今日もマトン。ここしばらくマトンを研究してみようかと思ったりしています。マトンのクセの問題の一因として、脂肪をいかに取り除くかということも大事なんだけれども、もう一つ大事なことは、肉からでるドリップをどれだけ抑えるかというのも重要だと思う。鶏肉については、冷凍を使うことはほとんどないので、そういうことを考えたことがなかったのだけれども、この解凍ということについて今一度考えてみた。
今までは冷蔵庫で解凍していたんだけれども、あまりにも時間がかかりますね。流水で解凍したこともあったけれども、これはドリップがかなり出る。そこで調べてみたら、密閉した袋に肉を入れて、氷水で解凍するのがベストだと。詳細はgoogle等をみてもらうとして、この方法だと、ドリップが出にくく、早く解凍できるらしい。実際やってみたら、かなり早く解凍できた。500gのマトンは、1時間〜2時間程度で80%ぐらいは解凍できていたようだ。この状態で脂肪を取り除いて、調理してみたら思ったよりクセガない。今後はこの方法で解凍することにしよう。
ということで酒のツマミ的なMutton Sukkaを作った。タマネギやトマトを使わずに、素材はマトンだけ。スパイスをマリネしてドライに炒めたものです。Sukka(=ドライ)は、このシンプルなやり方が一番好きですね。シンプルなレシピを以下に。
Mutton Sukka
マトン 500g
ターメリック 小さじ1/4
g.gペースト 大さじ1(g.g=ジンジャーガーリック)
塩 適量
カレーリーフ 少々
マリネ用マサラパウダー
ホールチリ 5本
ブラックペッパー 小さじ1
シナモン 2.5cm
下ごしらえ
・マトンを食べやすい大きさにカット
・マリネ用パウダーの材料をミル等で挽く
・マトンにターメリック、g.gペースト、マサラパウダー、塩をマリネして30分ぐらい置く。
作り方
1. 圧力鍋にマリネしたマトンを入れて、やわらかくなるまで加圧する(私は6分ぐらいやった)。
2. 圧力鍋のフタをとって、カレーリーフを加えて、ドライになるまで炒める。
炒めるときに、少し油を加えてもいいです。
マトン・・・自分はあのくせを上手く処理しきれずにいるので,あまり使わない食材ですね~。
返信削除解凍方法も重要ですよね。参考になります!!
もちろんマトンそのものの質も大事ですね。SUGAYANさんは、大津屋でスパイスをよく購入しているようなんで、骨なしのカットマトンも注文してみたらどうですか? あそこは乾物とスパイスで有名だけれども、マトンも扱っているんですよ。1kgで1500円と、ちと高めなんですが、クセはとても少なく扱いやすいです。あとは、PADMAのマトンも使ってみてなかなかよかったです。
返信削除大分ご無沙汰してしまいました。
返信削除焙煎修行で缶詰状態だったりしたもので・・・。
そうですね,大津屋さん良く使っています。
そこのマトンがいいんですか~。なるほど!!
近所のハナマサで冷凍ラムを買ったのですが,
ラムとは思えない,マトン並みの臭いでKOされて以来
あまり使わなくなっていました。
そうそう,コーヒーもようやくコツを掴みつつあります。
inaさんもコーヒー好きでしたよね?一度昨夏のドーサ指導のお礼にコーヒー豆送りたいのですが。。
コーヒー豆、大変興味あります。送っていただけるならば、大変ありがたいすが、
返信削除直にお店のほうに伺ってお話うかがってみたいです。