まさかの更新 Dosai

お久しぶりでございます。

このブログも、私がなんどりというお店を始める頃から更新しなくなって、かれこれ3年ぐらい経ちます。
アマチュア時代に研究を重ねて来たティファンも、実際にお店を始めてから、改良や発見する点も多々あり、終わりはないのではと感じております。
なんどりは他に類を見ない、ティファンを前面に出したお店なので、インド料理の熱狂的なファンの方が多く来店します。中でも実際に作っている方が、結構多いのに気付かされます。

過去にレシピを含めて何度も登場したドーサ、さすがに人気が高いです。4月後半の暑くなってくる時期になるころから、ドーサの生地の仕込みを頻繁にやってまいりましたが、いろいろと研究を重ね、生地作りの配合を再検討し、新たな配合により自分が求めるべきドーサの一つの形になったので、ここに記すことにします。

私がこのブログを書いていた時点で、ティファンをやっている人というのは、それほど多はありませんでした。現在でも多いとは思いませんが、ティファンをやるには専用の器具が必要になるので、いろいろやるには揃えなくてはならく、日本国内では器具を調達するにも限界があります。
ティファンの花型であるドーサは、誰しもが一度はやってみたい、やってみたことがあるものですが、思い通りのドーサが焼けるには道のりは険しいものでした。
レシピはその辺にいくらでもあるわけですが、そうそううまくいかないのが料理の世界。生地作りから焼きを含めて、謎が多い。先達がいないので、手探りでやっていくしかない状況でした。
そんな中で、ドーサやワダ生地作りにはかかせないWet Grinderの導入、完璧な焼きを目指すにあたり必要不可欠な鉄板というアイテムを駆使しつつ、なんとかドーサをものにできたのは10数年の歳月がかかりました。
そしてブログで詳細に解説を交えたレシピを公開すると、Wet Grinderや鉄板を購入して、ドーサ作りに没頭する人達が出てきました。TwitterやFacebookで焼きあがったドーサを見ますと、プロ顔負けの出来の人もいました。それを見ますと、現在はとてつもなくハードルが高くはなくなったのかなという気もします...たぶん。

というわけで...

現在の生地の配合は以下の通りです。

生米(タイ米)       1カップ
ウラッドダル       1/2カップ
炊いた米            1/4カップ
ライスフレーク    1/4カップ
メティ                 小さじ1
塩                       小さじ1
水                       適量

チャナダルがなくなり、ライスフレーク、炊いたお米が新たに加わっております。
いろいろやって分かったのは、前回までの配合は、クリスピーなドーサ、特にペーパードーサを焼くのに最適な配合だったかなという感じです。チャナ・ダルのように豆が入るとクリスピーな仕上がりになる傾向があるようです。
今回の配合は、どちらかというと食感がソフトな仕上がりになります。いわゆる、普通のドーサの食感にかなり近いのではないかと思います。
炊いたお米とライスフレークが効いているような感じです。鉄板の温度が多少高くても、ドーサの表面が荒れた感じも少なく、焼き目も申し分ないので、初めてやられる方は、今回のレシピからのほうがいいかもしれません。
生地作りにおいて、もう一点変わった点は、豆(メティも一緒に加える)と米を別々にWet Grinderにかけることです。実際一緒にやっても発酵はすると思いますが、別々にやることにより、生地のフワフワ度が上がるので、そのようにしました。別々に挽いた生地を合わせて混ぜる時は、かならず手で混ぜるということも重要な点です。手で混ぜることにより菌が活発になるからというのが理由のようですが。

というわけで、久々の更新でした。

Sutta Kathirikkai Kotsu

Kotsuというのは、Tiffin用のグレーヴィ...とでもいうのか、実のところそれ自体の正確な意味は、まだわかっていないのですが、IdliやDosaiなんかのツケダレ的なアイテムとしての役割があるようです。
今回作ったものは、ナスを焼いてから皮を向いて、タマリンドやターメリック等と一緒にマッシュしたものを、スパイスをテンパリングした中に入れて、軽く火を通してつくってあります。味わいとしては焼いた茄子の旨味とタマリンドの酸味でしょうか。
Pongalという豆と米をマッシュした、おじやみたいなものや、Idliなんかと食べても美味しいです。
ちなみにケララの風のイベントで、Idliを食べる会をやりまして、そこで出しましたが、確かに一緒に食べると美味いです。

チャトニやサンバルだけでなく、こういったものがあるのが、Tiffinの奥深いところだと思います。

Kathirikkai Malli Pachadi

ナスと香菜のパチャディ。チェティナドで人気のある料理です。パチャディというと、ココナッツやヨーグルト等と和えたような料理で、もっと生っぽいイメージがあり、隣のケララでも様々なバリエーションがありますが、チェティナドの場合はまったく異なった料理になります。コミュニティによって、同じ名前の料理でも異なるといったところでしょうかね。
しかもこの料理は、名称だけではなくて料理そのもののベースも、サンバルにとても似ています。トゥールダルとタマリンド、サンバルポディを使用しています。それでいながら、サンバルのテイストとは異なる味わいを出さなくてはならいので、難易度は高めかと思います。そして、その味わいの違いはトゥールダルやタマリンドの濃度による影響が大かな。このパチャディでは、トゥールダルはサンバルより、ぐっと少なめに加えて、タマリンドそのものの少なめ。サンバルポディも、あまりスパイシーにならない構成のものをつかったので、結構優しい味わいになります。使ってるスパイスが、スターターにクミンとウラッドダルだけですし、パウダースパイスはサンバルポディとターメリックだけというシンプルな内容。タマネギもシャロットとかにすると、風味がグッと増すのではないかと。今回は家庭的なやさしくまろやかな味わいになりました。

他にも、ベーシックなココナッツミルクタイプのチキン・カレー、カリフラワーのシンプルなココナッツのポリヤルに、自家製のライムのピクルス、ジャスミンライスと共にいただきました。