Keerai Puzhi

ほうれん草を細かくカットして、小さじ1程度のタマリンドペーストを1カップの水で溶いたものを、塩、グリーンチリとともに、火にかけます。しんなりして、汁気がなくなってきたら、ココナッツファインとクミンをペーストにしたものを加え、さらに汁気がなくなるまで火を入れます。そして、最後にマスタード、ホールチリ、ヒングをテンパリングして完成。
ほのかな酸味と、ココナッツの甘味、クミンの風味がなかなかいいです。お試しあれ。

inaとら食事会のおしらせ

とらさんと１２月２５日（日）の午後６時からケララの風Ⅱをお借りして、食事会を開催することになりました。

基本的には、ベジが主体ですが一部ノンベジ料理も加わる予定です。
この時点で、7名の空きがあります。
参加ご希望の方は、参加者名および人数を、とらさんのブログのこちらにご記入ください。

Paruppu Urundai Kuzhambu

豆団子のKuzhambuです。結構好きなんですが、豆団子を作るのが面倒で、特別な時以外躊躇していたんです。と、思っていたんですが、実際やってみたら、そんなに面倒ではなかった。たぶん、団子を作って蒸したりするのが面倒だと思い込んでいたのかもしれません。
豆団子は、チャナ・ダルとトゥールダルを浸け置きしておきます。2時間ぐらい浸けておけばOKでしょう。フェンエル、塩、ホールチリ、ヒング、香菜、カレーリーフ、ココナッツファインを一緒にフードプロセッサーにかけます。かける度合いは粗くても細かくてもいいです。お好みで。そしてまとめる大きさもお好みで。
団子を作ってから、3通りのやり方があります。

1. そのまま煮る
2. 蒸してから煮る
3. 揚げてから煮る

2でやりました。1でも3でも、また違った食感とかになるかと思いますので、試してみるといいでしょう。3の揚げてからの場合は、たとえば、マサラ・ワダとか作って余ったときに、Kuzhambuに入れちゃうってのもいいでしょうね。
Kuzhambuのほうは、タマネギとトマトを使い、カイエンペッパーとかサンバル・ポディを加えたスパイシーにしました。全体がトロッと仕上がり、満足の出来でした。酸味とスパイスが効いて、ライスが進むこと間違いなしです。

Gobi Masala

カリフラワーが安い! ということで、ベタですがマサラ仕立てにしてみました。スタータースパイスは、シナモン、クローブ、フェンネル。パウダースパイスは、ターメリック、カイエンペッパー、コリアンダーパウダー、仕上げにガラムマサラです。
きっちり、オニオン+トマトのグレーヴィーをつくってから、カットしたカリフラワーをじっくりと絡めてあります。個人的にはアル・ゴビ・マサラよりも、こちらのカリフラワー単体のほうが好みであります。

Keerai Mandi

このところめっきり寒くなりましたね。もう12月なんだから当たり前なんですが、寒さに弱くなりました。野菜の方は、ほうれん草が安いです。なので我が家では、ほうれん草は積極的に食べまくっております。
今日は、ほうれん草を使ってMandiを作ってみました。ポイントはやはりライスウォーターです。米を研いだ時のとぎ汁が活躍します。
レシピというほどのものではないのですが、ほうれん草は適当な長さにカットしておきます。タマネギも中1/2ぐらいをスライスにしておきます。鍋に油を小さじ1程、それから中火にかけて、油があたたまったらホールチリ、クミンを入れて、タマネギを透明になるぐらいまで炒めます。カレーリーフ、ほうれん草を加えて、軽く弱火で炒めます。しんなりしたら、ライスウォーターと塩を加えて、フタして5分ぐらいして出来上がりです。
スパイスもシンプルで、ターメリックもカイエンペッパーも入らない。しかしながらクミンの香りとホールチリがしっかり効いてます。そしてライスウォーターの柔らかで甘味のある味わい。ほうれん草にマッチしております。

Vendaikkai Mandi

「タミルの土」っぽり料理。オクラのMandi。Mandiは、沈殿物、濃いとかいう意味です。たとえば、ラッサムなんかでかき混ぜないでいると、底のほうに煮ダルが溜まっていて、ドロドロと濃いような状態になりますが、そういうのを指します。
少量のタマリンド水に、米のとぎ汁を加えて軽く煮詰めます。米のとぎ汁というのがポイントですね。タマリンドの酸味がとてもまろやかになります。

Oats Dosai

オートミールでドーサ。いろいろ使えますね、オートミール。食感がモチモチしている感じが、スージの食感に似ているので、Rava Dosaiのような仕上がりになります。生地もユルく作ります。
このドーサを作る時は、フチありの鉄板がやりやすいです。なので、最近あまり使わなくなった、テフロンパンを使って作りました。思った通り、フワフワのモチモチしたような食感がいいです。

Gobi 65

ちょっとビジュアルにこだわってみました。この、なんたら65っていう、65の意味は今のところこれだというのは無いです。いろんな説がありすぎて、どれが正しいのかわかりません。
カリフラワーをスパイシーなフリッターにしました。レシピによっては、味の素や醤油を加えるのもあるけれども、今日のはそういうのは使ってません。中は柔らかく、外側はサクッとしています。酒がすすんでしょうがないですね。ビールはガチですが、白ワインもオススメです。

Muttai Kuzhambu

オムレツ・カレーです。オムレツに相当するタミル語がわからなかった...もしくは無いのか...玉子だからとMuttaiとしました。それからオムレツといってもインドのオムレツは、薄焼きなので、それに従って作りました。
タマネギ、トマトのグレーヴィーに、ココナッツペーストを加えてから最後にオムレツを入れて、かるーく煮込みます。オムレツ作るのが面倒だったら、ポーチドエッグみたいに、生卵を割り落としてもいいです。

Oats Puttu

オートミールでPuttuを作ってみた。オートミールの半量を、細かくパウダーにして、ココナッツ・ファイン、塩、砂糖、砕いていないオートミールを混ぜて、水をふりかけながら、小粒にまとめていく。それをそっと、Puttuメーカーに入れて、おおよそ4分ぐらい蒸して出来上がり。
Istewとか、Kadara Curryとかをかけて、食べたりしますが、そのまま食べてもココナッツの甘味で美味しいです。Puttuメーカー持っている人はオススメです。

Ras Vangi

Tanjore Maratha料理でポピュラーなRasという料理。今までブログで紹介していたのは豆が入った、見た目サンバルみたいなやつだったけど、これは豆はおろかタマネギ、トマトも入らないタマリンドベースのみという、硬派!? なやつ。たぶんこちらのほうが原型なんだろう。
具はナスです。それからマサラ・ペーストに、クローブやシナモンを使っている点がスパイシー。他、ポピーシードとか、ココナッツ。酸っぱくてスパイシーなグレーヴィ。パンには、まったく合わないと思う。ライスにバッチリ。私は好きだけど、一般受するには、やはりトゥールダルを加えたほうがいいかもしれないが、こちらも慣れるといいんじゃないかと思う。

Paruppu Rasam

見た目「タミルの土」っぽい、茶系のラッサム。もしくは、サンバルを薄めたような感じなんですが、それもありかなと。見た目とか似ていても、飲んだ時にはラッサムだなという雰囲気はあります。
トゥール・ダルと、タマリンド、ニンニクベース。スパイスはアレとアレ、それからアレ...アレばっかりですが、ペッパーその他あるものが効いてます。結構ストロングな香りと味わいで、説得力がある味わいになっております。いずれイベントでも出そうと思います。楽しみにしていてください。

Keerai Kootu

ホウレン草とムング・ダルのクートゥ。この前行ったシンガポールで、ミールス食べたお店ではほとんどが、Keerai Kootuが付いてきた。豆のまろやかさと、青菜がこの時期特にマッチしているのではと思う。
ポタージュのようにトロトロな感じに仕上げて、ライスと一緒にいただくと美味いです。辛さのある料理の中に、こういうまろやかな味があるとアクセントになっていいですね。

Kathirikkai Rasa Vangi

久々に登場です。サンバルと見分けがつけにくい...サンバルそのものと言ってもいいぐらいのものです。料理本によっても、様々なレシピがあって、見たところサンバルの一バリエーションじゃないかと言われると、そうかもしれないというなんとも返答に困る料理です。
タマネギとトマトは使っておりません。トゥールダルとタマリンド、ナス、そしてパウダースパイスは、ちょっとフレーバーが効いたマサラ・ポディを使用しております。チャナ・ダルとコリアンダー・シードの香りが強めでしょうか。色合いと、香りがバッチリ決まりました。辛さはあまりありません。ライスにバッチリ合いますね。

Elumicha Rasam

コストコで買ったライムが、結構あるのでそれを使ってラッサム。ライムの風味を活かすため、パウダースパイスは一切ないです。テンパリングもマスタードとホールチリ、ヒングのみという単純さ。トゥール・ダルの煮汁を水で希釈して、グリーンチリを若干多め、そしてライムです。色合いは淡い黄色に近い感じで、穏やかです。あまりビジュアル的にはパッとしないんだけど、味はスッキリしていますね。

Aappam

チキン・クルマを作ったのは、Aappamと一緒に食べるためでした。というわけでブログとしては、こちらがメインなんですが、この前シンガポール旅行で購入した、鉄製のappachatiを試してみたくて、この寒い中がんばって発酵させて生地作りました。さすがに冷温庫でも、ちょっと時間かかりましたね。

上からみるとこんな感じです。

横からだとこんな感じ。

フタを取ると、こんな感じです。

打ち出しっていうんですかね、表面に小さな突起があったりして、仕上げはあんまりよくないのですけどね。でもこの手作り感がなんともいいのです。早速焼いてみましょう。

火加減はこの位です。十分暖まっているので、この火加減をキープすれば、綺麗に焼ける...はずです。

しばらくしてからフタを取ると、こんな感じで焼けてます。真ん中がポコッと膨れていますね。そして外側はカリッとしているわけです。外側のカリカリ度は、この段階ではまだそれほどでもないです。

というわけで焼けました。なかなか良い感じです。剥がすときも楽でした。

ひっくり返すとこういうふうに焼けてます。まだ初めて使ったので、これから徐々に焼き目が良くなっていくでしょう。でも、この段階でもテフロンの奴より焼けています。さすが鉄です。

というわけで、チキン・クルマと一緒に食べました。クルマを上からぶっかけると、グレーヴィを吸い込むんですよ。特に真ん中あたりが厚みがあって、弾力があるので、良い感じに吸い込みます。この部分が特にたまらなく美味いですね。結構焼いて食べたのでお腹いっぱいです。ごちそうさまです。

Kozhi Kurma

チキンのクルマです。マサラペーストは使わずに簡単バージョンです。ベイリーフ、クローブ、カルダモン、シナモン、フェンネル、クミンといったホールスパイスを油に香りを移して、タマネギ、トマト、g.gペースト、グリーンチリを炒めます。それからターメリック、カイエンペッパー、コリアンダーパウダー、塩を加えてからチキン(今日は骨付きでした)、水を加えて蓋してしばらく煮込みます。それから、ココナッツミルクを加えて、少しトロリとするぐらいで出来上がり。
カイエンペッパーを入れてるので少々辛いです。まろやかで辛い。入れなくてももちろん美味しいと思います。今日は辛い奴が食べたかったので、少し多めに入れました。

Dosai and Uttappam(Small Iron Griddle Version)

すっかり寒くなってきました。発酵の季節はとっくに過ぎていますが、我が家には冷温庫というものがあって、冷やすほうはあまり効果がないものの、逆に温めるほうは60度までの温度設定ができるので、この時期でも発酵は自由自在。
シンガポールで購入した鉄製のドーサパン、Dosaikkal。どんな焼き具合になるのか、さっそく使ってみた。どういうものかは下の写真を御覧ください。

直径は30cm、厚さは5mmといったところ。今はテフロンの片手パンが家庭で主流なんでしょう。軽くて扱い易いし、手入れが簡単ですもんね。ムスタファセンターでも調理器具のコーナーには、テフロン式のやつしかありませんでしたが、リトル・インディアで、いくつかのお店を回ってみると、こういう鉄製のやつを置いているところがあったりします。まぁインドに行けば、簡単に手に入るとおもいますけどね。
まずは掃除から。ホコリをかぶっていたり、サビがあったりと、使う前にいろいろやらなくてはならないことがありました。
というわけでさっそく焼いてみます。今日はビデオはありません。

こんな感じで生地を伸ばします。5mm厚ということで、火の入りが早いですね。すぐに鉄板があたたまりました。

一枚目、まずはこんな感じです。さすがに鉄板、焼き目が綺麗につきますね。

どんどん焼きます。焼けるのも早いから、楽ですよ。

飽きてきたんで、Uttappamでも焼きます。上から蓋をして蒸し焼きにするのがポイントです。こうするとフワッとしますんで。

こんな感じ。反対側も焼いていますが、片面だけでもOKです。

というわけでかなり使えます。自宅では「あじねフライパン」さんの、クレープパンを使い、イベントなんかで外で使う時はこちらを携帯ということになるかと思います。

Aama Vadai

「タミルの土」イベントで、Kashima Walaが作っていたのを見て、いいなと思い自分でも作ってみた。Aamaはどういう意味かということで、いろいろ議論が出たが、結局わからずじまいだった。今でもわからないが、このワダ、材料とかつくり方を見ると、マサラ・ワダにそっくり。というより、マサラ・ワダの線引きは、スパイスを入れているとか、複数豆を使っているとかいった違いがあるだけといってもいいぐらい。
いわゆるクリスピーなワダを指すものかと、今のところこの解釈で良としよう。材料はとてもシンプル。チャナ・ダル、ホールチリ、グリーンチリ、塩、カレーリーフ少々。フードプロセッサーでチャナ・ダルとホールチリをグラインドして、残りの材料全て混ぜてから油でディープフライ。カリッとして美味しいですよ。

タミルの土

昨日はマサラワーラーの二人と、題して「タミルの土」というイベントを、大森のケララの風2でやらさせていただきました。とっても楽しいイベントでした。参加された皆さん、お店をイベント提供してくださったケララの風様、大感謝です。またやろう!

イベントの様子です。レポート、ナンドゥリです!

マサラワーラーのブログ(ポッキリポンガル編)、料理編
とら屋食堂
kajal（カジャル）のココロうた
むんむん's Diary
カレー狂い娘にっくのMogumogu Diary

சாப்பாடு

今日もジャスト1時間で出来ました。左から、Paruppu Thakkari Rasam(ラッサム)、Muttai Kose Kootu(キャベツのクートゥ)、Vendaikkai Sukka(オクラのスッカ)、Muttai Poriyal(玉子のポリヤル)、Elumicha Oorugai(ライム・ピックル)、Oats(オートミール)です。
玉子のポリヤルは、ブログに載せるのは初めてでしょうかね。玉子のポリヤルは、結構作るんですが、レシピとかあんまり面白みがないんでブログに単独でというのは、気乗りしなかったので、こういうときに紹介できて良かったです。この時期は、トマトは旬を外していて高いのですが、ツイていることに、安く買えました。久々にトゥール・ダルとトマトのラッサムです。キャベツのクートゥは、いつもはムーング・ダルを使うのですが、ラッサムに加えるダルの煮汁のため、トゥール・ダルで作りましたが、これはこれで結構いいのです。スッカのほうは、ニンニクは抜いてシンプルにオクラとタマネギ。そして仕上げ直前で、Idli Milagai Podiを加えます。
もう10分短縮できるといいのですけどね。ガステーブルが3つあったら楽でしょうが、家庭用だと、そういうのなかなかありませんね。

Kollu Rasam

Horse Gramのラッサムです。この豆はとても固くて、圧力鍋を使っても煮崩れるまで結構時間がかかりますが、煮崩れるまでやらなくてもいいのです。豆の煮汁が取れればよいので、15分ぐらい加圧すればOK。それで、豆は原型を留めており、良い感じにやわらかくなっているので、チャトニにしたりスンダルにしたりと、いろいろ使えます。今日はスンダルにしました(写真無し)。
基本的にはトマトと豆のラッサムと同じ要領で作ります。ベースの豆がHorse Gramになっただけです。さっそく出来てから飲んでみると、Horse Gramは結構味わいが濃くて、かなりいけます。トゥールとはまた違った良さがあります。トマトはなくてもよいかもしれない。

சாப்பாடு

日々インド料理は作り続けているんですが、新しいネタが無いので、更新がしばらく止まっていました。そういうわけで久々の更新です。
1時間という持ち時間でどれぐらい出来るのかということでやってみましたのが、このMealsです。左上からVendaikkai Sambar(オクラのサンバル)、Paruppu Rasam(ダル・ラッサム)、Muttai Kose Kootu(キャベツのクートゥ)、Thamari Kizhangu Kari(レンコンのポリヤル)、Oats(オートミール)、Elumicha Oorugai(ライム・ピックル)です。ライム・ピックル以外は全てジャスト1時間で作りました。
とにかくムダがないように動かないと、どんどん時間が経ってしまいます。手順としては、トゥールダルを圧力鍋で煮ているときの時間をどのように使うかです。サンバル、ラッサム、クートゥの下ごしらえとベース作りをこのときに済ませてしまいます。そして最後にレンコン・ポリヤルとオートミールを調理(というほどのものでもないけれども)します。
ちょっと面白いので、このネタ続くかな...

Kozhi Vatra Kuzhambu

マル秘レシピ帳をパラパラめくっていたら、まったく覚えがないレシピが出てきた。どうも2年前ぐらいのやつだと思うが、まったく覚えていない。
チキン・カレーなんだが、とっても個性的なスパイスを使っている。その中には、Marathi Mokkuも入っていたので、さっそくトライしてみることにした。たぶん、その当時は、Marathi Mokkuがなかったので、作っていなかったと思われる。
鶏肉は手羽元を使用。タマネギとトマトを使うが、トマトを後で煮込むというやり方。通常はタマネギとトマトでグレーヴィを作ってから鶏肉を絡めてというのだが、このやり方は、タマネギを炒めて鶏肉、それからパウダースパイスとマサラ・ペーストを加えて、水をヒタヒタにくわえてから、トマトを入れて煮込むという方法。それでも写真のようにちゃんと出来てしまう。
つくり方もちょっと面白いが、やはり使っているスパイスだろう。スタータースパイスには、スターアニス、　Marathi Mokku、カルダモン、シナモン、クローブ、ホールチリと、どれも個性が強いスパイス。そんな中でも油から立ち込めてくる香りの中で、Marathi Mokkuが異彩を放っていた。クローブ系なんだが、もっとエキゾチックというか、今まで嗅いだことがない香り。独特な出だし。それから、途中入れるマサラ・ペーストは、クミン、フェンネル、カシューナッツ、ポピーシード、ココナッツファインを油でローストしたもので、こちらの組み合わせもちょっと珍しい。
そういうわけで出来上がったものは、香りがまず独特で、味も複雑な感じがする。Chettinad Chicken程の重厚感はないけれども、通常のココナッツ風味の南インドスタイルのカレーとの中間より、ちょっと重厚感があるかなという感じかな。かなり好みの味だ。

Fish Pulusu

今日はアーンドラの魚カレー。魚はいつものように小アジ。ちょっと素揚げしてみたけれども、あまり効果なかったかも。それよりも、魚を入れてから、あまり動かさなかったことにより、身崩れがなかったことのほうが大きい。
マサラスパイスが、ちょっと面白い。ゴマ+メティ+ココナッツファインの組み合わせ。ゴマというところがいいね。タマリンドも加えているから、甘酸っぱい感じがほのかに漂う。結構グレーヴィはしっかりしていると思う。魚のダシも出て旨い。

Paper Roast

鉄板の扱いもだいぶ慣れてきました。それにしても、一気に冷え込んできましたね。秋って感じです。発酵モノはちょっとやりにくい季節です。冬だったら、コタツを使って一気に発酵させてしまう手が使えるんですけどね。
といいつつDosaiを作りました。生地の発酵は、冷温庫を使ってやりました。ちょっと問題があったんですが、なんとか発酵までこぎつけました。
そういうわけでにペーパードーサを焼きました。結構薄く出来たと思います。パリパリで、サクサクしています。これぐらいの焼き目がつくと、香ばしくてうまいんですよね。

この焼き目です。というわけで、秋もまた発酵モノで行きたいと思います。

Naatu Kozhi Kuzhambu(ina's style)

今週はチキン・カレーの試作を色々やっていて、チキンをやたら食べましたが、やはりチキン・カレーは旨いですね。チキンの部位としては、以前はモモをよく使っていたんですけど、今週は手羽元をメインにして、骨付きのモモのブツ切りをミックスしたりしました。
手羽元って、味も良くて値段もリーズナブルなんですよね。カレーも、ゴロンと骨付きが入ってると、なんだかゴージャスな気分です。
それでいろいろ作っている中で、スパイスの組み合わせもちょっと変わっていて、自分好みの味にしたら、こんなのが出来ましたんで、レシピを載せておきます。ガツンと結構辛いと思います。スパイスとしては、スターアニス、ブラックストーンフラワー(kalpasi)、クローブ、シナモン、ベイリーフ、フェンネルをスターターにしています。ちょっと個性的かもしれない。パウダースパイスは、ターメリック、カイエンペッパー、コリアンダーパウダー、クミンパウダー、ペッパーパウダーです。それから少しココナッツパウダーを加えていますが、さすがに辛さのほうが際立っていますね。このあたりは、作る人が調整してください。

Naatu Kozhi Kuzhambu(ina's style)

チキン(手羽元とか)　　　　　 500g
タマネギ　　　　　　　　　　中2
トマト　　　　　　　　　　　中2
グリーンチリ　　　　　　　　2本
g.gペースト　　　　　　　　 小1(g.g = ジンジャーガーリック)
ココナッツミルクパウダー　　小1
カレーリーフ　　　　　　　　8枚
香菜　　　　　　　　　　　　適量
塩　　　　　　　　　　　　　適量

パウダースパイス
ターメリック　　　　　　　　小1/2
カイエンペッパー　　　　　　小2
コリアンダーパウダー　　　　小1
クミンパウダー　　　　　　　小1
ブラックペッパーパウダー　　小1

スタータースパイス
スターアニス　　　　　　　　1
ブラックストーンフラワー　　小1
クローブ　　　　　　　　　　2
シナモン　　　　　　　　　　2.5cm
ベイリーフ　　　　　　　　　1
フェンネル　　　　　　　　　小1/2
油　　　　　　　　　　　　　1/4カップ + 大1

下ごしらえ
・チキンは皮をとって洗っておく。
・タマネギはみじん切りかスライス、トマトは荒ミジン切り。
・グリーンチリをチョップ。

つくり方
1. 鍋に油を入れて中火にかけ、スタータースパイスを投入。
2. タマネギをフチがチリチリになるぐらいまで炒める。
3. g.gペースト、グリーンチリ、トマトを投入。
4. トマトを潰すように炒めて、パウダースパイス、塩を投入。
5. トマトが潰れてきたら、水1/2カップをすこしづつ加えながら煮込む。
6. 油が浮いて赤っぽくなってきたら、チキンを加えて表面が白くなるまで炒める。
7. ココナッツミルクパウダー、水1/2カップを加えてざっくり混ぜる。
8. 表面がポコポコするぐらいの火加減にして、フタをする。
9. ときどきフタをあけてみて、底がこげつかないようにまぜる。
10. だいたい20分ぐらいしたらできあがり。香菜を加えて塩をチェック。

スタータースパイスのブラックストーンフラワーは、無ければ省略してください。
辛すぎるようでしたら、カイエンペッパーも小1、ブラックペッパーも小1/2にするなど調整してみてください。
ライスによく合いますが、パン系もイケるはずです。もしくはIdiyaappamなんかもいいですよ。酒はビール、ワイン、ハイボールとかいいですね。

Elumicha Oats

オートミールを使って、レモン・ライスみたいに、レモン・オーツ。もともと、お粥向きのオートミールなので、仕上がりもそれっぽくなります。水加減を調整すれば、またかわってくるのですけどね。先日の冬瓜のサンバルと、茄子のポリヤル、Kathirikkai Kari、それから自作のレモン・ピックルです。

Masala Vadai

今日の昼は、かなり久しぶりにマサラ・ワダです。チャトニは、ココナッツ・ファインと青唐辛子少々、塩、テンパリングにマスタードだけというとってもシンプルなココナッツ・チャトニ。そして冬瓜があったので、冬瓜のサンバルを作りました。
マサラ・ワダは、なんといってもクリスピーな食感が魅力的です。チャナ・ダルのカリカリした表面の食感。中はホクホクしたチャナ・ダルと、まるでコロッケのような感じかな。
食感を左右するのは、チャナ・ダルをどのぐらいに挽くのかという点でしょうね。ほとんど豆粒が残るぐらいの、荒いグラインドのものもあれば、今日のようにわりと細かくしている挽き加減、お好みでしょうね。挽くのも、フードプロセッサーを使い、数秒回す程度で出来てしまうのでお手軽です。

Masala Vadai

チャナ・ダル　　　　1カップ
グリーンチリ　　　　1本
タマネギ　　　　　　1/2カップ
ベスン粉　　　　　　大さじ2〜3
香菜　　　　　　　　適量
クミン　　　　　　　小さじ1
フェンネル　　　　　小さじ1
塩　　　　　　　　　小さじ1
油　　　　　　　　　揚げられるぐらいの量(1リットルとか)

下ごしらえ
・チャナ・ダルを水に3時間ぐらい浸けおきして、水を切ってからフードプロセッサーで
挽く。
・グリーンチリ、タマネギを粗みじん切り。
・材料全てボウルに入れて混ぜる。

つくり方
1. 揚げ物鍋に油を入れて火にかける。
2. 165度ぐらいになったら、ワダ生地を適量手にとって整形する。
3. 油に入れて揚げる。

ベスン粉はつなぎの役目となりますので、整形できれば大さじ1でもかまいません。たぶん挽き加減によって多くするか少なくするのかになるかと思います。

Naatu kozhi kuzhambu

暑い日が続きますが、明日から涼しくなっていくんでしたっけ。そうなると発酵モノがやりにくくなりますが、冷温庫を購入したので、たぶん問題ないかと。冷温庫での発酵加減を試したいので、発酵日和のところがまんして、チキン・カレーを作りました。
南インドのチキン・カレーのパターンを見ていると、ココナッツペーストやココナッツ・ミルクを加えて、オレンジ色っぽいグレーヴィを作るものが多いですね。今日のやつも、ココナッツペーストを加えて、辛いんだけどまろやかという感じの味わいです。
肉は手羽元を使用。リーズナブルな価格ながらも骨付きで、味わいも良いのがいいですね。作り方はタマネギ、トマトのグレーヴィなんで、珍しくもないのですが、スターターに使うホールスパイスが珍しいかもしれません。八角、シナモン、ブラック・ストーン・フラワー(Kalpasi)の3種です。個性的なスパイスです。後から、タマネギ、クミン、ブラックペッパーを軽く炒めてペーストにしたものを加えています。香りはやはり独特なものがあるかと思いますが、作っている本人は、あまりにも鍋の近くで作業しているため、よくわからなくなってくるんですね。人が作っているものはよくわかるんですけどね。
カイエンペッパーを小さじ3加えて、ホットにしています。汗がダラダラでてきますが、爽快でした。

Kozhi Uppu Varuval

9月になっても暑い日が続きますね。おかげで発酵モノをやるには、もうしぶんないのですけど、毎日そればっかりというのも飽きてしまうので、酒のツマミにもなるガツンとしたものを作りました。
マトンで作るUppu Kariという料理がChettinadにはありますが、パウダースパイスを基本つかわずに、ホールチリがわんさか入った、炒め系の料理になります。タミル語でUppuは塩、KariはChettinadでは肉を指します。特にこの場合は、マトン(Aatu Kariの省略形ということになるのでしょう)です。このブログでも何度か出てきていますが、ホールチリを沢山つかうところが、中国料理の四川の逸品、宮保鶏丁に通じるものを感じます。
今日作ったものは、Uppu Kariのチキンバージョンといってもいいかと思います。使っているスパイスは3種類。ターメリック、フェンネル、ホールチリです。ハーブ類はカレーリーフを使っています。香菜を切らしていたのですが、無くてもかなりイケます。
Uppu Kariと同様、塩で肉をマリネします。今日はターメリックと塩でマリネしております。それから、フェンネル、ホールチリ(半分にスプリットして種も使います)をスターターにして、タマネギ、トマトを炒めます。それからカレーリーフ、チキンを加えて、肉にグレーヴィがまとわりつくように炒めていきます。たったこれだけのプロセスなんですが、タマネギとトマトのグレーヴィのときは、色合いがぼやけたうっすらとしたピンクなのが、肉を加えて炒めていくと、どんどんブラウン系へと変わっていきます。そして水分が抜けていき、油が浮いてくるようになり、肉にグレーヴィがまとわりつくようになってくるわけです。結構ドライな仕上がりになり、味がグッっとはいってきますね。パウダースパイスがなくても肉の旨味がダイレクトにでてきます。そして、フェンネル、ホールチリの風味が十分のっています。仕上げに香菜、少しレモンまたはライムの絞り汁を加えると風味がさらによくなります。ライスと一緒でも、パンでも、そしてビールとかのツマミとしてもいいです。

Rava Dosai

ちょっとここ3日ぐらい、Rava Dosaiを研究しておりました。過去になんども作ったことがあるんだけど、鉄板で作るのは初めてなので、感じをつかもうと思って。
そしたらですね、過去のレシピでやると、うまくいかないんですよね。まず、鉄板はフチがないので、チャイカップに生地を入れて、流しこむやり方が使えないんです。なので、手もしくはレードルなんかで水掛けするようにやることになります。
それでうまくいかないとはどういうことかというと、生地のほうはシャバシャバに作るわけですが、どうも食感がイマイチなんですよ。なんというか、Uttappamみたいにフワッモチッとしちゃうんですね。味の方はいいんですが、この食感がとっても気になったんです。味が良いのでこのままでもOKという人もいるかもしれませんが、自分なりにRava Dosaiはこうあって欲しいというイメージがあるんです。それというのも現地で食べた記憶もあるんですが、生地のほうは結構しっかりしているけれども固くはない食感。それを出したいのです。テフロンパンの時は、時間がかかるのは当たり前ということで、しばらく放置しておけばよかったんですけどね、鉄板だとそういうわけにはいかない。早くできなくては。それで火力をUpさせていくと、真ん中が焦げてきちゃうんですよ。だからといって、弱火でダラダラやると、テフロンパンと同じく時間がかかる。
結局は、水加減が問題だろうということで、毎日水加減を変えてやってみました。その水加減なんですが、過去のレシピでは、粉と水の割合は1:3だったんですよ。それはもう十分シャバシャバな生地が出来ます。この生地でも薄く作るなら問題ないんです。均一な薄さならば。ところが水掛け方式だと、慣れの問題も大きいのですが、生地に厚みが出ちゃうところが出てくるんです。そういうところはユルユルなんで、とっても焼き上がりに時間がかかるんです。なので、こんどは粉と水を1:2にしました。これでも十分シャバシャバです。たしかに前よりはよくなりましたが、まだ食感がユルい感じがする。そこで、最終的には粉と水は1:1.5ということに落ち着きました。これだと食感がかなり良くて、焼き上がりも極端に時間がかかるということはないです。そういうわけで以下に改変(といっても水分量だけ)したレシピです。




スージ　　　　　　　　　1/2カップ
マイダ　　　　　　　　　1/4カップ
ライスパウダー　　　　　1/4カップ
クミン　　　　　　　　　小さじ1/2
ブラックペッパー　　　　小さじ1/2(クラッシュ)
ヒング　　　　　　　　　小さじ1/8
塩　　　　　　　　　　　小さじ1
ショウガ　　　　　　　　小さじ1(オプション)
水　　　　　　　　　　　1.5カップ

下ごしらえ
・ショウガはすりおろす。
・全ての材料を混ぜる。

作り方
1. フライパンを中火強で熱して、生地を手でジャブジャブかけるように広げる
2. 生地のまわりや中央付近に、油をたらす。

鉄板だと、手でジャブジャブやるとですね、ガス台のまわりに飛び散るのが難点ですが、やはり鉄板、焼き上がりが早いです。それと、厚みはなるべく均一のほうがいいので、今後の課題としてはその点をよくするということで、まだまだ研究が続きます。

Pesarattu

この数日は、晴天から一転して暗くなり、雨が激しく降ったかと思えばいきなり止んだりと、まったく読めない天候が続いている。気温のほうも低くなったり高くなったりして、発酵モノをやるには、ちょっとやりにくいです。
Dosaiのほうも、天候が安定するまで小休止といったところでしょうか。とはいえ、せっかく鉄板(クレープパン)があるのに使わないのはもったいないので、クレープでも焼いてみました。

ウソです

こういうときは、発酵させないで出来るDosaiの親戚、Pesarattuでも焼くのがいいとおもって、早朝に緑豆と米を水に浸しておきました。緑豆は挽き割りでないやつを使いますが、3時間ぐらいは浸水させたほうがいいです。寒い季節は、お湯に浸しておくと、よくふやけます。また、ある程度の量、例えば緑豆1カップ+米1/2カップとか、そのぐらいの量で生地を仕込むと、普通にミキサーでも十分です。実際私もPesarattuの場合は、ミキサーで生地を作っています。生地のほうもツブツブ感がなくなればOKです。Dosaiのように、とーってもなめらか生地を作らなくても十分綺麗に焼けます。
鉄板で焼くとこんな感じになります。

やはり鉄板の威力は凄いですね。表面がパリッとして、内側はちょっとしっとり気味で出来上がります。

時間がないので、チャトニは省略。自家製Dosai Podiとサンバルで食べました。ごちそうさまです。

Dosai(Iron Griddle Version)

待っていたものが、ようやく先日の土曜日に届きました。オーダーしてから5週間ぐらいかかったでしょうか。でもそれぐらいかかるのは仕方のないことです。職人さんが、一つ一つ丁寧に作っているものですから、機械で自動的に出来上がってくるものとはわけが違います。
届くまでの間に、ご丁寧にお手紙までいただいたりして、心のこもった対応に感動してしまいます。そういうこともあって、届いた時はうれしくて直ぐにでも使いたい衝動にかられましたが、使おうにも使うネタがないので、さっそく仕込みました。
その前に、いったい何が届いたのかというと、これです!!

この包装をとっぱらうと、そこには....なんと!!!

りっぱなクレープパン!!

あじねフライパンさんより購入いたしました。クレープパンだけでなく、フライパンや天ぷら鍋とか欲しくなってしまいました。それはいずれまたということで、まずはこのクレープパンでクレープ...ではなくて、ドーサを焼きます。
まずはレシピのおさらいしておきましょう。米と豆、メティなんかを6時間ぐらい水に浸けておいて、Wet Grinderで挽きます。

40分ぐらい挽いてトロトロになったら、生地を発酵させます。

昨日は気温が低かったですからね、実際今朝から夕方にかけて、発酵がグーンと進みました。ココってかいてあるところから、上の←に達すると二倍まで発酵したことになりますが、実際はわずかにたりなかったようです。まぁそれぐらいどうということありませんが。ちなみに温度計はですね...

30度を指しております。このぐらいの気温であれば、発酵は進みます。今朝9時から本格的に発酵が始まって、18時ぐらいですから、9時間ぐらいかかったでしょうかね。実際は昨日夜からだからもっとかかっているわけですが。ちなみに35度とかあると、6時間とか、かなり早く進むので、気を付けたほうがいいです。

さて、これから焼くわけですが、そもそもなんでテフロンのドーサパンでもドーサを焼けるのに、鉄板を購入(しかも9mm厚という)したのかということですが...
テフロンパンは、油無しでも焼けるし扱いが楽。軽くて価格も安価と良いところもあるわけですが、いいことばかりではありません...

 焼けるまで時間がかかる！

たとえば、これはペーパードーサなんですが、ここまで焼くとなると、5分ぐらいかかります。

私の他に、友人たち何人かに検証してもらったんですが、テフロンパンだと、火力を強くすると、焼きむらが出来やすくなるため、上のように綺麗な焼き目をつけるには、トロ火ぐらいでじっくり焼かなくてはなりません。そのためどうしても一枚焼きあがるまで時間がかかるんです。
焼きムラが出来やすくなる原因としては、おそらく生地をパンの上に置いたときに、一時的に温度が下がるのが原因ではないかと思われます。あと、パン自体に均一に熱がいきわたってないのかもしれません。
それから、テフロンのパンで焼き上げたドーサは、なんか食感がイマイチな感じがします。ペーパードーサならいいんですが、私はちょっと前まで、1年間のうち100日はペーパードーサを食べていたので、ちょっと食傷気味なんです。どちらかというと、表面はクリスピーっぽくて内側はやわらかい、つまりサダ・ドーサなんですが、本当に薄いパンケーキって感じの食感が好きなんです。でも、テフロンパンだとその食感が出せないのですね。火加減の問題で苦手なわけです。
そのような理由もあるのと、鉄板でもドーサを焼いてみたいということがあり、鉄板購入にふみきったわけです。厚みがあって、直径が大きめのものを探していた所、あじねフライパンさんのところにたどり着いたわけです。
ちなみに購入したものは直径が36cmなのですが、お店では42cmのものがあります。36cmにしたのは、私のところのガステーブルまわりが42cmだと置けないということで、36cmになったのです。42cmが大丈夫な人はそちらをオススメします。
というわけで実際に鉄板を使って焼いている動画をごらんください。

はい、というわけで、さすが鉄板ですね。というよりも、たんなる鉄板じゃないですね、あじねフライパンさんの鉄板素晴らしいです。最初から焼きこみがしてあるので、はがすときに生地がひっつきませんし、しかも速いです。1〜2分程度で焼けちゃうんです。そういう速さで熱が通るから、私の好きなソフトな食感が出せるんですね。

鉄板の温度が下がらないので、焼きムラらしい焼きムラはできにくいです。火加減は中火でもOKですからね。むしろ、モタモタしていて、伸ばすときに生地を破ってしまわないか、そちらのほうが心配になります。

こうしてみると、テフロンパンのほうが焼くの難しいんじゃないかって気がしてきました。鉄板だと、広げ方がちょっと適当でも、焼きムラが目立って出来るわけじゃないので、ごまかしが効いているような気がするし、生地をヘラで掻きとるときも、やぶれたりしないでうまいこと上だけ取れたりしますからね。そういうわけで鉄板サマサマです。