Kozhi Parotta

昼はSuraa Puttu、夜はチキンのキーマを詰めて平たくして焼いた別名、マドラス・パロタ。日本では池袋のA.Rajの名物料理です。
中に詰めたキーマは、ドライに作って玉子を加えてあります。そのまま食べても美味しいのに、さらにパロタで包んでしまおうという、贅沢な内容です。これを食べていると、酒が欲しくなってきます。

中はこんな感じです。チキン・キーマと玉子だとノンベジですが、ベジ用に詰める具を変えても面白いでしょうね。ちょっと考案してみましょう。

Chapati Dhal

久しぶりにチャパティとダル。前日、アメ横センター街地下食品売場にて、フェンネル・リーフを購入したので、ダルに入れてみたかった。フェンネル・リーフ入のダルは、サンサールで数えきれないぐらい食べている(サンサールではアル・シーミーという料理で出てくる)のですが、自宅で作るのは初。
フェンネルは種のほうは、頻繁につかうものの、葉のほうはお店にあまり出回っていないので、わくわくものです。香りがすばらしく良いのです。ダルとは相性抜群ですね。ついでにカミさんの母乳の出に拍車をかけるそうなんで、タップリ入れました。
豆はムーング・ダルです。シンプルにターメリック、クミン、メティ。ギーを加えて、タマネギを炒めてタルカ(ダルの場合、テンパリングをタルカというふうに言ったりします)。
フェンネルのとっても良い香りがダル全体に回っています。ごちそうさまでした。

Pachai Kurma

きれいなクリーム・グリーン色をしたクルマを作りたいと考えていて、今日ためしてみることにした。このところは、ヨーグルトを使ったソースを加えていたが、今日はココナッツをつかったやつ。それからポピーシード。緑色は、グリーンチリと香菜で。野菜の方は、インゲン、カリフラワー、人参の3種類。
緑色は、グリーンチリと香菜をココナッツ・ファインとパウダーミックスでグラインドして作ったものだ。これを加えることで出来る。特にグリーンチリと香菜といったハーブ類の香りが秀逸。狙い通りうまくいったとおもう。

前日生地を作っておいた、パロタと一緒に食べた。この組み合わせは、やはりステキだ。今日のパロタに関しては、生地を折り込むときに、十分なギーを塗っていなかったからだと思うが、層の出来が自分としてはイマイチだった。クルマの味はバッチリだっただけにおしい。

Parotta

再びケララ・パロタです。それで、前回作ったときの事なんですが、パロタはマイダ(日本で言うところの小麦粉ですね)を使うんですけれども、どうせ練習だと思って、なにも考えずに普通にスーパーに売ってる、強力粉を購入して作ったんですよ。ところが、あとでよくよく考えてみると、小麦粉って、薄力粉、中力粉、強力粉というふうに細かく分かれていますよね。そもそもマイダっていうのは、その中のどれになるの? という疑問が湧いて、うろ覚えでたしか中力粉だったような気がする...と思ったのですが、そう思いつつも自分が使った粉は強力粉だったという注意力のなさ。
よくよく調べてみると、中力粉は中力粉でも日本の中力粉とはちょっと違うみたいですね。若干強力粉よりなのかな...どうもはっきりしませんが、結局のところ、手持ちの強力粉に薄力粉を少し混ぜてやればいいかもということで、薄力粉を購入して混ぜてみました。
強力粉と薄力粉を3:1で混ぜました。それから今回は卵は無しで。あとは塩と砂糖、水のみというシンプルな構成。
生地を捏ねる時も前回は何も考えずに、手がベトつかないようになるまで捏ねていましたが、実は捏ねすぎてもいけないようです。捏ねすぎると、グルテンが壊れてしまい、またベトついてくるみたいです。なかなか難しいですね。幸いにも前回は、うまいこと生地はできていたようなのですが、このあたりも意識しつつ捏ねました。おおよそ20分ぐらい捏ねてから、1時間寝かせました。それから小さいボールに分けて、10分程寝かせてから、形をtuつくっていきます。 さぁ...ここからが難関。
一応保険のために、ローリングピンを脇に用意してありますが、なんとか手でバンバン叩いて広げていきたいものです。あれからyoutubeのparottaのビデオを何度も見ましたよ(笑)。そうしたらですね、あることに気がついたのです。
文章で書くとわかりにくいかもしれないのですが、残念ながら今回も作成中の写真が撮れなかったので、なんとか書いてみましょう。あ、ちなみにこういうことを言っているということは、はいそうです、ちゃんと今回はローリングピンを使わず、全ての生地を手でバンバン叩いて伸ばすことに成功しました。
さて、その伸ばすときのポイントなんですが、生地の持ち方に注目してください。左手で生地の上のほう、右手は生地の下のほうをつかみますが、このときに右手のつかみ方です。手のひらが下になるようにして、やさしくそっと持ちます。そうしながら、左手で反時計周りに90度回すように、生地を台に広げるようにして叩いて伸ばします。あまり勢いよくやらなくても大丈夫そうです。ゆっくりと遠心力を掛けるよう意識しながらやる感じでしょうか。そうすると、生地が不思議と破けにくくなり、結構いい感じで広がるんですよ。生地が破けたとしても、フォローしやすいです。まるで金魚すくいのときに、端が破けてきているのに金魚がすくえちゃうといった具合にです。そうやってできたのが、以下になります。

といいつつも形ができちゃっているので、あまり意味がないですが、こんな感じに出来ました。
次に焼き方ですが、フライパンを中火に熱してから、油をひいて、両面を30秒づつ、それを2回繰り返します。そして焼きあがったら、両手で生地を潰します。1枚とかよりも複数枚でやったほうがやりやすいです。

今回はチキンカレーと食べました。生地の伸びもよく、ちゃんと層になっていて、なかなかの出来でした。

Parotta Kurma

難易度の高いと言われているケララ・パロタに挑戦してみました。難易度が高いと言われているのは、生地を両手でバンバン叩いて、伸ばしていくところだと思います。はたしてうまくできるかどうか...そもそも粉物は苦手です。
まずは、生地を作ります。生地はマイダと卵、牛乳、塩、砂糖、ギー、水といったところでしょうか。今回の生地作りでは卵を入れてますが、卵が入らないレシピもあるので、このあたりはどちらせも好みでといったところですかね。ベジタリアンの人に食べさせる予定があるならば、卵がないやりかたでやったほうがいいでしょう。入ろうが入るまいが、生地がちゃんと出来るというところが大事なので。

15分ぐらい捏ねて、手にひっつかなくなってきて柔らかく弾力を帯びてきているあたりで、出来上がりと判断しました。油を全体に塗って、上からクッキングペーパーを被せて、2時間ぐらい寝かせておきます。
ちょっとこの後、油を手に塗りたくったりしながら、伸ばしたりしていましたので、作業途中の写真がありませんのであしからず。
実際に、生地を叩いて伸ばしてみましたが...なるほど、たしかに一筋縄ではいかないようです。伸ばしていると、手で持っているところの生地が裂けてきたりして、思うように広がってくれません。これもドーサなどと同じように、生地の作り方がちゃんと出来ていることが大事なのでしょう。というわけで叩きつけるのはやめにして、綿棒でうすーく伸ばしてみました。これなら出来ますね。ただ、形よく伸ばすのは練習が必要ですが。
伸ばしたら、端から折り返したりしながら、生地の層を作っていき、最後にくるくる丸めます。このあたりも、かっこいいやり方は、叩きつけつつ丸めていくやり方でしょうか。
丸めたあとで、上から潰して綿棒で平たくしてから、フライパンで焼きました。火は中火ぐらい。油をたらして、両面を30秒ぐらいづつ焼いたら、さらにひっくり返して焼きます。焼くのはそれほど時間がかからないですね。しかもフライパンでいけちゃうし。そんなわけで出来たのがこちら。

4枚焼きましたが、そのなかでも出来が良さそうなものをセレクトしてみました。焼いたあとで、両手でパロタをバンバン潰すとこうなります。初めてにしてはまぁまぁの形だったかも。一応味については良かったです。これまた王道のKurmaを作って一緒に食べました。

近いうちにまたチャレンジしてみます。Murukku以来燃えそうな予感...

Chapati Dhal

昼食はナスだけではなかったのです。チャパティと緑豆のダルです。北の家庭料理みたいですね。まぁ普段あまり食べる機会もないので。写真のチャパティは、まぁよさそうな出来に見えるのですが、実際は1枚を除いて失敗です。膨らみも足りず、固くなってしまいました。生地が固すぎたのが良くなかった。先日カミさんが作ったチャパティのほうが上手でしたよ。これではいけませんねぇ。やはりMurukkuに気をとられすぎでしょうか。ダルのほうはバッチリです。最近は圧力鍋使わずに煮ているので、えらく時間がかかってしょうがないです。次からは圧力鍋で煮るかなぁ...
ということで、昼食を食べたらまたMurukkuの練習です!

Chapati Dhal

今日は遅い夏休み。会社はお休み。妻を見送ってから、ゆっくりと昼の支度をする。作ったものはチャパティとダル。それにライタ。Priyaのトマトピクルスをちょびっと。北部の家庭的な食事といえるか。チャパティなんて、かなり久しぶりに作った。たぶん2年ぶりぐらいだろうか。塩とアタ、少々の水だけ。これをよく捏ねて、少し休ませてから焼く。とてもシンプルなパンだ。
十分粉に水分がいきわたり、焼いたときにプクッと膨らむ。弾力が少々あって、噛むと味わいが広がる。なかなか良い出来だった。

ダルは、皮付きのムーング。皮なし、皮付きどちらも我が家にはあるが、皮付きのほうが味わいがグッと深まる。ニンニク、青唐辛子、香菜、ターメリック少々を水から豆を煮る。だいたい30分ぐらいすれば、ポテッと煮上がる。塩を加え、ギーを少し加える。小鍋を火にかけ、クミン、メティを少々深めに色つくまで火にかけてから、ダルにタルカ。クミンとメティの香りが優しいダルとマッチして、味わいもかなりよかった。チャパティと一緒に食べるとGood。

Thakkaali Thayir Pachadi。ヒンドゥ流に言えば、トマトのライタ。作り方はかなりシンプル。トマトをお湯でボイルして、皮を剥がしてから(別に剥がさなくてもいいが)、小さくカット。ボウルにヨーグルトをトマトと同量、そこに小さくカットしたトマトを汁ごと加え、塩少々。小鍋で油少々を火にかけて、マスタードを入れてはじけたら、ボウルにテンパリング。よく混ぜて出来上がり。とっても簡単です。そしてうまい。ピクルスをちょびっと混ぜたりして、チャパティにつけたりそのままで食べた。ライスにもバッチリあいますよ。