Gobi Masala

カリフラワーが安い! ということで、ベタですがマサラ仕立てにしてみました。スタータースパイスは、シナモン、クローブ、フェンネル。パウダースパイスは、ターメリック、カイエンペッパー、コリアンダーパウダー、仕上げにガラムマサラです。
きっちり、オニオン+トマトのグレーヴィーをつくってから、カットしたカリフラワーをじっくりと絡めてあります。個人的にはアル・ゴビ・マサラよりも、こちらのカリフラワー単体のほうが好みであります。

Eral Milagu

昼のプラオに続いて、夜はエビのペッパーフライ。エビはタイ産のバナメイエビ。エビの場合は、マサラグレーヴィをしっかり作ってやってから、手早く絡めて出来上がり。あいかわらずかなりの数が入ってたので、二人で食べるにはボリューム満点だった。

Thengai Kozhi

ココナッツ・チキンです。乳幼児が飲む母乳の影響を考えて、最近作る料理はカイエンペッパーを全く使っていません。あまり気にしすぎてもよくないとは思いますが、この機会に辛くない料理をいくつか考案してもいいなと思っています。
スターターは、フェンネル、テジパッタ、クローブ、カルダモン、ブラックペッパーをすこーし。g.gペーストとグリーンチリを少し加えて、カレーリーフ、それからタマネギとトマトのグレーヴィにチキンを絡めて、ターメリックとコリアンダーパウダーです。
出来上がり5分前ぐらいになってから、ココナッツミルクパウダーを適量加えて煮込みます。グレーヴィのコクとココナッツミルクの甘みがマッチしていて、食べやすいですね。

Vendaikkai Perattal

オクラをたっぷり使って、セミドライグレーヴィタイプのマサラを作りました。スタータースパイスは、クミンとマスタード、ウラッド+チャナダル。タマネギ、トマトを炒めて、パウダースパイスに、ターメリック、カイエンペッパー、サンバルパウダーを加えます。それで、カットしたオクラと、ヨーグルトを小さじ2ぐらい加えて、数分火を通して出来上がり。ヨーグルトをすこーしだけ加えるのが、隠し味というかコクがでてうまいんですね。

Kai Kari Perattal

今日からGW突入ですね。皆さんどこかに出かけるのでしょうか。私はのんびり過ごす予定です。
さて、一つ耳寄りな情報があります。このGWより「南インドカレー&コーヒー生活@つくば」というブログをされている、同じくインド料理をつくり続けている同志、sugayanさんが、「Sugaya Coffee」という、コーヒー店を開業されました。おめでとうございます! さっそく駆けつけたかったのですが、家庭の事情で遠くに行けないものでして、残念なのですが、このGW期間中も多くの人が訪れるだろうと思いますが、素晴らしいお店になるよう祈っております。
今日のお料理は、カリフラワー、ニンジン、インゲンの特製ココナッツペーストが効いたマサラを作りました。特製ココナッツペーストというだけあって、ココナッツの甘みだけではなく、パンチのある香りが特徴で、スパイシーな野菜料理が食べたい人には気に入っていただけるような味わいかと。ごちそうさまでした。

Eral Perattal

チキンのRasamの他に、メインのエビのマサラです。ストックしてあるマサラ・グレーヴィに、下ごしらえしたエビを絡めて出来上がり。エビの場合、調理時間が短くて済むので、マサラ・グレーヴィさえあればあっという間にできてしまいます。ブラックタイガーをたっぷり15匹使いました。お店で食べたらいい値段するでしょうね(笑)。
仕上げにクラッシュしたブラックペッパーを効かせています。ピリッとしていいですね。

Chettinad Paal Katti Masala

最近、パニール(タミル語でPaal Katti)をよく作ります。1リットルの牛乳から、拳大ぐらいの大きさのパニールしか摂れないので、コストパフォーマンス的には高くつくのですけど、自家製というのがいいのですね。たくさん使う人は、インド食材店に行くと、冷凍のパニールを売っていまして、冷凍といえども味わいも濃くなかなかいいので、おすすめです。普段は、塩をつけてワインのお供にしたりして食べていましたが、やはりパニールを使った料理を作りたくなってきますね。
パニール・バターマサラ、サグ・パニール...とまぁいろいろありますが、いずれも南インド料理ではありません。では、南インド料理のパニールを使った料理はといいますと...ない...といっても自分が知らないだけなのかもしれませんが、洋書の料理本とかみても、トラディショナルな料理としては載っていないのですね。食堂やレストランに行って、ドーサとか食べようとすると、パニールを入れたものとかありますが(非南インドで考案されたモノのような気がします)、積極的に料理に使用している感じがしないのですよ。このあたりはどうしてなのかは、今後さらなる調査が必要でしょうね。
中にはチャレンジャーな人がいて、パニールを使ったChettinad料理を作ってる人がいたので、それをちょっと拝借して、使用しているスパイスなんかを間引いて、私仕様に変えて作ってみました。

Ingredients-1

パニール　　　　　　　　キュープ状のものをお好みの量で

タマネギ　　　　　　　　1             

トマト　　　　　　　　　2

ニンニク　　　　　　　　3片

ショウガ　　　　　　　　2.5cm

グリーンチリ　　　　　　1

ターメリック　　　　　　小1/2

カレーリーフ　　　　　　6

香菜　　　　　　　　　　適量

ベイリーフ　　　　　　　2

Kalpasi　　　　　　　　  1

油　　　　　　　　　　　大3

塩　　　　　　　　　　　適量

Ingredients-2

ホールチリ　　　　　　　3

コリアンダー　　　　　　大さじ1

クミン　　　　　　　　　小1/2

フェンネル　　　　　　　小1/2

ペッパー　　　　　　　　小1/2

Pottukadalai　　　　　    小2

クローブ　　　　　　　　1

シナモン　　　　　　　　2.5cm

カルダモン　　　　　　　1

ポピーシード　　　　　　小1/2

メース               　　　    1

カレーリーフ　　　　　　4枚

ココナッツフレーク　　　大2

下ごしらえ

・ココナッツフレークを除いたIngredients-2を香りがでるまで少量の油でローストして、一度あけてココナッツフレークを茶色までロースト。

・冷ましてから、グラインドしてペーストを作る。

・タマネギをスライス。グリーンチリもチョップ。

・ニンニク、ショウガをクラッシュ。

・トマトをザク切り。

作り方

1. フライパンに油を入れて、中火にかけてカレーリーフ、ベイリーフ、kalpasi。

2. サンバルオニオンをくわえて、タマネギ、グリーンチリを6分ぐらい炒める。

3. トマト、ニンニク、ショウガ、塩を加える。そして、カバーして5分ぐらい。

4. ペーストマサラを加える。

5. ターメリックを加えて、油がセパレートするぐらいまで炒める。

6. パニールを加えて、あたたまってきたら香菜を加えて火からおろす。

Pottukadalaiというのは、ローストしたチャナです。インド食材店で、最近は買えますが、もし手に入らなかったら、普通のチャナ・ダルをローストしてもいいかと思います。kalpasiというのは、Chettinad料理で、よく登場するスパイスの一つで、Black Stone Flowerといいます。見た目が、白樺やタバコの灰に似ていますが、これは日本では入手できないので省略して構いません。

チャパティを作って、昼に食べました。甘辛い感じが、なんともいいです。ライスにも合うでしょう。

Mushroom Perattal

そういやキノコ類は、カミさんが買い物したときは、よく買うみたいだけれども、私の場合はあまり積極的に買わないな。ということで、珍しくしめじを買った。
中華のように、何か野菜と一緒に炒めるか、それともシンプルにソテーにでもしようかなと思ったが、結局インド料理にしてしまった。Perattalですよ。スターターのスパイスは、シナモンとフェンネル。タマネギとトマトをベースにしたマサラに、ココナッツペーストをガッと加えて、トロッとして甘みを出す、濃厚まではいかないが、しっかりした味わいのグレーヴィのあるマサラに具を絡めた料理。しめじのような甘みのあるものだと、相性はいいと思うね。いくつかの野菜をMixして作るレシピをよく見かけるかな。

南インド料理におけるPoriyal(炒め物)系で、削ったココナッツを加える調理方法は、結構頻繁に出てくるけれども、このようにペーストとして加えるやり方も覚えておくと、調理にバリエーションが出るので、何かのときに試してみるといいでしょう。チャトニが余っているなら、それを入れちゃってみるとかもありでしょうね。
作り方はこちら

Mushroom Perattal

しめじ入りオムレツ(インド料理じゃないよ、毎日インド料理ばかり食べているわけじゃないんで)を作ったけれども、卵の量にたいして、しめじの量はちょびっとで良かったので、大部分が余ってしまった。保存しておくのもなんなので、何かインド料理が作れないものかと考えた。
そういえば...いきつけの南インド料理レストランで、しめじを使ったマサラなものを作っていたなというのを思い出し、それに似た物を作ってみることにした。

チェティナドゥのベジ料理で、Perattalというのがある。調べてみると、Perattalは汁気の少ないマサラ・グレーヴィを指すようである。例えばチキン・マサラだったらChicken Perattalということか。


しめじ                      1パック
タマネギ                   中1/2
トマト                      中1
ココナッツペースト     大さじ3

ターメリック              小さじ1/2
カイエンペッパー        小さじ1/2
コリアンダーパウダー  小さじ1/2

フェンネル                小さじ1/2
シナモン                   2.5cm
カレーリーフ             8枚
塩                           適量
油                           大さじ2

下ごしらえ
・タマネギはスライス、トマトはザク切り
・しめじは軽く油(分量外)で炒めておく。

作り方
1. フライパンに油をしいて、中火にしてシナモン投入。
2. 油があたたまってきたら、フェンネル、カレーリーフを入れタマネギを炒める。
3. タマネギが透明になったら、トマトを加えてつぶしながら1分程度炒める。
4. ココナッツペースト、ターメリック、カイエンペッパー、コリアンダーパウダー、塩を加える。
5. 水を1/4カップぐらい加えて、2〜3分程度炒める。
6. ポッテリした感じになったら、しめじを加えて、絡めるように数分。
7. 塩をチェックしてできあがり。

元はゆでた野菜(ジャガイモ、カリフラワー、ニンジン、インゲン等)を絡める。今日はしめじでやってみたけど、今度はそういった野菜でやると思う。
ニンニク、ショウガはお好みで加えてもいいと思う。なんといってもココナッツペーストがうまさを引き立てている。フェンネルとシナモンの香りよい。シンプルながら抜群のテイスト。インド料理の真骨頂といったところかな。