Kudamilagai Paruppu Usili

ピーマンを蒸して炒めた豆と一緒に合わせた料理です。豆がソボロ状になっていますが、これを作るのに手間がかかります。
使っている豆は、今日はトゥール・ダルだけですが、チャナ・ダルと半々にしてもかまいません。その豆をお湯に20分程度浸けておいてから、ミキサーで、ホールチリ、塩少々、ヒング少々、ターメリックを加えてペーストにします。それを蒸してから、冷まして炒めるという工程。炒めてソボロ状に持って行くまでが時間がちょっとかかります。
時間はちょっとかかりますが、それに見合うだけの味わいです。ソボロ状の豆はフワフワでやわらかく、旨味があります。具は、ピーマンを使いましたが、バナナの花やインゲンなどでも美味しくできます。

Kathirikkai Rasa Vangi

久々に登場です。サンバルと見分けがつけにくい...サンバルそのものと言ってもいいぐらいのものです。料理本によっても、様々なレシピがあって、見たところサンバルの一バリエーションじゃないかと言われると、そうかもしれないというなんとも返答に困る料理です。
タマネギとトマトは使っておりません。トゥールダルとタマリンド、ナス、そしてパウダースパイスは、ちょっとフレーバーが効いたマサラ・ポディを使用しております。チャナ・ダルとコリアンダー・シードの香りが強めでしょうか。色合いと、香りがバッチリ決まりました。辛さはあまりありません。ライスにバッチリ合いますね。

Meethi Dhal

今日もグジャラートのダル。メティの効いたダルということだが、それよりもこのダルは、トゥールダルとタマリンドを少し加えていることから、まるでサンバルのようだ。だけれども、味わいはサンバルとはちょっと違ったニュアンスになっているみたいだ。タマリンドはごく少量使用(コカムでもよい)して、ほんとうに隠し味程度。だけれども酸味はやはりある。そして仕上げにレモンジュースを少し加えている。ジャガリもしっかり入っているので、ほんのり甘い。
ちなみに、このところチャパティを作ってダルと一緒に食べているが、絶不調。やはり私はチャパティが苦手だ。しかも今日のダルは、チャパティとあんまりしっくり来ない。むしろライスのほうがバッチリ合いそうだ。

Surati Dhal

再びグジャラート料理。今回はダル。グジャラートのダルといっても、他の州のものと比べて差はないといえよう。豆はトゥール・ダル。面白いのは、マスタードとカレーリーフが入っている点が、南インドっぽいなというところ。お約束のジャガリもしっかり加えてます。仕上げにレモンジュースを少し加えているのが、爽やかでいいです。

Chapati Dhal

久しぶりにチャパティとダル。前日、アメ横センター街地下食品売場にて、フェンネル・リーフを購入したので、ダルに入れてみたかった。フェンネル・リーフ入のダルは、サンサールで数えきれないぐらい食べている(サンサールではアル・シーミーという料理で出てくる)のですが、自宅で作るのは初。
フェンネルは種のほうは、頻繁につかうものの、葉のほうはお店にあまり出回っていないので、わくわくものです。香りがすばらしく良いのです。ダルとは相性抜群ですね。ついでにカミさんの母乳の出に拍車をかけるそうなんで、タップリ入れました。
豆はムーング・ダルです。シンプルにターメリック、クミン、メティ。ギーを加えて、タマネギを炒めてタルカ(ダルの場合、テンパリングをタルカというふうに言ったりします)。
フェンネルのとっても良い香りがダル全体に回っています。ごちそうさまでした。

Broccoli Paruppu Usili

Usiliというのは、砕いた、粉砕したというような意味です。たいていは、豆を細かくして、蒸した料理なのですが、それにインゲンやキャベツといったものを合わせます。今日はブロッコリーでやってみましたが、結構イケますよ。味はモロに豆って感じで、豆好きにはたまりませんが、これにサンバルとか合わせちゃうとどうかなぁ。むしろ、豆を抜いたPuzhi Kuzhamubなんかのほうがいいでしょうね。
作るのは難しくはありません。今日のは3種類の豆で作りましたが、2種類でも1種類でもいいです。

ムーングダル　　　1/4カップ
チャナダル　　　　1/4カップ
トゥールダル　　　1/4カップ
ホールチリ　　　　1
ヒング　　　　　　小さじ1/4

ブロッコリー　　　1/2個
ターメリック　　　小さじ1/4
塩　　　　　　　　適量

マスタード　　　　小さじ1/2
ウラッドダル　　　小さじ1
カレーリーフ　　　10枚
油　　　　　　　　大さじ2

下ごしらえ
・3種類の豆をお湯に20〜30分程度漬ける。
・お湯を切ったら、フードプロセッサーで、3種類の豆とホールチリ、ヒングを細かくなるまでグラインド。
・Idliモールド等で、10分程度蒸す。
・ブロッコリーは細かくカットしておく。

作り方
1. フライパンに油を入れて、中火にかけて温まったら、マスタードを投入。
2. マスタードがはじけたら、ウラッドダルを加え、軽く色つくまで。
3. カレーリーフとブロッコリー、ターメリック、塩を加えて2分程度炒める。
4. 火を弱火にして、蒸した豆をフライパンに加えて、潰すように混ぜあわせながら炒める。
5. 全体のダマがとれてパラパラになってきたら、塩をチェックして出来あがり。

Chapati Dhal

昼食はナスだけではなかったのです。チャパティと緑豆のダルです。北の家庭料理みたいですね。まぁ普段あまり食べる機会もないので。写真のチャパティは、まぁよさそうな出来に見えるのですが、実際は1枚を除いて失敗です。膨らみも足りず、固くなってしまいました。生地が固すぎたのが良くなかった。先日カミさんが作ったチャパティのほうが上手でしたよ。これではいけませんねぇ。やはりMurukkuに気をとられすぎでしょうか。ダルのほうはバッチリです。最近は圧力鍋使わずに煮ているので、えらく時間がかかってしょうがないです。次からは圧力鍋で煮るかなぁ...
ということで、昼食を食べたらまたMurukkuの練習です!

Ukkarai Puttu

この手の料理は、レストランや食堂では食べることがかなり難しく、どちらかというと家庭向け。そういった料理をこれからも紹介していきますよ。
ムング・ダル、チャナ・ダル、トゥール・ダルを漬けおきした後、フードプロセッサーで荒くグラインドしてから、Idliモールドなどに載せて、15分程蒸したものを、ココナッツ・ファイン、ギーでローストしたカシューナッツ、カルダモン、塩少々、砂糖でもってMixして出来上がり。
タンパク質がそれなりに摂れて、甘さもあるので、子供のオヤツにもいい。もちろん大人が食べたってOK。砂糖をパルスイートとかラカンカにすれば、低糖質で肥満にも安心。
これは私のオリジナルではなくて、インド料理のレシピサイトで、登録されたメンバーによって投稿されたものだが、このように複数の豆を砕いて、それを蒸す料理は、Poriyalの一種でUsili(砕いたという意味)といのがあるが(インゲンとかMixする)、それの応用みたいなものだね。

Chapati Dhal

今日は遅い夏休み。会社はお休み。妻を見送ってから、ゆっくりと昼の支度をする。作ったものはチャパティとダル。それにライタ。Priyaのトマトピクルスをちょびっと。北部の家庭的な食事といえるか。チャパティなんて、かなり久しぶりに作った。たぶん2年ぶりぐらいだろうか。塩とアタ、少々の水だけ。これをよく捏ねて、少し休ませてから焼く。とてもシンプルなパンだ。
十分粉に水分がいきわたり、焼いたときにプクッと膨らむ。弾力が少々あって、噛むと味わいが広がる。なかなか良い出来だった。

ダルは、皮付きのムーング。皮なし、皮付きどちらも我が家にはあるが、皮付きのほうが味わいがグッと深まる。ニンニク、青唐辛子、香菜、ターメリック少々を水から豆を煮る。だいたい30分ぐらいすれば、ポテッと煮上がる。塩を加え、ギーを少し加える。小鍋を火にかけ、クミン、メティを少々深めに色つくまで火にかけてから、ダルにタルカ。クミンとメティの香りが優しいダルとマッチして、味わいもかなりよかった。チャパティと一緒に食べるとGood。

Thakkaali Thayir Pachadi。ヒンドゥ流に言えば、トマトのライタ。作り方はかなりシンプル。トマトをお湯でボイルして、皮を剥がしてから(別に剥がさなくてもいいが)、小さくカット。ボウルにヨーグルトをトマトと同量、そこに小さくカットしたトマトを汁ごと加え、塩少々。小鍋で油少々を火にかけて、マスタードを入れてはじけたら、ボウルにテンパリング。よく混ぜて出来上がり。とっても簡単です。そしてうまい。ピクルスをちょびっと混ぜたりして、チャパティにつけたりそのままで食べた。ライスにもバッチリあいますよ。