Vendaikkai Perattal

オクラをたっぷり使って、セミドライグレーヴィタイプのマサラを作りました。スタータースパイスは、クミンとマスタード、ウラッド+チャナダル。タマネギ、トマトを炒めて、パウダースパイスに、ターメリック、カイエンペッパー、サンバルパウダーを加えます。それで、カットしたオクラと、ヨーグルトを小さじ2ぐらい加えて、数分火を通して出来上がり。ヨーグルトをすこーしだけ加えるのが、隠し味というかコクがでてうまいんですね。

Parotta

再びケララ・パロタです。それで、前回作ったときの事なんですが、パロタはマイダ(日本で言うところの小麦粉ですね)を使うんですけれども、どうせ練習だと思って、なにも考えずに普通にスーパーに売ってる、強力粉を購入して作ったんですよ。ところが、あとでよくよく考えてみると、小麦粉って、薄力粉、中力粉、強力粉というふうに細かく分かれていますよね。そもそもマイダっていうのは、その中のどれになるの? という疑問が湧いて、うろ覚えでたしか中力粉だったような気がする...と思ったのですが、そう思いつつも自分が使った粉は強力粉だったという注意力のなさ。
よくよく調べてみると、中力粉は中力粉でも日本の中力粉とはちょっと違うみたいですね。若干強力粉よりなのかな...どうもはっきりしませんが、結局のところ、手持ちの強力粉に薄力粉を少し混ぜてやればいいかもということで、薄力粉を購入して混ぜてみました。
強力粉と薄力粉を3:1で混ぜました。それから今回は卵は無しで。あとは塩と砂糖、水のみというシンプルな構成。
生地を捏ねる時も前回は何も考えずに、手がベトつかないようになるまで捏ねていましたが、実は捏ねすぎてもいけないようです。捏ねすぎると、グルテンが壊れてしまい、またベトついてくるみたいです。なかなか難しいですね。幸いにも前回は、うまいこと生地はできていたようなのですが、このあたりも意識しつつ捏ねました。おおよそ20分ぐらい捏ねてから、1時間寝かせました。それから小さいボールに分けて、10分程寝かせてから、形をtuつくっていきます。 さぁ...ここからが難関。
一応保険のために、ローリングピンを脇に用意してありますが、なんとか手でバンバン叩いて広げていきたいものです。あれからyoutubeのparottaのビデオを何度も見ましたよ(笑)。そうしたらですね、あることに気がついたのです。
文章で書くとわかりにくいかもしれないのですが、残念ながら今回も作成中の写真が撮れなかったので、なんとか書いてみましょう。あ、ちなみにこういうことを言っているということは、はいそうです、ちゃんと今回はローリングピンを使わず、全ての生地を手でバンバン叩いて伸ばすことに成功しました。
さて、その伸ばすときのポイントなんですが、生地の持ち方に注目してください。左手で生地の上のほう、右手は生地の下のほうをつかみますが、このときに右手のつかみ方です。手のひらが下になるようにして、やさしくそっと持ちます。そうしながら、左手で反時計周りに90度回すように、生地を台に広げるようにして叩いて伸ばします。あまり勢いよくやらなくても大丈夫そうです。ゆっくりと遠心力を掛けるよう意識しながらやる感じでしょうか。そうすると、生地が不思議と破けにくくなり、結構いい感じで広がるんですよ。生地が破けたとしても、フォローしやすいです。まるで金魚すくいのときに、端が破けてきているのに金魚がすくえちゃうといった具合にです。そうやってできたのが、以下になります。

といいつつも形ができちゃっているので、あまり意味がないですが、こんな感じに出来ました。
次に焼き方ですが、フライパンを中火に熱してから、油をひいて、両面を30秒づつ、それを2回繰り返します。そして焼きあがったら、両手で生地を潰します。1枚とかよりも複数枚でやったほうがやりやすいです。

今回はチキンカレーと食べました。生地の伸びもよく、ちゃんと層になっていて、なかなかの出来でした。

Vatral Kuzhambu

前に手作りしたVatral(乾燥野菜)を使ってKuzhambuを作った。あのとき仕込んだのはオクラだけだったけれども、あれからもう2種類作った。インゲンと苦瓜。インゲンは、お湯を沸かしてターメリックと塩を加えて、数分煮た後乾かした。苦瓜のほうは、カイエンペッパー、塩、タマリンドペーストでマリネして乾かした。以下のようになりました。

インゲンなんてもうカリカリです。手作りのVatralは、やはり市販品とは違うなぁ。特にインゲンの緑々した色合いはなかなか見られないかもしれない。
この3種類を使って、Vatral Kuzhambuです。タマリンドベースの酸っぱみが特徴です。基本的には、サンバルから豆抜きってイメージですね。

そんなわけで、出来上がり直後はこんな感じです。

盛り付け。自作のカリフラワーとニンジンのピクルス、筍のポリヤル、アッパラム、貴重なソナ・マスーリライスを使ったレモン・ライスと共にいただきました。自家製のVatralは、いい味していますね。ちょっと手間はかかるが、またいろいろ野菜を仕込んでおくとしよう。