Tiffin Combo

今日は珍しくVada Kariを作りました。といってもワダそのものを使ったのではなくて、ワダっぽいものを作って、タマネギ&トマトグレーヴィと煮込んだわけですが。どのみちワダは崩してしまうので、ワダでなくても良いのですが。とはいえ、ワダのほうが揚げてあるぶん、旨味があるかと思います。ワダが余っている人は、Vada Kariにしてしまうのはオススメです。
先月バンガロールとチェンナイに行ってきまして、チェンナイでVada Kariを2回程食べる機会がありましたが、結構辛いんですよね。写真のように、グズグズになっていました。Set Dosaiと一緒に食べるといいです。
コンボというからには、他にはAvalを使って、Uppumaを作りました。これは直ぐにできてしまうので、急な食時の用意にも重宝します。1分程水に浸けておいてから、水をきって調理します。ほのかにフンワリした食感がいいです。
そのほかチャトニはココナッツの普通のやつ。サンバルのほうは、いつもは作りおきしてある、サンバルパウダーを使うのですが、今日はその度ごとに作るフレッシュなマサラを作りました。そういったものをAraithu Vittaと言います。マサラは、コリアンダーシード、トゥールダル、チャナダル、ホールチリ、ココナッツファインを少量の油で軽く炒ってから少し水を加えてThickなペーストにしました。やはり香りが素晴らしいですね。
というわけでごちそうさま。

Aama Vadai

「タミルの土」イベントで、Kashima Walaが作っていたのを見て、いいなと思い自分でも作ってみた。Aamaはどういう意味かということで、いろいろ議論が出たが、結局わからずじまいだった。今でもわからないが、このワダ、材料とかつくり方を見ると、マサラ・ワダにそっくり。というより、マサラ・ワダの線引きは、スパイスを入れているとか、複数豆を使っているとかいった違いがあるだけといってもいいぐらい。
いわゆるクリスピーなワダを指すものかと、今のところこの解釈で良としよう。材料はとてもシンプル。チャナ・ダル、ホールチリ、グリーンチリ、塩、カレーリーフ少々。フードプロセッサーでチャナ・ダルとホールチリをグラインドして、残りの材料全て混ぜてから油でディープフライ。カリッとして美味しいですよ。

Masala Vadai

今日の昼は、かなり久しぶりにマサラ・ワダです。チャトニは、ココナッツ・ファインと青唐辛子少々、塩、テンパリングにマスタードだけというとってもシンプルなココナッツ・チャトニ。そして冬瓜があったので、冬瓜のサンバルを作りました。
マサラ・ワダは、なんといってもクリスピーな食感が魅力的です。チャナ・ダルのカリカリした表面の食感。中はホクホクしたチャナ・ダルと、まるでコロッケのような感じかな。
食感を左右するのは、チャナ・ダルをどのぐらいに挽くのかという点でしょうね。ほとんど豆粒が残るぐらいの、荒いグラインドのものもあれば、今日のようにわりと細かくしている挽き加減、お好みでしょうね。挽くのも、フードプロセッサーを使い、数秒回す程度で出来てしまうのでお手軽です。

Masala Vadai

チャナ・ダル　　　　1カップ
グリーンチリ　　　　1本
タマネギ　　　　　　1/2カップ
ベスン粉　　　　　　大さじ2〜3
香菜　　　　　　　　適量
クミン　　　　　　　小さじ1
フェンネル　　　　　小さじ1
塩　　　　　　　　　小さじ1
油　　　　　　　　　揚げられるぐらいの量(1リットルとか)

下ごしらえ
・チャナ・ダルを水に3時間ぐらい浸けおきして、水を切ってからフードプロセッサーで
挽く。
・グリーンチリ、タマネギを粗みじん切り。
・材料全てボウルに入れて混ぜる。

つくり方
1. 揚げ物鍋に油を入れて火にかける。
2. 165度ぐらいになったら、ワダ生地を適量手にとって整形する。
3. 油に入れて揚げる。

ベスン粉はつなぎの役目となりますので、整形できれば大さじ1でもかまいません。たぶん挽き加減によって多くするか少なくするのかになるかと思います。

Thayir Vadai

先日Vadaiを作ったときに、生地作りで失敗しちゃったんです。水を少々多く加えすぎてしまい、整形ならびに手離れがとっても悪くなっちゃったんですね。それで急遽、Bondaに変更したんですが、Vadaiといえども油断大敵です。とはいえ、その失敗のおかげで、Vadaiの生地作りで注意する点がより深く理解できたのでよしとします。
Vadaiの生地で大事なことは、ユルい生地でもなくて、生地の中に空気がどれだけ入っているかといううことです。Wet Grinderでグラインドすると、ホイップクリームのように、ふんわりとしてプルプルとした弾力がでてくるんです。それで、ひとすくいして、水に入れると、浮くんですね。これが重要な点です。それで、水加減のほうですが、あまり加えなくても、ちゃんと弾力があって水に浮くのであれば、揚げたときにサクッとしてふんわりしたVadaiが出来る可能性が高いです。ミキサーで生地を作るとなると、水加減はかなり注意する必要があります。少なすぎてもミキサーがまわらなくなるので、そうなると水を加え過ぎることになってしまいます。そうなると、フードプロセッサーのほうがいいかもしれないですね。生地を滑らかにしっかりつくってあげて、ボウルに移してから手で生地をバンバン叩くようにして、中に空気を入れて弾力のあるフワフワの生地に仕上げます。
油の温度は170度ぐらいからでいいですね。キツネ色の良い色合いに揚がります。また、プクッと膨らみもいいです。
Vadaiの食べ方はいろいろあります。普通にチャトニとサンバルと一緒にいただくか、サンバルカに浸したり、ラッサムに浸したりと。
今日のように猛暑の中でのオススメのVadaiの食べ方として、ヨーグルトに浸すというのもいいです。
ココナッツファイン、グリーンチリ、香菜をペーストにしたものをヨーグルトに塩と一緒にまぜて、そこにVadaiを入れます。そして上から香菜、カイエンペッパーをすこーしふりかけて出来上がりです。涼しげでしょう。Vadaiがヨーグルトを吸っていい感じですよ。体もクールダウンできます。

Vada Kari

8月に突入しましたが、涼しい日が続きますね。なんだか秋みたいです。過ごしやすいのはいいのですが、こう涼しいとドーサとかイドゥリがやりにくいです。
なのでPesarattuなんかをよくやっていますが、テフロンの焼き加減の限界というか、そういうものがわかってしまったので、セミオーダーで9mm厚のクレープパンを注文してしまいました。届くのが8月下旬なので、そのころには、うだるような暑さが復活していると...うれしいようなうれしくないような...
楽しみは後にとっておくとして、今日は昼間にVadaiを作って食べました。ブログのほうにはのせていませんが、ちょくちょく作っているんですよ。安定してクリスピーでソフトなMedhu Vadaiが出来ているんですが、Wet Grinderのおかげでしょうかね。Vadaiもまた、生地作りが重要です。

それで、昼間に15個ぐらい作ったんですが、さすがにカミさんと私とでそんなに食べると、気持ち悪くなるので(笑)、上の写真にあるように、6個程夜用に残しておいてですね、夜にあるものを作ったんですよ。

はい、これですVadai Kari。ワダを具にしたカレーなんですが、カレーのところは、タマネギとトマトベースのグレーヴィで、それに手でちぎったワダを加えて、軽く煮込んだものです。ワダが元気よくって、グレーヴィ吸いまくってしまったんで、結構Thick気味ではありますが、これは美味いですよ。Vadaiを噛むと、口の中でグレーヴィのエキスが溢れでてきますからね。
鉄板が届いたら、これとパンケーキみたいなSet Dosaiとの組み合わせでいきたいとおもいます。

Sambar Vadai

本格的に発酵の季節到来ですね。なんと13:00現在では、33.6度もあるんですね。発酵も気を付けないと、発酵しすぎるおそれがあります。少し前までの日本では考えられないことでした。
今日の昼は、ワダをつくりました。毎回つくりすぎてしまうので、今日は豆の量をグッと減らして、一人当たり4〜5個程度で作りました。少し小さめのカトゥリで、9個です。本当にこれだけの量でそんなにできるのっていうぐらい出来ちゃうんです。
3時間ぐらい浸け置きしたウラッド・ダルを、我が家ではWet Grinderでグラインドするんですが、空気が生地にとてもよく入って、フワフワの生地が出来るんですよ。それでいて、プリンみたいに弾力がある。良い生地というのは、そうやって出来ていることと、水に浮くのです。生地さえちゃんとできていれば、ワダは出来たも同然。あとは、油の温度を170度ぐらいで揚げるだけです。
チャトニを作るのが面倒だったので、サンバルだけ作って、ワダを漬けてサンバル・ワダです。フワフワのワダがサンバルを吸ってうまかったですね。

Tiffin Varieties

とらさん夫妻が遊びに来てくれたので、はりきっていろいろ作りました。しかも、Tiffinばかりを。生カレーリーフとバナナの葉を持ってきてくれたので、気分が盛り上がります。
左上から

• Spceial Gravy ... スパイシーなグレーヴィーです。ビリヤニのお供なんかについてくるやつです。
• Pachai Chutney ... 青唐辛子と香菜のグリーン・チャトニ。
• Sigappu Chutney ... カイエンペッパーを効かせた、チリ・チャトニ。
• Thengai Chutney ... ココナッツ・チャトニ。
• Idli Milagai Podi ... ドーサやイドゥリにまぶして食べたりする豆を主体としたパウダー。
• Puzhi Rasam ... タマリンドのラッサム。
• Urulai Kizhangu Vadhakal ... ポテト・ロースト。ダイスカットが面倒なので、お客が来たときぐらいしか作りません(笑)。
• Idli ... イドゥリ。
• Medhu Vadai ... Medhuはソフトという意味です。ワダ。
• Idiyappam ... タイ米を挽いた自家製米粉を使った、イディヤーパム。格別です。
• Zucchini Kurma ... ズッキーニ・クルマ
• Vendaikai Sambar ... 定番のナスのサンバル。Tiffin用に具は少なめ、サンバル・パウダーも不使用です。

粉エースとかWet Grinderの使用風景、Idli生地の発酵具合を見せたかったので、Rasam、Medhu Vadai、Idli、Idiyappamはお客が来てから作りました。まさに出来たてです。その分時間はかかってしまいましたが...
その他に、酒のツマミとして、卵のポリヤルも作りました。楽しいひとときでした。また、是非ともいらしてください。