを塗っていなかったからだと思うが、層の出来が自分としてはイマイチだった。クルマの味はバッチリだっただけにおしい。

Mutton Curry

普通にマトン・カレーです。今日は久々に、大津屋で購入しました。普通に買えるところでは、この大津屋のマトンが一番好みかな。なんといっても、肉のまわりに脂肪がほとんどついていないので、掃除がものすごく楽です。あと、クセがほとんどない。なので使いやすいです。肉の掃除で、脂肪のところをカットしていくと、結構ロスがでるんですよね。そういうことを考えると、大津屋のやつはかなりいいです。
マトン・カレーのほうは、かなりシンプルです。トマトやヨーグルトは全く使っておりません。タマネギは入っていますが、透明ぐらいまでしか炒めていないです。ホール・ガラムマサラも、クローブ、カルダモン、シナモン、クミンだけです。パウダースパイスは、ターメリック、カイエンペッパー、クミン・パウダー、コリアンダーパウダー、ブラックペッパー・パウダーを使っています。また、仕上げ前に少しココナッツ・ミルク・パウダーを加えています。圧力鍋を使わず、ひたすら煮込みました。といっても、煮込みは45分ぐらいでしたが。倍ぐらい煮込むと、肉がトロトロになりそうですが、実際のところこのぐらいの時間でもまったく問題ないです。
というわけで久々にグレーヴィものでした。

Soya Chunks Gravy

見た目が、チャナ・マサラのように見えるが、違います。Soya Chunksという、大豆たんぱく食品を使っている。いわゆるモドキの一種ですね。乾物なので、お湯で戻して加えます。グレーヴィはトマトベースで、Thickな仕上げにしています。Soya Chunksが程良く吸い込んでなかなかいい感じですよ。