Tiffin Combo

今日は珍しくVada Kariを作りました。といってもワダそのものを使ったのではなくて、ワダっぽいものを作って、タマネギ&トマトグレーヴィと煮込んだわけですが。どのみちワダは崩してしまうので、ワダでなくても良いのですが。とはいえ、ワダのほうが揚げてあるぶん、旨味があるかと思います。ワダが余っている人は、Vada Kariにしてしまうのはオススメです。
先月バンガロールとチェンナイに行ってきまして、チェンナイでVada Kariを2回程食べる機会がありましたが、結構辛いんですよね。写真のように、グズグズになっていました。Set Dosaiと一緒に食べるといいです。
コンボというからには、他にはAvalを使って、Uppumaを作りました。これは直ぐにできてしまうので、急な食時の用意にも重宝します。1分程水に浸けておいてから、水をきって調理します。ほのかにフンワリした食感がいいです。
そのほかチャトニはココナッツの普通のやつ。サンバルのほうは、いつもは作りおきしてある、サンバルパウダーを使うのですが、今日はその度ごとに作るフレッシュなマサラを作りました。そういったものをAraithu Vittaと言います。マサラは、コリアンダーシード、トゥールダル、チャナダル、ホールチリ、ココナッツファインを少量の油で軽く炒ってから少し水を加えてThickなペーストにしました。やはり香りが素晴らしいですね。
というわけでごちそうさま。

சாப்பாடு

日々インド料理は作り続けているんですが、新しいネタが無いので、更新がしばらく止まっていました。そういうわけで久々の更新です。
1時間という持ち時間でどれぐらい出来るのかということでやってみましたのが、このMealsです。左上からVendaikkai Sambar(オクラのサンバル)、Paruppu Rasam(ダル・ラッサム)、Muttai Kose Kootu(キャベツのクートゥ)、Thamari Kizhangu Kari(レンコンのポリヤル)、Oats(オートミール)、Elumicha Oorugai(ライム・ピックル)です。ライム・ピックル以外は全てジャスト1時間で作りました。
とにかくムダがないように動かないと、どんどん時間が経ってしまいます。手順としては、トゥールダルを圧力鍋で煮ているときの時間をどのように使うかです。サンバル、ラッサム、クートゥの下ごしらえとベース作りをこのときに済ませてしまいます。そして最後にレンコン・ポリヤルとオートミールを調理(というほどのものでもないけれども)します。
ちょっと面白いので、このネタ続くかな...

Kathirikai Chutney

近所の八百屋で15本で200円という安さで購入したナスに加えて、義母の田舎の兄弟が作ったナスが送られてきたからと、差し入れ。ナスだらけです。ナス料理作らねば...どうせなら珍しいものということで、ナスのチャトニ。
たんにミキサーをガーッと回すだけのお手軽なものではなくて、ナス、タマネギ、トマト、ターメリックなんかを炒めてから、ショウガやローストピーナッツ(これを用意するのが時間がかかった) 、タマリンドなんかと一緒にミキサーにかける。ナスの濃厚なソースが出来上がり。一昨日やったAdaiを再度作り、サンバルとIdli Milagai Podiを用意して食べました。ナスのチャトニ、かなりイケましたよ。

Sambar Vadai

本格的に発酵の季節到来ですね。なんと13:00現在では、33.6度もあるんですね。発酵も気を付けないと、発酵しすぎるおそれがあります。少し前までの日本では考えられないことでした。
今日の昼は、ワダをつくりました。毎回つくりすぎてしまうので、今日は豆の量をグッと減らして、一人当たり4〜5個程度で作りました。少し小さめのカトゥリで、9個です。本当にこれだけの量でそんなにできるのっていうぐらい出来ちゃうんです。
3時間ぐらい浸け置きしたウラッド・ダルを、我が家ではWet Grinderでグラインドするんですが、空気が生地にとてもよく入って、フワフワの生地が出来るんですよ。それでいて、プリンみたいに弾力がある。良い生地というのは、そうやって出来ていることと、水に浮くのです。生地さえちゃんとできていれば、ワダは出来たも同然。あとは、油の温度を170度ぐらいで揚げるだけです。
チャトニを作るのが面倒だったので、サンバルだけ作って、ワダを漬けてサンバル・ワダです。フワフワのワダがサンバルを吸ってうまかったですね。

Tiffin Varieties

とらさん夫妻が遊びに来てくれたので、はりきっていろいろ作りました。しかも、Tiffinばかりを。生カレーリーフとバナナの葉を持ってきてくれたので、気分が盛り上がります。
左上から

• Spceial Gravy ... スパイシーなグレーヴィーです。ビリヤニのお供なんかについてくるやつです。
• Pachai Chutney ... 青唐辛子と香菜のグリーン・チャトニ。
• Sigappu Chutney ... カイエンペッパーを効かせた、チリ・チャトニ。
• Thengai Chutney ... ココナッツ・チャトニ。
• Idli Milagai Podi ... ドーサやイドゥリにまぶして食べたりする豆を主体としたパウダー。
• Puzhi Rasam ... タマリンドのラッサム。
• Urulai Kizhangu Vadhakal ... ポテト・ロースト。ダイスカットが面倒なので、お客が来たときぐらいしか作りません(笑)。
• Idli ... イドゥリ。
• Medhu Vadai ... Medhuはソフトという意味です。ワダ。
• Idiyappam ... タイ米を挽いた自家製米粉を使った、イディヤーパム。格別です。
• Zucchini Kurma ... ズッキーニ・クルマ
• Vendaikai Sambar ... 定番のナスのサンバル。Tiffin用に具は少なめ、サンバル・パウダーも不使用です。

粉エースとかWet Grinderの使用風景、Idli生地の発酵具合を見せたかったので、Rasam、Medhu Vadai、Idli、Idiyappamはお客が来てから作りました。まさに出来たてです。その分時間はかかってしまいましたが...
その他に、酒のツマミとして、卵のポリヤルも作りました。楽しいひとときでした。また、是非ともいらしてください。

Instant Dosai

昼食です。まだ発酵の季節には早いので、自作ドーサミックスでDosai。チャトニは作るのが面倒だったのでパス。サンバルは少しだけオクラを加えて、サンバル・パウダーを入れないシンプルなTiffin Sambar。Idli Milagai Podiに南インドのココナッツオイルを混ぜて。あとは、ゆで卵に塩とペッパーをかけたもの。そして新鮮なレバーフライのEeral Varuval。
これだけ食べれば多少お腹はいっぱいになるでしょうか。でも、少したつと腹が減ってくるんだよなぁ...

Milagu Jeeraga Saadham

サンバルはパプリカ。タマネギとトマトは入らないスタイル。最近はトマトやタマネギを加えることが多いけれども、もともと私はそういうものを入れないスタイルでサンバルを作ってきていたので、今回は初心にもどってそうした(実際はタマネギとトマトを入れないほうが味のまとめかたの難易度は上だが)。あとは、キャベツのポリヤル。

しかし、今回の料理は、サンバルやポリヤルはどうでもよい。むしろ米のほうが主役なんである。

Sona Masoori Riceという、たしかアーンドラ・プラディシュ州方面の米があるんで、それを湯取りで炊いてみた。10分ぐらいかなとおもいきや、5分で炊けた。ちと焦ったが、なんとかうまくいった。つぶの大きさが、バングラディシュのカリジラに似ている感じがする。味の方は違うけれども、パラパラした感じとかいいですね。

そいつをクミンとブラックペッパーをギー少量でローストしてパウダーにしたものを混ぜ込むミックス・ライスにした。そしてマスタードとウーラッド・ダルをテンパリング。テンパリングのときにもギーで行う。ペッパーとクミンの風味とギーの香りが決め手。食がすすみます。

2011 A Happy New Year

明けましておめでとうございます。年末はバタバタしておりまして、インド料理を作る暇がありませんでした。今年はもっとガンガンいきたいと思います。
そういうわけで元旦Mealsです。朝5:00に起きて、初詣に行ってから作ろうと思っていましたが、さすがに無理でした。起きたの7:30。それから初詣に行って、つくりはじめたのが8:30ぐらいからだったかな。野菜切ったりしながら一人でやっていたので、結構時間がかかってしまった。しかもこのMealsの料理、圧力鍋だけではなくて、ミキサーやフードプロセッサーを使うものが多くて、結構面倒でした。でも頑張って作りましたよ。ヨーグルトも自作なので、全部で9品です。この内容のMealsは、お店で出しているところはないと思います。私のMealsです。

Mulangi Sambar。具はダイコンです。年末に食材の買出しに行ったときに、カットされたものが30円で売ってましたので使いました。

Annaasi Pazha Rasam。パイナップル・ラッサムです。パーティなんかの時にいいですね。ちょっと珍しいでしょ。トゥール・ダルとパイナップル、仕上げにレモンが入ってます。カイエンペッパーなどの辛いスパイスは入っておりません。というか、パウダースパイスで使っているのは、ターメリックだけですね。パイナップルの甘みに、レモンの爽やかさもありますね。スターターとしてスープで飲むタイプになるかと。ライスにかけても美味しいと思います。

Vendaikkai kondakadalai Mandi。Chettinadのベジ料理のスペシャルです。オクラとカブリ・チャナです。Mandiというのは、タミル語で沈殿物とかいう意味があって、料理では、例えばラッサムを作っておいておくと、底の方に煮豆エキスが溜まってきますね。あのように凝縮したものが該当するかと思います。Mandiはそのようなことがらをイメージして作るのですが、基本タマリンド水をグッと煮詰めるような感じになりますか。それと、ライスウォーターが入るので、タマリンドの尖った酸味がうまい具合にまろやかになります。ちょっと面白い料理です。

Milagu Kuzhambu。ブラックペッパーのコロンブです。結構強烈な料理でしょ。こういうたぐいのものは、アーユルヴェーダっぽい感じがしますね。ブラックペッパー、他のスパイスと豆類とかったいものをペーストにして、タマリンドと一緒に煮込みます。仕上がりはペーストっぽくなりますね。かなりスパイシーです。酸味とペッパーの辛味がいい感じです。

Thengai Kootu。冬瓜とココナッツのクートゥです。ちなみにこのクートゥは、煮豆は入っておりません。通常クートゥというと、煮豆とココナッツ・マサラペースト、野菜をポテ気味に煮込んだ料理を連想されるかと思いますけど、これは違います。煮豆は入っておりません。こういうクートゥもあるのです。ココナッツ・マサラペーストの風味がダイレクトです。

Keerai Masiyal。クミンとターメリックで、ボイルしたホウレン草とカラシ菜を、フードプロセッサーにかけてドトドロにしています。それをあらためて炒めたものです。ポテッとしています。青菜の味わいがダイレクトです。色合いが綺麗ですね。

Keerai Paruppu Usili。カラシ菜のあまりを使って、トゥール・ダルとチャナ・ダルミックスの豆を蒸して、砕いたものと一緒に軽く炒めています。豆のポリヤルといったところでしょうかね。そのまま食べてもうまいですよ。

Kadamba Kai Perattal。ジャガイモ、金時人参、カリフラワー、トマトですね、野菜は。この料理は、私のBlogでも、シメジで作っているのを載せてますが、今回は複数の野菜を使って、仕上げのココナッツ・ペーストも一手間かけています。香り高いスパイスを一緒にミキシングしているので、香りがとにかく抜群です。冷めてもいけますね。

というわけで、14:00すぎぐらいから、むさぼるように食べていましたが、食い過ぎました。さすがにカミさんと二人で食べるには、ちと量がありますんでね。というわけで今年もよろしくお願いします。

Vengayam Sambar

このところ、どうもSambarの出来が良くなくて、どうしたもんかとあれこれ考えていた。14年もつくり続けているので、工程については体が勝手に覚えているから、いつも同じ味がでているはずなのである。ところがこの数週間(といっても毎日ではなく、週末とかしか作らないけれども)においては、あきらかに出来上がったSambarに違和感がある。最初に気がついたのは、Rava Dosaiを食べているときに、なんだか合わないなと感じたのが始まりだった。
香りがまず違う。そう、香り。味については特に問題はない。なんだか妙な...どういったらいいのだろうか、発酵したようなとでもいったらいいのかな、そういうニュアンスといかいいようがない。こりゃ困ったぞということで、その原因をつきとめるために、作り方の工程を変えてみたり、豆の灰汁をとってから、圧力鍋にかけたりしてみたが、出来あがってくるSambarからは、いつもの香りが出てこない。あいかわらず発酵したような感じの香りがするのである。
さらに集中して、その香りの元となっているところを探ってみると、やはりというか豆が原因ではないかと思われた。圧力鍋でトゥールダルを煮たあとに香りをかいで見ると、その疑念はいっそう強くなったのである。なんとも妙な香り。しかも煮込みすぎると、その香りがさら強くなるのだ。しかし不思議である。今までと同じように作っているのに、なぜそうなるのかだろうか? 考えられることは一つ。煮る前、元の豆自体がおかしくなっているのではないのか。
トゥールダルを入れている容器の中をかいでみると...うーむ、こりゃいかん。この香りはダメだ。どうしてこうなったのか、この暑さでやられたのかなぁ...だけども暑さなんてインドではクーラーない家とかで、普通においているはずだしねぇ。
いずれにせよ豆自体が悪くなっているのは確実だが、なぜそうなったのかについてさらに考えてみた。つまりこういうことである。まず容器そのものから、その変な香りがしているのである。容器は14年ぐらいずっと同じものを使っているが、豆が切れかけると、すぐに新しいものを継ぎ足しで補充する。そうすると、豆のカスとか微粉はそのままで、洗うこともしないで入れているから、古くなったそういったものが変な臭いを出して(しかもこの暑さで拍車がかかると思う)、それが豆全体にまわっているのではないかという結論に達した。
こうなると、いくら作り方を変えようがどうしようもない。元がダメなんだから。それで、他のムーングダルやらマスルダルやらもチェックしてみたら、トゥールダルほどではないけれども、やはりなんだか匂いがする。そういや、ムーングダルなんて、買ったときにさっそくダルを作ってみたら、えらい香りバッチリでうまかったんだけど、それからしばらくして作ってみると、あのときの香りがでてなくて、なんだか野暮ったいなぁと感じることがあったけれども、どうやら保管が原因だったとは。というわけで悪くなった豆は、全て廃棄した。これからはきちんと冷暗所で保管することにしよう。
でもって新しいやつを買ってきて、袋を開けて匂いをかいでみると、うむ、やはりあの変な匂いはしない。それで、さっそくSambarを作った。インドのタマネギを大きめにカットしたものが具だ。トマトも入れないシンプルなやつ。ただし、Sambar Podiは、今回からちょっと変えた。Vijiさんの秘伝のSambar Podiだ。この香りは今までのとは違った、不思議ななんともいえない良い香りが漂う。
豆を煮てみる。香りよし。うむ、今回はまず問題ないだろう。というわけでチャッチャッと作った。香りがもどったのでほっとした。

Sambar Idli

初めからSambarに漬かったIdliです。Sambar Idli、Idli Sambar。しかもIdliはMini Idliです。やはりSambar Idliといえば、このMini Idliですね。大きいやつをそのままドボンとやってもいいんだけど、Mini Idliのほうがなんかいいですね。要するにIdliをSambarの具にしちゃってるわけです。

このところ晴れが続いて気温が安定して高いので、早く発酵するだろうと思っていたら、金曜日はあまり日が出なかったけれども、しっかり発酵しましたねぇ。

ほぼ2倍ぐらいまで

この前シンガポールに行って、Mini Idli用のプレートを買ってきました。

今回のIdiの生地は、ウラッドダルとIdli Ravaと塩だけで作った。比率は1:2でした。サイズが小さいので蒸し時間は10分程度で済んだ。いやーIdli Ravaって便利ですねぇ。細かく砕いた米だと思うけど、これをトロトロに挽いたウラッドダルに加えて混ぜるだけでいいのだから。ウラッドダルだけを挽くだけで済んでしまうわけですよ。

ちなみにIdliの生地はDosaiとは兼用できないのですねぇ。Idliの生地は、Thickに作らなくてはいけないし、Dosaiの場合はとても滑らかに、水っぽくなくトロトロの生地にしなくてはいけない。だけれども、Idliのようなデロデロの生地ではダメという。
次回は、ウラッドダルとタイ米を挽いて生地を作ってみよう。

Sambar

サンバルです。説明の必要もないですな。

いつもだいたいこんな感じで作ってます。