Uppu Kari

ちょっと量は少ないけれども、ラムを使ったUppu Kariです。この料理、マトンとかラムが良くないと作る気がしないです。ちょうど、近所のスーパーで生ラムが売っていたので、作りました。
パウダースパイスを使わずに、ホールスパイスだけで炒めます。大量の唐辛子が決めてです。辛いことは辛いんですけど、唐辛子の香りがポイントです。中国料理の鶏肉とカシューナッツ炒め、宮保鶏丁という料理があるんですが、それに通づるものがあるかと。

Lamb Karahi

コストコで買ったラムを使って、カラヒを作った。コストコの帰りに立ち寄った、八潮の「カラチの空」で食べた、チキン・カラヒが抜群の美味しさだったので、自宅でも作りたくなってしまったのです。
カラヒは、グレーヴィーどうこうというより、ガツンと肉を食べる料理ですね。調べてみたら、作り方は結構簡単そうだった。タマネギは使わずに、トマトと肉を炒めて、スパイスを効かせるみたいな感じです。ショウガとかグリーンチリが、ナイスアクセントですね。
というわけでガツンと肉食べました。

Aatu Kari Sukka

今日は、とらさん夫妻に三郷のIKEAとcostcoに連れていってもらったんですが、IKEAは船橋の方にちょくちょく行っていたので、どういうところかはよくわかっていましたが、costcoは初めてだったので、行ってみて圧倒されました。
広いフロアと、人、人、人。平日なのに、こんなに来ているのってぐらい人がいました。そして、売っているものが全てがビッグサイズ。特に食品関係は、サイズがハンパじゃないです。しかも安い。うーむ、もし近くにcostcoがあったら通いつめてしまいそう。
ちょうど我が家では、肉が切れていたのですが、どうせ買うなら普段たべているチキン、ビーフ、ポーク以外の肉が食べたい。そう、マトンとかラムとかですよ。costcoにあるんだったら、是非とも買いたいとおもっていましたらありました。ラムの肩ブロックが、普通にうられていました。しかも凍結していないんです。それでいて100gあたり98円ぐらいという安さ。サイズも2kg以上という量でしたが、逆にこれはありがたかったです。迷わず2kg近いやつをゲット。そして、それで作ったのが今日のSukkaです。脂肪の部分が結構あって、ロスがありますが、ドリップがほとんど出ていなくて、なかなかよさげでしたよ。実際食べてみて、かなりイケるんじゃないでしょうかね。値段も安いし、私としてはこれでもイケます。是非ともまた行って、購入したいですね。
というわけで、ここ数日はマトンを堪能です。今日は夕飯で600g近く食べてしまいましたが、このペースでいくと、あと3日以内に消費する可能性が高いです(笑)。

Uppu Kari

Soya Chunks Sukkaの他に、久々にUppu Kariです。先日いつも利用しているスーパーに行ったところ、珍しく生のラム肩ロースが出ていたんですよ。厚めにカットされていたので、これはイイと思って、値段を見たら、200gで600円近くするんですね。一瞬躊躇したんですが、見た目の状態がとてもよさそうだったので、試しに購入しました。ドリップとか一切出ていないです。やはり冷凍ものとは違うんだなと思いましたね。まず色合いがとてもよいです。Uppu Kariを作るにはもってこいでしょう。
チェリータイプのホールチリ、普通のホールチリ半々でやりました。冷凍物だと圧力鍋で、一度マトンに圧力掛けるんですが、今回は1/2カップの水を加えてカラカラになるまで似てみました。それから炒めます。さすがに食感とか冷凍ものよりもいいですね。柔らかさが違います。香りの点でも、ラムのクセみたいなものは若干ありますが、肉に焦げ目が少しつくぐらいまで炒めると、ほとんど気にならなくなります。ニンニクやタマネギがカリカリのフライになっているので、香ばしく美味いです。そして辛い(笑)。

Mutton Curry

普通にマトン・カレーです。今日は久々に、大津屋で購入しました。普通に買えるところでは、この大津屋のマトンが一番好みかな。なんといっても、肉のまわりに脂肪がほとんどついていないので、掃除がものすごく楽です。あと、クセがほとんどない。なので使いやすいです。肉の掃除で、脂肪のところをカットしていくと、結構ロスがでるんですよね。そういうことを考えると、大津屋のやつはかなりいいです。
マトン・カレーのほうは、かなりシンプルです。トマトやヨーグルトは全く使っておりません。タマネギは入っていますが、透明ぐらいまでしか炒めていないです。ホール・ガラムマサラも、クローブ、カルダモン、シナモン、クミンだけです。パウダースパイスは、ターメリック、カイエンペッパー、クミン・パウダー、コリアンダーパウダー、ブラックペッパー・パウダーを使っています。また、仕上げ前に少しココナッツ・ミルク・パウダーを加えています。圧力鍋を使わず、ひたすら煮込みました。といっても、煮込みは45分ぐらいでしたが。倍ぐらい煮込むと、肉がトロトロになりそうですが、実際のところこのぐらいの時間でもまったく問題ないです。
というわけで久々にグレーヴィものでした。

Uppu Kari

このUppu Kariという料理、肉を使った料理では、変わっている点はホールチリをダイレクトに使うところです。まるで四川料理の宮保鶏丁という唐辛子と鶏肉炒めに似ています。ホールチリも、香りのよさという点では、タミル人が頻繁に使う丸っこいチェリーみたいなやつがいいのですが、日本で普通に手に入る唐辛子で作ってということなので、持ってはいますが封印です。シンプルな炒めものなので、素材の影響がモロに出ますが、ホールチリはいいとして、特にマトンです。生の上質のマトンが入手しづらい日本では、価格や入手のしやすさという点で、冷凍ものになることが多いです。この冷凍ものは、価格や品質にいろいろなものがあるので、その中でもなるべくよいものを手に入れるが結構大変です。
今回使ったマトンは、前回とは別のものですが、脂肪の多さなどはあまり変わらず、やはり解凍してから取り除く必要があります。まずは解凍ですが、氷水で解凍します。おおよそ3時間ぐらいでしょうか。やわらかくなっておりました。ドリップの流出もほとんどありません。それ以外で一つ気がついたことがあります。たいてい今まで解凍していたときは、肉の色が赤黒くなっていたわけですが、氷水で解凍してから、その肉の色合いがピンク色っぽくなっていたことです。よい肉の色というのは、実はこのピンク色なんだというのを聞いたことがあるので、やはり解凍の仕方で質が大きく左右されるのは間違いないようです。匂いのほうも、マトンのクセはほとんど感じません。
マトンを塩もみして、30分程度おいておいてから、g.gペーストを加えて圧力にかけます。圧がかかってから3分してフタをあけて、さらに火をいれて水分を飛ばします。圧をかける時間で肉の柔らかさは変わると思いますが、この後にホールスパイスと炒めて出来上がったときに、肉の食感は噛み応えのあるかたさです。また、ドリップの流出がほとんどないので、肉の味わいもあります。
香りの点でもなかなか良く、満足の出来でした。

Aatu Kari Sukka

今日もマトン。ここしばらくマトンを研究してみようかと思ったりしています。マトンのクセの問題の一因として、脂肪をいかに取り除くかということも大事なんだけれども、もう一つ大事なことは、肉からでるドリップをどれだけ抑えるかというのも重要だと思う。鶏肉については、冷凍を使うことはほとんどないので、そういうことを考えたことがなかったのだけれども、この解凍ということについて今一度考えてみた。
今までは冷蔵庫で解凍していたんだけれども、あまりにも時間がかかりますね。流水で解凍したこともあったけれども、これはドリップがかなり出る。そこで調べてみたら、密閉した袋に肉を入れて、氷水で解凍するのがベストだと。詳細はgoogle等をみてもらうとして、この方法だと、ドリップが出にくく、早く解凍できるらしい。実際やってみたら、かなり早く解凍できた。500gのマトンは、1時間〜2時間程度で80%ぐらいは解凍できていたようだ。この状態で脂肪を取り除いて、調理してみたら思ったよりクセガない。今後はこの方法で解凍することにしよう。
ということで酒のツマミ的なMutton Sukkaを作った。タマネギやトマトを使わずに、素材はマトンだけ。スパイスをマリネしてドライに炒めたものです。Sukka(=ドライ)は、このシンプルなやり方が一番好きですね。シンプルなレシピを以下に。

Mutton Sukka

マトン　　　　　500g
ターメリック　　小さじ1/4
g.gペースト 　　大さじ1(g.g=ジンジャーガーリック)
塩　　　　　　　適量
カレーリーフ　　少々

マリネ用マサラパウダー
ホールチリ　　　　　　5本
ブラックペッパー　　　小さじ1
シナモン　　　　　　　2.5cm


下ごしらえ
・マトンを食べやすい大きさにカット
・マリネ用パウダーの材料をミル等で挽く
・マトンにターメリック、g.gペースト、マサラパウダー、塩をマリネして30分ぐらい置く。

作り方
1. 圧力鍋にマリネしたマトンを入れて、やわらかくなるまで加圧する(私は6分ぐらいやった)。
2. 圧力鍋のフタをとって、カレーリーフを加えて、ドライになるまで炒める。

炒めるときに、少し油を加えてもいいです。

Aatu Kari Milagu

Mutton Pepper Fryです。骨なしのマトン使用。今回は初めて行ったお店で購入しました。カット・マトンは大津屋のやつを利用していたんですが、やはりキロあたり1500円ぐらいするのでね...。で、このマトン、脂肪が多く、やはりクセがあります。丁寧に脂肪のところを取り除いて、圧力鍋で12分ぐらい加圧して、汁の部分を捨てた。それでもまだクセがある感じがしますね。そしてマサラ・グレーヴィーと一緒に炒め煮したんだけど、このやり方はあまりオススメできないかも。
肉の旨味が汁の部分にでてしまうし(しかもそれを捨ててしまうとねぇ...)、マサラ・グレーヴィー自体は抜群の味なんだけど、肝心のマトンの味がよいのかどうかという点で疑問が残る。次回はやり方を変えてみよう。

Uppu Kari

普通の丸くないホールチリをスパイス屋さんに買いにいったときに、これでUppu Kari作ったらどうなるかなと、試してみたくなってついでにマトンも買った。骨なしが欲しかったのだけれども、骨付きしかなさそうだったので、じゃぁ骨付きで作ったらどうなるかということも含めて、骨付きを買った。買ったマトンはオーストラリア産のもので、店員の話では、このマトンはとても良いということを言っていた。いいとは言っても冷凍だしなぁと、あまり気にもとめていなかった。
冷凍したマトンを丸一日かけて解凍して、小分けして冷凍庫に。とりあえず今日は500g使って作ることにした。骨があるので、実質もっと少ない量になってしまう。このあたりがちょっともったいない。煮込むわけでもないので、骨付きはあまり意味ないんだよな。
驚いたことに、このマトンはクセがとても少ない。あの独特の匂いが、肉を洗っているときとかでも、ほとんどしない。いや、まったくしないといってもいいぐらい。なるほど、これはもしかするといいかもしれない。とりあえず、小さくカットできるものはして、ついでに出来るだけ脂肪部分もとった。その後は、水を切ってから、塩でもみこむ。Uppu Kariは、これがミソ。Uppuは塩って意味だし。だいたい一時間ぐらい置いておきます。
それからショウガペーストを加えて、軽く圧力鍋にかける。これで下ごしらえは完了。
唐辛子は25本ぐらい使った。事前にホールスパイスを軽く香りローストしたが、ホールチリの香りはやはり丸っこいやつのほうがいいね。これはある程度予想していたとおりだった。でもまぁいけるでしょう。
実際に調理してみたが、それなりに美味いとは思う。ただ、やはり骨付きマトンよりは、骨なしのほうがいいとは思うね。今度は骨なしを買ってこよう。ホールチリの香りは、それなりで、まぁまぁよい。いろいろ勉強になった。

Aattu Kari Paaya Part2

今日もパヤ。今日はパウダースパイスも加えて、ガツンといきました。煮込みも、圧力鍋で1時間加圧したので、骨まで柔らかくなってました。やはりスネの場合はこれぐらいやらないと柔らかくならないのかな。なるほど時間のかかる料理だ。あいかわらず、肉はほとんどなくて、コラーゲンが多い。だけども、この料理の食べどころというのは

骨髄

骨の中の骨髄にあるんじゃなかろうか。もっとも栄養が詰まっているところ。とにかくひたすらガシガシ食べる。うーむ満足。
一応私流のやり方で、作り方書いておきます。結構簡単なんです。

Aattu Kari Paaya My Style

マトンスネ     1/2kg

タマネギ　　  1

トマト　　　  1

ニンニク       1

ショウガ       ニンニクと同じ大きさ

グリーンチリ  2

カレーリーフ  少々

塩　　　　　  適量

ターメリック　          小さじ1/2

コリアンダーパウダー  小さじ1

カイエンペッパー       小さじ1

ガラムマサラ            小さじ1

テンパリングスパイス

ベイリーフ　　2

カルダモン     2

シナモン       2

クローブ       2

フェンネル    小さじ2

油              大さじ2

下ごしらえ

・マトンのスネは洗って綺麗にする。

・タマネギはスライス、トマト、グリーンチリを荒くカットする。

・ニンニク、ショウガはミジン切り。

作り方

1. 圧力鍋に油を入れて、テンパリングスパイスを投入。

2. タマネギ、ニンニク、ショウガ、グリーンチリを軽く炒める。

3. トマトを加えて、ターメリック、少々の塩を加えてざっくり回す。

4. マトンのスネを入れて、ざっくり回して、水がかぶるぐらいまで入れる。

5. 圧力鍋のフタをして、60分加圧する。

6. カイエンペッパー、コリアンダーパウダー、ガラムマサラ、塩を加える。

7. 水かさが減っているようなら水を加える。濃度はお好みで。

8. おおよそ10分程度煮込む。

9. 塩をチェックして、香菜の刻んだものを上からちらす。

テンパリング後に、タマネギとか炒めるところは、きっちりやらなくても大丈夫です。

もう油が全体にまわるぐらいでもOK。圧力鍋で60分も加圧すると、全体がまとまって、エキスもたっぷりでていますんで。

Aattu Kari Paaya

いやぁ今日も寒いですねぇ。バレンタインデーだし、外は豪雪。積もってますよ。寒いはずですよ。そんなときはパヤですよ、パヤ。マトンのスネ肉を使ったパヤです。イスラム食ですね。スネ肉を煮込んだスープがミソです。パキスタンレストランに週末行くと、パヤありますっていう看板がでていたりするんです。池袋のマルハバで、昔よく食べたなぁ。スネなんで、肉とかほとんどないんだけど、骨の中の髄液がスープにでてきて、なんともいい感じなんです。
ブッタ切ったスネ肉を、圧力鍋で30分程加圧しました。45分ぐらい加圧してもいいかも。今回作ったパヤは、かなりシンプルなスパイス構成です。粉のスパイスが一切ありません。カルダモン、ブラックペッパー、フェンネルだけですね、使ったスパイスは。それにグリーンチリとg.gペースト(g.g=ジンジャーガーリック)、香菜ぐらい。あとはタマネギとトマトですね。煮こんでいくと、なんとも色合いに深みが増して来ます。ただ、あまり煮込みすぎると、水かさがへりすぎてスープではなくなっちゃいますからね。そういうときは水を足したほうがいいでしょうね。寒い時に体も暖まるので、よろしいかと。
今度はパウダースパイスも入れて、ガツンといってみよう。

Uppu Kari

冷凍マトンの残りを使ってUppu Kari。脂身が結構残っている部分だったので、下処理が面倒だった。それでもとりきれないのであきらめた。マトン単体で食べると、わずかにクセを感じるが、ホールチリ、ニンニク、フライドオニオン等と一緒に食べると、うまいことクセを封じ込めて、よい香りが漂う。その後は辛さで舌がちょっと麻痺する。それもそのはず、チェリーのホールチリは、いくら香りが良いと言っても、中のタネは辛い。半割りにして、タネも一緒に炒めているので、食べたら辛いのだ。シンプルだけれども、効果絶大。夏のヘビーローテーションアイテムになりうるかな。

Aatu kari Sukka

この手のやつは、しょっちゅう作ってるから、いろんなヴァリエーションがありますよ。ホールスパイスは、クローブ、シナモン、カルダモン。それにジンジャーガーリックペースト、トマト、タマネギのグレーヴィ。これにマトンを絡める。グリーンチリ、カレーリーフ、香菜のハーブ類の香。パウダースパイスは、ターメリック、カイエンペッパー、コリアンダーパウダー。
よくありがちなスパイス構成ですなぁ。グレーヴィをきっちり絡めてあるから、味がのっている。

Aatu kari Sukka

Aatu Kari=マトンです。調べてみるとタミル語では肉の呼び方は～kariというのが、結構多くでてくるんです。Mattu Kari=牛、Panni Kari=豚、Erumai Kari=水牛、Man Kari=Vension(辞書にでてきませんが何の肉でしょうか)。Kari自体はCurryでもあるし、肉の総称みたいな扱いでもあるみたいですね。Uppu KariのKariが主としてマトンを指すのもわかる気がします。ちょっと目からうろこでしたよ。ちなみにチキンはKozhiとなり、Kariは付かないみたいですね。語学ついでにもう一つ、SukkaはChukkaと表記されていることがありますが、どちらも同じです。タミル文字を英語に当てるとすると,
どちらかといえばChuのほうなんですが、発音上はSuに近いので、このblogではSukkaに統一しています。
今日のSukkaは、まさにDry中のDryですね。調理も単純で、スパイスやらショウガ、ニンニクペーストやらをマトンにマリネートして、それをカラカラに炒めただけという。この間行ったシンガポールで食べたMutton Sukkaを思い出してしまいました。こういうものを食べると酒がほしくなりますよ。

Uppu Kari

私が作る料理で、マトンを使うのはかなり珍しい。というのも、マトンは大抵冷凍ものになるでしょう。どうもあのクセというか匂いが苦手なんです。特に骨付きになると、下処理のときに脂身がとりにくくて、扱いにくいのですね。今日作ったUppu Kari。ちゃんとマトンを使って作りましたが、冷凍ものなんですよ。冷凍は嫌だといってたわりには使ってるあたり矛盾するようだけど、実はこの冷凍もの、今まで使った中でもかなりいいのです。
大津屋で購入。骨無しのカットマトンで、見た感じ脂身を綺麗に取り除いているのですね。クセとか臭みがかなり感じられません。血もあまりでないし、とても下処理が楽でした。というか肉を細かくカットして軽く洗うだけで、他は何もしていないです。どうやらこれからもお世話になりそうです。
さてUppu kariですよ。Karaikudi正統の料理...らしい。塩でマトンをマリネして、1時間ぐらい置いておく、それから圧力鍋で、すりおろしのショウガとともに、圧力がかかるぐらいまで火にかける。肉から水分が出てくるので、それがカラカラになくなるまで火を入れればいい。この料理、パウダースパイスを使わず、ホールスパイスを数種類というかなりシンプルな調理。今日はフェネル、シナモン、ホールチリを使用。ホールチリをスプリットして、中のタネの部分が辛みの大部分になります。今日はだいたい10本ぐらい使った。長い唐辛子と、チェリーの唐辛子を半分づつぐらい。それを2つに割ってスターターで使用。ホールスパイス3種類をフライにして、いったん取り出してから、スライスしたタマネギと、ニンニク、青唐辛子を炒めてフライドオニオンを作ってから、カレーリーフ、マトン、フライドスパイスを合わせてさらに火を入れる。カラカラになって、肉がいい感じになったら出来上がり。このフライドスパイス、特にホールチリの香りがたまりません。マリネートした肉の柔らかさと香りが重要な料理かな。いや、結構いけますよこれは。