2012年10月28日日曜日

Sutta Kathirikkai Kotsu

Kotsuというのは、Tiffin用のグレーヴィ...とでもいうのか、実のところそれ自体の正確な意味は、まだわかっていないのですが、IdliやDosaiなんかのツケダレ的なアイテムとしての役割があるようです。
今回作ったものは、ナスを焼いてから皮を向いて、タマリンドやターメリック等と一緒にマッシュしたものを、スパイスをテンパリングした中に入れて、軽く火を通してつくってあります。味わいとしては焼いた茄子の旨味とタマリンドの酸味でしょうか。
Pongalという豆と米をマッシュした、おじやみたいなものや、Idliなんかと食べても美味しいです。
ちなみにケララの風のイベントで、Idliを食べる会をやりまして、そこで出しましたが、確かに一緒に食べると美味いです。
チャトニやサンバルだけでなく、こういったものがあるのが、Tiffinの奥深いところだと思います。

2012年10月23日火曜日

Kathirikkai Malli Pachadi

ナスと香菜のパチャディ。チェティナドで人気のある料理です。パチャディというと、ココナッツやヨーグルト等と和えたような料理で、もっと生っぽいイメージがあり、隣のケララでも様々なバリエーションがありますが、チェティナドの場合はまったく異なった料理になります。コミュニティによって、同じ名前の料理でも異なるといったところでしょうかね。
しかもこの料理は、名称だけではなくて料理そのもののベースも、サンバルにとても似ています。トゥールダルとタマリンド、サンバルポディを使用しています。それでいながら、サンバルのテイストとは異なる味わいを出さなくてはならいので、難易度は高めかと思います。そして、その味わいの違いはトゥールダルやタマリンドの濃度による影響が大かな。このパチャディでは、トゥールダルはサンバルより、ぐっと少なめに加えて、タマリンドそのものの少なめ。サンバルポディも、あまりスパイシーにならない構成のものをつかったので、結構優しい味わいになります。使ってるスパイスが、スターターにクミンとウラッドダルだけですし、パウダースパイスはサンバルポディとターメリックだけというシンプルな内容。タマネギもシャロットとかにすると、風味がグッと増すのではないかと。今回は家庭的なやさしくまろやかな味わいになりました。
他にも、ベーシックなココナッツミルクタイプのチキン・カレー、カリフラワーのシンプルなココナッツのポリヤルに、自家製のライムのピクルス、ジャスミンライスと共にいただきました。