Kathirikkai Malli Pachadi

ナスと香菜のパチャディ。チェティナドで人気のある料理です。パチャディというと、ココナッツやヨーグルト等と和えたような料理で、もっと生っぽいイメージがあり、隣のケララでも様々なバリエーションがありますが、チェティナドの場合はまったく異なった料理になります。コミュニティによって、同じ名前の料理でも異なるといったところでしょうかね。
しかもこの料理は、名称だけではなくて料理そのもののベースも、サンバルにとても似ています。トゥールダルとタマリンド、サンバルポディを使用しています。それでいながら、サンバルのテイストとは異なる味わいを出さなくてはならいので、難易度は高めかと思います。そして、その味わいの違いはトゥールダルやタマリンドの濃度による影響が大かな。このパチャディでは、トゥールダルはサンバルより、ぐっと少なめに加えて、タマリンドそのものの少なめ。サンバルポディも、あまりスパイシーにならない構成のものをつかったので、結構優しい味わいになります。使ってるスパイスが、スターターにクミンとウラッドダルだけですし、パウダースパイスはサンバルポディとターメリックだけというシンプルな内容。タマネギもシャロットとかにすると、風味がグッと増すのではないかと。今回は家庭的なやさしくまろやかな味わいになりました。

他にも、ベーシックなココナッツミルクタイプのチキン・カレー、カリフラワーのシンプルなココナッツのポリヤルに、自家製のライムのピクルス、ジャスミンライスと共にいただきました。

Uppu Kari

ちょっと量は少ないけれども、ラムを使ったUppu Kariです。この料理、マトンとかラムが良くないと作る気がしないです。ちょうど、近所のスーパーで生ラムが売っていたので、作りました。
パウダースパイスを使わずに、ホールスパイスだけで炒めます。大量の唐辛子が決めてです。辛いことは辛いんですけど、唐辛子の香りがポイントです。中国料理の鶏肉とカシューナッツ炒め、宮保鶏丁という料理があるんですが、それに通づるものがあるかと。

Kozhi Uppu Kari

塩漬けしたチキンを、ホールスパイスで炒める手軽な調理ながらも、唐辛子の風味がバッチリのUppu Kari。
チキンは皮をとってから、塩とターメリックを揉み込んでおいて15分ぐらい置いときます。みじん切りしたタマネギを用意しておいて、フライパンに油を入れて、マスタード、ウラッドダル、フェンネル、ホールチリをスターターとして、タマネギを炒めます。
それからチキンを加えて、チキンに火が通るまで炒めます。だいたい15分ぐらいでしょうかね。
ホールスパイスの香りが前面に出てきます。特に唐辛子の風味がいいのですね。お酒が欲しくなってきます。

Kozhi Parotta

昼はSuraa Puttu、夜はチキンのキーマを詰めて平たくして焼いた別名、マドラス・パロタ。日本では池袋のA.Rajの名物料理です。
中に詰めたキーマは、ドライに作って玉子を加えてあります。そのまま食べても美味しいのに、さらにパロタで包んでしまおうという、贅沢な内容です。これを食べていると、酒が欲しくなってきます。

中はこんな感じです。チキン・キーマと玉子だとノンベジですが、ベジ用に詰める具を変えても面白いでしょうね。ちょっと考案してみましょう。

Suraa Puttu

サメです。モウカザメ。スーパーでよく売られています。下処理の方法は、お湯を沸かして、ショウガの切り身を2、3枚、ターメリックを少し加えて、サメをボイルします。大きさにもよりますが、10分ぐらいが目安になるでしょうか。
お湯をきってから、水気をふきとります。ボウルなどで身をよくほぐします。サメの代わりにタラなどの白身の魚でもいけますね。
私のやりかただと、スパイスはターメリックだけしか使いません。それとタマネギ、g.gペースト、グリーンチリ、カレーリーフ、香菜(今回は無かったので省略)だけです。
タマネギ、グリーンチリを炒めてからほぐしたサメの身を加えて、少し炒めます。全体がほぐれたら出来上がり。フワフワの食感に、ほのかな甘味があります。たしかにこれはPuttuの食感。ご飯のお供にいいです。辛さがないので、子供にもいいかと。

Keerai Mandi

このところめっきり寒くなりましたね。もう12月なんだから当たり前なんですが、寒さに弱くなりました。野菜の方は、ほうれん草が安いです。なので我が家では、ほうれん草は積極的に食べまくっております。
今日は、ほうれん草を使ってMandiを作ってみました。ポイントはやはりライスウォーターです。米を研いだ時のとぎ汁が活躍します。
レシピというほどのものではないのですが、ほうれん草は適当な長さにカットしておきます。タマネギも中1/2ぐらいをスライスにしておきます。鍋に油を小さじ1程、それから中火にかけて、油があたたまったらホールチリ、クミンを入れて、タマネギを透明になるぐらいまで炒めます。カレーリーフ、ほうれん草を加えて、軽く弱火で炒めます。しんなりしたら、ライスウォーターと塩を加えて、フタして5分ぐらいして出来上がりです。
スパイスもシンプルで、ターメリックもカイエンペッパーも入らない。しかしながらクミンの香りとホールチリがしっかり効いてます。そしてライスウォーターの柔らかで甘味のある味わい。ほうれん草にマッチしております。

Vendaikkai Mandi

「タミルの土」っぽり料理。オクラのMandi。Mandiは、沈殿物、濃いとかいう意味です。たとえば、ラッサムなんかでかき混ぜないでいると、底のほうに煮ダルが溜まっていて、ドロドロと濃いような状態になりますが、そういうのを指します。
少量のタマリンド水に、米のとぎ汁を加えて軽く煮詰めます。米のとぎ汁というのがポイントですね。タマリンドの酸味がとてもまろやかになります。

Paruppu Rasam

見た目「タミルの土」っぽい、茶系のラッサム。もしくは、サンバルを薄めたような感じなんですが、それもありかなと。見た目とか似ていても、飲んだ時にはラッサムだなという雰囲気はあります。
トゥール・ダルと、タマリンド、ニンニクベース。スパイスはアレとアレ、それからアレ...アレばっかりですが、ペッパーその他あるものが効いてます。結構ストロングな香りと味わいで、説得力がある味わいになっております。いずれイベントでも出そうと思います。楽しみにしていてください。

Kozhi Uppu Varuval

9月になっても暑い日が続きますね。おかげで発酵モノをやるには、もうしぶんないのですけど、毎日そればっかりというのも飽きてしまうので、酒のツマミにもなるガツンとしたものを作りました。
マトンで作るUppu Kariという料理がChettinadにはありますが、パウダースパイスを基本つかわずに、ホールチリがわんさか入った、炒め系の料理になります。タミル語でUppuは塩、KariはChettinadでは肉を指します。特にこの場合は、マトン(Aatu Kariの省略形ということになるのでしょう)です。このブログでも何度か出てきていますが、ホールチリを沢山つかうところが、中国料理の四川の逸品、宮保鶏丁に通じるものを感じます。
今日作ったものは、Uppu Kariのチキンバージョンといってもいいかと思います。使っているスパイスは3種類。ターメリック、フェンネル、ホールチリです。ハーブ類はカレーリーフを使っています。香菜を切らしていたのですが、無くてもかなりイケます。
Uppu Kariと同様、塩で肉をマリネします。今日はターメリックと塩でマリネしております。それから、フェンネル、ホールチリ(半分にスプリットして種も使います)をスターターにして、タマネギ、トマトを炒めます。それからカレーリーフ、チキンを加えて、肉にグレーヴィがまとわりつくように炒めていきます。たったこれだけのプロセスなんですが、タマネギとトマトのグレーヴィのときは、色合いがぼやけたうっすらとしたピンクなのが、肉を加えて炒めていくと、どんどんブラウン系へと変わっていきます。そして水分が抜けていき、油が浮いてくるようになり、肉にグレーヴィがまとわりつくようになってくるわけです。結構ドライな仕上がりになり、味がグッっとはいってきますね。パウダースパイスがなくても肉の旨味がダイレクトにでてきます。そして、フェンネル、ホールチリの風味が十分のっています。仕上げに香菜、少しレモンまたはライムの絞り汁を加えると風味がさらによくなります。ライスと一緒でも、パンでも、そしてビールとかのツマミとしてもいいです。

Kathirikai Kosamalli

この見た目にちょっと冴えない色合いの、コロンブっぽいグレーヴィの料理は、チェティナドのスペシャルで、Dosai、Idli、Idiyappam、Adaiとかのソースの役割をしている。
こいつの存在自体は、もう10数年前から知っていて、「インドを食べる」の著者の浅野哲哉さんに教えてもらった。マニさんが日本に入るときに、たった一度だけ作ってもらったことがあるが、ナスを使うのが特徴。より詳しく言うと、ナスとジャガイモを柔らかくしてから、マッシュして、タマネギ、トマト、タマリンド(ごく少量) のグレーヴィと一緒に煮込む。マッシュしたナスということだと、ベイガン・バルタという料理があるけど、それをもっとライトにあっさり目に酸味を加えた、チェティナド版といえなくもないかな。
味わいのほうはティファンには相性いいです。フワフワ系のティファンだったら、よく吸い込んでくれるんじゃないかな。今度はIdliとかIdiyappamなんかでやってみよう。

Nandu Rasam

久しぶりの更新です。インド料理は毎日作り続けていますが、ブログネタになるようなものがないので、しばらくお休みしておりました。
昨日、今日はめちゃくちゃ暑くなりましたね。30度超えですからね、いよいよ発酵の季節の到来かな。昼間にIdliの生地仕込みました。うまいこといけば、明日の昼には2倍に膨れているかもしれません。
体がシャキッとするスープを作りました。スーパーで、バーレーン産のワタリガニが、安く出ていたので、これを使ってRasamです。シンプルにタマリンドベースで、ニンニク、ペッパー、クミンを効かせました。カニの出汁がよく出ますね。もうなにもしなくても旨味に溢れております。タマリンドの酸味で体もシャキッとしてきます。暑さもこれで凌げそうです。

Chettinad Meen Kuzhambu

インゲンのグジャラート炒めの他に、メインとなる魚のコロンブ。朝、スーパーに食材買出しに行ったら、とても鮮度のよさそうな小アジが出ていたので、迷わず購入。1パック10匹以上ありました。内蔵とかを取るのがちと面倒だったけれども、出来上がりが楽しみだったので、珍しく作る前からわくわくしてしまった。
この魚のコロンブのスパイスの決め手は、マサラペースト。ローストしたりと、手間はかかるんだけれども、味に深みとスパイスの香りが魚ととってもマッチして、調理中から香りが素晴らしい。タマリンドは隠し味程度に少量加えているが、出来上がりはほのかな酸味が感じられる。小アジそのものも、味わいがとてもよく、いい感じに出汁がでていました。もうライスをバクついてしまうほどでありました。

Uppu Kari

Soya Chunks Sukkaの他に、久々にUppu Kariです。先日いつも利用しているスーパーに行ったところ、珍しく生のラム肩ロースが出ていたんですよ。厚めにカットされていたので、これはイイと思って、値段を見たら、200gで600円近くするんですね。一瞬躊躇したんですが、見た目の状態がとてもよさそうだったので、試しに購入しました。ドリップとか一切出ていないです。やはり冷凍ものとは違うんだなと思いましたね。まず色合いがとてもよいです。Uppu Kariを作るにはもってこいでしょう。
チェリータイプのホールチリ、普通のホールチリ半々でやりました。冷凍物だと圧力鍋で、一度マトンに圧力掛けるんですが、今回は1/2カップの水を加えてカラカラになるまで似てみました。それから炒めます。さすがに食感とか冷凍ものよりもいいですね。柔らかさが違います。香りの点でも、ラムのクセみたいなものは若干ありますが、肉に焦げ目が少しつくぐらいまで炒めると、ほとんど気にならなくなります。ニンニクやタマネギがカリカリのフライになっているので、香ばしく美味いです。そして辛い(笑)。

Chettinad Meen Kuzhambu

魚のコロンブなんですが、このブログで魚が出てくるの初です。ノンベジは、普段チキンやらマトン、ときどきレバーとエビというぐらいですからね。魚があまり好きではないかというと、そんなことはなくて、魚は大好きです。田舎が伊豆ということもあって、幼少のころから魚は大好物です。それが、なんで今頃登場かというと...まぁなんというかカレーにするより、塩焼きとかサシミで食べてばかりだからなんですよ(笑)。
でもって、今日買い物に行ったら、イワシの小さいやつが安く売られていたので、コロンブにしたというわけです。おなじみのタマリンドベースです。今日は少しトマト加えてます。イワシの腸をとってから、ターメリック、カイエンペッパー、レモン汁、g.gペースト、塩で30分ぐらいマリネしておきます。スターターのスパイスは、マスタード、メティ、フェンネル。パウダースパイスは、ターメリック、カイエンペッパー、コリアンダーパウダーです。あとは、軽く煮こんで出来上がり。魚の場合は、火が通ったらOKなので、あまり火をいれなくてもいいので直ぐにできます。タマリンドの酸味に魚ってバッチリですね。もうダシがでまくりです。

Parotta Kurma

難易度の高いと言われているケララ・パロタに挑戦してみました。難易度が高いと言われているのは、生地を両手でバンバン叩いて、伸ばしていくところだと思います。はたしてうまくできるかどうか...そもそも粉物は苦手です。
まずは、生地を作ります。生地はマイダと卵、牛乳、塩、砂糖、ギー、水といったところでしょうか。今回の生地作りでは卵を入れてますが、卵が入らないレシピもあるので、このあたりはどちらせも好みでといったところですかね。ベジタリアンの人に食べさせる予定があるならば、卵がないやりかたでやったほうがいいでしょう。入ろうが入るまいが、生地がちゃんと出来るというところが大事なので。

15分ぐらい捏ねて、手にひっつかなくなってきて柔らかく弾力を帯びてきているあたりで、出来上がりと判断しました。油を全体に塗って、上からクッキングペーパーを被せて、2時間ぐらい寝かせておきます。
ちょっとこの後、油を手に塗りたくったりしながら、伸ばしたりしていましたので、作業途中の写真がありませんのであしからず。
実際に、生地を叩いて伸ばしてみましたが...なるほど、たしかに一筋縄ではいかないようです。伸ばしていると、手で持っているところの生地が裂けてきたりして、思うように広がってくれません。これもドーサなどと同じように、生地の作り方がちゃんと出来ていることが大事なのでしょう。というわけで叩きつけるのはやめにして、綿棒でうすーく伸ばしてみました。これなら出来ますね。ただ、形よく伸ばすのは練習が必要ですが。
伸ばしたら、端から折り返したりしながら、生地の層を作っていき、最後にくるくる丸めます。このあたりも、かっこいいやり方は、叩きつけつつ丸めていくやり方でしょうか。
丸めたあとで、上から潰して綿棒で平たくしてから、フライパンで焼きました。火は中火ぐらい。油をたらして、両面を30秒ぐらいづつ焼いたら、さらにひっくり返して焼きます。焼くのはそれほど時間がかからないですね。しかもフライパンでいけちゃうし。そんなわけで出来たのがこちら。

4枚焼きましたが、そのなかでも出来が良さそうなものをセレクトしてみました。焼いたあとで、両手でパロタをバンバン潰すとこうなります。初めてにしてはまぁまぁの形だったかも。一応味については良かったです。これまた王道のKurmaを作って一緒に食べました。

近いうちにまたチャレンジしてみます。Murukku以来燃えそうな予感...

Chettinad Kozhi Rasam

チキンを使ったスープカレーっぽいものが食べたくなったので、久しぶりにチキンのラッサムを作った。こういうノンベジラッサムは、様々なものがあります。マトンのラッサムとか、カニとか、どれも旨味がたっぷりで味わいが最高です。
シンプルにタマリンドをベースにしました。トマトは入っていません。肉が入るので、旨味がたっぷりですからね。ニンニク、ペッパー、クミンを潰したディンチクマサラを加えます。あとはターメリック、カレーリーフ、グリーンチリ。テンパリングはマスタード。
さらっとしていながら、チキンの旨味があります。

Chettinad Vellai Kurma

野菜のクルマ、久々に作りました。Vellaiというのは、タミル語で白という意味です。そうは言ってもこのクルマ、厳密には真っ白というわけではないですが、まぁ白っぽいです。
ギーを効かせて、ヨーグルトとカシューナッツ、ココナッツファインペーストのペーストを加えています。なので、ヨーグルトの酸味があります。辛さはまったくありません。野菜は、カリフラワー、ニンジン、インゲンを使いました。トロリとして甘めの味わい。

というわけで、Idiyappam Kurmaです。相性抜群ですね。

Kozhi Milagu

昼のInstant Dosaiに続いて、夜はパンチの効いたChicken Pepper Fryです。最近は、チキンも質が良いものを使用するようにしていますが、この大山鶏は味わいもよく、満足しています。仕上げのブラックペッパーをドサッとかけてから、少し経つと色合いが深まって、重厚感がでますね。この料理は、ビールはもちろん、結構強いお酒が合ます。私はシングルモルトをストレートでちびちびやりながら、食べるのが好きですね。

Uppu Kari

このUppu Kariという料理、肉を使った料理では、変わっている点はホールチリをダイレクトに使うところです。まるで四川料理の宮保鶏丁という唐辛子と鶏肉炒めに似ています。ホールチリも、香りのよさという点では、タミル人が頻繁に使う丸っこいチェリーみたいなやつがいいのですが、日本で普通に手に入る唐辛子で作ってということなので、持ってはいますが封印です。シンプルな炒めものなので、素材の影響がモロに出ますが、ホールチリはいいとして、特にマトンです。生の上質のマトンが入手しづらい日本では、価格や入手のしやすさという点で、冷凍ものになることが多いです。この冷凍ものは、価格や品質にいろいろなものがあるので、その中でもなるべくよいものを手に入れるが結構大変です。
今回使ったマトンは、前回とは別のものですが、脂肪の多さなどはあまり変わらず、やはり解凍してから取り除く必要があります。まずは解凍ですが、氷水で解凍します。おおよそ3時間ぐらいでしょうか。やわらかくなっておりました。ドリップの流出もほとんどありません。それ以外で一つ気がついたことがあります。たいてい今まで解凍していたときは、肉の色が赤黒くなっていたわけですが、氷水で解凍してから、その肉の色合いがピンク色っぽくなっていたことです。よい肉の色というのは、実はこのピンク色なんだというのを聞いたことがあるので、やはり解凍の仕方で質が大きく左右されるのは間違いないようです。匂いのほうも、マトンのクセはほとんど感じません。
マトンを塩もみして、30分程度おいておいてから、g.gペーストを加えて圧力にかけます。圧がかかってから3分してフタをあけて、さらに火をいれて水分を飛ばします。圧をかける時間で肉の柔らかさは変わると思いますが、この後にホールスパイスと炒めて出来上がったときに、肉の食感は噛み応えのあるかたさです。また、ドリップの流出がほとんどないので、肉の味わいもあります。
香りの点でもなかなか良く、満足の出来でした。

Soya Chunks Chettinad

菜食用の肉モドキ、大豆グルテンをChettinadスタイルで。Soya Chunksがグレーヴィーを吸うので、ヘヴィなChettinadのマサラはかなりパンチがあります。また、青唐辛子も今日は3本をカットして入れてますから、香りだけではなくて辛さのほうも結構ありました。時間が経つと、辛さがやわらぎますけれども、作って30分程度の時間では辛さも前面にでています。ガラム・マサラを入れるまでは、赤っぽいグレーヴィーですが、ブラウンまで炒った、ちょっと黒っぽい感じのガラム・マサラを入れると、ダークな色合いになります。この最後に加えるガラム・マサラが、危険な香りを放っていて、料理に重厚感をだしてます。
このマサラは、チキン、マトン、あらゆるものに使えそうです。かなりヘヴィなので、毎日食べると大変なことになりそうですけど。