Wet Grinder

今日はマニアックな調理器具について書きます。
DosaiやIdli、Vadaiの生地なんかを作ろうとおもったとき...さっしの良い人はもうわかりましたね(タイトルでわかっちゃってることだけど)...まぁもう少し待ってください。そういう人はインド料理を作っている人の中でも、ごくごく一部の人だろうとおもうけれど、普通ミキサーなりフードプロセッサーを使いますよね。
実際私もそうやって作っていたわけです。Dosai、Idliに限らず、ChutneyやLassiなんかを作るときにもかかせません。そういうわけでミキサーやフードプロセッサーは、普段はキッチンの片隅で出番を待ち焦がれているにもかかわらず、めったに使用されないなんてことがありながらも、ことインド料理に関しては出番がかなり多いです。
Dosai、Idli、Vadai等の生地作りは、やってみるとわかりますが、これが結構大変なんです。荒く挽くだけならば、それほど苦労はいらないのですが、水分少な目のペーストをつくったりなんてのも、ミキサーが空回りしたりしてやりにくいし、とっても滑らかかつ、シルキーな生地を作りたいときに、最後の最後でどうしても粒粒がとりきれないなんていうことがありませんか?
ミキサーに負荷をかけまいと、適当に休ませながら時間をかけてしつこくミキシングして、やっと出来ましたという具合に、毎回とても苦労します。しかもミキサーの場合は、日本で売られているものは、平均してパワーが200Wぐらいしかなく、海外製品でも最高が450～500Wぐらいが上限のものしか見当たらない。豆や米を生地にするには、大量に固いものをガリガリ削ったりししながらやるものだから、このパワーというやつはかなり重要になってくるんですよ。ところが、そんな用途で使う人はちょっと特殊な人達なんで、そういうことは想定外なのです。
弱いパワーのものを負荷をかけながら作業していると、ミキサーのほうもオーバーロードで動かなくなったり、故障したりするんですね。私も実際に一台ダメにしました。
その後、海外メーカーのもので450Wのハイパワーのものを買いましたが、やはりミキサーの宿命、水をあまり加えずに生地を作るのが難しいのと、粒粒が残る点はなかなか解消できないので、いつも生地作りは苦労していました。となると....やっぱりあれか、アレしかないよね!

調理器具は食文化によって、どういうものが必要となるのか決まってきます。なので、海外とかにいってデパートなどで、キッチン用品をみると日本ではみられないものが売ってたりするので面白いです。
じゃぁ、インドではどうなんだということになるのだけれども、特に南インドの場合は、DosaiやIdli、Vadaiなどという食べ物は、毎日でも食べているものなので、その用途にあった調理器具があるわけです。各家庭でかならず一台あってもおかしくないものです。まわりくどいですねぇ...つまり、こういう場合に使う調理器具は、固いものをすりつぶしながら滑らかにする機能が要求されます。
そうです、石臼ですよ! ゴリゴリと重い石を手でまわしてすり潰すのです...って、それは一昔前の話。まぁ今でも、ちょっとしたチャトニやらなんやらはそれでやるところもあるでしょうが、大量となると石臼でもかなり大変。時代の移り変わりとともに、調理器具は進歩していくものです。そこで今では電動の石臼ということになります。Wet Grinderといわれるものがそれです(工業用の砥石も同様の名前ですが、それではありません)。労せずして大量に、滑らかで素晴らしい生地を作ってくれるのです。
では、それを使えばいいのではということになるけれども、それが簡単にはいかない。そもそも、日本では売ってないのですよ。先にも書いたけれども、必要とするのは一部の人たちだけなんで、そもそも商品が発売されていないんです。普通に考えて、用途がないですからね。でもインドでは、日本でもおなみのPanasonicが(Panasonic India)、あっちではちゃんと製品としてWet Grinderを出しているんです。くー日本でも売って欲しい。そういうわけで、在日インド人の方も、わざわざ祖国から持ってきていたりするわけです。
さて困ったな...どうするか? そうです、海外に行ったときに買ってくるのです...っていつ行くんだ、すぐに欲しいのに。しかも重いものを持ち込むのが大変。まぁそういうわけで海外の店から通販で購入しちゃいました。送料がかかりましたが、重いから仕方がないですね。それでも海外に行くよりは安上がりです。さぁそれがこれです!

Premier製のWonder Grinder。Premier製品は、家ではPuttuやらAppamの鍋とかよく購入している製品です。かなり有名なメーカーだとおもいます。まぁどこのメーカーでも、機能がちゃんとしていればいいのですが、価格や大きさ等から考慮してこれにしました。送料あわせておおよそ24000円ぐらいだったかな。
で、さすがに重いです。11.3Kgあります。モーター部分と、石臼が重いんですね。ドラムの底面に石板がしかれていて、そこを石のローラーが回りながらすりつぶしていきます。豆や米をガンガンすりつぶしていくわけです。粒なんて残るはずがありません、微塵に粉砕ですよ!  最大で1.5lまでの生地を作ってくれます。個人でやるにはこれぐらいで十分でしょう。パワーも申し分ないです。1440rpm、95W。

ではさっそく、何か仕込んでみましょうか。とりあえず肩ならしってことでPesarattuの生地でも。グラインダーは、空回しは厳禁。それから、石には水で湿らせるなどしてから、豆や米を入れて、少しづつ水を加えながらグラインドさせます。ちなみにDosai、Idliのように豆と米から生地を作る場合、ミキサー使ってるときは面倒だから両方いっぺんにやってましたが、Wet Grinderの説明書きを見ると、最初に豆(Dosai、Idliならばウラッドダル)をグラインドしてから、米をやったほうが良いと書かれている。つまり別々にやりなさいってこと。レシピなんかでも、別々にというのは、こういうことからなんですね。
騒音とかどれぐらいあるのか動画から判断してみてください。わりと静かです。夜でもいけると思いました。



どうです、バッチリです!  ブラボー!

作業台

インド料理であろうと、そうでなかろうと、料理を作るということに関して、野菜、肉等を切ったりするスペースがキッチンにどれぐらいあるのか。賃貸の家では、そういう満足なスペースがないのが大部分じゃないだろうか。ガス台とシンクの間にある、中途半端な部分が作業スペースにわりあてられるなんてのが大部分で、実際にそんなスペースでやりやすいわけがない。いったいこの中途半端なスペースはなんなんだ。これってとても重要なんです。
そういうわけで、今のところに引っ越して来る前に、キッチンをよーく下見して、どのぐらいの作業台を入れることができるのか考えた。ちとヘンな作りのキッチンと狭さなんで、作業台そのものはあまり大きいのは入れることは出来ない。食器棚はキッチンの外にだしてスペースを確保。それで寸法測って、ブツを購入した。
写真の作業台をよくみてもらうとわかるが、この作業台、業務用なんです。やはり私と同じようにインド料理を日常で作ってる友人宅に初めて訪れたときに、大きな業務用の作業台がキッチンの真ん中に、ものすごい存在感でもって目に飛び込んできたときに、コレだと思った。さすがに友人の家にあったような大きなものは入れられなかったけれども、やはり業務用はとてもよい。
丈夫で余計なものがなく、手入れがしやすくしかも値段が安い。この写真のものはMARUZEN製のもので、新品で19000円だ。中古を探せばもっと安く買える可能性も高い。床から台までの高さも申し分ない。ちょうど人が物を切ったりするほどよい高さで、ステンレスだから、直接パン生地を練ったりすることもできる。
キッチン下の仕切りの上に、鍋やらなん置いておいて、必要なときに出したりするのもやりやすくていいです。というわけで今日も元気に調理にはげもう。