Vatral Kuzhambu

前に手作りしたVatral(乾燥野菜)を使ってKuzhambuを作った。あのとき仕込んだのはオクラだけだったけれども、あれからもう2種類作った。インゲンと苦瓜。インゲンは、お湯を沸かしてターメリックと塩を加えて、数分煮た後乾かした。苦瓜のほうは、カイエンペッパー、塩、タマリンドペーストでマリネして乾かした。以下のようになりました。

インゲンなんてもうカリカリです。手作りのVatralは、やはり市販品とは違うなぁ。特にインゲンの緑々した色合いはなかなか見られないかもしれない。
この3種類を使って、Vatral Kuzhambuです。タマリンドベースの酸っぱみが特徴です。基本的には、サンバルから豆抜きってイメージですね。

そんなわけで、出来上がり直後はこんな感じです。

盛り付け。自作のカリフラワーとニンジンのピクルス、筍のポリヤル、アッパラム、貴重なソナ・マスーリライスを使ったレモン・ライスと共にいただきました。自家製のVatralは、いい味していますね。ちょっと手間はかかるが、またいろいろ野菜を仕込んでおくとしよう。

Home made Vendaikkai Vatral

乾燥させた野菜をタミル語でVatralという(魚などはKaluvatuと言うようですが)。照りつけるギラギラした太陽で、ヨーグルト、塩等に漬けた野菜を乾燥させて作ったりする。これには時間と手間がかかる。数日の間、外に放置しなくてはいけないので、虫がたかってきたり、天候の崩れで雨が降ったりとか心配も耐えないので、なかなか実践するには、タイミングも要する。そういうわけで面倒ではある。
そんな方のために、お手軽に市販のものが売られている(日本だと売っているのを見たことがないが)。唐辛子、ニガウリ、オクラ...といった各種野菜野Vatralが袋ヅメされて売られている。その市販品のものでKuzhambuを何度も作ったりしたが、市販のものは結構塩気が強いので、塩加減の調整は結構気を使う。昔、タミルのコックにVatralのことを話したら、やはり大変だけれども手作りが一番だよとのこと。いつか機会があれば自分でも作ってみたいなと思っていた。
料理の研究をしていると、どうしてもこういうことにこだわってしまう時がある。それをやることで、誰のものでもない自分の味ができてくるわけで、これはどうしてもやらねばならぬところだろう。たとえば、パパドなんかもそうだ。あれなんかも天日干しで作ったりするが、実際にあれを作ろうなどと思う人がどれだけいるか。昔、友人の一人が手作りしたことがあったが、なかなかたいしたものだった。出来はまぁまぁだったが、実際に作ってしまうところが、凄いとおもった。なんでもそうだが、実際にやってみるということは大事だ。やってみることで、どのように大変だったか、何が難しかったかなどが具体的にわかるから。
ということで、やってみた。使った野菜はオクラ。こいつにヨーグルトと塩、カイエンペッパーをミックスしたものを塗りたくって、乾燥させてみた。

カリカリに乾いています。あんなに丸々とボリュームのあったオクラが、こんなになってしまいます。水分が抜けているからとても軽いですね。後日これでKuzhambuをつくってみましょう。