2010年8月29日日曜日

Rava Dosai

このところ週末は、Rava Dosaiを作ることが多い。毎回blogに載せるのもなんなんだけど...Sambarが不調だった時期もあるので、あまり載せる意欲自体なかったというのも理由なんだけどさ。
Rava Dosaiの生地つくりはとても簡単。スージ、マイダ、米粉、塩、水などをただ混ぜるだけ。このときにウォーター状になっていればOk。焼くときは、テフロンのフライパンなんかがいいでしょう。Dosai用のフチなしのやつがあれば、最高だ。中火強ぐらいで、カップにすくった生地をいっきに流しこむのが、もっとも簡単かな。お好み焼き屋の鉄板なんかだったら、手で水をかけるように生地を広げていけばいいでしょう。
生地が全体にいきわたったら、フチに少量油をたらす。それでじっくりと焼きあがるまでまつ。なんせ生地はユルイから、焼けないうちにヘラではがそうとすると、まず失敗する。焼けてくると、フチのあたりが固くなって、自然とフライパンから剥がれてくるので、それからヘラで焼き目を確認すると失敗しない。いずれにせよ、あせらずにじっくり待つぐらいのほうがうまくいく。
今日は刻んだタマネギ、グリーンチリ、香菜を生地全体にまんべんなくちらした。写真は折りたたんでしまっているからわからないが、中にはそれらが入ってる。サクサクした口当たりと、香り、タマネギの甘さがなんともいいね。

2010年8月28日土曜日

Pachai Pairu Idli

このところDosai系ばかりだったから、久々にIdliを。ただし、緑豆を使ったIdli。発酵もなし。このIdli、今ではまず失敗しないけれども、作り始めの頃はかなりの確率で失敗していた。そういうときは、たいてい生地の作り方が悪いんだけどね。
Dosaiと違って、Idliの生地はトロトロにはしない。つまり水分は少なめで、ボッテボテに作るのが第一のコツ。写真には12個写ってるが、緑豆1/2カップの分量でこれだけ作ることができる。ショウガ少々、塩小さじ1程度加えて、フードプロセッサーにかける。水はほとんど加えなくても良い。豆の浸け置きがしっかりしていれば、1/4カップ程度の水を加えるだけで十分。ちなみにこいつを作るときは、ミキサーよりもフードプロセッサーのほうが断然やりやすい。少しぐらいザラザラしていてもよい。とにかく、ボテッとした生地を作ろう。
生地が出来たら蒸すんだけど、あわててはいけない。出来がった生地は固めに仕上がってるはずだ。ここで、フワフワのIdliを作るために、スプーンでしつこくかき混ぜて、空気を入れてあげる。上下に回転させるようにすると、中に空気が入りやすい。細かな空気がはいって、生地がフワフワしてくる。これがとても大事だ。この気泡によってIdliがフワフワになる。

Idliモールドに少し油(or ギー)を塗って、少し余裕をもって生地をセットする。あまりいっぱいいっぱいに入れないほうがよい。それから鍋でお湯をわかして、沸騰したら、Idliモールドをセットして、フタをして5分蒸す。蒸しあがったら、スプーンなどでモールドからはがせば出来上がり。 

Vengayam Sambar

このところ、どうもSambarの出来が良くなくて、どうしたもんかとあれこれ考えていた。14年もつくり続けているので、工程については体が勝手に覚えているから、いつも同じ味がでているはずなのである。ところがこの数週間(といっても毎日ではなく、週末とかしか作らないけれども)においては、あきらかに出来上がったSambarに違和感がある。最初に気がついたのは、Rava Dosaiを食べているときに、なんだか合わないなと感じたのが始まりだった。
香りがまず違う。そう、香り。味については特に問題はない。なんだか妙な...どういったらいいのだろうか、発酵したようなとでもいったらいいのかな、そういうニュアンスといかいいようがない。こりゃ困ったぞということで、その原因をつきとめるために、作り方の工程を変えてみたり、豆の灰汁をとってから、圧力鍋にかけたりしてみたが、出来あがってくるSambarからは、いつもの香りが出てこない。あいかわらず発酵したような感じの香りがするのである。
さらに集中して、その香りの元となっているところを探ってみると、やはりというか豆が原因ではないかと思われた。圧力鍋でトゥールダルを煮たあとに香りをかいで見ると、その疑念はいっそう強くなったのである。なんとも妙な香り。しかも煮込みすぎると、その香りがさら強くなるのだ。しかし不思議である。今までと同じように作っているのに、なぜそうなるのかだろうか? 考えられることは一つ。煮る前、元の豆自体がおかしくなっているのではないのか。
トゥールダルを入れている容器の中をかいでみると...うーむ、こりゃいかん。この香りはダメだ。どうしてこうなったのか、この暑さでやられたのかなぁ...だけども暑さなんてインドではクーラーない家とかで、普通においているはずだしねぇ。
いずれにせよ豆自体が悪くなっているのは確実だが、なぜそうなったのかについてさらに考えてみた。つまりこういうことである。まず容器そのものから、その変な香りがしているのである。容器は14年ぐらいずっと同じものを使っているが、豆が切れかけると、すぐに新しいものを継ぎ足しで補充する。そうすると、豆のカスとか微粉はそのままで、洗うこともしないで入れているから、古くなったそういったものが変な臭いを出して(しかもこの暑さで拍車がかかると思う)、それが豆全体にまわっているのではないかという結論に達した。
こうなると、いくら作り方を変えようがどうしようもない。元がダメなんだから。それで、他のムーングダルやらマスルダルやらもチェックしてみたら、トゥールダルほどではないけれども、やはりなんだか匂いがする。そういや、ムーングダルなんて、買ったときにさっそくダルを作ってみたら、えらい香りバッチリでうまかったんだけど、それからしばらくして作ってみると、あのときの香りがでてなくて、なんだか野暮ったいなぁと感じることがあったけれども、どうやら保管が原因だったとは。というわけで悪くなった豆は、全て廃棄した。これからはきちんと冷暗所で保管することにしよう。
でもって新しいやつを買ってきて、袋を開けて匂いをかいでみると、うむ、やはりあの変な匂いはしない。それで、さっそくSambarを作った。インドのタマネギを大きめにカットしたものが具だ。トマトも入れないシンプルなやつ。ただし、Sambar Podiは、今回からちょっと変えた。Vijiさんの秘伝のSambar Podiだ。この香りは今までのとは違った、不思議ななんともいえない良い香りが漂う。
豆を煮てみる。香りよし。うむ、今回はまず問題ないだろう。というわけでチャッチャッと作った。香りがもどったのでほっとした。

2010年8月10日火曜日

Kozhi Uppu Kari

暑いんで、辛いものが食べたくなった。もう見た目から辛いというのが伝わってくるぐらいのやつが。唐辛子がごろごろしている、Uppu Kariなんてまさにそれだ。マトンがないので、チキンで作った。
チキンはモモ肉。スパイスは、フェンネル、シナモン、チェリーの唐辛子を10個。こいつを半分に割って、中の種も一緒にフライドスパイス。香りがたってきたら一旦ひきあげておいて、タマネギとニンニクを炒める。タマネギはインド産のやつです。ふふふ。チキンは塩を振ってマリネして30分ぐらいほったらかしておく。鍋に水を半カップ、生姜のすりおろしを加えて、チキンに火が通るぐらいまで煮る。マトンだったら、水がなくなるぐらいまでやるといいだろうね。それからタマネギ、ニンニクを炒めたフライパンに、フアイドスパイスとカレーリーフ、チキンを加えてさらに炒める。
このチェリーの唐辛子が、香りが抜群なんだよね。フェンネルやシナモンも香りがたっている。これらにチキンが香りをまとっている。唐辛子の種も一緒に食べると、結構辛い。辛さで頭がクラクラしてくる。ビールとかにとってもよくあいます。私は赤ワインと一緒に頂きましたが。